BNDICTE DESRUS

Teilnehmerinnen eines Schnheitswettbewerbs im franzsischen Toulouse: Schmackhafte Gerichte wie von Oma

Zum Nachtisch Zartbitterschokolade

Ernhrung Schluss mit Magerquark und Knckebrot! Wer abspecken will,
muss mehr Fett zu sich nehmen, behauptet der Harvard-Forscher David Ludwig. Spinnt der?

M
it 30 Jahren bemerkte David Lud- viel Speck auf den Rippen. In den USA Irgendwann begann Ludwig eine Stu-
wig, dass sein Problemchen im- leidet jeder dritte Erwachsene gar an die, sein erster und einziger Proband
mer grer wurde: Nach etwas krankhafter Fettleibigkeit (Adipositas), in hie: David Ludwig. Das Konzept war
Hftspeck drohte eine Wampe, pro Jahr Deutschland ist es fast jeder vierte. Nur schlicht. Er setzte einfach das, was wis-
legte er bis zu zwei Pfund zu, schlielich noch knapp vierzig Prozent der Brger ge- senschaftlich gut belegt war, in Rezepte
erreichte er die Grenze zum bergewicht. hen als normalgewichtig durch. um. Nach vier Monaten musste er neue
Eigentlich ernhrte er sich gesund: nicht Es ist verheerend!, schimpft Ludwig Hosen kaufen, denn er hatte zehn Kilo-
zu viel Fett, reichlich Vollkorn, Obst und und rattert die schlimmen Zahlen herunter: gramm abgenommen.
genug Bewegung. Fast jeder zweite Erwachsene in den USA Heute ist David Ludwig Ernhrungs-
Nichts half. Der Wabbel blieb. ist zuckerkrank oder hat Prdiabetes, Lei- spezialist an der renommierten Harvard
David Ludwig, ein Herr mit runder Ge- den, die im Zusammenhang mit berge- School of Public Health und Kinderarzt
lehrtenbrille, war erst verblfft, dann frus- wicht stehen, kosten rund 190 Milliarden am Bostoner Childrens Hospital. Seit Mit-
triert. Ich bin zwar Arzt, hatte aber keine Dollar pro Jahr. Das sei deutlich mehr te der Neunzigerjahre hat er rund 150 Ar-
Ahnung von Ernhrung, sagt er heute. als die gesamten Kosten des Mondlan- beiten in Fachzeitschriften wie Jama
Wie so viele meiner Kollegen. Niemand dungsprogramms. und Lancet verffentlicht. Seine L-
konnte ihm erklren, warum er immer Damals, Anfang der Neunzigerjahre, be- sungsanstze sind vielfltig. Und manch-
flliger wurde, obwohl er weniger Fett zu schloss Ludwig, nach Lsungen fr das mal sehr praktisch: Rezepte. Zu einem ty-
sich nahm. Rtsel seiner Fettzunahme bei doch so ge- pischen Frhstck etwa gehren zwei Spie-
Dabei war Ludwig mit seinem Problem sunder Ernhrung zu suchen. Er tat, was geleier, Olivenl, dazu zwei Esslffel Kse,
beileibe nicht allein. bergewicht hat sich Forscher als Erstes tun, wenn sie nach Ant- eine halbe Tasse Vollmilch, danach noch
in den Industrienationen zu einem gigan- worten auf ihre Fragen suchen: Er vergrub Himbeeren und griechischer Joghurt.
tischen Problem entwickelt; mehr als die sich in der Bibliothek und whlte sich Eine Kalorienbombe also. Genau das
Hlfte der deutschen Bevlkerung hat zu durch die Fachliteratur. ist der Trick, sagt Ludwig vergngt:
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 Wissenschaft

Wenn wir die bergewichtskrise lsen vorwerfen, dass er selbst schuld sei an sei- Es hatte sich ein mechanistisches Bild
wollen, sollten wir mehr gutes Fett essen. ner Krankheit. durchgesetzt, das alle Kalorien als gleich
Das Frhstcksrezept stammt aus Lud- Ludwig versucht, der Ernhrungsfor- ansieht, egal ob sie im Zucker stecken oder
wigs neuem Buch, das in den USA bereits schung die Verbissenheit auszutreiben. in Olivenl. Aber der Krper ist kein Ver-
viel Aufsehen erregt hat*. Es ist Teil einer Und sie durch Fakten zu ersetzen. Nach- brennungsmotor, sagt Ludwig, und daher
Bewegung, die manches auf den Kopf prfbare, wissenschaftlich gut belegte Fak- sei die Kalorienzhlerei ein Irrweg: Unser
stellt, was man ber gesunde Ernhrung ten: zu finden, wenn man sich nur intensiv Krper reagiert komplett anders auf Fett-
zu wissen glaubte. genug mit dem menschlichen Stoffwechsel kalorien als auf Kohlenhydratkalorien.
So lautet fr viele ein Glaubenssatz: beschftigt. Lange wurde dabei ein wichtiger Schritt
Wer sein Gewicht reduzieren will, sollte Was man damals, vor 40 Jahren, als die im Stoffwechsel zu wenig beachtet: die
weniger Kalorien aufnehmen. Und das westliche Welt begann, Fett zu chten, eben Aktivitt des Hormons Insulin, in der Evo-
geht am besten da waren sich lange fast nicht tat. Das sei eine reine Mode gewesen, lution entstanden als eine Art Versiche-
alle einig, von der Weltgesundheitsorgani- meint der Mediziner: Diese Fett-Phobie rung gegen knftige Hungersnot.
sation ber die Weight Watchers bis hin fllt zeitlich zusammen mit der explosions- Wenn es ordentlich Ses und Schnell-
zum gesunden Menschenverstand , indem artigen Zunahme des bergewichts, sagt verdauliches zu essen gibt, schiet der Zu-
man sich fettiges Essen verkneift. Denn Ludwig (siehe Grafik Seite 114). ckergehalt im Blut nach oben. Daraufhin
Fett entsteht aus Fett. Oder?
Das klingt erst einmal einleuchtend, ist
aber genau der falsche Ansatz, sagt Lud-
wig. Hunderte Studien hat er ausgewertet
und mit eigenen Experimenten berprft.
Sein Fazit: Wir werden nicht fett, weil wir Fettarmes Essen
zu viel essen, sondern wir essen zu viel, Schnell verdauliche, kohlenhydrat-
weil wir zu dick sind. reiche Nahrung (z. B. Nudeln,
Das klingt abwegig: Warum sollten Di- Weibrot, Zucker) erreicht den
cke hungriger sein, wenn sie doch ber Verdauungstrakt.
prall gefllte Energiespeicher an Hfte und Der Hunger
Po verfgen? kommt zurck
Genau diesem Paradox geht Ludwig Botenstoffe melden dem
nach. In rund zwei Dutzend klinischen Gehirn den scheinbaren
Studien testete er, wie er bergewichtige Bauch-
Nhrstoffmangel: speichel-
zum Abnehmen bringen knnte. Wieder Neues Hungergefhl drse
und wieder stellte er fest: Je erbitterter setzt ein, Appetit auf
sie gegen die Kilos kmpften, je fanati- den nchsten Snack. Magen
scher sie Kalorien zhlten und Ditpro-
dukte aen, desto hungriger und dicker Blutzucker-
wurden sie. Und sptestens wenn nach ein spiegel steigt
paar Monaten die weggehungerten Polster ber die Dnndarm-
wiederkehrten, gaben sie frustriert auf. schleimhaut gelangen
Die Patienten fhlten sich schlecht und Dnndarm die Nhrstoffe rasch
schuldig, erzhlt Ludwig. Und ich auch, Blutzucker- ins Blut: Der Blut-
weil ich dachte, ich sei ein schlechter spiegel sinkt zuckerspiegel steigt.
Arzt. Durch die Insulin- Die Bauchspeichel-
Dicke werden stigmatisiert, sie gelten in schwemme und das drse schttet da-
vielen Kulturen als gierig und willens- Einlagern in den Fett- raufhin das Hormon
schwach. Beleibte Menschen sollten zellen fehlen nun die Insulin aus.
schwere Arbeit leisten, nur einmal am Tag Nhrstoffe im Blut
essen, kein Bad nehmen und auf einem es ist pltzlich
harten Bett schlafen, empfahl schon Hip- unterzuckert.
pokrates, Begrnder der westlichen Me- Speicherung
dizin. Es heit, ,die dicke Frau hat das Fettzellen lagern die
Heilmittel selbst in der Hand oder eher Nhrstoffe in Form
zwischen den Zhnen, fasste das medi- von Fett ein.
zinische Fachjournal Jama 1924 diese
moralisierende Sichtweise zusammen, die
Fllige als Versager brandmarkt. An dieser
Dicke
Wahrnehmung hat sich bis heute wenig berraschung
gendert. Wie fettarme Ernhrung
Diese Diskriminierung sei Teil des Pro- zu bergewicht fhrt
blems, glaubt Ludwig, denn sie behindere
nach David Ludwig
die Suche nach den eigentlichen Ursachen
des bergewichts. Stellen Sie sich vor,
ich wrde einem Patienten mit Arthritis

* David Ludwig: Nimmersatt? Warum wir Fett brau-

chen, um schlank zu werden. Goldmann, Mnchen; 480
Seiten; 9,99 Euro.

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Zunehmende Rundung Fettarmes Essen erwies sich nicht einmal
Anteil der bergewichtigen und Fettleibigen an der jeweiligen Gesamtbevlkerung, in Prozent als gesnder. Die grte Ditstudie aller
Zeiten in den USA untersuchte 50 000 Frau-
Mnner, ber 20-Jhrige* Frauen, ber 20-Jhrige* en; ein Teil der Teilnehmerinnen ernhrte
70
sich wie gehabt, den anderen empfahlen
Deutschland die Wissenschaftler eine fettarme Dit
60 empfohlen. 2006 wurden die Ergebnisse
USA verffentlicht: Auf Krebs, Diabetes und
50 Herzkrankheiten hatte die fettreduzierte
Frankreich
Ernhrung keinen positiven Einfluss, auch
die Gewichtsabnahme lag whrend eines
40
Zeitraums von ber sieben Jahren lediglich
bei knapp einem Pfund.
30 Immer wieder versuchten Forscher, die-
se Studie zu widerlegen, teils mit Tausen-
Japan
20 den Probanden. Bislang vergebens. Doch
die offiziellen Ditempfehlungen vern-
China derten sich kaum, dabei nimmt der Anteil
10
der ernsthaft Fettleibigen immer weiter zu.
bergewicht: BMI 25; Fettleibigkeit: BMI 30 *altersstandardisiert; Quelle: IHME David Ludwig glaubt, dies nicht mehr
0 mitansehen zu knnen; daher das Buch:
1980 1990 2000 10 13 1980 1990 2000 10 13 eine eigenwillige Mixtur aus Biologie-Lehr-
werk, Kochbuch und politischem Manifest.
schttet die Bauchspeicheldrse Insulin in Das Thema Ernhrung ist heute fast so In einem Zehn-Punkte-Plan fordert er un-
die Gefe aus; nun werden die Nhrstoffe stark berhht wie einst die Religion. Viele ter anderem Sonderabgaben auf Fast-Food-
in Fettzellen geschleust, wo sie fortan la- Gesundheitsapostel ersetzen Orthodoxie Produkte.
gern, als Energiespeicher fr harte Zeiten. durch Orthorexie: vegan, vegetarisch oder Wre das nicht eine Bevormundung der
Selbst eine normalgewichtige Person knn- Low Carb? Essgewohnheiten markieren Verbraucher und eine Verzerrung des
te etliche Wochen vom Krperfett leben. Identitt, Hoffnungen und ngste. So mei- Marktes? Nein, sagt Ludwig: Die Politik
Doch dieses Wegbunkern der Nhrstoffe det rund ein Zehntel der Deutschen heute verzerrt den Markt doch seit Jahrzehnten
hat einen paradoxen Effekt: Stecken sie in Gluten, obwohl hchstens ein Prozent durch Agrarsubventionen fr ungesunde
den Fettzellen, fehlen sie im Blut, und so wirklich an der schweren Unvertrglichkeit Nahrung aus Getreide und Kartoffeln.
stellt sich schon nach kurzer Zeit Heihun- namens Zliakie leidet. Die Agrarlobby nehme starken Einfluss
ger ein, bevorzugt begehren wir dann Nu- Ludwig immerhin gehrt nicht zu den auf die Gesetzgebung, so seien die Emp-
deln, Kekse, Weibrot, Pizza Snacks aus Marktschreiern; vielmehr ist er seinerseits fehlungen fr Schulessen eher am Profit
schnell verwertbaren Kohlenhydraten. Die skeptisch, vor allem gegenber Glubigen, der Industrie orientiert als am Wohl der
erneut das Insulin wecken, das die Nhr- die irgendein Allheilmittel predigen. Und Kinder. Pizza zhlt teils als Gemse.
stoffe wieder ins Fettzelldepot sendet, er ist ehrlich. Freimtig gibt er zu, dass Was also stattdessen essen? Ludwig emp-
woraufhin wir wieder hungrig werden. Ein seine eigene These nicht wasserdicht be- fiehlt neben ausreichend Schlaf, Sport
Teufelskreis. wiesen sei, sie fue eben auf radikal neu- und Entspannung schmackhafte Gerich-
Hier kommt Ludwigs Ansatz ins Spiel: en Forschungsergebnissen. Und er zitiert te, wie man sie von Oma kennt: herzhaft
Wenn wir beim Essen einen Groteil der Studien, deren Resultate seinen eigenen und hemmungslos altmodisch. Viele erin-
schnell verdaulichen Kohlenhydrate erset- widersprechen. nern oft an die Mittelmeerkche: Nsse,
zen durch mehr gesundes Fett wie nati- Dass die Antifettdit gescheitert ist, hlt Avocado, Hhnchenschenkel, Mozzarella,
ves Olivenl, Mayo oder Hhnchenkeule, der Arzt allerdings fr klar erwiesen. Ein Schlagsahne und viel Salat.
dann blieben die Nhrstoffe lnger in Blut Beispiel: Laut der weithin anerkannten Dass David Ludwig selbst wieder ger-
und Muskeln verfgbar, glaubt der Medi- Lebensmittelpyramide aus dem Jahr tenschlank geworden ist, hat er womglich
ziner. Der Krper verbrenne sie gleichm- 1992 besteht ein gesundes Frhstck aus nicht nur seiner Forschung zu verdanken
ig und ber viele Stunden hinweg. Der einem Vollkorntoast mit fettfreiem Streich- seine Frau Dawn ist professionelle Kchin.
Stoffwechsel wird angeregt, greift auf die kse und einem Glas Orangensaft. Sie hat ihrem Mann geholfen, den Ernh-
Fettreserven zu, die Hftpolster schmelzen. Um den Wert solcher Low-Fat-Empfeh- rungsplan fr sein Buch zu entwickeln.
Nicht jeder ist von dieser These ber- lungen zu berprfen, lie der Forscher eine Wer andere Diten kennt, drfte ent-
zeugt. Zu viel Fett macht fett, sagt Heiner Gruppe adipser Jungs fettige Omeletts es- zckt sein von den Empfehlungen des Har-
Boeing, ein Abteilungsleiter am Deutschen sen, eine andere Gruppe bekam mageren, vard-Feinschmeckers. Sein Favorit heit
Institut fr Ernhrungsforschung Potsdam- kohlenhydratreichen Haferbrei. Obwohl bei- Dr. Ludwigs Lieblingsfrittata, zubereitet
Rehbrcke, wenn man ihn auf den ame- de anfnglich die gleiche Kalorienmenge be- mit Eiern, Olivenl, Cheddar und Avo-
rikanischen Kollegen anspricht. Ebenso kamen, blieben die Eieresser lnger satt, bei cado. Zum Nachtisch empfiehlt er Zart-
wie zu viele Kohlenhydrate. der Flocken-Fraktion verschwand der Zu- bitterschokolade, aber bitte mit mehr als
Boeing warnt vor einer radikalen Um- cker schnell aus dem Blut, rasch kam der 70 Prozent Kakaoanteil.
stellung der Essgewohnheiten. Seine Skep- Hunger zurck. Dadurch verzehrten sie im Es hat schon entbehrungsreichere Di-
sis ist verstndlich, poppen doch alle paar Lauf von ein paar Stunden 81 Prozent Ka- ten gegeben. Hilmar Schmundt
Wochen neue Ernhrungstrends, Dittipps lorien mehr als die Fettgenieer, schrieb Twitter: @hilmarschmundt
und Gesundheitsmoden aus dem Nichts Ludwig schon 1999 in der Fachzeitschrift
in die Welt, Palo, Fasten, Trennkost, Eier- Pediatrics. Spter folgten Pilotstudien mit Video:
dit, schlank im Schlaf. Viele Essgebote mehr als 200 Teilnehmern, immer wieder Kochen mit Fett. Viel Fett.
sind dabei dubios, potenziell gesundheits- mit demselben Ergebnis: Fett macht schlank, spiegel.de/sp332016fett
schdlich oder einfach sinnlos. denn es sttigt ber lange Zeit. oder in der App DER SPIEGEL

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