Ángel León y la magia de la sal

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Cocineros en busca de los orígenes

Ángel León, el chef del mar y padre de Aponiente, su restaurante en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha conseguido llenar este martes el auditorio de Madrid Fusión y arrancar vítores y aplausos del público en su particular homenaje a la sal. “Esto solo es un juego para reivindicar la sal, no la sustituye. Lo que hemos hecho es coger el agua de mar y jugar con una nueva técnica para convertirla en sal”, ha explicado el cocinero en la segunda jornada del congreso culinario, que se celebra hasta este miércoles en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Junto a él en el escenario ha estado su equipo, al que ha querido agradecer su trabajo públicamente.

El cocinero con cuatro estrellas Michelin, cuyo compromiso por el cuidado del mar es sobradamente conocido, ha recordado que su filosofía se sostiene en la búsqueda constante por encontrar alternativas al consumo de pescado. “¿Queremos seguir consumiendo de un mar que cada vez tiene menos especies?”, se ha preguntado en su ponencia Olvida todo lo que sabes de la sal. “Uno ve las flores, las formas, la vegetación bajo el mar y se pregunta si la tierra se copió del mar, y nosotros lo creemos”. Por eso su meta es localizar en este medio “proteínas alternativas al pescado, por ejemplo algas o anémonas”. “Es cierto que aún no hemos encontrado cereales o frutas en el mar pero no dejamos de probar. Yo el primero, que si alguien se tiene que poner malo sea yo, y desechamos rápido”. Según ha contado, su objetivo es que cada año haya 10 ingredientes nuevos que la humanidad pueda descubrir.

Ángel León ha tirado de historia para recordar una anécdota: George Washington se deleitaba con un cangrejo que vivía dentro de una ostra hasta que las autoridades cerraron el local al ver que servía semejante invento. Ese mismo bocado es el que ahora ha inspirado una de las investigaciones de Aponiente: un “cangrejo guisante” que vive dentro de una ostra y que tiene “uno de los sabores más elegantes, delicados y con sabor a mar que he probado nunca”, explicaba el chef andaluz.

Este 2019 ha trabajado además con un alga que llaman apio marino. “La textura es de apio con matices yódicos y lo estamos encurtiendo”. También se ha inventado frutas, “descubrimos algo que parecía una pera, y anémonas que parecen tomates de mar; también cogimos el alga a la que llamamos grosella marina y nos sirve para acompañar las carnes”. Al menú también ha sumado otra alga de 10 metros de largo y otra conocida como rabanillos de mar, que en su restaurante sirve rellenos.

Experimentos salinos

El auditorio se ha quedado admirado con sus experimentos con la sal. “Cada vez es más difícil emocionar a un comensal, a pesar de que debiera emocionarle mojar pan... cada vez hay más información y se sabe más”, ha reflexionado. Con el objetivo de seguir emocionando ha mostrado en Madrid Fusión la fórmula que les permite convertir el agua de mar en sal de forma instantánea y usar la energía que se libera en el proceso como técnica de cocción (una fórmula que estará a la venta el próximo mes de agosto). “No sé si habéis escuchado los fractales de la sal en una salina... Queríamos que la gente viera eso. Pensamos: ¿y si pudiéramos comprar el tiempo, ahorrarnos dos meses y enseñar el momento en que se cristaliza la sal? ¿Podremos captar ese momento mágico donde la sal se hace? ¿Convertir el agua de mar en sal? Lo analizamos en la universidad y empezamos a ver que el mar es una tabla periódica espectacular en la que podemos practicar cosas”.

Sal de mesa, más la sal de mesa sin sodio, más el calcio, más sal de vinagre, más sal viva. Esta es la receta que ha proyectado sobre el escenario. “Los cocineros lo damos todo, nuestras fórmulas, recetas y técnicas, es de lo más bonito que tenemos en España... compartir”. Una nueva técnica que les permite “cocinar con belleza, temperatura y sal” a 135 grados. El cocinero ha demostrado en directo cómo se hace vertiendo la mezcla de una jarra de cristal sobre un plato de percebes con algas, una ventresca envuelta en algas y una bandeja de carabineros. “Me daba cuenta de que la sal había dejado de emocionar siendo como es el conservante más antiguo de la faz de la tierra. Hay 13.000 productos en la industria alimentaria que dependen de ella. Y a nivel fisiológico es el elemento más sencillo pero fundamental en nuestro cuerpo... y ya no nos emociona. Hay que cambiar eso”. Él está empeñado en conseguirlo.