Pour cailler le lait pourquoi pas le v�g�tal ?

pleine chèvre ou trace
Sente de la ch�vre qui b�ille : le livre

Lire La Ch�vre jaune & Balade caprine � travers la litt�rature tourangelle

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« Aristote (384-322 avant notre �re) �crit dans « Histoire des animaux » : « On emploie, pour cailler le lait, le jus de figue et la pr�sure. Tous les ruminants donnent de la pr�sure. » C'est du lait aigri, presque r�duit en cas�um, que l'on recueille dans le quatri�me estomac du jeune ruminant qui t�te encore sa m�re.

Or, au moment o� Dieu d�voile � Mo�se ses commandements, au XIIIe si�cle avant J�sus-Christ, les proc�d�s animal et v�g�tal pour cailler le lait �taient d�j� utilis�s. Mais le cr�ateur condamne l'emploi de la pr�sure par la formule : « Tu ne feras pas cuire un chevreau dans le lait de sa m�re. »

Aux confins des XVIIe et XVIIIe si�cles, l'abb� Chomel (1632-1712), dans « Dictionnaire œconomique », note que « l'on peut se servir, � la place de pr�sure, du suc ou lait de figuier, de la fleur de chardon sauvage, de gingembre, d'œuf de brochet ou, comme � Florence, de fleurs d'artichauts. »

C'est dans la deuxi�me partie du XIXe si�cle que furent lanc�es les pr�sures concentr�es qui allaient faciliter le travail des fromagers et g�n�raliser leur emploi. Ainsi dans le « Larousse m�nager » de 1926, le v�g�tal pour cailler le lait n'est-il mentionn� par la chardonnette et le figuier que pour la pr�paration des caillebottes et de la jonch�e.

Entour�s de deux ch�vres, nous faisons cailler leur lait avec de la chardonnette, proche parent de l'artichaut et du cardon, � raison d'une pinc�e pour un litre de lait. Nos h�tes et nous-m�mes trouvons les fromages excellents � tous les stades de la maturation. De plus, cette plante est recommand�e comme stimulant pour les estomacs d�licats.

Aussi, au moment o� nous songeons � un retour aux sources, � fortiori en p�riode de vaches folles, les v�g�taux, sous la forme pratique de concentr� utilis� par gouttes, ne pourraient-ils pas �tre mis sur le march� pour un caill� de qualit� ?

Jean Domec, 1996

Note :

Selon le Larousse agricole de 1981, on �tudie l'emploi d'enzymes v�g�tales extraites du figuier, du papayer, du gaillet, de la courge, du soja, etc.

R�f�rences :

Cardon d'Espagne Vari�t� d'artichaut sauvage. [...]

Sa fleur a une vertu qui est de faire cailler le lait comme la pr�sure, et on la pr�f�re quand on le sait, car la pr�sure a quelque chose en elle qui d�go�te. Cette fleur se d�tache des pommes qu'on laisse venir en graines ; on la fait s�cher � l'ombre, et on en met une pinc�e plus ou moins forte, suivant la quantit� de lait : la fleur de l'artichaut sauvage, qu'on nomme autrement la cardonnette, a la m�me vertu ainsi que beaucoup d'autres de la m�me famille.

Thouin, in Nouveau cours complet d'agriculture th�orique et pratique, 1809

Pour faire cailler le lait

On ſe ſert preſque toujours de la pr�ſure pour faire cailler le lait : j'entends de la pr�ſure de veau ; car les caillettes d'agneau, de chevreau & de levraut ont auſſi leur pr�ſure, mais elle n'est point ſi bonne ni ſi en uſage, � beaucoup pr�s. On caille aussi le lait avec de la graine de chardon beni ou de la fleur de chardon ſauvage, avec le jus de figuier, qu'on fait couler en faiſant une inciſion � l'�corce de l'arbre ; ou bien encore avec le gingembre ou des œufs de brochet. Les barbes violettes des fleurs de chardons d'Eſpagne, que l'on fait ſ�cher comme des roſes, le poivre battu, le jus de bled verd pil�, ou autres herbes fort vertes, donnent la couleur, le go�t & l'odeur au lait. A Florence on se sert de fleurs d'artichaux pour le faire cailler.

Liger, La Nouvelle maison rustique, 1762



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