“请问大西雅图地区有几家寿司店?”
ChatGPT: ”大概有100-150家“。多问几次后发现答案不一致,有的时候用英文回答。
Google: 不给具体答案,只会列出相关各种链接,比如“西雅图10大日式料理餐厅”,等等
如果将问题再缩小范围,ChatGPT的答案就比较一致(consistent)了。比如可以问:”请问大西雅图地区有哪些顶级寿司店?“,或者“top notch sushi restaurants in the greater Seattle area”。
1. Shiro's Sushi是列出的答案之一,位于西雅图Belltown一处颇不起眼的街角。内部环境普通,尤其是他家的OMAKASE(无菜单料理,点餐的一种方式,由主厨决定用餐的菜单),只有几个座位。 这家日式料理餐馆由寿司厨师Shiro Kashiba用他自己的名字起名,创立于1994年。
我们每个人都点了完全一样的套餐:Chef’s Choice Sushi Course。一共五道,十九个nigiri sushi寿司。
Nigiri Sushi寿司是一块鱼片,下面是加醋烹饪的米饭。Sashimi刺身只是一块鱼片,一般都是生的,没有米饭。另外一种更常见的是Maki Sushi,简称为Sushi,鱼卷,比如据说在洛杉矶发明的加州卷California roll。鱼卷在世界各地更普遍一些。Sushi如今是个广义词,泛指有生鱼的日式料理。
2. 第一道有四样:Albacore长鳍金枪鱼, Suzuki(Sea Bass海鲈鱼), Madai (Sea Bream鲷鱼), and Kurodai(Black Snapper黑鲷),分别来自加拿大,墨西哥,日本和希腊。已经记不住具体哪个是哪个了。 我们的舌尖经过油,盐,糖,辣,麻等千锤百炼以后在寿司面前有点茫然。不过第一口下去有点醇香的感觉,或许是下面的米饭有些不同寻常,那种subtle,blended flavor,微小奇妙的混合。其它鱼类之间感觉出纤维的多少粗细之不同,还有脂肪的多少。 如果不仔细注意,可能不会发现鱼片下面藏着一点点,tiny bit of,Wasabi山葵。有的会加一点点日式酱油。
每一道端上来时,服务员会讲解一番,来自哪里,叫什么,怎末吃等等。不过现在也忘的差不多了。
3. 第二道有五样:Sockeye Salmon红鲑鱼(一种三文鱼),Atlantic Salmon大西洋三文鱼,Kanpachi (Amberjack琥珀鱼),Shimano Aji (Striped Jack条纹杰克鱼),Sawara (King Mackerel鲭鱼)。右上角红鲑鱼脂肪少,肉质较硬,左上角红白相间的大西洋三文鱼则很常见。右下角琥珀鱼有点半透明,吃起来有点爽脆。
4. 第三道来自墨西哥的Bluefin Tuna蓝鳍金枪鱼,是金枪鱼中的贵品,价格很高。服务生介绍这一盘里的全部来自同一条鱼,四个不同的部位。右下角颜色最深的脂肪最少,是鱼身活动量最大的尾部,相对比较筋道。左上角另一端则取自腹部,干活最少的,也就是脂肪最多的。后者味道浓郁,入口即化,有点法式鹅肝的感觉。据说金枪鱼瘦肉部位的味道应该是微妙而复杂,subtle and sophisticated。 Costco卖的一般是Ahi Tuna,黄鳍金枪鱼,分布更广一些。
5. 半生的甜虾Sweet Shrimp来自加拿大,中间鲜贝Scallop和左上角海胆Sea Urchin出自日本。这盘吃起来没有什么感觉。
6. 最后一道包括了一块类似于蛋糕的甜点,Egg Omelet,不知道准确的中文怎末翻译。网上搜寻像是Tamagoyaki,玉子烧,Grilled Egg。味道很清淡,糖分不多,搞不清里面是否加入了海鲜比如虾肉。中间的烤鳗鱼也是日式料理店常见的,来自日本。烤鳗鱼在亚洲超市,比如韩国人开的H-mart,可以买到做好后冷冻袋装的。右上角粉红色的是剁碎的蓝鳍金枪鱼高脂肪腹部,来自墨西哥。后者的面相,presentation,有点像意式鞑靼牛肉steak tartare, or Italian Carne cruda all’albese。
7. 除了正餐,额外点了两种,包括以三文鱼籽和海胆为主的汤。具体这个汤叫什么名字不记得了,只是觉得几乎吃不出什么味道,或者有一点腥。
8. 这道鳕鱼Cod烤制的软嫩程度恰到好处,又鲜又香。有点奇怪为什么里面会有不少脂肪,口感很像智利的海鲈鱼Chilean Sea Bass(Costco有卖),片状质地纹理,油性强buttery, flaky texture and mild flavor。与Costco卖的Wild Cod不同。感觉后者脂肪相对少很多。
9. Chef’s Choice Sushi Course菜单。
几乎六十年前,25岁的Shiro Kashiba怀揣六年寿司学徒技艺,只身一人飘洋过海来到了西雅图。先是给人打工,同时开创了西雅图第一个寿司柜台。后来培训出了不少高徒,可以说是西雅图寿司鼻祖grandfather。前面提到,1994年Kashiba创立了自己的餐馆,Shiro's Sushi。经营了二十年之后,Kashiba离开了Shiro's Sushi。2015年秋冬时节,70+的Kashiba在西雅图派克市场Pike Place Market再次开了一家叫Sushi Kashiba: https://sushikashiba.com/。据说70+%顾客都是点Omakase。
Shiro有的翻译成”四郎“,还有“志朗”,不知道哪个更准确? 另外觉得Kashiba是姓,但是也不敢肯定。或许旅居日本的网友可能有答案?
这篇2016年的文章“Shiro Across the Sea”: https://www.seattlemet.com/news-and-city-life/2016/09/shiro-across-the-sea,详细介绍了四郎在西雅图的人生经历,有助于了解西雅图的寿司发展史。四郎离开日本后一直在美国,2019年被日本农林水产省誉为推广日餐的形象大使(appointed as official Goodwill Ambassador of Japanese Cuisine by the Government of Japan)。
10. 入口处挂着Netflix documentary海报,Jiro Dreams of Sushi,日语:二郎は鮨の夢を見る,一部2011年拍摄,由David Gelb执导的纪录片,讲诉了被誉为在世的”寿司之神“,小野二郎Jiro Ono,的生平。这里”小野“,Ono,是他的姓,surname。
那么二郎与四郎又有什么关系呐?
四郎曾经是二郎的学徒工。
再聊聊二郎的故事。
小野二郎如今已经将近百岁,毕生致力于寿司制作,没有任何其它爱好。每天重复做同一件事,在同一时间走同样的路,甚至同一个检票口。其在东京银座的寿司店, Ginza Sukiyabashi Jiro: https://www.sushi-jiro.jp/menu/,数寄屋桥次郎すきやばしじろう,靠其始终如一的高品质,consistent high standard,和创意creativity,曾经连续12年赢得米其林三星(直到只有10个座位的银座鼻祖店停止向大众开放)。拿到米三并非易事。我记得看过的一部纪录片,里面两位官员溜进一家餐馆,悄悄的趁人不注意用尺子测量餐桌上摆放的刀叉之间的距离,看看是不是具有一致性。
二郎的寿司被美食家描述为”极简而纯粹“,看似简单,但是深度不浅。严于律己,固执,坚持自己的方式,不断提高标准,对工作永远充满热情,完美主义者a perfectionalist,,,,,这是美食评论家的总结。
只提供Omakase的二郎一旦做好后会眼看着客人立即整个吃下。据说一旦停留了味道就会变了。二郎的严肃目光让部分客人感到不安或者紧张。每一份寿司二郎已经给客人刷好了酱油,所以客人也没必要再蘸点酱油或者山葵之类。
主掌着六本木之丘(Roppongi Hills, Tokyo)分店的二郎次子小野隆Takashi在电影里坦言,我父亲的手艺无人能比,我无法超越。所以我降低价格满足客人。我们这里气氛轻松,有客人喜欢到我这里来。小野二郎笑着说,你必须自己走出一条路,一切靠自己,你已经无家可归了。小野先生认为,现在的父母告诉孩子:“不行的话就回来吧。父母这样说,孩子就会一事无成”。有一天隆在家里大喊,“妈妈,有陌生人在家里睡觉”。那是因为二郎工作到很晚,孩子们难得能看到父亲。
为了去除如同橡胶一样的口感,二郎会要求将章鱼用手按摩高达40分钟,直至柔软。小野先生说,我不断的追求改进,以求达到高峰,但是没有人知道高峰在哪里。时至今日,我也不认为达到了完美的地步。这就是职人的精神,Spirit of Shokunin,日文“職人”。中文里,我们会称之为”工匠精神“。在这样的店里工作很辛苦。二郎的大儿子讲,不少学徒受不了这个苦,有的一声不吱就悄然离开。最短的学徒只做了一天,早上来,晚上就走了。学徒工要先学会拧热毛巾,烫手的热毛巾。不会拧毛巾,就不能碰鱼。
电影里的中泽,Nakazawa,一个资深学徒Senior Apprentice,人称The Egg Guy,也曾经在西雅图的四郎手下学习,电影播出以后被挖走了。如今在纽约和DC各有一家星级寿司店(co-owner):https://www.sushinakazawa.com/。帧一,二郎的大儿子在二郎退休后接管了父亲的职位。帧一对中泽说,要以握小鸡的力道捏寿司。不可以把小鸡压扁。
二郎店里只从他认为最专业的小贩那里买最高等级的食材。东京筑地鱼市场Tsukiji Fish Market(金枪鱼拍卖区已于2018年10月迁至丰洲市场)有专门的合作伙伴。卖大米的小贩笑称他的米只卖给二郎,因为除了二郎的徒弟,其他人不会煮,没用的。只有二郎认同了买主以后才会卖。做米饭时锅盖重的必须两手抬,然后上面还要放上一大锅水,需要达到一定的压力。米饭的温度在入口之时必须在人的体温才能达到最佳口感。二郎说店里发展出保持完美温度的技巧,对手很难模仿。鱼的温度和鲜度更是关键。每种食材都有最美味的理想时刻。把握寿司的美味时机很困难。需要多年的经验培养出直觉,二郎的大儿子解释说。所以寿司上桌后必须马上吃掉。不是说金枪鱼的肉质好就有好的”旨味“,umami,而是搭配了醋饭和酱油进食才算。味道平衡才能达到”旨味“,这是二郎的哲学理念。换种说法,要让米饭和鱼肉水乳交融。上菜的顺序也很重要,口味重的要晚些上。菜色要有阴阳顿挫的乐感,而二郎寿司的上座过程就像是在表演一支协奏曲,吃遍了几乎所有东京高档寿司的美食家评论。东京是全世界所有城市中拥有最多米星餐厅的城市,超越了巴黎,194 vs 136 in 2024。参见CITIES WITH THE MOST MICHELIN-STARRED RESTAURANTS IN THE 2024: https://nearfarmag.com/these-cities-have-the-most-michelin-starred-restaurants/
每顿饭二郎还会观察顾客,然后做出适当调整。比如女性顾客的寿司会稍小一点,看到左撇子,二郎会把寿司放在靠左一点。
影片结束时讲到鱼货的逐年减少,有些已经绝迹,只能试图寻找替代品。但是需要十年才能长成金枪鱼是没有替代品的。网捞导致一网打尽,不论大小。没有鱼,我们的生意就做不成了,帧一念叨着。
”寿司之神“可以在不少网站看到,包括带中英文字幕。
11. Space Needle,太空针塔,西雅图地标之首。晚霞大大方方的洒满了普吉湾,Puget Sound。绚丽的色彩散发出浪漫之情,也透着一份怀旧感。西雅图的夜晚那也是很迷人滴。
从Shiro’s Sushi出发,步行只有0.5英里就可以到达太空针塔。延反方向同样10分钟就可以走到海湾边热闹的派克市场,Pike Place Market,同时顺便到永远需要排队的星巴克鼻祖网红店喝一杯。西雅图市中心路边停车有难度,而且收费不低,但是星期天停车是免费的。
12. 夜幕下的西雅图downtown。
Kerry Park,a city park,是一个制高点。还未去过,但是看介绍是个看夜景的好地方:GPS: 47.629678, -122.359922
多谢阅读!
更多我的博客文章>>>