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今夜は記念日のディナー。
晴れの日に選んだレストランは「SEZANNE」。
2021年7月にフォーシンズホテル丸の内に開業。
シェフは新進気鋭のダニエル・カルバート氏が勤めます。
ミシュランガイド東京2023で2つ星、2023年アジアの50ベストレストランで2位を獲得後、今年は何と1位に輝くという快挙を成し遂げた、今最も勢いのあるフレンチレストランではないでしょうか。
パシフィックセンチュリープレイスのフォーシンズホテル内の7階にお店があります。
エレベーターを降りると目の前にカウンターがあり、そこで予約の確認をします。
レストランの手前にサロンがあり予約までにまだ時間があるので、こちらで時間が来るまでアペリティフを楽しみながら待ちます。
時間になりレストランフロアへ案内されます。店内は建築家アンドレフー氏が手掛けているそうで、ホテルのレストランに相応しくエレガントで落ち着いた暖かみのある雰囲気を醸し出しています。
まずは乾杯の一杯。グラスシャンパーニュはクリュグ、ボランジェ、ローランペリエ、アンリジロー、オリジナルから選択できます。私はクリュグを選択しました。
●48ヵ月熟成コンテチーズのグジェール
コンテチーズの小さなシューで、ここからセザンの世界が始まります。熟成チーズの濃厚な香りが口の中に拡がり次の料理への期待が高まります。
●北海道産帆立 ホースラディッシュ わさび菜
こちらはホタテのスープです。
●シマエビ ヴァン・ジョーヌ
素敵な銀のお皿に宝石がちりばめられた様な一品。
シマエビのタルトにネロワインのジュレが敷かれクリームチーズと相まって軽やかな味わいです。
●海月 ニース風 オリーブとアンチョビ
クラゲというフレンチでは珍しい素材を使った不思議な一皿。まるでパスタのようですが歯ごたえは当然のようにパスタとは異なります。アンチョビ、トマト、インゲン豆の組み合わせも面白いです
●麦芽大麦サワードゥ ブルターニュバター
パンも美味しいです。
●フォアグラ 鶏 醤油
鴨のフォアグラと醤油の相性は抜群ですね。味だけでなく、ビジュアルも綺麗な一皿です。
●山口県産甘鯛 新玉ねぎ 酒粕
鱗焼きというか松笠焼きした甘鯛。皮の香ばしさと歯ごたえが素晴らしく、身の火入れも絶妙な逸品。
玉ねぎのソースとよく合います。
●ホタルイカ グリーンピース
ホタルイカとグリーンピースは相性がいいと感じました。ベーコンの塩味がアクセントになっています。
●モリーユ茸 ニンニクの芽 牡丹海老
マッシュルームの中にボタン海老。ニンニクの芽がフレンチでは珍しい素材ですね。
●厚岸牡蠣 ホワイトアスパラガス ボリジフラワー
牡蠣とアスパラガスも組み合わせもあるようでなかった組み合わせでは？爽やかな味わいでボリジフラワーがお皿を華やかに彩ります。
●愛知県産めぐみ鴨 鹿児島県産アスパラガス ラルト・ディ・コロンナータ
個人的には今日一番の一品でした。10日間熟成した愛知県めぐみさんの鴨です。
調理前にローストした鴨一羽が登場。その後にお皿に盛り付けられて供されます。鴨のレバーに赤ワインを加えたソースでいただきます。北京ダック風に香ばしく焼かれた皮と鴨独特の肉の弾力のバランスが素晴らしく、こんなに素晴らしい鴨料理は初めてです。レバーを使用したソースとの相性も抜群ですね。
添えられたグリーンアスパラガスの緑と赤ワインソースは見た目と舌に素敵なコントラストを奏でてくれます。
鴨の骨から取った出汁を使用した鴨のスープも鴨の癖を洗い流してくれます。
そしてデセールに
●ソーテルヌ 佐賀県産サフラン
ソーテルヌを使ったアイスクリームで、ソーテルヌの甘さと佐賀産のサフランの香りが楽しめるオレンジ色が印象的な一皿。
●柑橘 コシヒカリ米 柚子胡椒
コシヒカリ米を使ったライスプリンに柑橘を合わせたデザート。
●ミニャルディーズ
ミニャルディーズとは思えない見事なお皿です。
コースは日本だけでなくシェフがこれまで経験した国のエッセンスを加えて、自身の世界観を表現した見事な構成でした。今まで経験したことのない素材や組み合わせが新鮮で、かつ奇をてらいすぎることもなくちゃんと１つの料理として完成されていると感じました。季節を変えてダニエル・カルバード氏の料理を堪能してみたいと思いました。
また今回はペアリングを選択しませんでしたが、体調が万全ならワインペアリングで料理を楽しみたかったです。この料理にどんなワインを合わせるのか、次回の楽しみにとっておくことにします。
サービスはスマートかつエレガントですが、フレンドリーさも持ち合わせた接客が気持ち良かったです。
最後はシェフに挨拶して記念撮影。
記念日に相応しいディナーになりました。
できれば、毎年訪れたいレストランです。
ご馳走さまでした。