Comecemos pelo caldo. Ao escolher os camarões, na feira ou peixaria, peça pra limpar e guardar cabeças e cascas. Peça também umas três ou quatro cabeças de peixe. Os feirantes sempre têm umas ali, exatamente para essa finalidade e não costumam cobrar nada por elas. Os camarões não precisam ser dos mais caros, porque não farão uma apresentação solo, vão cantar num coro, só é bom que não sejam muito pequenos. Eu gosto, além do camarão, de botar vôngoles, mexilhões, polvo e lula. Mas compra o que tiver fresco e com bom preço. O caldo é que é o fundamental.

Vamos a ele. Num panelão bem grande, refogue no azeite umas três cebolas picadas. Jogue na panela as cabeças e cascas de camarão, lavadas no limão. Vá mexendo até elas ficarem bem vermelhas. (Isso vai dar a cor avermelhada ao risoto). Ponha as cabeças de peixe, também lavadas no limão e vá mexendo de vez em quando, até elas se desfazerem.

Encha a panela com uma água que já estava esquentando e meta os vegetais como se não houvesse amanhã. Muito salsão, cenouras, muito cheiro verde, alho, louro, tomate. Deixa isso tudo cozinhando na boca do fundo do fogão.

Quando um convidado chegar dizendo que sentiu o cheiro do hall do apartamento, abaixe o fogo. Quando outro disser que sentiu do elevador, desligue. Na outra boca do fundo, bote o polvo numa panela de pressão com uma cebola inteira e cozinhe por 30 minutos depois de apitar. (Eu nunca acerto o ponto. Ele sempre fica borrachudo. Mas como você irá fatiá-lo em rodelas finíssimas, ninguém reparará).

Rale umas três cebolas. Na mesma panela em que fará o risoto, doure num punhado no azeite. Refogue os camarões, já temperados com limão. Corou de um lado, corou do outro, você joga cheiro verde picado, mexe e tira. Na mesma panela, coloque mais cebola ralada e refogue as lulas, depois os mexilhões, depois os vôngoles, no mesmo esquema. Como diria Palmirinha: "reserve".

Agora é a hora de fazer o risoto. Bota um pouco de água nessa panela, pra soltar o que grudou. Raspa com uma espátula. Pegue mais um punhado da cebola ralada e doure no azeite. Coloque um quilo de arroz arbório, mexa por um minuto, aí vire um copo de vinho branco seco. (Deve ser barato, mas não tão vagabundo que se você servisse no jantar as pessoas recusassem só de olhar o rótulo). Siga mexendo até ele secar. Mete umas quatro conchas de caldo (com coador, sempre). Mexe.

Agora, segura a ansiedade. Se você ficar mexendo toda hora vai virar purê de frutos do mar. O lance é ir acrescentando o caldo e mexendo de vez em quando para que o arroz não seque nem grude no fundo. Vai provando. Quando estiver al dente, vira dentro a cumbuca com todos os frutos do mar, bota duas conchas de caldo, um bom punhado de cheiro verde bem picado, rale fininho a casca de um limão siciliano, corra até a sala e pergunte se alguém tem restrições ao coentro. Se ninguém tiver, mete coentro. Se não, serve o coentro separado. Tenha sempre em casa uma boa pimenta que não seja Tabasco, porque colonialismo tem limites. Sejam felizes.