ぶなしめじの味がどうのこうのという話ではなく、一般論としての可能性を述べます。 一般に、未加工の食材（植物）を冷凍すると、その過程で細部膜が破壊されます。それは、水が氷になるときに体積が増加するためと考えられます。結果的に、生のままでは出てこなかったような成分が水とともに流出することになり、結果的に味や食感が変化します。細胞内に苦味の成分が含まれていたなら、それを強く感じることになるかもしれません。 食品を凍結後に解凍したからと言って、新たに水が生じるわけではありませんが、細胞膜が破壊されれば、内部に閉じ込められていた水が出てくるので水が生じたように見えるかもしれませんが、水の量は変わらないので、結局のところ、水が抜けることに伴う食感の変化と同じ要因ということになります。