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마늘을 이용하여 항균활성이 강화된 요구르트의 개발 가능성을 검토하고자 본 실험을 수행하였다. 생마늘을 착즙하고 기호성을 개선하기 위하여 감초와 함께 열처리 후 우유에 첨가하고 상업용 균주를 접종하여 유산균 생장, 이화학적 특성, 항균활성, 관능적 특성을 조사하였다. 마늘즙 첨가가 유산균의 생장을 촉진하였으며(p<0.05), 4% 첨가 시 촉진효과가 가장 높았다. Staphylococcus aureus KCCM 40510을 지시균으로 항균활성을 측정한 결과 12% 첨가시 유의적인(p<0.05) 억제효과 증진이 관찰되었다. 색, 향기, 조직감, 맛 전체적인 기호도의 항목으로 관능검사를 실시한 결과 모든 항목에서 마늘즙의 첨가량이 증가할수록 선호도는 낮아졌으나, 4% 첨가시 대조구와 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않았다. 기호성이 유지되면서 항균활성이 강화된 요구르트의 개발을 위해서는 마늘즙을 4% 이상 첨가할 수 있도록 적절한 향을 조합하거나, 항균효과와 기호성을 개선할 수 있는 생약제를 이용하여 마늘즙의 항균 활성을 강화하는 연구가 필요할 것으로 생각된다.

This study was carried out to fortify the antimicrobial activity of yogurt by adding garlic juice to it. A raw garlic bulb was grated and heated with Glycyrrhiza uralensis to improve its antimicrobial activity and palatability. Yogurt was made with 0, 4, 8, and 12% garlic juice, and was evaluated in terms of its lactic starter growth, physico-chemical characteristics, growth inhibitory activity against Staphylococcus aureus KCCM 40510, and sensory characteristics. The garlic juice significantly increased the growth of the yogurt starter (p<0.05), which was highest with the addition of 4% garlic juice. Significant (p<0.05) inhibition of S. aureus KCCM 40510 occurred with the addition of 12% garlic juice. The preference was lowered with the addition of garlic juice, but the addition of 4% garlic juice showed no significant difference (p>0.05). To increase the antimicrobial activity of yogurt with the addition of garlic juice, further studies on the increase in the palatability of garlic juice are necessary.
#yogurt #garlic #antimicrobial activity

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