Štětičkovec camembertský

Štětičkovec camembertský
Vědecká klasifikace
Říše	houby (Fungi);
Oddělení	vřeckovýtrusné (Ascomycota);
Podkmen	Pezizomycotina;
Třída	Eurotiomycetes;
Podtřída	Eurotiomycetidae;
Řád	plesnivkotvaré (Eurotiales);
Čeleď	plísňovkovité (Trichocomaceae);
Rod	štětičkovec (Penicillium);
Binomické jméno
	Penicillium camemberti; Thom (1906)
	Některá data mohou pocházet z datové položky.

Štětičkovec camembertský (Penicillium camemberti, syn. Penicillium candidum) je druh vláknitých mikroskopických hub řazený mezi vřeckovýtrusné houby.^[1] Používá se při výrobě sýrů Camembert, Brie, Hermelínu, Langres, Coulommiers a Cambozola, na nichž tvoří kolonie štětičkovce camembertského tvrdou bílou krustu. Sýrům dodává jejich charakteristickou chuť,^[2] ořechovou a houbovou příchuť a krémový střed. Sýry typu Camembert a Brie pocházejí z Francie, ale rozšířily se do celého světa.^[3]

Napodobeninou sýru Camembert je český sýr Hermelín.^[4]

Výskyt

Štětičkovec camembertstský byl poprvé popsán v roce 1906 Dr. Charlesem Thomem. Je považován za domestikovanou formu štětičkovce obecného. Houba se téměř výlučně vyskytuje buď na sýrech, nebo v prostředí sýrárny a zřídka se nachází mimo toto prostředí.^[5] Jedná se o obligátně aerobní mikroorganismus, proto roste pouze na povrchu sýru.^[6]

Popis

Patří mezi vláknité houby, vlákna jsou septovaná a mnohojaderná, pravidelně větvená. Stěny hyf jsou charakterizovány značným podílem chitinu a glukanu, někdy i celulózy. Jednotlivé druhy se vzájemně liší obsahem minoritních sacharidů (manóza, galaktóza), proteinů a lipidů. Rozmnožuje se asexuálně, asexuální cyklus ústí ve tvorbu konidií.^[7]^[8]

Toxické vlastnosti

V čistých kulturách mohou všechny známé kmeny štětičkovce camembertského produkovat mykotoxin kyselinu cyklopiazonovou (CPA). Podle toxikologických údajů a konzumních návyků neexistuje pro lidské zdraví žádné riziko,^[9] nicméně kultury používané k výrobě plísňových sýrů by měly mít nízkou toxikogenitu, takže je nutné vybírat slabě toxigenní kmeny nebo CPA-negativní mutanty.^[10]

Růst mycelia štětičkovce camembertského je možné sledovat pomocí technik PCR. Je to především důležité pro udržení toxicity na bezpečné úrovni a pro udržení potřebných sloučenin pro ochucení na žádoucí úrovni.^[11]

Další využití

Některé plísně rodu štětičkovec je možné využít pro získání trvanlivých fermentovaných salámů a klobás.^[12] Plísně rodu štětičkovec jsou nejrozšířenější v masných a odvozených produktech, pravděpodobně proto, že mohou růst při nižších teplotách než jiné plísně běžně přítomné v těchto produktech.^[13]

Štětičkovec camembertský se podílí na proteolytických a lipolytických reakcích a na další transformaci výsledných volných aminokyselin a mastných kyselin na důležité chuťové a aromatické sloučeniny, jako je amoniak, methylketony, primární a sekundární alkoholy, estery, aldehydy, laktony a sloučeniny síry. Této vlastnosti bylo využito k aromatizaci fermentovaných klobás.^[13]

Odkazy

Reference

↑ ROPARS, Jeanne; CRUAUD, Corinne Cruaud; LACOSTE, Sandrine. A taxonomic and ecological overview of cheese fungi. International Journal of Food Microbiology. 2012-04-16, roč. 155, čís. 3, s. 199–210. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 0168-1605. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.005. (anglicky)
↑ GIBBONS, John G. How to Train Your Fungus. mBio. 2019-12-24, roč. 10, čís. 6. PMID: 31848293. ISSN 2150-7511. DOI 10.1128/mBio.03031-19. PMID 31848293. (anglicky)
↑ ROBINSON, Richard K.; BATT, Carl A. Encyclopedia of food microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Elsevier Science & Technology, 2014. 3243 s. ISBN 978-0-12-384733-1, ISBN 0-12-384733-8. OCLC 881482027
↑ KOPÁČEK, Jiří; LIKLER, Ladislav; ŠTEMBERK, Jaroslav. Camembert z Normandie a Sedlčanský Hermelín. Sběratel [online]. Povltavské mlékárny a.s. Sedlčany, 2007-08-13 [cit. 2021-05-27]. Dostupné online.
↑ ABBAS, A.; DOBSON, A.D.W. Yeasts and Molds | Penicillium camemberti.Chybí název periodika! 2011-01-01, s. 776–779. DOI 10.1016/B978-0-12-374407-4.00364-2. (anglicky)
↑ LECLERCQ-PERLAT, M.-N. Cheese | Camembert, Brie, and Related Varieties.Chybí název periodika! 2011-01-01, s. 773–782. DOI 10.1016/B978-0-12-374407-4.00091-1. (anglicky)
↑ VISAGIE, C.M.; HOUBRAKEN, J.; FRISVAD, J.C. Identification and nomenclature of the genus Penicillium. Studies in Mycology. 2014-06, roč. 78, s. 343–371. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. DOI 10.1016/j.simyco.2014.09.001. PMID 25505353. (anglicky)
↑ KALAI, Safaa; ANZALA, Lexane; BENSOUSSAN, Maurice. Modelling the effect of temperature, pH, water activity, and organic acids on the germination time of Penicillium camemberti and Penicillium roqueforti conidia. International Journal of Food Microbiology. 2017-01-02, roč. 240, s. 124–130. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 0168-1605. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.03.024. (anglicky)
↑ SINGH NIGAM, Poonam; SINGH, Anoop. METABOLIC PATHWAYS | Production of Secondary Metabolites – Fungi.Chybí název periodika! 2014-01-01, s. 570–578. DOI 10.1016/B978-0-12-384730-0.00202-0. (anglicky)
↑ HYMERY, Nolwenn; VASSEUR, Valérie; COTON, Monika. Filamentous Fungi and Mycotoxins in Cheese: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014-06-21, roč. 13, čís. 4, s. 437–456. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 1541-4337. DOI 10.1111/1541-4337.12069.
↑ LE DRÉAN, G.; MOUNIER, J.; VASSEUR, V. Quantification of Penicillium camemberti and P. roqueforti mycelium by real-time PCR to assess their growth dynamics during ripening cheese. International Journal of Food Microbiology. 2010-03, roč. 138, čís. 1–2, s. 100–107. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013. (anglicky)
↑ BERNÁLDEZ, Victoria; CÓRDOBA, Juan J.; RODRÍGUEZ, Mar. Effect of Penicillium nalgiovense as protective culture in processing of dry-fermented sausage “salchichón”. Food Control. 2013-07, roč. 32, čís. 1, s. 69–76. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/j.foodcont.2012.11.018. (anglicky)
↑ ^a ^b BRUNA, José M.; HIERRO, Eva M.; DE LA HOZ, Lorenzo. Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology. 2003-08, roč. 85, čís. 1–2, s. 111–125. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/S0168-1605(02)00505-6. (anglicky)

Literatura

ROBINSON, Richard K.; BATT, Carl A. Encyclopedia of food microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Elsevier Science & Technology, 2014. 3243 s. ISBN 978-0-12-384733-1.

Externí odkazy

BioLib.cz – Penicillium camemberti (Štětičkovec camembertský) [online]. BioLib.cz. Dostupné online.
Obrázky, zvuky či videa k tématu štětičkovec camembertský na Wikimedia Commons

[1] ROPARS, Jeanne; CRUAUD, Corinne Cruaud; LACOSTE, Sandrine. A taxonomic and ecological overview of cheese fungi. International Journal of Food Microbiology. 2012-04-16, roč. 155, čís. 3, s. 199–210. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 0168-1605. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.005. (anglicky)

[2] GIBBONS, John G. How to Train Your Fungus. mBio. 2019-12-24, roč. 10, čís. 6. PMID: 31848293. ISSN 2150-7511. DOI 10.1128/mBio.03031-19. PMID 31848293. (anglicky)

[3] ROBINSON, Richard K.; BATT, Carl A. Encyclopedia of food microbiology. 2. vyd. Amsterdam: Elsevier Science & Technology, 2014. 3243 s. ISBN 978-0-12-384733-1, ISBN 0-12-384733-8. OCLC 881482027

[4] KOPÁČEK, Jiří; LIKLER, Ladislav; ŠTEMBERK, Jaroslav. Camembert z Normandie a Sedlčanský Hermelín. Sběratel [online]. Povltavské mlékárny a.s. Sedlčany, 2007-08-13 [cit. 2021-05-27]. Dostupné online.

[5] ABBAS, A.; DOBSON, A.D.W. Yeasts and Molds | Penicillium camemberti.Chybí název periodika! 2011-01-01, s. 776–779. DOI 10.1016/B978-0-12-374407-4.00364-2. (anglicky)

[6] LECLERCQ-PERLAT, M.-N. Cheese | Camembert, Brie, and Related Varieties.Chybí název periodika! 2011-01-01, s. 773–782. DOI 10.1016/B978-0-12-374407-4.00091-1. (anglicky)

[7] VISAGIE, C.M.; HOUBRAKEN, J.; FRISVAD, J.C. Identification and nomenclature of the genus Penicillium. Studies in Mycology. 2014-06, roč. 78, s. 343–371. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. DOI 10.1016/j.simyco.2014.09.001. PMID 25505353. (anglicky)

[8] KALAI, Safaa; ANZALA, Lexane; BENSOUSSAN, Maurice. Modelling the effect of temperature, pH, water activity, and organic acids on the germination time of Penicillium camemberti and Penicillium roqueforti conidia. International Journal of Food Microbiology. 2017-01-02, roč. 240, s. 124–130. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 0168-1605. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.03.024. (anglicky)

[9] SINGH NIGAM, Poonam; SINGH, Anoop. METABOLIC PATHWAYS | Production of Secondary Metabolites – Fungi.Chybí název periodika! 2014-01-01, s. 570–578. DOI 10.1016/B978-0-12-384730-0.00202-0. (anglicky)

[10] HYMERY, Nolwenn; VASSEUR, Valérie; COTON, Monika. Filamentous Fungi and Mycotoxins in Cheese: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014-06-21, roč. 13, čís. 4, s. 437–456. Dostupné online [cit. 2021-05-20]. ISSN 1541-4337. DOI 10.1111/1541-4337.12069.

[11] LE DRÉAN, G.; MOUNIER, J.; VASSEUR, V. Quantification of Penicillium camemberti and P. roqueforti mycelium by real-time PCR to assess their growth dynamics during ripening cheese. International Journal of Food Microbiology. 2010-03, roč. 138, čís. 1–2, s. 100–107. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.013. (anglicky)

[12] BERNÁLDEZ, Victoria; CÓRDOBA, Juan J.; RODRÍGUEZ, Mar. Effect of Penicillium nalgiovense as protective culture in processing of dry-fermented sausage “salchichón”. Food Control. 2013-07, roč. 32, čís. 1, s. 69–76. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/j.foodcont.2012.11.018. (anglicky)

[:0-13] BRUNA, José M.; HIERRO, Eva M.; DE LA HOZ, Lorenzo. Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology. 2003-08, roč. 85, čís. 1–2, s. 111–125. Dostupné online [cit. 2021-05-26]. DOI 10.1016/S0168-1605(02)00505-6. (anglicky)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]