Vikipediya

Osh tuzi

Tuz mineral boʻlib, asosan, natriy xloriddan (NaCl) tashkil topgan, tuzlarning kattaroq sinfiga mansub kimyoviy birikma; tabiiy kristalli mineral shaklidagi tuz tosh tuzi yoki galit deb ataladi. Tuz dengiz suvida juda koʻp miqdorda mavjud. Ochiq okeanda bir litr dengiz suviga 35 g (1.2 oz) ga yaqin qattiq moddalar toʻgʻri keladi, shoʻrligi 3,5 %.

Oʻlik dengiz sohilidagi tuz konlari
Galit (tosh tuzi) Wieliczka tuz konidan, Małopolskie, Polsha
And togʻlaridan Boliviya atirgul tuzi

Tuz umuman hayot uchun zarur boʻlib, shoʻrlik insonning asosiy lazzatlaridan biridir. Tuz eng qadimgi va eng keng tarqalgan oziq-ovqat ziravorlaridan biri boʻlib, tuzlash oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning muhim usuli hisoblanadi.

Tuzni qayta ishlashning eng qadimgi dalillaridan baʼzilari miloddan avvalgi 6000-yilga toʻgʻri keladi, hozirgi Ruminiya hududida yashovchi odamlar tuzlarni olish uchun buloq suvini qaynatgan; Xitoyda tuz zavodi taxminan xuddi shu davrga toʻgʻri keladi. Tuz, shuningdek, qadimgi ibroniylar, yunonlar, rimliklar, vizantiyaliklar, xetliklar, misrliklar va hindlar tomonidan qadrlangan. Tuz muhim savdo ashyosiga aylandi va qayiqda Oʻrta er dengizi boʻylab, maxsus qurilgan tuz yoʻllari boʻylab va Sahroi Kabir boʻylab tuya karvonlarida tashildi. Tuzning tanqisligi va umumbashariy ehtiyoj xalqlarni u uchun urushga olib keldi va undan soliq tushumlarini oshirish uchun foydalanishga majbur qildi. Tuz diniy marosimlarda ishlatiladi va boshqa madaniy va anʼanaviy ahamiyatga ega.

Tuz tuz konlaridan qayta ishlanadi va dengiz suvi (dengiz tuzi) va minerallarga boy buloq suvlari sayoz hovuzlarda bugʻlanadi. Uning asosiy sanoat mahsulotlari kaustik soda va xlordir; Tuz koʻplab sanoat jarayonlarida, shu jumladan polivinilxlorid, plastmassa, qogʻoz xamiri va boshqa koʻplab mahsulotlarni ishlab chiqarishda qoʻllanadi. Dunyoda yillik ikki yuz million tonna tuz ishlab chiqarishning taxminan 6 % inson isteʼmoli uchun ishlatiladi. Boshqa maqsadlarga suvni tozalash jarayonlari, avtomobil yoʻllarini muzdan tushirish va qishloq xoʻjaligida foydalanish kiradi. Ovqatlanish mumkin boʻlgan tuz dengiz tuzi va osh tuzi kabi shakllarda sotiladi, ularda odatda yopishishiga qarshi vosita mavjud va yod tanqisligining oldini olish uchun yodlangan boʻlishi mumkin. Ovqat pishirishda va dasturxonda qoʻllanishi bilan bir qatorda, tuz koʻplab qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud.

Natriy elektrolit va osmotik eritma sifatida inson salomatligi uchun muhim oziq moddadir[1][2][3]. Tuzni haddan tashqari isteʼmol qilish bolalar va kattalarda yurak-qon tomir kasalliklari, masalan, gipertenziya xavfini oshirishi mumkin. Tuzning bunday sogʻliqqa taʼsiri uzoq vaqtdan beri oʻrganilgan. Shunga koʻra, koʻplab jahon sogʻliqni saqlash assotsiatsiyalari va rivojlangan mamlakatlardagi ekspertlar mashhur shoʻr ovqatlar isteʼmolini kamaytirishni tavsiya qiladilar[3][4]. Jahon sogʻliqni saqlash tashkiloti kattalarga natriyni 2000 mgdan kam isteʼmol qilishni tavsiya qiladi, kuniga 5 gramm tuzga teng[5][6].

Tarix

tahrir
 
Halle, Saksoniya-Anhaltda tuz ishlab chiqarish (1670)

Tarix davomida tuzning mavjudligi sivilizatsiya uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega boʻlgan. Hozirda Yevropadagi birinchi shahar boʻlgan deb hisoblangan Bolgariyadagi Solnitsata tuz koni boʻlib, hozirgi Bolqon deb nomlanuvchi hududni miloddan avvalgi 5400-yildan beri tuz bilan taʼminlaydi. Hatto Solnitsata nomi „tuz ishlaydi“ degan maʼnoni anglatadi.

Odamlar soʻnggi yuz yil davomida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun konserva va sunʼiy sovutishdan foydalangan boʻlsa-da, tuz minglab yillar davomida eng mashhur oziq-ovqat konservanti boʻlib kelgan, ayniqsa goʻsht uchun[7]. Ruminiyaning Neamț okrugi, Lunka shahridagi tuzli buloq yonidagi Poyana Slatinei arxeologik yodgorligida juda qadimiy tuz zavodi topildi. Dalillar shuni koʻrsatadiki, Precucuteni madaniyatining neolit odamlari eramizdan avvalgi 6050-yillarda tuzni olish uchun briketlash jarayoni orqali tuz bilan toʻldirilgan buloq suvini qaynatishgan[8]. Ushbu operatsiyadan olingan tuz, dastlabki ishlab chiqarish boshlanganidan koʻp oʻtmay, bu jamiyat aholisining tez oʻsishi bilan bevosita bogʻliq boʻlishi mumkin[9]. Xitoyning Shansi shahridagi Yuncheng yaqinidagi Xiechi koʻli yuzasidan tuz yigʻib olish eramizdan avvalgi kamida 6000-yilga toʻgʻri keladi va bu eng qadimgi tasdiqlangan tuz zavodlaridan biriga aylanadi[10].

Goʻsht, qon, sut kabi hayvonlarning toʻqimalarida oʻsimlik toʻqimalariga qaraganda koʻproq tuz mavjud[11]. Qoʻylari va podalari bilan kun kechiradigan koʻchmanchilar ovqatlari bilan tuz isteʼmol qilmaydilar, lekin asosan don va sabzavot mahsulotlari bilan oziqlanadigan dehqonlar oʻz dietasini tuz bilan toʻldirishlari kerak[12]. Sivilizatsiyaning tarqalishi bilan tuz dunyoning asosiy savdo tovarlaridan biriga aylandi. Qadimgi ibroniylar, yunonlar, rimliklar, vizantiyaliklar, xettlar va boshqa antik xalqlar uchun juda qadrli edi. Yaqin Sharqda tuz tantanali ravishda shartnomani muhrlash uchun ishlatilgan va qadimgi ibroniylar Xudo bilan " tuz ahdini " tuzgan va Unga ishonishlarini koʻrsatish uchun qurbonliklariga tuz sepgan[13].  Urush davridagi qadimiy amaliyot erni tuzlash edi: oʻsimliklar oʻsishini oldini olish uchun magʻlubiyatga uchragan shaharda tuz sepish. Bibliyada Xudo tomonidan Shakamda buni qilishni buyurgan shoh Abimalek haqida hikoya qilinadi[14] va turli matnlarda Rim generali Scipio Aemilianus Africanus uchinchi yilda magʻlubiyatga uchraganidan keyin Karfagen shahrini shudgor qilib, tuz sepganini daʼvo qiladi. Puni urushi (miloddan avvalgi 146 yil).[15]

 
Osh tuzi donasining SEM tasviri

Tuz asosan natriy xloriddir (NaCl). Dengiz tuzi va qazib olingan tuzda iz elementlari boʻlishi mumkin. Qazib olingan tuz koʻpincha tozalanadi. Tuz kristallari shaffof va kub shaklida; ular odatda oq koʻrinadi, ammo iflosliklar ularga koʻk yoki binafsha rang berishi mumkin. Suvda eritilganda natriy xlorid Na + va Cl - ionlariga ajraladi va eruvchanligi bir litrda 359 grammni tashkil qiladi.[16] Sovuq eritmalardan tuz NaCl·2H2O digidrat shaklida kristallanadi. Natriy xlorid eritmalari toza suvnikidan juda farq qiladi; tuzning massa ulushi 23.31 % boʻlgan eritma uchun muzlash nuqtasi −21,12 °C (-6,02 °F), toʻyingan tuz eritmasining qaynash nuqtasi 108,7 °C atrofida (227,7 °F) boʻladi.

Ovqatlanadigan tuz

tahrir
 
Oshxona tuzini oshxona tuzi bilan solishtirish. Qora fonda har birining oldiga tuz sepilgan odatdagi tuz silkitgich va tuz idishi koʻrsatilgan.

Tuz inson va boshqa hayvonlarning salomatligi uchun zarurdir va u beshta asosiy taʼm sezgilaridan biridir[17]. Tuz koʻplab oshxonalarda qoʻllanadi va u koʻpincha ovqatni isteʼmol qilish uchun ovqatlanish stolidagi tuzdonlarda topiladi. Tuz, shuningdek, koʻplab ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiy qismidir. Stol tuzi 97 dan 99 foizgacha tozalangan natriy xlorid tuzidir[18]. Odatda, tuzga tuzdondan erkin tushishi uchun natriy aluminosilikat yoki magniy karbonat kabi qotib qolishga qarshi agentlar qoʻshiladi. Kaliy yodidni oʻz ichiga olgan yodlangan tuz keng tarqalgan. Baʼzi odamlar qoʻshimcha namlikni soʻrib olish, aks holda hosil boʻlishi mumkin boʻlgan tuz boʻlaklarini parchalashga yordam berish uchun tuzli idishga bir necha pishmagan guruch donalari[19] yoki tuzli kraker kabi quritgich qoʻyishadi[20].

Boyitilgan osh tuzi

tahrir

Isteʼmol qilish uchun sotiladigan baʼzi osh tuzlari, ayniqsa rivojlanayotgan mamlakatlarda turli xil sogʻliq muammolarini hal qiluvchi qoʻshimchalarni oʻz ichiga oladi. Qoʻshimchalarning oʻziga xosligi va miqdori mamlakatdan mamlakatga farq qiladi. Yod inson uchun muhim mikroelement hisoblanadi va bu elementning etishmasligi kattalarda tiroksin ishlab chiqarishning pasayishiga (gipotiroidizm) va qalqonsimon bezning kengayishiga (endemik buqoq) yoki bolalarda kretinizmga olib kelishi mumkin[21]. Yodlangan tuz 1924-yildan buyon shu shartlarni tuzatish uchun ishlatilgan[22] va oz miqdordagi kaliy yodid, natriy yodid yoki natriy yodat bilan aralashtirilgan osh tuzidan iborat. Yodni barqarorlashtirish uchun oz miqdorda dekstroz qoʻshilishi mumkin[23]. Yod tanqisligi butun dunyo boʻylab ikki milliardga yaqin odamga taʼsir qiladi va aqliy zaiflikning oldini olish mumkin boʻlgan asosiy sababdir[24]. Yodlangan osh tuzi ishlatiladigan mamlakatlarda yod tanqisligi kasalligi sezilarli darajada kamaydi[25].

Ovqatdagi tuz

tahrir

Tuz koʻpchilik oziq-ovqatlarda mavjud, ammo goʻsht, sabzavot va mevalar kabi tabiiy oziq-ovqatlarda u juda oz miqdorda mavjud. U koʻpincha qayta ishlangan oziq-ovqatlarga qoʻshiladi (masalan, konserva va ayniqsa tuzlangan ovqatlar, tuzlangan ovqatlar va gazak yoki boshqa qulay ovqatlar), bu yerda u ham konservant, ham xushboʻy hid vazifasini bajaradi. Sut tuzi yogʻ va pishloq mahsulotlarini tayyorlashda ishlatiladi[26]. Xushboʻy hid sifatida tuz boshqa oziq-ovqatlarning achchiqligini bostirish orqali ularning taʼmini yaxshilaydi va ularni yanada mazali va nisbatan shirin qiladi[27].

Ishlab chiqarish

tahrir
 
Uolvis koʻrfazidagi dengiz tuzining bugʻlanish hovuzi. Galofil organizmlar qizil rang beradi

Oziq-ovqat tuzi sanoati rivojlangan mamlakatlarda tuz ishlab chiqarishning faqat kichik qismini (Yevropada 7 %) tashkil qiladi[28], garchi butun dunyo boʻylab oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanish umumiy ishlab chiqarishning 17,5 % ni tashkil qiladi[29].

2018-yilda dunyoda jami tuz ishlab chiqarish 300 million tonnani tashkil etdi, ishlab chiqaruvchilarning birinchi oltiligi Xitoy (68 million), AQSh (42 million), Hindiston (29 million), Germaniya (13 million), Kanada (13 million) va Avstraliya (12 million)[30].  

Dinda

tahrir
 
Rus toʻy marosimida non va tuz

Tuz azaldan din va madaniyatda muhim oʻrin tutgan. Brahman qurbonliklari paytida, Xet urf-odatlarida va yangi oyda semitlar va yunonlar tomonidan oʻtkaziladigan bayramlarda, tuz olovga tashlangan va u yerda shovqin-suron paydo boʻlgan[31]. Qadimgi misrliklar, yunonlar va rimliklar oʻz xudolariga tuz va suv qurbonliklari bilan murojaat qilishgan va baʼzi odamlar buni xristian dinida Muqaddas suvning kelib chiqishi deb hisoblashadi[32].

Manbalar

tahrir
  1. ↑ Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee. US Department of Agriculture, 2015 — 7-bet. 
  2. ↑ Committee on the Consequences of Sodium Reduction in Populations. Sodium intake in populations: assessment of evidence Strom: . Institute of Medicine of the National Academies, 2013. DOI:10.17226/18311. ISBN 978-0-309-28295-6. Qaraldi: 2013-yil 17-oktyabr. 
  3. ↑ 3,0 3,1 „Most Americans should consume less sodium“. Salt. Centers for Disease Control and Prevention. 2013-yil 19-oktyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2013-yil 17-oktyabr.
  4. ↑ „EFSA provides advice on adverse effects of sodium“. European Food Safety Authority (2005-yil 22-iyun). 2017-yil 4-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2016-yil 9-iyun.
  5. ↑ „WHO issues new guidance on dietary salt and potassium“. WHO (2013-yil 31-yanvar). 2016-yil 20-iyulda asl nusxadan arxivlangan.
  6. ↑ Delahaye, F. (2012). „Europe PMC“. Presse Médicale. 41-jild, № 6 Pt 1. 644–649-bet. doi:10.1016/j.lpm.2012.02.035. PMID 22465720. 7 June 2021da asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 2021-06-07.
  7. ↑ Barber 1999.
  8. ↑ Weller & Dumitroaia 2005.
  9. ↑ Weller, Brigand & Nuninger 2008.
  10. ↑ Kurlansky 2002.
  11. ↑ Buss, David. Manual of Nutrition. Her Majesty's Stationery Office, 1973 — 37–38-bet. ISBN 978-0-11-241112-3. 
  12. ↑ Wood. „Salt (NaCl)“. Encyclopædia Britannica online. 2015-yil 2-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2013-yil 9-oktyabr.
  13. ↑ Suitt. „Covenant of salt“. Rediscovering the Old Testament. Seed of Abraham Ministries. 2016-yil 5-martda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2013-yil 12-oktyabr.
  14. ↑ Gevirtz, Stanley (1963). „Jericho and Shechem: A Religio-Literary Aspect of City Destruction“. Vetus Testamentum. 13-jild, № 1. 52–62-bet. doi:10.2307/1516752. JSTOR 1516752.
  15. ↑ Ripley, George. The New American Cyclopædia: a Popular Dictionary of General Knowledge, 1863 — 497-bet. 
  16. ↑ Wood, Frank Osborne; Ralston, Robert H.. "Salt (NaCl)". Encyclopædia Britannica. Archived from the original on 2 May 2015. https://web.archive.org/web/20150502184136/http://www.britannica.com/EBchecked/topic/519712/salt-NaCl. Qaraldi: 16 October 2013. 
  17. ↑ „The sense of taste“ (2013-yil 16-mart). 2016-yil 8-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2013-yil 16-oktyabr.
  18. ↑ „Tesco Table Salt 750g“. Tesco. — „Nutritional analysis provided with Tesco Table Salt states 38.9 percent sodium by weight which equals 97.3 percent sodium chloride“. 2009-yil 11-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 5-dekabr.
  19. ↑ „Rice in Salt Shakers“. Ask a Scientist. 2011-yil 14-martda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2008-yil 29-iyul.
  20. ↑ „Food Freshness“. KOMO News. 2011-yil 20-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2011-yil 8-iyul.
  21. ↑ Vaidya, Chakera & Pearce 2011.
  22. ↑ Markel 1987.
  23. ↑ „Canning and Pickling salt“. Penn State University. 2013-yil 7-aprelda asl nusxadan arxivlangan.; „FAQs“. Morton Salt. 2014-yil 27-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan.
  24. ↑ McNeil, Donald G. Jr. „In Raising the World's I.Q., the Secret's in the Salt“. The New York Times (2006-yil 16-dekabr). 2008-yil 9-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2008-yil 4-dekabr.
  25. ↑ „Iodized salt“. Salt Institute (2009). 2013-yil 14-fevralda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 5-dekabr.
  26. ↑ Pieters, A.J.. Experiment Station Work, Bread and the Principles of Bread Making. U.S. Department of Agriculture, 1899 — 28–30-bet. Qaraldi: 2015-yil 17-noyabr. 
  27. ↑ Breslin, P. A. S.; Beauchamp, G. K. (5 June 1997). „Salt enhances flavour by suppressing bitterness“. Nature. 387-jild, № 6633. 563-bet. Bibcode:1997Natur.387..563B. doi:10.1038/42388. PMID 9177340.
  28. ↑ „Salt Uses“. European Salt Producers' Association. 2015-yil 12-fevralda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2015-yil 5-may.
  29. ↑ „Roskill Information Services“. Roskill.com (2011-yil 30-mart). 2003-yil 18-iyunda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2011-yil 7-iyul.
  30. ↑ Bolen, Wallace P. (February 2019). US Geological Survey, Mineral Commodity Summaries (Report). US Geological Survey. Archived on 31 July 2019. Andoza:Citation error. https://web.archive.org/web/20190731194635/https://prd-wret.s3-us-west-2.amazonaws.com/assets/palladium/production/atoms/files/mcs-2019-salt.pdf. 
  31. ↑ Research article: Salt. Qaraldi: 2013-yil 13-oktyabr. 
  32. ↑ „10+1 Things you may not know about Salt“. Epikouria. Fall/Winter-jild, № 3. 2006. 4 July 2008da asl nusxadan arxivlandi. 
"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Osh_tuzi&oldid=5188911" dan olindi