Conheça o ajvar, o caviar vegano dos Bálcãs, que foi até tema de polêmica com cantora Dua Lipa

Há apenas uma década, Melisa Hasanspahić, da cidade de Goražde, no leste da Bósnia, não poderia imaginar que hoje estaria administrando uma empresa de produção de alimentos com base em uma receita que herdou da mãe.

Mas sua vida mudou quando ela começou a vender potes de ajvar caseiro, uma iguaria vegana bastante popular, que até então ela só dava de presente para amigos e parentes.

"Amo ajvar; sempre adorei", diz Hasanspahić, agora uma empresária do setor de alimentos, a quem familiares, amigos e clientes chamam de "Lady Ajvar" brincando.

A pasta de cor laranja, à base de pimentão vermelho assado, não é apenas adorada por Hasanspahić, mas também por toda a Bósnia-Herzegovina — e toda a região dos Balcãs —, onde outras "Lady Ajvar" como ela distribuem ou vendem ajvar caseiro em suas comunidades.

Mas enquanto Hasanspahić usa pimentão vermelho e berinjela para preparar a iguaria, alguns argumentam que o "verdadeiro" ajvar deve ser feito apenas com quatro ingredientes: pimentão vermelho, óleo, sal e vinagre.

As receitas variam, no entanto, de acordo com a região e o cozinheiro. Algumas exigem, por exemplo, a adição de alho, outras de cebola roxa, cenoura e tomate.

Há ainda aquelas que não mencionam o vinagre, mas sugerem acrescentar açúcar. E muitas divergem sobre se os legumes devem ser assados, grelhados, cozidos ou até mesmo moídos frescos.

Se o ajvar terá um sabor doce ou picante depende do tipo de pimentão usado.

Na primeira receita de ajvar publicada que se tem conhecimento, encontrada no Grande Livro de Receitas Sérvio do século 19, a autora Katarina Popović menciona pimentão e berinjela.

No entanto, os sérvios geralmente fazem ajvar apenas com pimentão vermelho, enquanto os cidadãos da Macedônia do Norte são tipicamente os que também usam berinjela.

A discrepância entre esta primeira receita documentada e o método atual de preparação na Sérvia provavelmente está relacionada ao fato de as pessoas terem se deslocado pela região e compartilhado tradições gastronômicas.

Semelhante à forma como o homus é visto no mundo árabe, praticamente todos os países dos Balcãs reivindicam o ajvar como seu.

Dua Lipa, uma cantora britânica de origem kosovar, se referiu ao ajvar como um prato albanês (Albânia e Kosovo dividem a mesma herança cultural) em uma entrevista de 2020.

Isso enfureceu alguns sérvios que insistem que o ajvar é sérvio, o que por sua vez incomodou alguns cidadãos da Macedônia do Norte que afirmam que a iguaria pertence a eles.

Debates acalorados sobre ajvar já foram protagonizados antes, como quando a imprensa eslovena noticiou a tentativa de uma empresa de alimentos do país de proteger o nome "ajvar" no mercado alemão; e quando a RTS (rede de rádio e televisão da Sérvia) informou que um produtor de ajvar sérvio entraria com uma ação contra um fabricante da Macedônia do Norte por falsificar seu produto e vender como "Leskovac Ajvar" (um famoso ajvar produzido na cidade de Leskovac, no sul da Sérvia).

Assim como mostra o documentário búlgaro de 2003 Whose Is This Song? sobre uma canção folclórica popular que todas as nações dos Balcãs reivindicam como sua, a disputa pelo ajvar retrata o nacionalismo tragicômico sempre presente na região assolada por conflitos.

Nos países que emergiram da desintegração da ex-Iugoslávia na década de 1990, o patrimônio cultural e gastronômico ajudou a formar um senso de identidade, e cada país deseja provar que o que costumava ser um bem comum é exclusivamente seu.

Embora haja pouco consenso sobre em que consiste a "verdadeira" receita de ajvar, ou a que nação ele pertence oficialmente, uma coisa certa é que o ajvar caseiro é sempre produzido no outono — entre setembro e outubro — durante a "época do pimentão".

Os legumes são cozinhados individualmente, descascados e depois moídos junto aos demais ingredientes. Conservado em potes de vidro, o ajvar é considerado uma "comida de inverno", mas geralmente é consumido durante todo o ano.

A iguaria versátil pode ser usada como pastinha, condimento, acompanhamento ou prato principal, embora muitas vezes seja servida como parte da meza, uma tábua de aperitivos dos Balcãs com queijo, salame e outros embutidos, ou com ćevapi (espetinho de carne moída dos Balcãs).

Pode ser misturada com caldos, servida com bife ou derramada sobre omeletes, risotos ou massas. Com uma textura sedosa e sabor agridoce, cai bem até quando se passa simplesmente numa fatia de pão.

"Ajvar" vem da palavra turca havyar, que significa "caviar". Segundo algumas explicações, o prato ganhou este nome porque o pimentão e o azeite eram caros e considerados artigos de luxo em Belgrado no final do século 19, e as kafanas (restaurantes tradicionais sérvios) anunciavam a pasta laranja em seus menus como "caviar de pimentão vermelho".

Agora, no entanto, os legumes custam muito menos e, por isso, o ajvar é bastante acessível.

"O ajvar é feito de pimentão que está disponível para praticamente todo mundo; é fácil de fazer; é relativamente barato... Pode ser um prato principal e um acompanhamento — é o caviar para os pobres", diz a etnóloga Slađana Rajković, que é consultora no Museu Nacional de Leskovac.

Nos Bálcãs, o ajvar passou a representar muito mais do que apenas comida; é também uma fonte de orgulho e conforto, e oferece um sentimento de pertencimento.

Durante o outono e o inverno, por exemplo, as pessoas nos Bálcãs se reúnem em festivais e competições de ajvar para celebrar o prato, que também é apreciado no mundo virtual.

"Podemos mostrar ao mundo o que é o poder dos Bálcãs se conseguirmos deixar a (hashtag) #ajvar em alta", diz o escritor bósnio Aleksandar Hemon, que recentemente tuitou uma imagem de diferentes tipos de ajvar.

Os seguidores dele começaram a postar suas próprias fotos de potes de ajvar e a comentar sobre diferentes versões da iguaria.

Também tem sido uma tendência na cultura pop dos Balcãs. O músico croata Tonči Huljić escreveu uma canção espirituosa sobre uma tentativa de "contrabandear" um pote de ajvar para a União Europeia, que tem regras rígidas de importação de alimentos.

Um grupo de músicos sérvios expressou uma relação mais íntima com o ajvar em uma música cujo refrão pode ser traduzido assim: "Ajvar — cinco letras; ajvar — uma cor; um pote cheio de serenidade que é só meu".

E o filme kosovar-albanês do ano passado, Hive, conta a história real de uma viúva da Guerra do Kosovo, Fahrije Hoti, que fundou uma empresa de produção de ajvar em sua comunidade para ajudar as viúvas a recuperar suas vidas e se tornarem empoderadas.

No recentemente premiado filme sérvio Ajvar — uma história de amor sobre um casal sérvio que vive na Suécia —, o prato popular simboliza família, amor e nostalgia, à medida que sua introdução afirma que o ajvar é "comumente encontrado nas malas dos migrantes sérvios".

É justamente por causa dos expatriados dos Balcãs, muitos dos quais vivem na Escandinávia, que o ajvar se popularizou nos supermercados, cozinhas e até no vocabulário do norte da Europa.

A palavra "ajvar" foi inserida nos dicionários sueco e dinamarquês, nos quais geralmente é definida como "um creme de pimentão de origem balcã".

Nos festivais Terra Madre Salone del Gusto, organizados pela International Slow Food Foundation, com sede na Itália, o ajvar é chamado de salsa ("molho" em italiano).

"Sempre vendíamos todos os potes [de ajvar] que levávamos conosco", conta Jasmina Šahović, presidente da associação bósnia de mulheres Emina, que há vários anos apresenta o ajvar e outros pratos dos Balcãs nos eventos.

Além de ser uma iguaria tradicional, o ajvar — cujos ingredientes se encaixam naturalmente nas tendências alimentares modernas — parece ter um futuro brilhante.

É apropriado para vegetarianos e veganos e não contém glúten.

Alguns sites de comida e viagem veganos, como Yummy Plants, Simply Healthy Vegan, Slavic Vegan e Minimalist Traveller, recomendam aos seus seguidores.

De olho no potencial de mercado, a empresa de alimentos croata Podravka começou, por exemplo, a rotular seu ajvar como um produto vegano.

Alinhados com a crescente demanda por alimentos veganos e orgânicos, cada vez mais restaurantes estão incluindo o ajvar em seus menus.

"Não poderia ter acontecido de forma mais natural", diz Željka Kisić, gerente do restaurante vegano Vegehop em Zagreb, capital da Croácia.

"O ajvar é um alimento especial que é difícil de evitar em nossa cozinha tradicional e especialmente em uma dieta vegana."

As empresas regionais de turismo também estão vendo o potencial do ajvar e estão mirando em visitantes vegetarianos curiosos sobre a culinária dos Balcãs, altamente dependente de carne e laticínios.

Por exemplo, quem participa dos tours gastronômicos e culturais em Belgrado, capital sérvia, pode provar o ajvar e aprender sobre sua relação com a cultura local.

Ao sul de Belgrado, na capital da Macedônia do Norte, Escópia, a Skopje Walking Tours utiliza um conceito semelhante, oferecendo tours de comida vegetariana e vegana personalizados que incluem degustações de ajvar.

"Alguns meses antes da pandemia, tive a ideia de começar a fazer tours de ajvar", conta Elena Mitkovska, fundadora da empresa.

"Minha família e eu estávamos preparando ajvar em nosso quintal, e eu disse a eles que seria uma ideia maravilhosa receber viajantes no próximo ano e mostrar a eles todo o processo, mas depois começou a covid-19".

Mitkovska espera lançar seu tour de ajvar no próximo outono — será um programa de um dia inteiro que permitirá participar de todo o processo de fabricação de ajvar, desde limpar os pimentões e cozinhar até desfrutar de um almoço em família.

"Ao longo dos anos, percebi que as pessoas procuram uma experiência na qual possam ter um contato pessoal com a realidade local, e não há nada mais local e tradicional do que fazer ajvar na casa de alguém", acrescenta Mitkovska.

A julgar pelas reações dos turistas até agora, Mitkovska acredita que seus tours de ajvar serão bem-sucedidos. E, como muita gente nos Balcãs, ela mal pode esperar pela chegada do outono.

Leia a íntegra desta reportagem (em inglês) no site BBC Travel.

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