Una joya vegetal de Girona

Una espiral gris flota en un cuenco sobre un aromático caldo de panceta ahumada. Al beberlo, el pequeño espagueti se funde en la boca. Es la versión minimalista de soba, unos populares fideos japoneses, que la cocinera Fina Puigdevall, titular del restaurante gironés Les Cols, presenta a sus comensales, que agarran el bol con las dos manos, al estilo asiático. Se sirve con caldo caliente en invierno y frío en verano.

Pero la cocinera catalana tiene más productos con harina de alforfón o trigo sarraceno, llamado en su tierra fajol y en su denominación científica Fagopyrum esculentum. Es una planta herbácea que pertenece a la familia de las poligonáceas (como la acedera o el ruibarbo) que actualmente se considera un “superalimento”, dadas sus propiedades nutritivas (rico en vitaminas y minerales). “No es un cereal, aunque a veces se le llame equivocadamente así”, advierte Puigdevall, y subraya que el fajol es un alimento apto para celiacos. “Es muy versátil, y tiene un gusto muy particular, a tierra...”.

En la zona volcánica de la Garrotxa, donde se ubica Les Cols, el fajol es un ingrediente de sabores familiares: “Sopas densas, flanes, galletas finas que se servían con azúcar o miel y que recordaban el sabor a churro...”. Era un producto de subsistencia, cuenta la cocinera. Y el olvido de los alimentos de posguerra, junto al predominio del gusto por las harinas blancas, dejó en la cuneta a la harina gris del alforfón. “Estuvo a punto de extinción, pero ahora está claro que no se va a perder”, afirma Puigdevall, satisfecha de ver cómo en los restaurantes de su zona “no falta un plato con fajol”. En las panaderías de Olot se ven panes e incluso hay una cerveza artesana, Keks.

Esta bebida está incluida en un proyecto de Les Cols de “picnic de supervivencia”, con productos deshidratados que no precisan guardarse en nevera. Uno de los elementos son unos cubos de harina de alforfón que, al contacto con agua, se transforman en sopa. Así lo mostró Puigdevall el pasado año a los estudiantes de la Universidad de Harvard, en su ponencia del curso Ciencia y Cocina.

“Llevamos un montón de tiempo investigando, desde que abrimos el restaurante”, dice la cocinera, que hace 23 años abrió Les Cols con su marido Manel Puigvert (responsable de sala). Con fajol de su huerto y de otro ecológico de Batet de la Serra (donde se celebra una feria anual del fajol) se elaboran en este local con dos estrellas Michelin no solo cubos y los minifideos, también un caviar de la Garrotxa (perlas para servir sobre blinis), un helado de chocolate y galleta o una lámina transparente para posar el fuet.

El alforfón, presente en la tradición pictórica de la escuela olotense de paisaje, ha saltado del cuadro de flores blancas a la blancura del plato en la mesa.

Además de evocar las "emocionales farinetes" de antaño, Puigdeval apuesta por seguir explorando hoy "aplicaciones impensables" con el alforfón. En el manifiesto que brinda a quienes prueban sus creaciones, hay toda una filosofía del ingrediente:  "El refrán dice 'tan seguro como el alforfón en Olot'. Quisiéramos que, de algún modo, la palabra alforfón fuera asociada a La Garrotxa. Por ello no ahorraremos esfuerzos para que se siga con su cultivo y forme parte de nuestro paisaje, y lo utilizaremos en nuestra cocina como un producto muy íntimo, muy local y, por tanto, con dimensión universal".