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燒烤

烹飪方式

燒烤，被认为是人類最原始的烹調方式。是以燃料加熱和乾燥空氣，並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物烹調至可食用，在現代社會，由於有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的，不論在亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動。

各式各樣的烤肉食材
阿根廷巴塔哥尼亚烧烤
正在烘烤的牛排
日本的烧烤屋
烤肉
焢窯是將土窯燒至高溫後，運用土塊餘熱烤熟食物的烹飪方式。

由於將肉類烘烤時會產生煙霧，常見的燒烤都是在戶外進行。但煙霧可以使用強力通風來大幅減少，因此也有餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式，在亞洲如中國大陸、日本、韓國、台灣、泰國等地，稱之為燒肉店，也就是在桌子中間有燒烤架，桌子上方有強力的抽風機，在燒烤架上放無煙木炭，架上網架或欄架讓消費者自行將生肉烤熟的方式。

雖然燒烤主要指烘烤肉類，但今日可烘烤的食材相當多種，可說是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亞洲常見的還有豆腐、香菇、青椒、海鮮等都是燒烤時常見的。

在中國食品方面，有一種叫燒味類，包括：燒鵝、豉油雞（不是烘烤肉类，但属于烧味）、燒肉、叉燒等等，不是食客自己即燒即食的一類燒烤，但是英文也是叫作BBQ，這類食品常見於中國南方。

历史

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西班牙探险家冈萨洛·费尔南德斯·德·奥维耶多·伊·瓦尔德斯（Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés）是第一个在西班牙1526年的西班牙语词典（第二版）中印刷使用单词“barbecoa”的人。哥伦布于1492年登陆美洲后，西班牙人显然发现Taíno正在用一个木制框架放在火上的木棍上烤肉。火焰和烟雾升起并包裹着肉，赋予了它一种特殊的味道。[1]

传统的barbacoa包括在地面上挖一个坑，把一些肉（通常是整只羊）放在一个锅上，以便汁液可以用来制作肉汤。然后用龙舌兰叶和煤覆盖，点燃火焰。烹饪过程需要几个小时。非洲废奴主义者Olaudah Equiano在他前往Cabo Gracias a Dios的旅行中描述了他在“蚊子人”（Miskito人）中烤鳄鱼的方法，奥劳达·埃奎亚诺生平有趣的叙述（The Interesting Narrative of the Life of Olaudah Equiano）中有记载。[2]

语言学家认为这个词先后被借入西班牙语，然后是葡萄牙语、法语和英语。在barbacado的形式中，这个词在1648年被英国人物名为Beauchamp Plantagenet在他的著作新阿尔比恩省描述（A description of the province of New Albion）中使用：“与其用盐，印第安人用barbecado或晒干和熏鱼”。[3]

根据牛津英语词典（Oxford English Dictionary）的记载，现代形式的第一次使用是在1661年，出现在Edmund Hickeringill的著作牙买加观景（Jamaica Viewed）中：“有些人被杀，他们的肉被马卡布特烤熟并食用”;[4] 它还在1672年出现在John Lederer的著作中，他在1669年至1670年间在北美东南部旅行时写下了这些著作。[5] 已知的首次名词用法是在1697年由英国海盗William Dampier使用的。在他的著作环游世界的新航程（New Voyage Round the World）中，达皮尔写道：“整晚，我们躺在我们的Borbecu上，或者是3英尺高的木框架，离地面大约3英尺”。[6]

早在1730年代，新英格兰的清教徒就熟悉烧烤了，因为在1731年11月4日，康涅狄格州新伦敦的居民乔舒亚·亨普斯特德（Joshua Hempstead）在他的日记中写道：“我在Madm Winthrops参加了一次招待会，或者是某某布朗斯的烧烤”。[7] Samuel Johnson于1755年的字典给出了以下定义：[8]

  • “烧烤 - 一个用于烹饪整只猪的术语”（Pope的证词）
  • “烧烤 - 一个烹饪整只猪的术语”

尽管现代英语中barbecue是标准拼写，但也可以找到包括barbeque和缩写形式如bar-b-q或BBQ在内的变体。[9][10] Merriam-Webster将barbeque列为一种变体，而牛津词典解释说它是一个拼写错误，不被接受为标准英语，最好避免使用。[11][12] 在美国东南部，单词“barbecue”主要用作指烤猪肉的名词，而在美国西南部，牛肉切块经常被烹饪。[13]

世界各地

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美國中西部及南部地區

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在戶外進行，食物會放在燒烤爐的鐵網上，燒烤爐設有蓋子，能把食物烘烤。在美國南部，尤其是德州地區，燒烤是常見的假日活動。燒烤用的調味汁一般會以番茄、醋和芥末混合而成。

英文词源

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有考據指燒烤的英文 barbecue 這個字，有可能是來西班牙文 barbacoa，而其又來自加勒比海的阿拉瓦克語。[14]

語言學家認為barbecue一詞作為外來語，首先出現在西班牙語，而後又相繼進入了葡萄牙語、法語、以及英語當中。

另有一說是其源自於法文 barbe à queue，意思是“鬍鬚到尾巴”，但這並不可信，因為史料記載的是豬隻，而豬無下巴的鬍鬚。結果演變成另一種“無證據的趣談”：從前法國海盜來到加勒比海，在島上會把整隻宰好的羊從鬍鬚到屁股放在烤架上烤熟後進食，這個食物簡稱为 "barbe-cul"（法語：鬍鬚-屁股），演變成 barbecue 這個字；更由於 cue 與英文字母Q同音，便變成了barbeque，後來更簡寫為BBQ。[15][16]

南美式燒烤

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即窯烤式燒烤，一般以大量肉類或蔬菜串在一起，然後在火上慢慢以大火烤熱食物。

歐洲或大洋洲

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歐洲地區使用的燒烤爐設計一般沒有蓋子，食物會放在燒烤網上，並使用夾子翻動食物。

中國北方燒烤

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中国东北的一家于冬天营业的烧烤摊
 
北京烤鸭
 
北京炙子烤肉

中國北方的燒烤深受新疆维吾尔族飲食文化影響，其中羊肉串在北方地區甚為常見。 北京的燒烤食物以北京填鴨最為聞名，是當地具有代表性的食物。

淄博燒烤

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淄博燒烤的特色在於：小餅、烤爐和蘸料[17]。2023年3月份以來，淄博燒烤在中國網絡走紅[18]，當地政府藉機謀求城市發展[19]。不過當年6月中下旬时，淄博烧烤降温，淄博大量燒烤店轉讓。[20]

廣東燒烤

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廣東燒烤非常有名，其中包括叉燒、燒肉、燒乳豬和燒鵝等。

四川燒烤

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四川燒烤是一種獨特的小吃體系，他不限於燒烤肉，許多素食甚至佐食（如辣椒）乃至零食都被作為燒烤原料。食品規模上較小型化，不可見整隻的豬或鴨，最大只有整隻的魚。｢豆腐皮」是其代表中的代表。烹飪食材多樣，用料廣泛，以及成為一種體系化小吃 是其特點。四川燒烤用料及口味較重，流行以飲料配合。

香港燒烤

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主条目：香港燒烤文化

广式叉燒、燒肉、燒鵝、燒乳豬、燒鴨，都是香港燒味店和港式快餐店常見的燒味食品。燒味是當地常見的食物。

燒烤是香港市民常見的假日消閒活動，香港人稱之為「燒嘢食」，學校和部分企業也會組織燒烤活動，從而促進師生或職員間的交流。香港很多郊野公園都設有燒烤爐。燒烤時會各自把食物插在燒烤叉上，然後一起圍坐在燒烤爐旁燒烤食物。

台灣燒烤

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從1980年代後，烤肉已成為台灣中秋節的特有節慶活動[21]。台灣原住民的烤肉方式，有整隻山豬架在木炭火堆上烤；以炭火對石頭加熱等燒烤方式。

蒙古烤肉

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主条目：蒙古烤肉

蒙古烤肉起源於台灣，而且是由資深相聲演員吳兆南改良命名的，並非蒙古傳統飲食[22]。1951年，原籍北京的吳兆南在台北市新店溪畔的螢橋地區開設烤肉店維生，做法源自北京百年老店烤肉季；使用了更多種類的肉品、配料和醬料使得整體味道上更多元，牛羊雞豬肉加上蔬菜，再淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料[23]。吳兆南原本想將此新式料理取名為「北平烤肉」，但聽起來有通共之嫌，因此改取名「蒙古烤肉」。[24]

蒙古烤肉從發明以來，餐廳都是採取一價吃到飽的形式，只是當時的路邊攤一個人只要新台幣30元，現在因肉品的檔次更高，加上燒餅、酸菜白肉鍋等配套多，一個人約新台幣500元。

日本式燒烤

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主条目：日式燒肉

一般可分為铁板烧，大阪烧，炭火烧等種類。

韓國式燒烤

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主条目：韓國燒烤
 
在南韩餐厅供应的自助烤肉。

燒烤爐體積細小和形狀較平，可放在桌上，在戶內進行都是不錯的。

空氣污染問題

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不完全燃燒造成的煙霧，總是會造成嚴重的空氣污染，产生的有害物质会附着在食物上，其危害類似二手菸。使用電能燒烤最不容易產生煙霧，若不用電則必須採用高品質燃料，而且無論是任何燒烤方法、用較低的溫度燒烤可以有效減少有害物質產生；在室外燒烤時還是要注意整體環境的污染承受力，而在室內燒烤時也要使用高效能通風設備並處理好排煙，是避免空氣污染的必要手段。

健康及致癌物

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肉類含有氨基酸和糖，而高溫燒烤的肉類容易釋放致癌物質[25]（例如苯并芘）[26]，以及誘發氧化應激、炎症反應、胰島素抗性。[27]

此外研究顯示，燒烤使用的木炭，有可能在燃燒時釋放水銀 [28][29]。

烧烤所用的食材大多经过腌制，腌制过程容易产生亚硝胺，这种物质有致癌的危害；在烟熏火燎的烤制过程中，食物（尤其是肉类）中的核酸物质会与氨基酸产生“梅拉德反应”，进而产生附着于食物表面的高度致癌物质苯并芘；此外，长时间接触烧烤环境，致癌物质很有可能侵入我们的皮肤、呼吸道、消化道，进而诱发各种癌症。[30]

參見

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参考资料

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  1. ^ Peters, Philip Dickenson. Caribbean Wonder 2.0 1st. Coral Gables，弗拉.: Zagada之家. 2003: 27 [2015年12月12日]. ISBN 9781929970049. 
  2. ^ Olaudah. An interesting account of the life of Olaudah Equiano. Lanham: Start Publishing LLC. 2012: 316 [2015年12月12日]. ISBN 978-1625584717. 
  3. ^ Plantagenet, Beauchamp. 4. New Albion Province Description. 1648 [2019年3月15日]. （原始内容存档于2020年10月29日）. 
  4. ^ Oxford Dictionary. Old.cbbqa.org. [2015年12月12日]. （原始内容存档于2021年4月21日）. 
  5. ^ Lederer, John. The Discovery of John Lederer. 1672: 28 [2015年12月12日]. 
  6. ^ Dampier, William. A New Voyage Around the World. Ripol Classic. : 20 [2015年12月12日]. ISBN 1148385150. 
  7. ^ Hempstead, Joshua. The Diary of Joshua Hempstead, New London, Connecticut. New London County Historical Society. 1901: 241. ISBN 9780259727545. 
  8. ^ Johnson, Samuel. Dictionary of the English Language. 牛津大学. 1756: 70 [2015年12月12日]. （原始内容存档于2021年4月27日）. 
  9. ^ Southern BBQ BBQ culture and eating habits. storySouth. 2002年4月5日 [2012年9月6日]. （原始内容存档于2012年9月11日）. 
  10. ^ McElhiney, Jacqui. what meats do you know how to cook in spanish. Marshall Cavendish. [2012-12-08]. （原始内容存档于2023-08-26）. 
  11. ^ Barbecue. 自由麦里姆-韦伯斯特词典. [2012年9月6日]. （原始内容存档于2007年11月12日）. 
  12. ^ Grilling definition. 牛津词典（英国与世界英语）. 2013年6月24日 [2013年6月24日]. （原始内容存档于2010年11月6日）. 
  13. ^ America's Search for the Perfect BBQ. Newsweek. 1984年5月, 103 (19–26) [2015年12月12日]. 
  14. ^ 存档副本. [2021-04-21]. （原始内容存档于2021-04-21）. 
  15. ^ 存档副本. [2021-04-21]. （原始内容存档于2021-02-26）. 
  16. ^ 存档副本. [2021-04-21]. （原始内容存档于2021-04-21）. 
  17. ^ 什么是淄博烧烤的灵魂？灵魂烧烤三件套：“小饼烤炉加蘸料”. 龙仔一路有你. 2023-04-16. 
  18. ^ 淄博这座名字都有烧烤味的城市，彻底火了. 澎湃新闻·澎湃号·湃客. 2023-04-10 [2023-04-30]. （原始内容存档于2023-05-09）. 
  19. ^ 淄博市多措并举做好政务公开工作 助力“淄博烧烤”提质赋能. 山東省人民政府辦公廳. 2023-04-26 [2023-04-30]. （原始内容存档于2023-05-09）. 
  20. ^ 大量店铺转让，淄博烧烤“凉”了？. 新浪新闻_手机新浪网. 2023-07-05 [2023-07-07]. （原始内容存档于2023-07-08） （中文）. 
  21. ^ 第一零九號：「一家烤肉萬家香」的烤肉風潮真的是萬家香引領的嗎？. 冷知識周刊. 2017-10-05 [2018-10-01]. （原始内容存档于2018-10-01）. 
  22. ^ 焦桐. 蒙古烤肉 外一章. 世界新聞網. 2012-06-08 [2013-12-08]. （原始内容存档于2013-12-08） （中文）. 
  23. ^ 蒙古找不到「蒙古烤肉」　台灣獨有美食. [2016-09-07]. （原始内容存档于2012-01-06）. 
  24. ^ 吳兆南》相聲大師：蒙古烤肉我創的喔 - 聯合報 2008.03.07[永久失效連結]
  25. ^ 烤肉生戴奧辛　2時等於22萬支菸. [2018-05-13]. （原始内容存档于2021-02-18）. 
  26. ^ 流言揭秘：烤串真的致癌嗎？. 鉅亨網. 2016-02-15 [2018-10-06]. （原始内容存档于2021-02-18） （中文（臺灣））. 
  27. ^ 存档副本. [2021-04-23]. （原始内容存档于2021-04-23）. 
  28. ^ BBQ charcoal as an important source of mercury emission
  29. ^ (PDF) BBQ charcoal as an important source of mercury emission. [2019-02-23]. （原始内容存档于2019-06-07）. 
  30. ^ 怎样吃才能减轻烧烤危害--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2024-10-04]. 

外部链接

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