Podcastový rozhovor s Josefem Maršálkem třeba o tom, jak vybírat suroviny, najdete TADY:
Když zaděláváte kynuté těsto podle některého současného receptu, většinou najdete postup, který jasně říká, kolik droždí do něj přijde, jestli se má nechat kynout přímo na mouce v míse nebo zvlášť a kolik čeho k němu v tu chvíli přidat. Když ale zabrousíte do starších kuchařek, dost často se setkáte s tím, že máte „rozdělat omládek“, „zadělat kvásek“, někdy dokonce narazíte na „poliš“. Co v tu chvíli dělat? Čtěte dál.
Nepřímé vedení těsta
Pekaři odborně rozeznávají dva druhy takzvaného vedení těsta. Prvnímu se říká přímé nebo taky „na záraz“ a znamená to, že všechny suroviny na těsto smícháte buď rovnou, případně necháváte droždí jen velmi krátce prokvasit s cukrem.
Naopak při nepřímém vedení se používají takzvané prefermenty, tedy část surovin, které kvasí delší dobu. Proč se tyto metody používají, když prodlužují dobu zrání těsta? Protože se tím vylepšuje jeho struktura, vláčnost, trvanlivost a často i stravitelnost. Navíc při nich použijete výrazně menší množství droždí, což bylo důležité hlavně v dřívějších dobách. Je ale dobré vědět, že vždy můžete recept například s omládkem nebo polišem upéct tak, jak jste zvyklí. Jen zkrátka těsto nebude tak pěkně prokvašené.
Mouka, tekutina, něco sladkého a droždí. Výsledek se rozlišuje podle jejich poměru i doby zrání.
Kvásek
Jako drožďový kvásek se v českých receptech označuje všechno, v čem nějakou dobu kvasí droždí s něčím sladkým a tekutinou, případně i částí mouky. Každý ho zadělává trochu jinak, často jak je zvyklý od maminek nebo babiček. Většinou nezáleží na tom, jestli ho smícháte stranou nebo přímo v míse, a nechává se zrát jen „do bublinek“ 10 až 15 minut.
Omládek
Řidší drožďový kvásek, který se nechá nejdřív prokvasit a teprve poté se smíchá se zbylými surovinami na těsto. Tvoří ho droždí, voda (podle Ivy Trhoňové z webu Pekárnománie zhruba 40 % té v receptu), část mouky z receptury a taky slad nebo med. Smícháte tedy například 130 g mouky se 100 g vody, lžíci medu nebo sladěnky (na rozdíl od cukru totiž obsahují i enzymy, které pomáhají chuti těsta) a všechno droždí, které byste použili do receptu. Kvasit by měl zhruba hodinu, po delší době už může přezrát.
Chcete zkusit bigu nebo třeba poliš? Každý dodá těstu trochu jiné vlastnosti.
Poliš
Druh drožďového kvásku, který je většinou tekutější, než omládek, jinak má ale stejné složení. Tvoří ho tedy droždí, mouka (asi 20 % té z receptu), voda (zhruba 50 %) nebo jiná tekutina a trochu sladu. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že se do něj používá jen velmi malé množství droždí, pár gramů na půl kila mouky. Hodně se používal v Rakousku.
Biga
Italský preferment se používá často na pečivo, které má mít ve výsledku poměrně velké bubliny ve střídce. Obsahuje asi 20 % mouky z receptury. Například 200 g mouky pak smícháte se 120 g vody a 2 g droždí a výsledné, docela husté těstíčko, pak necháte asi 3 hodiny rozkynout v teple a pak hned použijete nebo necháte dál zrát v lednici.
Experimentovat můžete i se sušeným droždím, to čerstvé ale dává jistější výsledek.
Slánek
Nepříliš známá technika znovuobjevená a taky pojmenovaná českou pekařkou Ludmilou Gottwaldovou. Při tomto procesu se nechá malé množství droždí rozpustit a vyzrát v desetiprocentním roztoku soli. Na housky tak třeba použijete 80 g vody, v ní rozpustíte 8 g soli a po úplném rozpuštění přidáte jen třeba 5 g droždí. Slánek se nechává stát alespoň 4 hodiny na lince, ale v lednici vydrží i týden. Prodlužuje trvanlivost i chuť pečiva a zlepšuje stravitelnost. Navíc si tak droždí „uložíte“ na později. Jestli se chcete dozvědět víc o tom, jak funguje, podívejte se na blog Vůně chleba.
