北京烤鸭：修订间差异

'''北京烤鸭'''，是源自[[中华人民共和国|中國名菜，又名'''北京填鴨'''，是具有世界声誉的]][[北京]]著名菜式，用料为优质肉食鸭北京的一道全[[鸭]]，果木炭火-{A|zh:烤制;zh-hanscn:烤制菜式;zh-hanttw:烤製料理;}-，色泽红润又名北京填鴨（烤鸭是道菜，肉质肥而不腻填鸭是使用的原料，是指用强制喂食方法养大的北京鸭）。北京烤鸭分为「挂炉烤鸭」与「焖炉烤鸭」两大流派，而北京最著名的[[老字号]]烤鸭店也即是两派的代表，以[[全聚德]]的主打挂炉烤鸭和，[[便宜坊]]的則主打焖炉烤鸭最为出名。后起之秀北京其他著名的烤鸭名店则還有[[大董]]、长安壹号、1949全鸭季、利群、四季民福和花家怡园等。

由于北京烤鸭其肥瘦分明，鲜嫩适度，成为元、明、清历代宫廷御膳珍品。北京烤鸭是在[[南京燒鴨|南京烤鸭]]的基础上发展而来，烤鸭的前身是出现在南北朝时期的「炙鸭」，在当时是宫廷食品。北京古代附近小河冬雪无鸭，但烤鸭是[[明成祖]]的宫廷菜，据说太祖在南京分烤鸭菜给众子女吃，成祖怀念儿时在南京餐桌和乐，故带至北京宫廷。当时烤鸭在北京地区被称为“南炉鸭”，意即南方传入的炉火烤鸭；但后来北京烤鸭也逐渐融入了[[鲁菜]]的元素，如荷叶饼和[[葱]]丝。

采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年（1416年）称为米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地。<ref name="蔬香酥烤鸭">{{cite book|url=|title="蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究|date=2009年3期|location= 中国|publisher=《中国食品学报》|author=赵霖、鲍善芬、宋曙辉、孙立新、李珍、王文琪|page=174-180}}</ref>1864年，来自河北的师傅冀县人杨明全改良烤鸭的烤制方法，采用挂炉方式烤制，并在[[全聚德]]使用，使北京烤鴨發揚光大。

北京烤鸭所用的原料是[[北京鸭|北京填鸭]]，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用[[莜麦]]面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“[[填鸭式教育]]”。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。

* 焖炉：有炉门，使用[[高粱|秫秸]]为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉[[燃烧]]，待烤炉内壁烧热到一定[[温度]]后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气[[湿度]]大，[[耗油]]量小，鸭脯肉暄腾。

烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以[[大葱]]丝、[[黄瓜]]丝、[[甜面酱]]，用[[單餅|薄饼]]卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以打包帶走或用来[[煲汤]]，不過在全聚德或便宜坊是要另外收費的。

=== 题字食用 ===

File:Roasted Beijing DUckDuck sliced.jpegjpg|片好装盘的北京烤鸭

File:Beijing Duck set.jpeg|烤鸭和两种饼(（荷叶饼与空心芝麻烧饼)）

[[Category:中北京国家级非物质文化遗产]]