Escala Scoville
L'escala Scoville és una mesura de la picantor dels pebrots. Aquests fruits del gènere Capsicum contenen capsaïcina, un alcaloide que estimula els receptors tèrmics de la pell, especialment a les membranes mucoses. El nombre d'unitats Scoville (SHU, de l'anglès Scoville Heat Units) indica la quantitat present de capsaïcina. Moltes salses picants usen l'escala Scoville per a publicitar-se en els centres comercials, particularment als EUA.
Nota sobre els pebrots picants, denominació
modificaAlgunes varietats picants (coents) del pebrot s'anomenen bitxo, coent, coentet, pebrot de Caiena, pebrot de Tabasco, etc. en català. Fins i tot hi ha qui usa el neologisme xili, per influència de l'anglès (chilli o chili), que obté la paraula del castellà chile, que al seu torn té la paraula del nàhuatl chilli.[1][2]
El mètode
modifica
Aquesta escala va ser creada pel farmacèutic estatunidenc Wilbur Scoville, qui va desenvolupar la prova organolèptica Scoville el 1912. Aquesta consisteix en una solució amb extracte de pebrot picant, que és diluït en aigua ensucrada fins que el picant ja no pot ser detectat per un comitè de (normalment cinc) examinadors. El grau de dissolució de l'extracte dona la seva mesura a l'escala. Així, un pebrot dolç, que no conté capsaïcina, rep un zero a l'escala de Scoville. No obstant això, entre els pebrots més picants, com ara el Capsicum chinense (en castellà, chile habanero, que, traduït al català, seria "pebrot havà", "bitxo havà" o "bitxo de l'Havana), trobem un grau de 300.000 o més. Això indica que l'extracte ha de ser diluït 300.000 vegades abans que la capsaïcina sigui indetectable. La gran debilitat d'aquest mètode recau en la seva imprecisió, perquè la prova depèn de la subjectivitat humana.
Avui en dia ja no s'utilitza la prova organolèptica, sinó mètodes d'anàlisi quantitativa. Un dels més habituals és la cromatografia. No obstant això, s'ha mantingut el nom de la unitat de mesura en honor de Scoville.
Escala
modificaEl grau de picant (picantor o coentor) de qualsevol pebrot, tal com es mostra a l'escala en "unitats Scoville", és imprecís, perquè les mateixes espècies tenen variacions d'uns 10 graus o més depenent del cultiu, el clima o el sòl de cultiu. Aquesta variació és particularment aguda en els ‘pebrots havà’ (Capsicum chinense).[3] Les imprecisions descrites en els mètodes de mesura contribueixen a la imprecisió dels valors (això ho saben els qui mengen pebrots de Padrón: " Uns piquen i altres no ", de la famosa frase en gallec: "Os pementos de Padrón, unos pican e outros non"). Quan s'interpreta un quocient de l'escala, s'ha de tenir present aquest factor.[4]
La següent taula mostra una selecció de varietats de pebrot i la seva classificació d'acord amb l'escala Scoville. Els noms dels pebrots estan en català quan possible (la majoria són traduccions directes del nom en castellà o anglès i no extrets d'una obra de referència catalana). A part s'indica el nom científic quan es pot trobar.
| Unitats Scoville | Tipus de pebrot |
|---|---|
| 15.000.000-16.000.000 | Capsaïcina pura[5] |
| 8.600.000-9.100.000 | Diversos capsaicinoides, com ara homocapsaïcina, homodihidrocapsaïcina i nordihidrocapsaïcina |
| 2.000.000-5.300.000 | Nivell estàndard de l'aerosol de pebre policial als EUA,[6] i gas pebre com a munició pel fusell semiautomàtic antiavalots francès FN 303 |
| 855.000-1.041.427 | Naga Jolokia[7][8][9][10] |
| 350,000-580,000 | pebrot havà, cultivar 'savina roja' (Capsicum chinense Jacquin)[11][12] |
| 100,000-350,000 | Capsicum chinense o 'pebrot havà',[13] pebrot 'Scotch Bonnet'[13] |
| 100,000-350,000 | 'pebrot dàtil', cultivar de Capsicum chinense |
| 100,000-200,000 | 'rocoto', pebrot jamaicà picant,[6] 'piri piri' |
| 50,000-100,000 | 'pebrot tailandès', chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín |
| 30,000-50,000 | pebrot de Caiena (cultivar de Capsicum annuum), pebrot picant peruà,[13] 'pebrot de Tabasco', alguns pebrots chile chipotle |
| 10,000-23,000 | chile serrano, alguns chile chipotle |
| 5,000-8,000 | cultivar de Nou Mèxic del pebrot 'Anaheim',[14] 'pebrot hongarès de cera'[15] |
| 2,500-5,000 | pebrot de Xalapa (jalapeño) |
| 1,500-2,500 | pebrot 'rocotillo' |
| 1,000-1,500 | pebrot 'poblano' |
| 500-2,500 | pebrot 'Anaheim'[16] |
| 100-500 | pimentó o cherry pepper (varietat de Capsicum annuum) |
| 0 | No picant: pebrot vermell o pebrot morro de bou (la varietat suau del Capsicum annuum tant nostrat),[6] pebre tendre |
Referències
modifica- ↑ "chilli" Arxivat 2016-01-29 a Wayback Machine., entrada al Oxford English Dictionary. [Consulta: gener 2016]
- ↑ "chile", entrada al Diccionario de la Reial Acadèmia Española. [Consulta: gener 2016]
- ↑ «Measuring Chile Heat» (en anglès). Michigan heirlooms. Arxivat de l'original el 2011-05-11 [Consulta: 2011]. Arxivat 2011-05-11 a Wayback Machine.
- ↑ Ula, Sushella. Fire and Spice. Food Product Design, maig 1996.- "Scoville unit measurements cause errors due to build up of heat, rapid taste fatigue, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, Technical Service Manager for Cal Compack Foods, Santa Anna, CA is quoted es saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method."
- ↑ Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid (s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15.000.000
- ↑ 6,0 6,1 6,2 de Bruxelles, Simon. The chilli so hot you need gloves. The Times.co.uk, 1 d'abril 2006.
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004.
- ↑ High SC ràting report for Jolokia acknowledged es sighted by Dorset Naga conrear developer.
- ↑ Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world 's Hottest Chile pepper (html), 2007 [Consulta: 21 febrer 2007]. Arxivat 2007-02-19 a Wayback Machine.
- ↑ AP [2007.03.22]. World's Hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN, 23 febrer 2007.
- ↑ What is a Habanero Pepper?. wisegeek.com [Consulta: 31 març 2008].
- ↑ Hottest chili pepper discovered. American Society for Horticultural Science [Consulta: 31 març 2008]. Arxivat 2021-11-15 a Wayback Machine.
- ↑ 13,0 13,1 13,2 .about.com/library/weekly/blhotchiles.htm Chili Pepper Heat Scoville Scale. About.com [Consulta: 25 setembre 2006].[Enllaç no actiu]
- ↑ «[http ://www.chilepepperinstitute.org/documents/chileheat.pdf Anaheim Pepper]». chile Pepper Institute at New Mexico State University, 2007 [Consulta: 22 octubre 2007].
- ↑ Capsicum annuum 'Hungarian Wax' [Consulta: 5 abril 2008].
- ↑ «Anaheim Pepper». Truestar Health Encyclopedia, 2007 [Consulta: 17 octubre 2007].
Bibliografia
modifica- Collins, Margaret: Measuring Chile Pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
- Scoville, Wilbur L.: (títol desconegut), dins The Journal of the American Pharmacists Association, volum 1, 1912, pp. 453–454.
- Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: "The Hottest Chilli Variety in India" Arxivat 2016-03-04 a Wayback Machine. (pdf), dins Current Science, vol. 79, núm. 3, 10 d'agost del 2000.