فطيرة الكيش

معلومات عامة
المنشأ	فرنسا
بلد المطبخ	مطبخ فرنسي
النوع	تارت — meat pastry (en) — طبق بالبيض — savoury pie (en)
حرارة التقديم	برد — ساخن
المكونات الرئيسية	migaine (en) ; عجينة التارت ;

الكيشة^[1] أو الكيش (بالإنجليزية: Quiche) هي طبق من المطبخ الفرنسي، وتعتبر أحد أنواع أكلة التارت والفلان التي تتسم بطعم أومامي، اللاذع بشكل لطيف. تتكون الأكلة بشكل أساسي من طبقة عجين مخبوزة مجوفة محشوة بالبيض، والحليب أوالقشطة، والجبن، واللحم، و المأكولات البحرية أو الخضروات. يمكن تقديم أكلة الكيش ساخنة أو باردة. على الرغم من أن طبق الكيش من المطبخ الفرنسي أساساً، إلا أن الوجبة ذات شعبية في بلدان أخرى، وبشكل خاص في المناسبات.

نظرة عامة

أصل الكلمة

عُرفت الكلمة بشكل مبدئي في الفرنسية في عام 1805، وفي 1605 بلغة اللورين العامية. أما أول استخدام في اللغة الإنجليزية فكان «كيش لورين: quiche Lorraine» في جريدة إنديانا إيفننغ في عام 1925. لايوجد معلومات كبيرة عن أصل الكلمة بشكل مؤكد ولكن قد تكون عائدة إلى الألمانية من الكلمة Kuchen والتي تعني «كعك» أو «تارت».^[2]^[3]

التاريخ

يعتبر الكيش طبقاً فرنسياً، لكن فكرة استخدام البيض والقشطة جائت منالمطبخ الأنجليزي في بدايات القرن الرابع عشر، والمطبخ الإيطالي على الأقل في بدايات القرن الثالث عشر.^[4] وصفات البيض والقشدة المضمنة في المعجنات التي تحتوي على اللحوم والأسماك والفواكه أُشير إليها باسم «الخبز المجوف ذو اللحم: Crustardes of flesh»، أو «الخبز المجوف: Crustardes» في القرن الرابع عشر في مخطوطة وصفات الطبخ: طرق الطبخ (The forme of cury).^[5] وفي القرن الخامس عشر في كتب الطبخ الأخرى، مثل كالإيطالية (Libro de arte coquinaria).^[6]^[7]

أصناف

الكيش يكون عادة مكون من عجين مجوف مخبوز مملوء بالبيض والحليب والقشطة، ويمكن أن يحتوي على الخضار واللحم والمأكلوات البحرية.

كيش لورين

كيش لورين (مسمى على منطقة لورين في فرنسا) هو صنف مشهور من الكيش حيث يتكون أساساً من فطيرة مجوفة مع البيض والقشدة واللاردون. في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية، طرق تحضير الطبق الحديثة عادة ما تشمل الجبن القاسي (غالباً يستخدم جبن شيدر في بريطانيا)، ويستبدل اللاردون، بـلحم الخنزير المقدد.

أصناف أخرى

هناك العديد من الأصناف لطبق الكيش، باستخدام مجموعة متنوعة من المكونات. غالباً في فرنساً تكون تسمية أصناف الكيش بشكل وصفي مثلاً، كيش الجبنة: quiche au fromage و كيش المشروم (عيش الغراب): quiche aux champignons، أو تسمى بشكل تقليدي وتعرف على أنها صنف من الكيش مثل فلورنتين: florentine (وهو كيش بالسبانخ) وبروفينكالي: provençale (وهو كيش بالطماطم).

المراجع

^ منير البعلبكي؛ رمزي البعلبكي (2008). المورد الحديث: قاموس إنكليزي عربي (بالعربية والإنجليزية) (ط. 1). بيروت: دار العلم للملايين. ص. 947. ISBN:978-9953-63-541-5. OCLC:405515532. OL:50197876M. QID:Q112315598.
^ "quiche", Oxford English Dictionary, OUP 2015. Accessed 4 February 2016. نسخة محفوظة 21 فبراير 2020 على موقع واي باك مشين.
^ "QUICHE", Centre Nationale de Ressources Textuelles et Lexicales. Accessed 12 February 2015. This source also notes the first reference to 1805, in J.-J. Lionnois, Hist. des villes vieille et neuve de Nancy..., Nancy, t. 1, p. 80 "نسخة مؤرشفة". مؤرشف من الأصل في 2016-03-04. اطلع عليه بتاريخ 2018-05-03.{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: BOT: original URL status unknown (link)
^ "Storia origine delle torte salate". Italian Academy of Gastronomy. مؤرشف من الأصل في 2017-08-08.
^ Hieatt, Constance, and Sharon Butler. Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury). London, EETS SS 8, 1985.
^ https://web.archive.org/web/20160602213322/http://italophiles.com/maestro_martino.pdf. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2016-06-02. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |title= غير موجود أو فارغ (مساعدة)
^ Austin, Thomas, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, EETS OS 91, 1888, repr. 1964.

مزيد من القراءة

أنجي، E., & Aratow, P. (2005). La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange: الأصلي رفيق الفرنسية الطبخ في المنزل. بيركلي: عشرة سرعة الصحافة.
ناثان ج. (2010). كويتش، Kugels والكسكس: بحثي عن اليهود الطبخ في فرنسا. نيويورك: Alfred A. Knopf
"Quiche Origins, History & Recipes". Foodreference.com. مؤرشف من الأصل في 2019-06-10. اطلع عليه بتاريخ 2012-03-17.

وصلات خارجية

"French Food Culture and Recipes". France-property-and-information.com. مؤرشف من الأصل في 2017-04-12. اطلع عليه بتاريخ 2012-03-17.
"Classic Quiche Lorraine". Cooks.com. مؤرشف من الأصل في 2020-10-04. اطلع عليه بتاريخ 2012-03-17.

[1] منير البعلبكي؛ رمزي البعلبكي (2008). المورد الحديث: قاموس إنكليزي عربي (بالعربية والإنجليزية) (ط. 1). بيروت: دار العلم للملايين. ص. 947. ISBN:978-9953-63-541-5. OCLC:405515532. OL:50197876M. QID:Q112315598.

[2] "quiche", Oxford English Dictionary, OUP 2015. Accessed 4 February 2016. نسخة محفوظة 21 فبراير 2020 على موقع واي باك مشين.

[3] "QUICHE", Centre Nationale de Ressources Textuelles et Lexicales. Accessed 12 February 2015. This source also notes the first reference to 1805, in J.-J. Lionnois, Hist. des villes vieille et neuve de Nancy..., Nancy, t. 1, p. 80 "نسخة مؤرشفة". مؤرشف من الأصل في 2016-03-04. اطلع عليه بتاريخ 2018-05-03.{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: BOT: original URL status unknown (link)

[4] "Storia origine delle torte salate". Italian Academy of Gastronomy. مؤرشف من الأصل في 2017-08-08.

[5] Hieatt, Constance, and Sharon Butler. Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury). London, EETS SS 8, 1985.

[6] ttps://web.archive.org/web/20160602213322/http://italophiles.com/maestro_martino.pdf. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2016-06-02. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |title= غير موجود أو فارغ (مساعدة)

[AustinT-7] Austin, Thomas, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, EETS OS 91, 1888, repr. 1964.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]