Бігас

Бігас
польск.: bigos
Уваходзіць у нацыянальныя кухні
беларуская кухня, руская кухня, польская кухня, літоўская кухня[d] і украінская кухня
Краіна паходжання	Польшча
Кампаненты
Асноўныя	Капуста квашаная свініна каўбаса капуста белакачанная цыбуля ядомыя грыбы[d]
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Бігас (польск.: bigos) — традыцыйная для польскай, літоўскай і беларускай кухні страва з квашанай капусты і мяса. Лічыцца, што яна была прыўнесена з Літвы ў Польшчу каралём Уладзіславам Ягайлам, які ласа яе спажываў на паляўнічых выправінах. Таксама лічыцца, што назва паходзіць ад нямецкага «begossen» або «beigossen» ад дзеяслова «begießen» (абліць, паліць) i «beigießen» (даліць).

Гісторыя

Бігас, які падаюць у беларускай хаце

Першапачаткова бігас складаўся галоўным чынам з мяса, а паводле некаторых крыніц, так называлі халадзец з мясам. Капусту пачалі дадаваць дзеля патанення стравы — але ж вынік апынуўся настолькі якасны, што капуста стала другім неабходным складнікам бігасу, поруч з мясам.

Пра шырокае распаўсюджанне гэтай стравы на Літве сведчыць згадка ў паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш» пра спосаб рыхтавання бігасу ў часе ўловаў:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek. Aby cenić litewskie pieśni i potrawy, Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy. Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem. Bigos już gotów

Ў кацельцах тушылі бігос. Але выказаць трудна дзіўны яго колер і смак, і як пахне ён цудна; бо слоў толькі гукі пачуе і рыфмаў змянянне, а іхняга зместу мяшчанскі трыбух не уцяме. Цаніць каб належна літоўскія песні і стравы, здароўе трэ' мець, жыць на вёсцы і вяртацца з аблавы. А і так, без прыправаў, бігос то важнецкая справа: дабраць усё і добра згатовіць — нялёгкая справа. Бярэцца да гэтага сечана кісла капуста, сама, як той кажа, у рот яна лезе, як клуста; закрыта ў катле, яна ў вогкім нутры абымае найлепшага мяса кускі, да сябе прытуляе; а пражыцца так, каб агонь з яе выціснуў клёку найболей, аж пырснецца варам з начыньня ад соку і ўкола прасыце сваім араматам. Бігос во гатовы — Адам Міцкевіч, Пан Тадэвуш, Быліца IV: Палітыка і ўловы Пераклад Бр. Тарашкевіча

Паводле польскіх крыніц, на землях былога ВКЛ існавалі наступныя віды бігасу;

• віленскі — да якога дадаецца таксама невялікая колькасць яблыкаў;
• жамойцкі (жмудскі) — дзе досыць мала мяса і дадаецца ячменная каша.

Спосаб прыгатавання

Бігас з Галоўнага Рынку ў Кракаве

У сучаснай Польшчы бігас дагэтуль вельмі папулярны і гатуецца як у хатніх умовах, так і ў сталоўках і рэстарацыях. Існуе перакананне, што ў бігасе колькасць капусты і мяса з каўбасой павінныя быць аднолькавыя. Хаця галоўнымі прыправамі да бігасу лічацца перац, лаўровы ліст і сушаныя грыбы, у простых сталоўках дадаецца таксама таматны соус і, канечне, нашмат менш мяса, чым палова.

Бігас тушаць на слабым вагні, у два прыёмы: спачатку свініну адварваюць у невялікай колькасці вады да поўнага яе выкіпання, потым дадаюць гародніну (салёныя гуркі, квашаную або свежую капусту) і гарачы квас, і працягваюць тушыць да поўнага згатавання стравы.

Дакладныя прапорцыі, прыправы і дадаткі, віды мяса і каўбасы, а таксама капусты (толькі квашаная, або квашаная і свежая) — гэта вельмі індывідуальная справа. Гатовая страва павінна мець густаватую кансістэнцыю (пры падачы на стол не мусіць пускаць сок), злёгку кіславаты смак і пах капчаніны.

Пасля падагравання бігас кожнага разу станае больш смачны. Таму лічыцца, што пасля згатавання ён павінен быць падагрэты яшчэ некалькі разоў (што забаронена паводле нормаў Еўрасаюз). Але для ўласнага спажывання бігас звычайна вараць на запас, у вялікім посудзе, і перад кожнай падачай разаграюць увесь запас. Ядуць бігас з хлебам.

У сучаснай Беларусі страва пад назвай бігас амаль невядомая, замяшчае яго тушаная капуста, у якой вельмі невялікая доля мяса, каўбасы ці смажанага сала.

Літаратура

• Адам Міцкевіч. Пан Тадэвуш. — Менск: Беларускі фонд культуры, 1998.
• Галіна Тычка. Бігас // Наша Ніва. — 18 сакавіка 2005. — № 10 (416). — С. 16. Архівавана з першакрыніцы 5 сакавіка 2016.
• Małgorzata Caprari. Kuchnia kresowa. — Warszawa: Klub dla Ciebie, 2007.
• Kuchnia polska. Podróże kulinarne: tradycje, smaki, potrawy. — Warszawa: Wydawnictwo Rzeczypospolitej, 2008.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Бігас