Pescado pobre, pescado rico
Pocas afirmaciones en asuntos culinarios pueden mantener tan plena vigencia a pesar del paso del tiempo y del vaivén de las modas como sucede con las palabras dichas, nada menos que en la primavera de 1933, por Gregorio Marañón. En el prólogo de uno de los recetarios más emblemáticos de la cocina vasca, el firmado por la mítica cocinera marquinesa Nicolasa Pradera, el eminente doctor y gastrónomo sintetizó de forma magistral las características de la cocina vasca: "Exaltación del pescado, suculencia y arte ligero en su preparación". Años después, en la década de los setenta, otro ilustre gastrónomo, esta vez vasco, el inolvidable José María Busca Isusi, no sólo reafirmó las palabras del médico madrileño, sino que las matizó con atinada precisión: "Lo que pudiéramos llamar cocina vasca de exportación está constituida por preparaciones de pescados y mariscos; e incluso dentro de este campo, las más afamadas se refieren a pocas especies, que en el mundo no son apreciadas, como son la merluza, calamares, angulas y, sobre todo las del bacalao, un pescado cecial, despreciado por casi todos y sólo consumido en países pobres o por todos en épocas de escasez alimenticia". La única puntualización que parece oportuna es destacar cómo en esa gama de pescados más característicos de la cocina vasca ha habido en los últimos tiempos sensibles cambios en la clasificación, una mutación que ha llegado de la mano de la bonanza económica y la influencia de otros pueblos y culturas. Así sucede con pescados como el rodaballo, auténtico rey de los asadores, o el rape, cuya irresistible ascensión a su actual consideración estelar se debe al influjo de los catalanes asentados en el País Vasco, y más en concreto en San Sebastián, tras la guerra civil. Por contra, otras especies han desaparecido no ya de las ofertas de los restaurantes de élite, sino del consumo hogareño. En esta lista se pueden consignar pescados tan suculentos como las agujas, el arraigorri (perlón) y el congrio, tan apreciado aún por tierras castellanas. O la tolla o cazón, un pescado éste de grandes recuerdos infantiles ya que, al no tener espina, sino tan sólo un cartílago central, resulta delicioso, sobre todo para los niños, tan enemigos de las espinas. Se solía oficiar símplemente frito al ajillo, previa maceración en vinagre para anular cierto tufillo amoniacal, francamente desagradable, tal como sucede con otras especies similares en cuanto a su fortaleza sápida: la katuarraia (ideal en salsa verde), la arraizabala,... Otros pescados han sido relativamente rescatados del olvido, como el mushu martin o pez de San Pedro, por obra y gracia de los renovadores cocineros de los setenta; el chicharro, ensalzado tras la caída de capturas y el alza de precio del besugo, y, por fin, la caballa, a la que los norteños conocen por verdel, uno de esos pescados azules, muy grasos, injustamente tratados durante mucho tiempo y que está ganándose a pulso un puesto en la división de honor. A comienzos del presente siglo, el gran cocinero y escritor que fue el gaditano Dionisio Pérez, conocido como Post-Thebussem, decía de este pescado que comenzaba a consumirse con los primeros calores en los puertos del sur: "Llegado el estío, capturan las redes gran cantidad de caballas; asadas, acompañando ensaladas, piriñacas y platos de pimientos y tomates asados, que es una gustosísima combinación de Cadiz, constituyen el alimento de las familias pobres". Un bicho pobre, pero muy rico. Pero hablando de textos de interés sobre esta cuestión, no se puede dejar de citar un pequeño opúsculo, pero grande en contenido, editado en 1996 por la Federación de Cofradías gastronómicas que preside Juan José Lapitz. En esta precisa monografía del verdel, entre cuyos autores se encuentran también los eruditos Jesús Llona y el desaparecido Roberto Lotina, hay numerosos argumentos, todos ellos de peso, que incitan al consumo de este rico pescado. Una especie que constituye una de las piezas claves de esa gran despensa azul, una reserva ictiólogica abundante, nutritiva, barata, sana y, encima, extraordinariamente versátil y suculenta. Fiesta en Mutriku En el plano práctico no se puede dejar de mencionar una fiesta recientemente celebrada en exaltación de este sabroso escómbrido: la IV edición de la Fiesta del Verdel de la marinera villa guipuzcoana de Mutriku. Se trata de una apuesta que va cogiendo fuerza e interés, realizada a partes iguales por el Ayuntamiento y de la Cofradía de San Pedro, e impulsado por la Viceconsejería de Pesca. Este año se han batido de nuevo récords de asistencia y miles de personas se dieron cita el pasado 10 de abril ante una exhibición gastronómica que tenía al referido pescado como protagonista indiscutible. Además de las elaboraciones que se repetían de anteriores ediciones, como el marmitako de verdel, sus lomos rebozados, el verdel asado a la parrilla, en escabeche, frito en tacos, formando parte de pudines o pasteles, así como de diversos salpicones y ensaladas, la novedad más impactante de este año se produjo gracias a la imaginación y buen gusto de aventajados alumnos de la Escuela de Cocina y Hostelería de San Sebastián (CDA), que presentaron tres nuevas recetas de verdel. Se trata de las albóndigas de este pescado en salsa verde, las salchichas de verdel -una farsa atípica de este pez que servía para rellenar una tripa de cordero que posteriormente se freía como un embutido al uso-, y, finalmente, el verdel marinado con la fórmula llamada en los países nórdicos graulax, que consiste en una maceración en seco con sal gorda, azúcar negro y eneldo que resulta fantástica, sobre todo en cuanto a jugosidad, virtud muy encomiable en un pescado que exige como pocos la cocción mínima . Como se puede ver, las aplicaciones culinarias de este pescado son tantas como las imaginadas e imaginables por nuestros mejores cocineros. Y va siendo hora de sacarle todo partido que se merece. Es muy curioso, por ejemplo, que no se emplee más en uno de los platos más emblemáticos de nuestra cocina marinera, el marmitako. Y es una forma además de adelantar la estacionalidad de este fantástico plato veraniego a la naciente primavera, que es cuando aparecen en grandes bandadas de verdeles, que se mezclan a menudo en pleno mar con sardinas, anchoas y arenques. De todas formas, estaban cargadas de razón las palabras del viejo patriarca de la cocina vasca José Castillo cuando a la pregunta de cuál es el mejor pescado para su gusto, contestaba indefectiblemente: "El que menos tiempo lleva fuera del agua".
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