Por Thais Szegö  |  Agência FAPESP – En el marco de un trabajo realizado en el Centro de Tecnología de Lácteos (Tecnolat) del Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital) –ligado a la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo (Brasil) con sede en Campinas– se identificaron en muestras de quesos tradicionales brasileños tres cepas de bacterias del género Lactobacillus que, aparte de ser seguras, pueden aportarles beneficios a la salud humana debido a su acción probiótica.

La selección de los microorganismos se concretó en el banco de cepas del Tecnolat, que alberga bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de quesos tradicionales brasileños, como los denominados prato –similar al Danbo− y el queso fresco minas, por ejemplo. A las bacterias de este grupo se les conoce su potencial probiótico, y en la actualidad tienen una vasta utilización en la industria alimenticia para la elaboración de diversos productos, tales como yogures, quesos, té kombucha y kéfir.

“Para concretar esta selección, efectuamos una revisión en el banco de cepas con el objetivo de verificar qué aislados exhibieron mejores propiedades fermentativas, enzimáticas y sensoriales en los estudios desarrollados previamente en el Tecnolat”, comenta el doctor en ciencia y tecnología de alimentos Cristian Mauricio Barreto, investigador del Ital, quien participó en el trabajo.

El paso siguiente consistió en obtener el genoma completo de los aislados para concretar su correcta identificación y evaluar sus propiedades funcionales y de seguridad. Luego se realizaron pruebas in vitro para confirmar la seguridad de las bacterias y sus propiedades consideradas probióticas.

“Con esta información en manos, pasamos al análisis de las propiedades tecnológicas de los aislados, elaborando quesos piloto tipo prato con el agregado de cada una de las tres cepas. Estudiamos las alteraciones en los parámetros fisicoquímicos de los quesos, en las comunidades bacterianas, en el perfil de los compuestos volátiles [las sustancias responsables del aroma y que aportan al sabor] y de los ácidos grasos de los quesos durante su maduración”, explica Barreto.

Los resultados de este estudio apoyado por la FAPESP –que figuran en un artículo publicado en la revista Current Microbiology–, comprobaron que los tres aislados de Lactobacillus son seguros para el consumo y para su utilización en la elaboración de alimentos, poseen potencial como nuevos probióticos y exhiben un fuerte efecto inhibitorio contra algunos patógenos que pueden estar presentes en los productos lácteos. Asimismo, ninguna de las tres cepas produjeron efectos significativos en la composición fisicoquímica de los quesos elaborados con cada una de ellas con relación al perfil de los ácidos grasos y de las proteínas.

“También observamos una disminución de los compuestos volátiles indeseables durante lapsos de tiempo mayores de maduración de los quesos que contenían los cultivos, aunque cada cepa produjo un perfil distinto en ese apartado”, comenta Barreto. El investigador explicó que esto es importante desde la óptica de la diversificación, la calidad y la vida en góndola de los quesos con más de 25 días de maduración. “Pero es necesario todavía profundizar en lo que hace a algunos aspectos, como la posible merma de microorganismos deterioradores y patogénicos en los quesos debido a la acción de nuestros Lactobacillus.”

Barreto añade que las conclusiones estuvieron en sintonía con el objetivo del estudio, que consistía en analizar Lactobacillus provenientes de la biodiversidad brasileña con propiedades probióticas y tecnológicas interesantes para su empleo en la producción de quesos, a los efectos de promover una mayor diversidad sensorial y lo propio con relación a calidad microbiológica de los productos, amén de beneficios para la salud de los consumidores.

“Este tipo de microorganismos es de fácil producción industrial, lo que favorece los estudios orientados a optimizar su producción mediante el empleo de nutrientes de bajo costo, como el suero”, explica. “Los estudios en esta línea resultan relevantes en lo que concierne a las demandas del sector quesero, que exhibe grandes perspectivas de crecimiento y aún se encuentra ceñido a un mercado limitado de probióticos, dominado por las grandes empresas multinacionales.”

De acuerdo con el investigador, si bien la tecnología de producción de cultivos microbianos se encuentra muy afianzada en las industrias multinacionales proveedoras de cultivos en Brasil, se hace necesario desarrollar empresas locales que posean la capacidad de producir cultivos nacionales destinados a productos tradicionales brasileños, que sean competitivas y capaces de contemplar las demandas de los pequeños y medianos fabricantes referentes a productos diferenciados sensorialmente y de alta calidad.

Empero, pese a que los estudios que el equipo de investigadores ha realizado hasta ahora han arrojado buenos resultados, aún se hacen necesarias nuevas investigaciones para que esas cepas puedan aplicarse efectivamente en la producción industrial y que se las clasifique como probióticas. “Aún debemos efectuar pruebas en modelos animales y posteriormente ensayos clínicos para dar cuenta de los requisitos de la regulación. Esos análisis son lentos y tienen un alto costo”, complementa Barreto.

Puede leerse el artículo intitulado Probiotic Potential and Application of Indigenous Non-Starter Lactic Acid Bacteria in Ripened Short-Aged Cheese en el siguiente enlace: link.springer.com/article/10.1007/s00284-024-03729-2.