純米酒
(食)
【じゅんまいしゅ】
特定名称酒の一つ。原料に米、米こうじ、水だけを使った清酒を純米酒という。略して純米と言うことも多い。酒税法施行令によって定義される。
以前は精米歩合7割以下という定義がなされていたが、平成15年に撤廃された。以前は清酒として販売されていた八割精米の清酒が,平成16年以降純米酒として売られている*1。
伝統的には桂焼酎が使われるのは、夏期などにおける保存を念頭に置いたモノであり、多くの蔵では第二次世界大戦以前まで基本的に純米酒が一般的なものであった。安土桃山時代に清酒が確立して以降、機械精米が発達するまで精米歩合は8割前後であったと言われている。
「純米酒」の内、精米歩合が60％以下など製造上に工夫のあるのものは特に「特別純米酒」と呼ぶ。
清酒の法的な定義
一般に日本酒と称される清酒は以下の定義に基づいている。
- 醸造酒であること
- 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
- 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの（その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む。）の重量の百分の五十を超えないものに限る。）
- 上記の定義のうちアルコール度数が22度以下のもの
またビール類などを指す発泡酒類の定義に、アルコール度数10％未満という物があるので、発泡性の清酒でも、10％未満は酒税法上異なる扱いを受ける可能性がある。
なお、清酒と似て異なるものとして合成清酒というカテゴリーがある。
*1:但し、米、米こうじ、水だけを原料としていれば何でも純米酒というわけではなく、使用する米の種類、麹米の使用割合等にも制約がある。
