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上海人,喜欢吃鸡!
一生吃鸡的心路历程,经历了婴儿感性期、幼儿理性期、青年随性期、熟年智性期。
除了婴儿感性期,后三期有人担心,鸡是“发”阖,嘴巴开心了,心里总是有点吓势势!
威廉.李医学博士(William W Li,MD) 在他《吃出自愈力》中,
阐述——鸡大腿(Thigh)中那块绛红色的三角形肉块,富含激发人体棕色细胞的功能!
棕色细胞是在人体肌肉里极少,低于25°C时候才工作:有稳定血糖,修复心脏功能!
这对“鸡”不可失的上海人来讲,真是吃鸡天大的健康理由,来安心地大块朵“鸡”!
从前,奀奶灶头间笃只”狼山鸡“汤,香味充盈整条清水砖石库门弄堂阖角角落落!
从前,阿婆灶披间烧只”九斤黄”鸡,香味道飘渺整条粉墙黛瓦、弹硌路上家家户户!
从前,阿娘灶间沯只“仙居鸡”清汤,鲜香浓郁味道,从前弄堂,到后弄堂侪闻得到!
从前,阿奶厨房间炖只”芦花鸡“汤,香醇味四溢,穿过鹅卵石拉毛外墙,侵门踏户!
那时,阿拉还被包了蜡烛包里,眼睛也没睁开来过,
倒是这种鸡汤的香味道,是阿拉感知外部世界的第一步,
这种香味,浸润了幼小稚嫩的心怀,
从此,我们无论身在何处,生在何时,
不再会,忘记这种鸡的香味,家的味道!
如果,婴儿期闭眼闻香,是感性的,
那么,幼儿期的睁眼吃鸡,就是理性的了!
要看面色阖!
哈哈哈!
七零年代,吃鸡也是要等过年时节,每家凭大户、小户票买鸡!
如果菜场卖狼山鸡、芦花鸡,大户可以买到三只,
如果卖浦东鸡,仙居鸡,大户可以买到四只!
小户减半:浦东鸡,仙居鸡二只,狼山鸡,芦花鸡有卖鸡的菜场师傅挑一只大的。
过年的大年初一,阿姨,娘舅们,侪是要去奀奶(沪语外婆)窝里厢吃饭阖,
老老少少四十几号人,圆台面开四桌,鸡常常只有三只!
迭阖辰光,奀奶就做出面色了,沉下脸,
对第三代小囡讲:“今朝,吾尼大家学解放军叔叔,白斩鸡配给制!一人二块。”
天晓得!小手节头样大小阖二块!
只记得,筷子捡起一块鸡,浸了酱油碟子里,遢饱酱麻油!
放进嘴巴里,咬下一小口,吃到了鸡的鲜味,勿舍得吃鸡阖呀,
马上又捡好剩下的半块鸡,去蘸饱酱油了!
哈哈哈!迭阖辰光阖酱油,味道蛮好!
奀奶的配给制是理性的,至少让每个人侪吃到了鸡!
除了奀奶和老爹二家头,一块鸡也从来嚒捡来吃。
真是“脸冷似冰,心热似火”的外公和外婆!
阿奶(沪语祖母),也是理性的,吃鸡,也是要看面色的!
阿奶是拿小户票买鸡的,有辰光拎回来一只狼山鸡。
“囡啊!”
“迭只鸡面孔红扑扑阖,要生蛋了!”
“吾尼养伊到端午节,多吃点鸡蛋了!”
阿奶,就把鸡窝安在她房门外,
每天我就吃到阿奶煎阖荷包蛋,喷香!
阿奶是理性的,看鸡的面色过日脚了,哈哈哈!
也侪是为了我。
眨眼,到了青年期的随性时代,
东风饭店的KFC让我大吃一惊,呵呵呵!
铺天盖地的无线电里厢阖山德士炸鸡广告,
架不住了,终于去了东风饭店!
排队入场后,大吃一惊:
原来是空口吃鸡!有这样的好事?!
(阿拉吃酱油白斩鸡过年阖呀,呵呵呵。)
原来就是把鸡剪碎了,油里沯熟?嚒其他菜式阖?!
隔年,坐了人民公园山德士的头像下,吃着鸡汉堡等“上图”开门,
看着对过人民饭店门脸上的“为人民服务”,
正琢磨着是“荣华鸡”好吃,还是肯德基好吃?
“荣华鸡”瞬间就消失得无影无踪了,取而代之的是弄堂口的“振鼎鸡”!
鸡皮爽脆,肉嫩,皮肉之间有清爽的脂冻,现在叫“胶原蛋白”,
电子公平秤,姜末、酱油、香菜蘸酱,
这就是里厢出来阖刘老板,台面上完胜所有对手的三大法宝!
关键还是价格吧!
一只鸡五十块左右,满满阖二只泡沫盒饭盒头!
添点鸡爪,足以应对一箱冰啤酒,四个人了。
拿到奖学金,买了半只“振鼎鸡”,一条“红塔山”急奔老爹奀奶窝里厢!
老爹讲“大前门”吃惯了,奀奶对着骨髓绛红色的鸡说“熟吗?”
”侬自家多吃点啊!“
隔年后,搀着他们去吃“鸡汁面“,奀奶讲”好吃!“
”鸡,就勿要点了!“
老一辈,总是省省着过日子,哪怕小辈有钞票勿需要”配给“吃鸡了,
也是要默默教导小辈要省省着吃、精打细算过日脚阖!
我,爱您们,天国的外公和外婆!
”振鼎鸡“台面下的三大法宝!
鸡是White Rock,比三黄鸡的生长速度快多了,成本降下来了;
最早聘用外来妹的,人力成本降下来了;
店堂象食堂,分店侪开了原来街道办事处,成本再次降下来了!
如此,振鼎鸡在上海是铺天盖地开店“背米”了,
比如,开在了原来“公泰”隔壁、“蕾茜”对面的第三家分店,
从开门就排队,直到打烊为止。
开了后弄堂,永嘉路上街道办事处的分店,成了周边长者的食堂!
当然侪是去吃一碗价廉物美的“鸡汁面”填饱肚皮的,点鸡的人,不多。
“鸡是嫩阖!勿香,也没鲜咪道,就是酱油蘸料的味道。”
“浸了冰水里厢,皮是脆阖,适合年纪轻阖人!”老爹、奀奶们一致的评价。
他们依旧怀念“狼山鸡”、“芦花鸡”、“仙居鸡”、“浦东鸡”!
一家烧鸡,家家香,那种香飘四溢、鸡肉紧实、吃口鸡汁温润的感觉。
九零年到零零年是上海飞速发展的十年,
这十年“振鼎鸡”的刘老板壮大了生意,
带着“振鼎鸡”和克林顿共进午餐,
开着上海滩第一部“蝰蛇”跑车,巡视几十家分店,
起居从新乐路弄堂搬到了汾阳路“白公馆”隔壁大楼,
和卸任的市长,共乘一部电梯了!
阿拉,也从每个月等发工资,到每个月向税务所交税,角色转换了!
99年,公司注册地从青浦赵屯,搬到奉贤海湾了。
税务所,在新寺,离开徐家汇四十多公里,那时还没有A4高速。
碰到奉浦大桥维修,就从西渡摆渡,走沪杭公路了。
一日摆渡,误了一班船,多等了半个钟头,赶到税务所,刚过了十一点半,
大佬倌们侪开了助动车,从我眼门前的大门鱼贯而出,回追去窝里厢吃中饭了。
无处可去的我,绕着新寺税务所沿老街兜圈子,我喜欢乡下,享受午间的静懿,
喜欢迭种饭点时刻的炊烟袅绕,喜欢这种人间温情的慢节奏!
兜回税务所也就眼睛一眨功夫,立了税务所,看对面,倒是眼睛一亮!
小马路斜对过,粉墙黛瓦的老式本地房子,开了间一开间门面的三黄鸡店!
一大半门面是柜台,下头砖砌,上头通天玻璃橱窗,剩下来就是一根过道。
橱窗里陈列着几只鸡,一只老式电子秤,柜台里嚒看见人。
过了马路,进了店堂间,立了橱窗前,才发现几只鸡是道地的浦东三黄鸡!
八零年代末,在上海客车厂门口的”雯英三黄鸡”店,也是一模一样的鸡!
朝里望,店堂只有二张方桌,一个头带毛巾阖阿奶在天井汰菜。
“老板娘,吃饭!”我喊道,怕伊听勿见。
“来了,中躴厢只有下碗面。”阿奶回应道。
“我斩点鸡,来瓶啤酒,下碗面!”
“囡啊,中躴就要吃老酒啊?!”阿奶满面皱纹,倒是精神矍铄。
“侬从上海来阖呀?!开支摩托车来?”阿奶看了停了伊门口的“大黄蜂”喊道。
“是阖,阿奶,我来交税!”
“我去叫尼媳妇来帮侬斩鸡腿,我年纪大了,手上嚒力气拉待。囡啊,侬等啦。”
老阿奶面还嚒下好,媳妇的鸡倒是斩好端上台子了,
皮黄肉白,骨髓暗红,淡淡的清香,
竹筷子捡起一块,吃嘴里,鸡香四溢,皮柔韧但不缠绵,鸡肉鲜味细密,但肉汁丰盈,
口感扎实,不像“振鼎鸡”酥噗噗,回味鲜香绵长!
都勿舍得蘸酱油了!
“囡啊!中躴吃老酒勿好阖呀!面先吃之牢!尼遢侬多把了把地里刚拔起来阖毛菜!”
阿奶端上一碗刚刚大灶头镬子里下阖面,用本地闲话对我好声好气地讲。
“谢谢,阿奶!”
“谢啥?侬出铜钿阖,勿要谢阖!”
“侬嚒象尼大孙子,中躴吃老酒勿好阖,侬还要开回上海去来呀!”
”尼此地阖大佬倌,侪是夜里厢来吃老酒阖!“阿奶勿放弃,对我劝慰道。
“阿妈娘,侬闲话多去多来,伊拉上海人,啤酒当茶水吃,勿作兴当老酒阖!”
阿奶阖媳妇屏勿牢,讲闲话了,哈哈哈!
”囡啊,侬先吃光面,再吃老酒,再遢侬斩只鸡腿,吃苦老酒嚒,阿奶看见难过阖!“
”三妹啊!再去斩只鸡腿抬上来,覅要算十八元一斤,算十五元一斤!“
阿奶吩咐自家媳妇。
那个中午,我吃了半只鸡,二瓶啤酒,
交完税出来又吃了半只鸡,二瓶啤酒。
后来每次去新寺税务所交税,都去阿奶点来大吃一顿,好好遢阿奶用本地闲话讲大半天!
那个本地口音的温言软语,紧实、鲜香隽永的口感,才是真正完美的享受上海三黄鸡!
当然,有些店家还是选用本地三黄鸡、九斤黄作为白斩鸡的原料,
比如”小绍兴“,”雯英鸡“!只是,利润率肯定不及”振鼎鸡“了,
但愿,消费者领情!
如果肯德基在市场竞争中,只是让上海人失去了”荣华鸡“这一菜式,
而”振鼎鸡“的利润率,让上海人失去”狼山鸡、浦东鸡、九斤黄“,这些鸡种!
这是根本上的绝味,”洋鸡“正淘汰”色味俱全的本土鸡种!
法国人,对自己的农产品有严格的地域命名法律,
AOP - Appellation d'Origine Protégée
用一个地域名来表示自家的产品,是无尚的光荣,也是品质的保证!
当然就有丰厚的经济回报。
但愿”浦东三黄鸡“,”九斤黄“,”狼山鸡“,”芦花鸡“能等到那一刻!
我,上海人,来澳洲快二十年了,吃遍了澳洲的鸡,哈哈哈!
La Ionica Chicken,当地西人家禽店的主打鸡种 ,
类似浦东鸡,鸡肉紧实,纤维细长,肉质鲜嫩多汁。
Baiada Chicken,在地KFC的选用鸡种,生长神速,肉质多汁,软嫩。
比White Rock 口感好,白洛克长得太快了就口感逊色了吧?
Steggles 和 Lilydale,众多超市里可见,价格实惠。
在墨尔本,我首选鸡肉是La Ionica Chicken,还是蛮鲜的,但没到”香“的级别。
比起小辰光”一家人家烧鸡汤,整条弄堂闻到鸡汤香!“还是有差别的。
即便如此,这里的大佬倌还是保护自家澳洲的鸡种,勿放其他人家品种进来阖!
想想零五年中秋出来前,最后一次特地去看新寺阿奶阖三黄鸡店,已拆调了!
快过了二十年了,阿拉上海小辰光阖鸡还在吗?
回去还吃得到伐?
吃了二瓶吉尼斯啤酒,吃出立波的咪道了,哈哈哈,微醺!
梦头里,回到上海老房子,
又闻到整个弄堂里四溢的“芦花鸡”鲜味道!
据说,
上海本地人口已不及外来人口了,
上海小囡已不再会说上海话了,
于已到熟年智性期的我,
上海要留住本地鸡,鸡不可失!
迭阖是上海文化的一部分,
民依食、为天!
勿然,
吾尼有一日回上海,
上海记忆里阖咪道,是一眼眼也嚒了呀!