krydderier

Krydderier er stoffer, der tilsættes madretter og drikkevarer i små mængder for at give en smagsmæssig effekt.

Ordet krydderi bruges mest om tørrede varer, ofte af eksotisk oprindelse, mens krydderurtbruges om planter, der kan anvendes såvel friske og hele som tørrede og findelte. Tidl. betegnede krydderurter alene planter af ingefærfamilien (Zingiberaceae).

Almindeligvis omfatter krydderibegrebet dog nu alene plantedele med indhold af skarptsmagende eller bitre ingredienser el. flygtige lugtstoffer (æteriske olier). Hertil kommer fire animalske duftstoffer: ambra (kaskelothval), castoreum (bæver), moskus (moskushjort) og zibet (zibetkat). Disse optræder i enkelte opskrifter fra eksperimenterende kokke, men anvendes udbredt i parfumefaget.

Den smagsmæssige effekt kan komme fra bark, fx kanel, jordstængler, fx ingefær og gurkemeje, blade, fx laurbærblade, rosmarin og timian, blomster, fx jasmin- og orangeblomster samt safran, det dyreste af alle krydderier, frugter, herunder bær, fx peber, allehånde, enebær, hyben og paprika, og fra frø, fx sennep og fennikel. Krydderier findes desuden i form af blandingskrydderier, fx karry og herbes de Provence, der er af variabel sammensætning, fx timian, merian, rosmarin, basilikum og esdragon, undertiden desuden lavendel. I Indien laves mange forskellige blandinger, ofte betegnet masala. Desuden betragtes bl.a. sukker og salt (natriumklorid) som krydderier ligesom det tredje krydderi, der også er et natriumsalt.

Mange krydderier, bl.a. kardemomme, sesamfrø og kanel, har igennem flere tusinde år været anvendt i fjernøstlige lande som Kina og Indien. Det seneste årtusinde er mange nye kommet til, hvoraf de ældste, som vi kender og anvender i dag, er ingefær, nelliker, anis, peber og gurkemeje. Løvstikke, laurbærblade, paprika, kommen, basilikum og krusemynte er af yngre dato; ligeså merianarterne, herunder oregano, samt enebær og fennikel. Det kvantitativt mest anvendte krydderi er peber, såvel sort som hvid. Desuden anvendes betydelige mængder af de såkaldte røde pebertyper, der tilhører slægten Capsicum: chili, cayenne, paprika mfl., som med oprindelse i Mellem- og Sydamerika nu dyrkes overalt i troperne samt i Europa og er centrale for krydringen af maden i indisk og sydasiatisk køkken.

Mange krydderiplanter blev i middelalderen indført fra oprindelseslandet og ført til andre lande, hvor de blev plantet eller sået. Det er årsagen til, at der fx gror peber i mange forskellige lande inden for samme klimatiske bælte.