Ёғ

Зайтун йўги

Мотор мойи

Ёғ, мой — органик моддалар; глицерин билан бир асосли ёғ кислоталар (триглицеридлар)нинг тўлиқ мураккаб эфирлари; липидлар синфига мансуб. Углеводлар ва оқсиллар билан бир қаторда Ёғ — ҳайвон, ўсимлик ва микроорганизмлар ҳужайрасининг асосий таркибий қисмларидан бири. Булар бир хил ёки турли ёғ кислоталарнинг радикаллари бўлиши мумкин. Ёғ молекуласида тўйинган ёғ кислоталардан стеарин ва палмитин кислоталар кўпроқ, тўйинмаган ёғ кислоталардан олеин, линол ва линолен кислоталар учрайди. Ёғнинг физиккимёвий ва кимёвий хоссалари таркибидаги тўйинган ва тўйинмаган ёғ кислоталар нисбатига боғлиқ. Ёғ сувда эримайди, органик эритувчиларда яхши эрийди, спиртда оз эрийди. Ўта қизиган буғ, минерал кислоталар ёки ишқор таъсир эттирилганда гидролизланиб (совунланиб), глицерин ва ёғ кислоталар ёки уларнинг тузлари (совунлар)ни ҳосил қилади. Сув қўшиб қаттиқ чайқатилганда эмулсиялар вужудга келади. Ё.нинг баркарор эмулсиясига сут мисол бўла олади. Табиий Ё. ҳайвонларнинг ёғ тўқималаридан олинадиган Ё.лар (қорамол, қўй, сут, балиқ ва б. ёғи) ва ўсимлик мойларига бўлинади. Уй ҳайвонларининг ёғ тўқималаридан олинадиган Ё.ларнинг таркиби ва хоссалари жадвалда келтирилган. Таркибида тўйинган ёғ кислоталар кўпроқ бўлса — қаттиқ Ё., суюқланиш температураси юқори (мас, мол, қўй ёғи), тўйинмаган ёғ кислоталар кўпроқ бўлса — суюқ Ё. бўлади (мас, денгизларда яшайдиган сут эмизувчилар ва балиқлардан олинадиган Ё.). Сут ёғи алоҳида ўринда туради (сариёғда 81 — 82,5% гача, сигир сутида 2,7—5,0%, эчки сутида 5—5,5%, қўй сутида 6,9%, буғу сутида 17%, делфин сутида 46% гача сут ёғи бор). Сут ёғида 32% гача олеин, 24% палмитин, 10% миристин, 9% стеарин ва б. кислоталар бор. Хайвонларнинг ёғ тўқималаридан олинадиган Ё.да триглицеридлардан ташкари, глицерин, фосфатидлар (лецитин), стеринлар (холестерин), бўёқ моддалар — липохромлар, А, Е, Ғ витаминлар мавжуд. Фосфатидлар ҳужайра ва тўқималарнинг ажралмас таркибий қисми бўлиб, моддалар алмашинуви жараёнида қатнашади. Стеринлар эса Ё. ва холестерин алмашинувида иштирок этади. Денгиз сут эмизувчи ҳайвонлари ва баликлар жигаридан олинадиган Ё.да А витамин айниқса кўп. Сут ёғида К ва Д витамин ҳам бўлади. Организмда Ё. — асосий энергия манбаи. Ё. углеводларга нисбатан 2 ҳисса кўп энергия беради (1 г Ё. оксидланганда 9 ккал иссиклик ҳосил бўлади). Ё. иссиқни ёмон ўтказади, шунинг учун тери остидаги Ё. организмни иссиклик нобудгарчилигидан сақловчи қимоя қатлами бўлиб хизмат қилади. Одам ва ҳайвон организмида Ё. соф механик ва пластик функсияни ҳам ўтайди. Механик таъсирга дуч келадиган аъзолар (мас, қўлоёқ кафтлари, думба)да юмшоқ эластик қатлам ҳосил қилади. гавдага юмалоқ шакл беради, ички органларни халта каби ўрайди (мас, буйрак атрофидаги Ё. қатлами), уларни муайян вазиятда ушлаб туради ва ташки шикастдан сакдайди. Ҳайвон ва одам организмида Ё.нинг ҳазм бўлиши (ўзгариши) ва қайта синтезланиши (ресинтез) Ё. алмашинуви деб аталади. Ё. оғиз бўшлиғида ўзгармайди, чунки унда Ё.ни парчаловчи ферментлар йўқ. Ё. меъдада парчалана бошлайди, лекин бу жараён секин боради, чунки меъда ширасидаги липаза фақат эмулсияланган Ё.га таъсир эта олади, ҳолбуки меъдада Ё. эмулсиялана олмайди. Эмулсияланган сутни онасидан оладиган гўдак болалардагина меъдада 5% гача Ё. парчаланиши мумкин. Ё. ичакда ўт кислоталарнинг тузлари билан эмулсия ҳолига келгандагина липаза таъсирида моноглицеридларгача ва қисман глицерин ҳамда Ё. кислоталаргача парчаланади. Ўт кислоталар ичак липазасини фаоллаштиради ва Ё.ларни эмулсия ҳолига келтиради, эркин Ё. кислоталарнинг сўрилишига ёрдам беради. Ингичка ичак шиллиқ пардасидан сўрилган Ё. кислоталардан шу организмга хос Ё. ва липидлар қайта синтезланади, қисман ўзи ҳам қонга сўрилади. Янгидан синтезланган триглицеридлар, шунингдек, парчаланмай сўрилган триглицеридлар ва эркин ёғ кислоталар ичак деворидан лимфа системасига, шунингдек, қопқа вена системасига ўтиши мумкин. Лимфа системасига кўкрак лимфа йўли орқали триглицеридлар умумий қон айланиш доирасига озоздан қўшилиб, организмнинг Ё. деполари (тери ости, чарви, буйрак атрофи)да тўпланади. Қопқа вена системасига кирган триглицеридлар ва ёғ кислоталарнинг кўпчилиги эса жигарда ушланиб қолиб, янада ўзгаради. Тўқималардаги оралиқ алмашинув жараёнида Ё. тўқималардаги липазалар таъсирида глицерин ва Ё. кислоталаргача парчаланади, булар эса янада оксидланиб, кўплаб энергия ажралиб чиқади, ана шу энергия аденозинтрифосфат кислота шаклида йиғилади. Глицерин оксидланганда сирка кислота ҳосил бўлади, бу кислота эса ацетилКоА шаклида трикарбон кислоталар сиклига қўшилади. Шу босқичда Ё.лар алмашинуви оқсил ва углеводлар алмашинуви билан тўқнашади. Одам ва ҳайвон тўқималарида юқори Ё. кислоталар карнитин билан реаксияга киришади, бунинг ҳосилалари эса митохондриялар мембранасидан ўтиб кета олади. Митохондриялар ичида Ё. кислоталар кетмакет оксидланиб, қўш углеродли фаол компонент — ацетилКоА ни юзага чиқаради. Бу модда эса трикарбон кислоталар сиклига қўшилади ёки бошқа биосинтез реаксияларида сарфланади. Ё.лар алмашинувини нерв системаси, гипофиз, буйрак усти безлари ва жинсий безларнинг гормонлари назорат қилиб туради. Ўсимликларда Ё. углеводлардан ҳосил бўлади. Бу жараён пишаётган уруғ ва меваларда тезрок, боради. Уруғ унаётганда тескариси бўлади: Ё.лар липазалар таъсирида глицерин ва ёғ кислоталарга парчаланади, булардан эса углеводлар ҳосил бўлади. Ё. аввало, озиқовқат сифатида кўп ишлатилади. Денгиз сут эмизувчилари ва баликларнинг ёғ тўқималаридан овқатбоп, тиббиёт, ветеринария ва техникада ишлатиладиган Ё. тайёрланади. Мўйловдор китларнинг ёғ тўқималаридан олинган Ё.ни гидрогенлаб (қаранг Ёғларни гидрогенлаш), маргарин тайёрланади. Тиббиётда ишлатиладиган А. витаминли Ё. треска балиқларининг жигаридан олинади. Ветеринарияда ишлатиладиган Ё. денгиз сут эмизувчилари билан балиқлар тўқимаси ва жигарининг ёғидан тайёрланиб, қишлоқ хўжалиги ҳайвонларига ҳамда паррандаларга берилади. Техникада ишлатиладиган балиқ ёғи асосан, турли чиқиндилар (балиқ боши, суяклари, ичакчавоғи, сузгич қанотлари)дан хашаки ун ишлаб чиқаришда олинади ва терини ишлаш, ювувчи моддалар, крем ва б. тайёрлашга кетади.

Пазандачиликда Ё.ни ишлатишдан олдин ўта кучли оловда оқ тутун чиққунча доғланади. Доғлаш охирида қозондаги Ё.га йирик туз ва бирон бир сабзавот, кўпинча арчилган бутун пиёз ташланади. Бу ҳол Ё.ни тотли қилиш билан бирга унинг ҳазм бўлишини осонлаштиради. Пахта Ё.и яхши доғланса, унинг таркибидаги госсипол безарар ҳолга келади. Ёғни қаттиқ қиздириб доғлаш технологиясининг келиб чиқишига қадимдан ўзбек пазандачилигида доғланиши қийин бўлган зиғир Ё.и, кунжут мойи, қўй ёғи, эндиликда эса кўпроқ пахта мойидан фойдаланиш сабаб бўлган. Сариёғ, кунгабоқар, зайтун мойи бир оз қизитилгандаёқ доғ бўлади. Ё. доғлашни халкда „ЙО.ни чу читиш“ деб юритилади. Доғлаш муддати ёғнинг миқдорига боғлиқ. 1 кг ёғни 30—35 мин., 3—5 кг ёғни эса 60—70 мин. давомида чучитилади.

Йўлдошхон Крдиров, Ҳожиакбар Муслимов.

Ёғ (мой) — органик моддалар; глицерин билан бир асосли ёғ кислоталар (триглицеридлар)нинг тўлиқ мураккаб эфирлари; липидлар синфига мансуб. Углеводлар ва оқсиллар билан бир қаторда ёғ одам, ҳайвон, ўсимлик ва микроорганизмлар хужайрасининг асосий таркибий қисмларидан бири.

Ёғлар асосий 3 гуруҳга бўлинади:

• Ёғлар (мой)
• Нефт ёғлари
• Эфир ёғлари