æblesyre

Æblesyre har formlen HOOC-CH₂-CHOH-COOH. Æblesyre forekommer i to spejlbilledformer, og S-isomeren findes naturligt i umodne æbler, rønnebær og mange andre frugter. Den naturligt forekommende æblesyre kaldtes tidligere også L-æblesyre. I modne æbler udgør æblesyre 80-95% af syrerne.

Æblesyres salte kaldes malater, som kommer af Malus, det latinske navn for æble. Æblesyre danner to rækker af salte: malat og hydrogenmalat.

Æblesyre har som en dicarboxylsyre to styrkekonstanter pK_a1 = 3,5 og pK_a = 5,1, og en vandig opløsning af hydrogenmalat har pH = 4,3. Æblesyre er en stærkere syre end eddikesyre med pK_a = 4,75 på grund af den elektronegative α-hydroxygruppe.

Æblesyre findes i ung vin frigivet fra druer, og ved den såkaldte malo-lactogæring omdannes æblesyre bakterielt til mælkesyre, som er mindre sur end æblesyre. Ved denne sekundære gæring mildnes vinens smag.

Æblesyre anvendes som surhedsregulerende middel i fødevarer. Æblesyre og æblesyres salte forstærker også naturlige antioxidanters virkning ved at binde metalioner, der ellers fremmer radikaldannelse i fødevarer. Æblesyrer mindsker også bruning af overfladen af skåren frugt og grøntsager ved at sænke pH.

Som tilsætningsstof anvendes normalt syntetisk æblesyre, der er den racemiske R,S-blanding af æblesyre, tidligere kaldet D,L-æblesyre. Æblesyre må anvendes med betegnelsen E 296 i alle fødevarer, der må tilsættes tilsætningsstoffer. Både malater og hydrogenmalater anvendes på samme måde som tilsætningsstoffer med betegnelserne E 350, E 351 og E 352, afhængig af om tilsætningsstoffet er et natriumsalt, et kaliumsalt eller et calciumsalt.

Det har været diskuteret, om anvendelse som tilsætningsstof af den ikke-naturligt forekommende R-isomer, som del af den R,S-racemiske blanding, helt skulle undgås, da menneskets stofskifte under evolutionen kun er tilpasset den naturlige S-æblesyre.

• isomeri
• carboxylsyre
• bruning
• naturlige antioxidanter