La espada que golpea

El mito del pez espada dice que el animal usa de su gran espada para atacar a los barcos y a los barqueros, a los que infiere tales heridas que ya no pueden recuperar la vida los unos y la flotabilidad los otros.

Todo falso: el pez utiliza de su larga nariz para golpear las aguas por las que discurre cuando ve que en ellas flota un banco de sardinas o jureles, para que éstos, con el fragor del golpe, pierdan su recto destino, se trastabillen, y den con sus raspas en el estómago del cazador.

Conocido y admirado desde la antigüedad esa misma fama le llevó a ser protagonista de todo tipo de leyendas, como aquella que lo hace descender de un mítico nadador, el peje Nicolau, que de tanto bucear se convirtió en pez armado; este peje Nicolau se sumergió en las aguas del estrecho del Messina para asegurar a su señor, el re Ruggiero, que la isla de Sicilia era eso, una isla unida a tierra por debajo y no, como aquel sospechaba, una isla flotante, que hubiese hecho de la singular Sicilia liviano postre.

"Los sicilianos lo guisan a la 'ghiotta', con cebolla, aceitunas, alcaparras y tomate"

Pero algún viso de realidad tienen las historias; la fama de Sicilia como isla plena de peces espada es completamente cierta, y en función de esta verdad la gastronomía de citado pez pasa por los sabores de la isla.

No hablemos ya del tiempo en que griegos y romanos se adueñaban del mundo conocido, en que Arquéstrato decía: "Pero tomad una rodaja de pez espada cuando vengáis a Bizancio, la propia pieza de la cola. También es buena en el estrecho, cerca del cabo Pelorum". Así señalaba el poeta y cocinero que el pescado se extendía del uno al otro confín de su mundo conocido, ya que Pelorum está en Sicilia. No obstante, el comentario, a juzgar por otros datos de la obra de Arquéstrato, permite inferir que a nuestro escritor le parecía mediano el pez, ya que recomienda, en contra de todas sus teorías, que se coma un pedazo de la cola, normalmente, más seco que la parte central.

Bien, pues cortada la rodaja, los sicilianos la guisan a la ghiotta con cebolla, aceitunas, alcaparras y tomate. O la cubren de una salsa San Farlicchio -que debe ser muy milagrosa- y que está compuesta por aceite y ajo machacado, que se calientan levemente al punto en que se les añaden alcaparras, zumo de limón y perejil, para con dicho conjunto -caliente pero no hirviente- cubrir delicadamente las lonchas del pez que previamente descansaron en la plancha o en la brasa.

En Trepani hacen cuscusu, palabra que nos indica de forma indubitada su origen árabe que hace suyo el guiso tunecino o marroquí, aportando como elemento propio el espadón.

Pero una manera diferente de comerlo, dentro de Sicilia y la tradición, consiste en adentrarlo en un hojaldre, mezclado y ligeramente sofrito con cebolla, tomate, aceitunas y alcaparras, y formando capas con la masa y con otras ambrosías cuales son las rodajas de calabacín enharinadas y fritas. Hojaldre, calabacín, espada; masa, espada, calabacín. Así sucesivamente, para pintarlo con huevo y dejarlo al horno poco menos de una hora.

Aunque para comerlo hay que pescarlo, y para ello basta con hablar en griego a las cabezas que sobresalen en el mar que nos atañe, ya que cuando en siciliano se habla, las espadas se sumergen hasta donde el mar las lleve.