近畿大学大学院農学研究科
近畿大学農学部
2020 年 86 巻 6 号 p. 494-501
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本研究では，冷凍魚肉の解凍後の品質保持を目的として，即殺・急速冷凍した8種の養殖魚を対象に−7℃で24時間解凍前温度処理することによるNAD+, ATP含量の減少および冷蔵中のpH低下抑制効果について検討した。解凍前温度処理によりクエ，中国イサキ，マアジ，シマアジ，ヒラメについては，冷凍肉中のNAD+含量の有意な減少が認められ，マアジ，シマアジについてはATP含量の有意な減少が認められた。中国イサキ，マアジ，シマアジでは冷蔵保存後の有意なpH低下抑制効果が認められた。
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