Tempero motivador
Chef de cozinha corre o mundo para descobrir no Brasil sua receita favorita: ajudar jovens a pilotar a vidas
Nascido em uma tradicional fam�lia judaica de Curitiba, David Hertz, 35, passou grande parte da juventude em busca de uma receita para sua vida.
Cresceu acompanhando o pai em sua loja de armarinhos. "Minha fam�lia � conservadora e o mais prov�vel era que eu seguisse o mesmo rumo", lembra.
A escola, o movimento juvenil e os eventos sociais da adolesc�ncia tamb�m eram dentro da comunidade judaica local.
Aos 18 anos, por�m, foi para Israel, onde viveu num kibutz. "Tive ali a primeira vis�o de que havia um mundo maior e de que poderia buscar a minha hist�ria, seja l� qual fosse ela."
O que era para ser uma viagem de um ano transformou-se em sete. Entre idas e vindas, visitou Tail�ndia, China, Vietn�, �ndia, Inglaterra, Canad�.
Na Tail�ndia, fez seu primeiro curso de culin�ria. Na �ndia, descobriu o lado ritual�stico da gastronomia e, no contato com os ingredientes, um meio de sentir a ess�ncia das pessoas.
Mas foi em Toronto, onde trabalhou como entregador de comida, que pensou pela primeira vez em se tornar chef.
"Aos 25, vi que n�o estava sendo inteiro. Eu era conhecido como aquele que sempre falava que queria fazer uma coisa, mas nunca fazia. E isso me incomodava. Quando me aceitei, tudo come�ou a acontecer."
Mudou-se para S�o Paulo, cursou a faculdade de gastronomia e logo tornou-se chef do rec�m-aberto caf� Santo Gr�o.
O sabor que buscava, entretanto, s� encontrou em 2004, quando foi convidado a desenhar um projeto de cozinha dentro da favela do Jaguar�.
"Ao pisar na cozinha, vi um novo mundo, no qual descobri ser poss�vel colocar todos os meus aprendizados na pr�tica: supera��o de desafios, contatos pessoais, olhar positivo e, sobretudo, continuar minha busca pela troca de aprendizado."
Surgiu, assim, o Cozinheiro Cidad�o, que ensinava gastronomia a jovens do entorno.
Mais fermento
Da� em diante, a receita de sua vida, por anos incerta, ficou mais que definida. Com o tempero da gastronomia, selecionou ingredientes como empreendedorismo, protagonismo juvenil, educa��o, inclus�o.
Em um m�s, conheceu a Artem�sia, rede de apoio a neg�cios sociais que impulsionou seu projeto.
"Estavam procurando jovens com a ideia de montar um neg�cio social."
Acompanhado da aprendiz Urid�ia Costa, que conhecera no Cozinheiro Cidad�o, decidiu, em 2005, criar um buf�-escola com forma��o profissional na pr�tica, gera��o de renda e replica��o de neg�cios sociais. Sa�a do forno a Gastromotiva.
"Pela primeira vez, ap�s procurar tanto o que queria fazer da vida, eu estava muito em paz [com a busca]. As coisas v�m na hora em que t�m de acontecer."
Hoje, com uma equipe fixa de dez pessoas e 66 aprendizes formados em dois anos, o incans�vel David ri quando lembra os "32 n�os" que levou -e que continua ouvindo.
Mas n�o deixa de focar na autossustentabilidade e em adicionar fermento a seu impacto social.
"Adoraria inspirar outros neg�cios a virarem sociais. Ao ajudar as pessoas a encontrar seu caminho, eu me encontrei. Sinto-me muito empoderado."
Colaborou C�SSIO AOQUI, da Folha de S.Paulo
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Conhe�a mais sobre a Gastromotiva
A cozinha como met�fora da vida
"Por meio do estudo e da pr�tica da gastronomia, formar holisticamente jovens sem oportunidade para ingresso no mercado de trabalho, assim como dar suporte ao desenvolvimento de neg�cios sociais."
A miss�o da Gastromotiva demonstra v�rios detalhes de sua atua��o. Primeiro, que quer ensinar "holisticamente" ou seja, com uma forma��o humana integral.
Mais do que ensinar t�cnicas de culin�ria ou formar ajudantes de cozinha, busca-se desenvolver o ser humano de uma forma mais completa, tendo a gastronomia como ferramenta fundamental.
"A cozinha � uma met�fora da pr�pria vida. Por exemplo, nela, o trabalho em equipe � essencial. N�o � preciso ensinar sua import�ncia, vive-se essa quest�o na ess�ncia", afirma David.
O foco dessa forma��o � o desenvolvimento dos jovens que conclu�ram recentemente o ensino m�dio, no in�cio da carreira profissional, com renda familiar mensal de at� R$ 2.000 (a m�dia da renda mensal familiar dos alunos fica entre R$ 500 e R$ 1.000).
Outro ponto � ir al�m do assistencialismo: mais do que ajudar a desenvolver habilidades profissionais, objetiva-se que o jovem, efetivamente, ingresse no mercado de trabalho, contribuindo para o aumento da renda familiar, e que as experi�ncias profissionais o permitam ter na vida um plano de carreira com mais sucesso.
A gastronomia como desenvolvimento pessoal, autoconhecimento, percep��o dos sentidos, refer�ncia cultural e capacita��o profissional � a base para a forma��o profissional.
A transmiss�o do conhecimento ocorre em aulas demonstrativas e pr�ticas profissionais em todas as fases de forma��o. As equipes de educadores s�o constitu�das por profissionais especializados de cada �rea e tamb�m por monitores jovens.
Por fim, a Gastromotiva quer com seu trabalho estimular os "gastromotivados" (aqueles que conclu�ram o curso e trabalham no buf�-escola) em seus neg�cios pr�prios, permitindo a a��o empreendedora da parte deles.
Ao estimular novos modelos de neg�cio social, a organiza��o quer se tornar um neg�cio social de refer�ncia, gerando lucro em suas atividades enquanto contribuem efetivamente para o desenvolvimento social.
Conhe�a as tr�s etapas de capacita��o promovidas pela Gastromotiva
A Gastromotiva identificou a falta de habilidade, de oportunidade e de autoconfian�a como obst�culos frequentes para o desenvolvimento dos jovens atendidos.
A fim de que se tornem agentes e exemplos de resultado dentro de suas comunidades, estruturou seu programa de forma��o profissional em tr�s etapas de capacita��o.
A primeira envolve o Curso Profissionalizante em Cozinha; a segunda, o Buf�-Escola Gastromotiva; e a terceira, a Incubadora Social.
O Curso Profissionalizante em Cozinha � gratuito e tem a carga de 480 horas. Ensina a base pr�tica e te�rica da gastronomiae prepara os alunos para serem auxiliares de cozinha em cinco meses.
Eles s�o instru�dos para terem habilidades b�sicas para gastronomia mais pr�tica, mas s�o estimulados a seguirem suas aptid�es em n�veis mais especializados, caso desejem.
O Buf� Escola Gastromotiva funciona como plataforma para jovens empreendedores aprenderem o funcionamento pr�tico de um neg�cio gastron�mico.
N�o s� oferece oportunidades de est�gio para os aprendizes como tamb�m de trabalho para aqueles que desejam continuar na Gastromotiva e montar seus pr�prios neg�cios sociais.
A Incubadora Social, cujo projeto piloto est� sendo desenvolvido neste ano, incubar� pessoas de baixa renda.
Dez futuros empreendedores pr�-selecionados j� recebem bolsas universit�rias de estudo em gastronomia e administra��o.
Os aprendizes receber�o apoio para iniciar seus empreendimentos gastron�micos nas comunidades, contribuindo com a promo��o do desenvolvimento local.
Para atingir um maior impacto direto, a Gastromotiva elaborou outros produtos e servi�os.
Aulas gastron�micas, realizadas por aprendizes e chefes colaboradores, envolvendo o conceito de alimenta��o org�nica, bem-estar e vegetarianismo, s�o oferecidas para pessoas f�sicas e jur�dicas.
Os produtos vendidos ao mesmo p�blico alvo englobam utens�lios e itens manufaturados pelos pr�prios aprendizes.
Da capacita��o para o mercado de trabalho � gest�o de neg�cios
O impacto imediato do Curso Profissionalizante em Cozinha � capacitar os aprendizes para ingresso no mercado de trabalho como assistentes de cozinha, assim como fomentar nos mesmos os valores da Gastromotiva.
A etapa seguinte do processo de capacita��o envolve a sele��o dos aprendizes interessados em dar continuidade a seu processo de capacita��o para trabalho no Buf� Escola e/ou desenvolvimento de novos produtos.
Al�m disso, hoje, a Gastromotiva apresenta ferramentas modernas de gest�o, atentando para segmenta��o de clientes, an�lise da concorr�ncia, avalia��o do mercado potencial, an�lise de ambiente externo e interno, proje��o de receita, fontes de financiamento e previs�o de gasto inicial.
Tamb�m desenvolveu sua estrat�gia de marketing para capta��o de recursos e parcerias para montagem da sede ideal, capta��o de clientes para o servi�o de buf� e desenvolvimento do programa de capacita��o.
A partir de indicadores qualitativos (iniciativas empreendedoras, desempenho profissional e educacional, n�vel de influ�ncia na comunidade, identifica��o e dissemina��o dos valores da Gastromotiva, comprometimento e assiduidade) e quantitativos (empregabilidade, incremento na gera��o de renda, n�mero de eventos realizados em comunidades etc.), a organiza��o mensura seus resultados e os exp�e a seus principais parceiros.
Complementando essa f�rmula, a Gastromotiva formulou um modelo pr�prio de aplica��o do Balanced scorecard, m�todo de gest�o de neg�cios desenvolvido por professores da Harvard Business School, geralmente adotado por grandes organiza��es.
DEPOIMENTOS
A vis�o de uma das benefici�rias do projeto"Sou do interior do Rio Grande do Norte, fui criada pela minha av� com meus tr�s irm�os, mas viv�amos em 14 pessoas em casa.
Minha m�e veio logo que eu nasci para S�o Paulo porque l� n�o tinha fonte de renda. S� a conheci aos 11 anos.
O meu pai eu conheci, mas ele nunca me aceitou como filha.
Eu tive uma situa��o financeira muito ruim. J� passei muita fome.
Hoje eu conto isso com muito orgulho porque eu superei tanta coisa pra conseguir esse meu espa�o.
Aos 16 anos a minha av� ficou muito doente e minha m�e foi me buscar. Quando cheguei a S�o Paulo, fui morar na favela do Jaguar�.
A minha conviv�ncia com a minha m�e n�o foi igual a tudo aquilo que eu sempre sonhei.
No �ltimo dia de aula do ensino m�dio, eu pensei que naquele momento eu teria que me virar sozinha. Nesse dia eu vi um cartaz do Cozinheiro Cidad�o.
O meu objetivo maior era comer l� porque se eu n�o comesse em casa eu n�o ia precisar ajudar a minha m�e.
De cara eu me apaixonei por tudo. Eu nunca tinha pensado em ter gastronomia como profiss�o.
Mas eu sempre gostei muito de ensinar. Foi isso que eu acho que mais me encantou na gastronomia.
No final do curso eu estava passando por uma fase de depress�o, n�o queria sair de casa, n�o queria falar com ningu�m.
Eu tinha acabado de brigar muito feio com a minha m�e, ela tinha me expulsado de casa. Foi no dia que, pela terceira vez, tentei me suicidar.
A� apareceu o David com um convite da ONU e uma passagem para eu abrir a exposi��o sobre as oito metas do mil�nio em Nova York.
S� acreditei quando eu estava discursando para o Kofi Annan e para centenas de pessoas que ouviram a minha hist�ria.
Voltei decidida de que a minha vida ia ter uma transforma��o. Em seguida o David veio com a proposta de criar a Gastromotiva, mas ele n�o tinha dinheiro.
A� eu percebi que a for�a de vontade, a garra que a gente tem que ter para superar as dificuldades tem que ser muito grande e isso a gente tinha.
O David foi o meu mestre em tudo. Hoje com eventos, ganho cerca de R$ 2.000 e estou fazendo faculdade de gastronomia.
Eu amo o que eu fa�o. Quando eu vejo os novos aprendizes com aquele brilho no olhar e penso que posso contribuir para que aquele brilho aumente cada dia mais, fico fascinada.
Onde eu moro as pessoas me chamam de estrela. Meus maiores presentes s�o saber que eles me t�m como exemplo e ver as pessoas que entram na Gastromotiva evoluindo e mudando de vida."
URID�IA ANDRADE DA COSTA, 24, coordenadora-executiva do Buf� Escola da Gastromotiva