monica soy sauce 108o9号室さんが投稿したらあめん サンド（岩手/青山）の口コミ詳細

2020年3月24日4食目

こんな時じゃないとサンド3食目じゃないと食べないメニュー
宮城からサンドに来る時は、まず今日の鶏そばの鶏と醤油に加えて麺を味わいたくなる
ですから盛岡文化に合わせて作ったという中華そばはいつも後回し、鶏と煮干と軽めの醤油なら何処でも食べれると思っていた
でバランスが良いとなれば、何処でも食べれると思っていました
2日間でサンド3食目、今回は食べてやろうと思っていた中華そば
しかしやはりサンドはレベルが違った

23日と24日と盛岡味わいましたが、最後はサンドにしたかった


中華そば
https://youtu.be/QoG5ycNo7tU

鶏と煮干の昔懐かしい一杯との説明書
昔懐かしい一杯とは大好きなジャンルである
しかし昔懐かしいというのにバランスが良いと聞くと何だか嫌
何故だろう
バランスが良いとノスタルジックが同じになっているからではないか？
バランス系とは自分の中では支那そばやを超えるののは無い
バランス系とは「鶏、豚、煮干、節、昆布、香味野菜などのダブルスープに醤油タレにも節や昆布などを合わせ極まる絶妙地点を表現しているのがバランス系」と思う
なのでノスタルジック昔ながらはバランス系とは違う気がする
ノスタルジックは昔ながらの化調ラーメン
醤油、鶏、煮干とはまさにノスタルジックな様を擁する化調ラーメン


薄め琥珀色のスープ


比内地鶏と青森シャモロックと住田町清流鶏の鶏出汁と背黒煮干、白口煮干、マイワシ、昆布を雪平鍋で提供前に温め、丼にはまずはコショウ、魚粉？そして上記鶏ダシと煮干ダシを合わせ入れ、鶏そばより少なめに投入する醤油ダレ(濃口生醤油、薄口生醤油、たまり醤油など数種をブレンド)

それで出来上がる中華そばの薄め琥珀色の無化調スープ
見てると鶏油が入っていません
おそらくこれがポイントかもしれません

いただくと極めて洗練されたノスタルジックな旨味が広がります
ノスタルジックの理由は、鶏煮干に鶏油が入ってないからと認識主観
鶏煮干に鶏油が入っていれば鶏煮干ラーメン
鶏煮干に鶏油が入ってないからノスタルジックラーメン

油感皆無の昔懐かしいノスタルジックな出汁を味わう洗練されたスープです


自家製麺
朝製麺仕立てでフレッシュ！
切り刃20番手、薄く製麺し細く見せてる麺
長さがあり靡き極めてしなやか！加水35%、繋ぎの卵2%
内モンゴル産天然由来かん水を使用した北海道産強力粉「はるゆたか、春よ恋、キタノカオリ」、岩手県産中力粉「ねばりごし」、香川県産中力粉「さぬきの夢」を独自にブレンド

この長さのある細ストレート麺をスープから持ち上げると、極めて綺麗でしなやかなラインを描き持ち上がります
つまり麺線が極めて綺麗な持ち上がりです
その綺麗な麺線が靡く様にあります

その麺を啜りますと、これがスープと一体化してきます
麺が主役になれてる瞬間です
とにかくもう麺が美味しい！
麺の香り、啜って噛み締めた時の旨み香りが半端じゃない事になってます

この麺は鶏そば、比内地鶏とシャモロックの塩ラーメン、中華そばでも素晴らしい一体感を示す
麺の滑り、伸び、弾力に対してスープが一体感を示して来ます

油が無い出汁感重視のノスタルジックなスープ
そのスープに一体感を示す麺

極めて洗練されたノスタルジック中華そばです
やはりサンドはちょっとレベルが違いますね
4食目でも完食していまう一杯
https://youtu.be/QoG5ycNo7tU

2020年3月24日、2食目

この日は1食目は「麺屋十郎兵衛盛岡南店…煮干拉麺濃厚」、2食目は「らあめん サンド…比内地鶏とシャモロックの塩ラーメン(裏ver)」、3食目は「麺屋 いおり…鶏醤油」、4食目は「らあめん サンド…中華そば」と午前10時から午後15時までで4連食でした（笑）

この連食はサンドが間にあったから可能だった事
この件で新たにサンドの麺とスープの食べやすさの偉大さを知る
サンドがいかに食べやすく、極自然に流れる様に胃に入ってくるかが、脳の満腹中枢との相性が良いかがわかりました

この日は一関のラー友、職場のラー友、盛岡在住の爽やか変態Gモバイルと向かいました
皆、サンドの美味しさに感動
一関と職場のラー友はサンド初
いかにサンドが素晴らしいかを口酸っぱく(ウザイ…ゴメン)語って来ての感動の感想でしたので、極めて嬉しかったです

それでワタクスは昨日から盛岡泊まり込みで、この日盛岡2日目
昨日は路ばたの春キャベツと栗蟹の味噌つけそば(限定麺)とサンドの鶏そばに感動

相変わらずのラー旅を満喫
最近のコロナを鑑みつつも、最新の注意を払いつつもラーメンを完全シャットアウトが不可能
自分より家族への感染を恐れ、手洗いウガイ消毒は1日最低10回はして濃厚接触は避ける
Youtubeの編集作業に追われてるので仕事以外はほぼ1人で居る状態をキープ
用事以外ほぼ人と会話してません


比内地鶏とシャモロックの塩ラーメン(裏ver)
https://youtu.be/O_jSw9bfX-I


昨日、入店時に奥様に裏ver有無聞きましたが？な感じだったので、奥様が阿部店主に言ってくれたのかな？
まあとにかく阿部店主から提供時に「塩のみです！」と言われ提供され感動！

通常、比内地鶏とシャモロックの塩ラーメンの塩ダレは「沖縄ぬちまーす、中国福建省の恵安の潮、淡路島の藻塩など6種類の塩に、浅利、ホタテ貝、牡蠣、昆布などのダシをブレンド」つまりミネラルたっぷりシットリ感半端ない膨よかな海の塩に、その塩を豊かにする様に、又は鶏塩に豊かな幅を与える様に上記の浅利などの魚介系が塩ダレにブレンドされております

しかし裏は塩のみ！！！
これがいかに凄い事か？は想像簡単でしょう
塩は醤油とは違い塩っぱいという味しか基本ありませんから、単純にその塩っぱいと鶏出汁と鶏油だけとはいかにいかに超絶極まる引き算ラーメンであるかは、分かりますよね

あの宮城の無化調自家製麺の名店麺匠独眼流の塩ですら、塩に昆布をブレンド(塩と昆布のみ)ですから、この塩のみというのは常軌を逸する引き算の鶏塩ラーメンです


○スープの中身○
逆浸透膜水使用の鶏100%出汁…比内地鶏と青森シャモロックのガラ、住田町清流鶏の丸鶏

沖縄ぬちまーす、中国福建省の恵安の潮、淡路島の藻塩など6種類の塩の塩のみの塩ダレ

川俣シャモの鶏油


比内地鶏とシャモロックの塩ラーメン専用の有田焼の鉢はスープが流れる様なラインを形状し、スープと麺の位置が完璧完璧綺麗！
有田焼の鉢は遠赤外線効果でスープが冷めにくい
阿部さんの一杯の味って、鉢にお湯を入れて鉢を温める事から始まっている

有田焼の鉢に茹で湯を入れ鉢に熱を持たせる(基本中の基本ですが実はこれめちゃくちゃめちゃくちゃ重要…この効果で中盤から後半までスープが冷めにくいんです…低温調理のチャーシューなど具によって必然的に冷めて来てしまう状況を緩和する)
鶏油
塩ダレ
鶏100%出汁
そしてスープに麺を流し落とし込む！麺をキッチリ平皿で湯切りした後、鉢に対して高い位置から麺を解す様に流し落とし込むので麺線が綺麗に盛り付け可能で、スープの位置に対して麺が麺線が綺麗に形状出来るんだと感じます(これ適当にやっているとスープと麺の位置が、麺線が綺麗に決まらない)
具を盛り付け、最後に鶏油を回し入れる

上記プロセスが食べる前から味を決めてます
つまり上記プロセス自体、既にラーメンの味なんです

スープの位置が麺の上にあるから、初動のスープを初動と感じれるんです
これがスープの位置と麺の位置が適当でバラツキ盛り付け適当でしたら、同じ食材使っても初動の味が違うはずです
スープ初動、麺の綺麗な麺線ビジュアル、スープが上にあり麺が麺線綺麗に纏まりよくスープ上にあるので、上面に浮く鶏油が麺に触れてないし、塩と鶏油と鶏出汁という関係を育むのです

その鏡の様に美しい鶏塩スープをいただくと、もう納得！
塩のみの塩タレ感が明らか！
浅利などの旨味に幅を与えている感じが全く全くがありません
幅を広げている感じが全くありません
つまりぬちまーす、藻塩などのシットリとした塩が超絶シンプルに鶏を鶏ダイレクト中のダイレクトに感じさせてくれます
しかし粗塩などとは違い、ぬちまーすや藻塩は「膨よかさ」があります
塩のみなので当然エッジは効いてますが、塩っぱさは皆無です
塩っぱさとは違うエッジ、塩の膨よかさが混合する塩のみの塩ダレに感動

塩のみ塩そのものの膨よかさが鶏の旨味を極自然に持ち上げています
ゆえ鶏をナチュラルに感じられる極めて極自然なスープです(シャモロック、比内地鶏ゆえ鶏感はスッキリとした深みがあります)

膨よかといえど浅利などがブレンドしてないため、鶏100%出汁感ダイレクト中のダイレクトです
これ以上シンプルなラーメンが存在するのは不可能なのではないでしょうか？というレベル
あるとすれば、出汁に塩ダレを合わせるという概念を取っ払った塩ダレ無しで出汁だけの塩分でスープを形成する方法しかないでしょう
銀座の名店の姿ですね

そして自家製麺
個人的に最高に美味しい自家製麺です
このサンドの自家製麺の感動は、飯田商店の自家製麺食べた時の感動と同じです
自家製麺という事においては飯田商店のみ、しかしスープと麺の一体感においては自家製麺でないロックンビリーS1も名を連ね、自家製麺を抜けばロックンビリーがサンドと飯田商店を抜いてしまう食べログ唯一の5.0です(要はラーメンはスープと麺の一体感という事です)


サンドの自家製麺
朝製麺仕立てで極めてフレッシュ！
北海道産強力粉「はるゆたか、春よ恋、キタノカオリ」、岩手県産中力粉「ねばりごし」、香川県産中力粉「さぬきの夢」を独自にブレンド
加水35%、鹹水の割合は聞けてないですが内モンゴル産天然由来かん水を使用、卵が2%の様です
この自家製麺が半端じゃない麺の香りとスープとの一体感を示します
切り刃は20番手、麺線に綺麗に束なり長さがあります
そして通常の切り刃20番手の幅1.5ミリ、厚み1.13ミリの角細ストレート麺とは違うビジュアル
切り刃20番手より細く見えるビジュアルの理由は厚みを薄くしてるから、切り刃20番手より細く見えます
切り刃20番手に従順にするか？厚みを減らして薄く見せるか？はその時々により変わります
薄く細くすれば啜り心地がアップ、そうじゃなくて切り刃20番手らしくすれば、面積が大きいので弾力感がアップ

要はまず、加水が40%以上だろうが33%だろうが35%だろうが、全部多加水の様なツルツル感は生み出す事が可能なんです
多加水、加水率が高いというよりも「製麺における小麦と水と鹹水の結合」なだけなんです
その結合の意味を独眼流の諏訪店主が教えてくれました

結合が、製麺の段階の結合が素晴らしい製麺であれば、加水35%でも加水40%の如くの啜りと舌触りを作り上げる事は可能(しかし加水が低い方が小麦の香りはかんじやすい)

実際独眼流もサンドも、ここ最近加水35%前後
要は製麺の段階で全て決まる
要は麺の滑り(糊化)、伸び(アシ)、弾力(コシ)をいかに考え麺を創造出来るか？が淡麗鶏ラーメンのしなやかな麺には重要という事がわかります
こういうのを独眼流の店主から教わりました

そして教わった先にサンドを食べると改めて凄いなと思うんです
何故？
理由は麺の滑り(糊化)、伸び(アシ)、弾力(コシ)の先にある麺とスープの一体感が完璧だからです

単なる麺料理の麺じゃない、あくまでもラーメンというのは麺とスープあってのものを最高峰超絶ハイレベル、全国屈指の感覚で味わえるからサンドは凄いし東北1の淡麗鶏ラーメンだと認識しているんです

麺の滑り(糊化)、伸び(アシ)、弾力(コシ)に対してスープが一体感を示す一杯
塩のみの塩ダレ
その塩のみの塩ダレが鶏を膨よかに混じり気なく伝えてくれます
この塩のみの塩ダレの鶏塩ラーメンはラヲタ向けかもしれませんね
ホントシンプルな鶏塩です
でも興味のある方はぜひ、提供前に阿部店主に告げてみてくださいね
https://youtu.be/O_jSw9bfX-I

2月22日


鶏そば
https://youtu.be/aT7edSrybz0


10月に比内地鶏とシャモロックの塩ラーメンを食べて以来！
阿部店主は快くセルフ動画の撮影を受け入れてくれました
ありがとうございます
サンドクラスになると断られるところもあります


比内地鶏、青森シャモロック、住田町清流鶏の鶏100%ダシ
濃口・薄口の生醤油とたまり醤油など計7種類をブレンドした醤油ダレ
逆浸透膜水使用の無化調、無添加

スープはとにかくもう美し過ぎるレベル
ここまでの美しいビジュアルはロックンビリー、飯田商店以上

味も醤油のキレ、鶏の下支えを受けた醤油の旨味、醤油のコクと深みがナチュラルに広がる超絶


麺
朝製麺し立ての自家製麺
ハルユタカ、春よ恋、キタノカオリ、さぬきの夢、ネバリゴシをブレンド
内モンゴル産天然由来鹹水使用
切り刃20番手、加水35%、卵2%

淡麗ジャンル東北最高峰の細ストレート麺
アシのある麺です
つまり伸びがあり、極めてしなやかです
製麺の糊化(滑り)も素晴らしく、しなやかで滑らかな啜りと食感を生んでます
そして弾力もある
切り刃20番手に対して、薄くし過ぎてない適度な厚みにて弾力を保持
アシ(伸び)、コシ(弾力)、糊化(滑り)を網羅した淡麗ジャンル最高峰の麺
そして新鮮に溢れ広がる小麦の香り

個人的感想になりますが、麺とスープの一体感が群を抜いている
具体的には、麺料理または麺主軸の一杯なのだがスープも大事にしている
スープありきの麺主軸を超ハイレベルで表現

単なる麺とスープの一体感ではない
麺のアシと弾力に対して、スープが一体感を示している

恥ずかしながら、一体感とはこういう事を言うのだ！と今回サンドを食べて初めて気づく！


東北1の醤油
全国屈指の醤油
極まる美味しさのみならず、気づきを与えてもらえる一杯です
リスペクト
https://youtu.be/aT7edSrybz0
※
顔出しナレーション付きで詳しく紹介しています
よろしければご覧くださいませ^_^

2019年9月14日訪問

だいぶ前の話だけど、しかしだいぶ前の話ゆえ尚更感じるサンドの鶏そばの凄みの余韻
そしてあくまでも個人的な感想の為に悪しからず

正直、もうだいぶ古い話だし書かないと思っていたが、尾を引くサンドの醤油の余韻と全国屈指の醤油ラーメンと感じる故にレビューします

大きい結果から言うと、スープと麺が完璧なのは勿論の事
豚ロース肉チャーシュー、鶏ムネ肉チャーシュー、そして枕木メンマのレベルが違う
上記が一杯を引き上げる様に存在している

スープ、麺、具が完璧なのだ

そんなサンドの鶏そば


使用食材は超厳選

出汁と油
丸鶏…住田町清流鶏
ガラ…比内地鶏と青森シャモロック
鶏油…比内地鶏

醤油
醤油…濃口の生醤油、薄口の生醤油、たまり醤油など計7種類を独自にブレンド

上記、逆浸透膜水使用(純水、不純物をほぼ排除した水)

自家製麺…朝製麺し立て、北海道産「ハルユタカ、春よ恋、キタノカオリ」に香川県産「さぬきの夢」に岩手県産「ネバリゴシ」を独自にブレンド
内モンゴル産天然由来鹹水使用


鶏そば
https://youtu.be/1G_0dxxH6Tw

濃い琥珀色のスープ
湯煎に通された熱々の有田焼の鉢がスープに湯気を運ぶ

スープを一口！
おーーーー！っとなるが冷静になると、醤油と鶏の旨味香りが半端じゃない旨味の回路を創り出していると気付く
黙ってしまうとはこの事で、醤油の旨味にまず感嘆
そして濃口の醤油が鶏を潰さずに薄口醤油と上手く結び付き、鶏が伸びやかに踊っている
鶏を見失い濃口メイン過ぎると醤油が鶏に覆い被さり、鶏を消してしまう
色合いは濃く、まさに濃口醤油メインながらも鶏が踊り、薄口醤油の塩気も上手く表現されてる超を絶する鶏と醤油の関係性を築いているスープ

この鶏醤油の領域は、やはりだがロックンビリーS1と飯田商店でしか感じた事がないレベルの感じ

キレ、コク、深み、そして最後に結実する旨味感
醤油と鶏の関係性から生まれる旨味において、上記が完璧なのだー
鶏と醤油が不自然無く、旨味として同化している凄み

当然
化学調味料無添加、食品添加物無添加です


自家製麺
サンドの麺は個人的に全国屈指です
対抗馬にあるのは、全てのメニューで麺を使い分ける飯田商店だけです

長さがあり切り刃20を薄くした麺は少数で束なり、長さがあり少数で束なり啜れるがゆえに持ち上がりが良いというヤツです
いやすいません
そんなレベルではありませんでした

麺の持ち上がりの心地良さは群を抜いています

グラムは同一にも関わらず、薄さを目指して薄くすればするほど、グラム均一は守るため長さを持たなければならなくなり大変
薄くすればするほど長さが増す為に製麺が大変でしょう

まあとにかく
薄くした切り刃20ゆえ少数単位での束なりと持ち上げが心地よく爽快
加水も30%後半、茹で時間も茹で切っている類い
しかし加水40%代にしてないから小麦の香りが死なない
加水40以上は小麦の香りが死ぬので、加水30後半で湯できるのが滑らかさと小麦のベクトルの良き結果

小麦の香りをなるべく死なせずに啜り心地もキープ
啜り心地が至極良き故に、スープを抜群に拾う

死なせずにというより、小麦の香り、麺の香りが群を抜いて凄い
麺を啜っていて、ここまで小麦の香りを心地よく感じるのは他に無い

低温調理の豚ロース肉チャーシュー
余計な味付けがされてない淡白ながら柔らかな食感が一杯を引き立てて良い

低温調理の鶏ムネ肉チャーシュー
鶏ムネ独特の香りと旨味がシットリスパイシーに広がる

枕木メンマ
繊維に沿って溶け落ちる様な至極柔らかなシャキシャキ食感
ビターな味付けが目を見張る

味玉
黄身が濃厚！そして黄身が溶け落ちる様なタレに漬け込んだ卵
一気に食べてしまいます

三つ葉の香りがジンワリ


鶏醤油の完璧な融合に進化し続ける味わい
主軸を成す自家製麺
麺とスープを引き立てる具
全てが完璧です

そして最後までスープの温度がある程度キープされる高い温度感
最高に美味しい鶏醤油ラーメンです！
https://youtu.be/1G_0dxxH6Tw

2019年8月25日


三種の節と連食


「とろとろ昆布出汁のからませつけ麺」(昆布水つけ麺) 900円
https://youtu.be/kLwg1N8WeLA


味の割にあり得ない値段設定（笑）
1200円〜1400円取れる原価と腕と味です

盛岡や東北の方々はサンドの低価格提供に感謝すべき超サンキュー価格です

サンドが東京や関東圏にあれば、下手したら朝7時に整理券をもらいに行かないと即売れ切れで、呑気には食べれないクオリティの麺料理を、わずか1時間程度の並びで食べれる超絶不思議と至福の混合（笑）

それは首都圏のラーメンや全国のラーメンを食べた人ならわかるはず
いかにサンドの提供する麺料理のレベルが圧倒的か…をね


スーパースペック、スーパーブレンドつけ麺専用自家製麺
・自家製粉した「岩手県産自然栽培春よ恋全粒粉」
・北海道産スーパーハルユタカ
・北海道産春よ恋
・岩手県産ねばりごし(唯一の中力粉)
をモンゴル天然由来鹹水を使用ブレンドし、切り刃16番手で切り落とし加水率38%でまとめ上げる(純水使用)

かごめ昆布、利尻昆布、羅臼昆布と宗田節を水出ししてとったトロトロの昆布水に上記が浸かってます


鶏醤油つけ汁
・比内地鶏、青森シャモロック、住田町清流鶏のガラと丸鶏から抽出した鶏出汁と鶏油(逆浸透膜水使用)


醤油ダレ
・濃口と薄口の生醤油、再仕込醤油、たまり醤油など計7種類を独自にブレンド


薬味
・淡路島産の藻塩、無添加ゆず胡椒、おろしたての山葵、高知県産「酢みかん」


要するに
完全無化調、完全食品添加物無添加つけ麺です


さあまずは濃い醤油色のつけ汁をいただきます

醤油のコクと深み、醤油のエッジ
上記がガツンと効いてます

普通の醤油の一杯よりもスープ割が当たり前の様に少なくなる為に醤油がガツン！


際立つ
醤油
際立つ
鶏
雑味皆無

醤油が強いと言え、パーフェクトな鶏と醤油の関係

今回は醤油を引き立たせる鶏
そんな感じです


つけ麺専用麺

これだけ啜ります
麺の美味しさが半端じゃない！
生々しい昆布の風味を纏った麺

ジュルジュルジュルジュルと啜り、ムチーっとした食感
昆布と小麦における交わりの啜りクライマックスをもう既に迎えています（笑）


淡路島産藻塩
上記を麺に付けて啜れば、塩が麺を引き締めて麺の旨味風味を際立たせる

無添加ゆず胡椒
上記を麺に付けて啜れば、こちらもゆず胡椒が麺をピシッと引き締める

岩手県産のおろしたての山葵
上記を麺に付けて啜れば、こちらはふわっと辛味を添える
添える中で甘みも表現


そして
つけ汁に麺を浸けて啜ります
メチャクチャ美味しい！
醤油つけ麺好きなら必食です

そして本数少ない啜りの方が心地良いね

一本一本がトロトロ昆布水を纏うために少ない方が、その本質を味わえる
昆布小麦鶏醤油の極み

酢みかんをつけ汁に軽く投入すると、全てがこれまた爽やかです


具材も美味しいですが、それは前レビューを参照ください


麺とつけ汁の融合の最高峰
https://youtu.be/kLwg1N8WeLA
動画をupしてます

よろしければご閲覧くださいませ^_^
お気に召しましたら、チャンネル登録お願いいたします^_^

https://twitter.com/ramenhenzin?s=06
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2019年8月25日昼12時頃訪問


今日は無化調好きの姪っ子とパッソお袋さんと「らぁめんサンド」へ
御二方にサンドを食べてもらいたかった(鶏そばを食べて過去最高のラーメンと感動してました^_^)


「三種のぶし。冷やし醤油そば」
https://youtu.be/0lXx3_r4mFg


逆浸透膜水
鰹節、宗田節、鯖節
生揚げ醤油の薄口醤油、生揚げ醤油の再仕込醤油、オーストラリア産湖塩などで仕上げた完全無化調スープ
麺は香川県産さぬきの夢を100%使用(モンゴル産天然由来鹹水使用)


具
肉厚ズッキーニと肉厚茄子の揚げびたし二つ、オクラ、ナメコ、千切りの胡瓜、白髪葱と茗荷、低温調理の豚ロース肉チャーシュー


キンキンに冷えたスープが微笑ましい

スープをいただくと、一気に冷やし節無化調の世界へ突入！
正直、醤油感はそれほどでもない
いや違う
醤油は生揚げ醤油の薄口のキレに塩気と再仕込みの深みが節を活かす様に効いています
そしてそして絶品無化調冷やしアニマルオフスープを徐々に認識させる

無化調ゆえに徐々に徐々に味わいが深まって行きます
我慢ならず胡椒を使ったら、好みの問題にしろ理解には足りません

極めて上品な冷やし節系醤油
無化調冷やし節系醤油スタンダードを作り出してる旨味感
麺を中心に据えてそうな節系醤油のスープ感


切り刃14番手、加水率40%くらいの多加水率、中力粉さぬきの夢100%
半端じゃない！半端じゃない！ツルツル感！！
ここまでのツルツル感は初めて！！
ツルツル感が異常なレベル！
冷やしスープ冷やし鉢、ツルツル感半端じゃない自家製麺

醤油をベースに節の風味をツルツルツルツル拾い、食感にも強い押し返しを感じる自家製麺
レギュラーメニューの麺、昆布水つけ麺の麺、三種の節の麺
麺だけで3種類使い分けてる超絶の凄み
阿部店主にはホント恐れ入ります
いやマジで半端じゃないツルツル感ですわ
ツルツル感だけで何故こんな凄い表現出来るの？

極論、ツルツル感だけで過去最高の冷やしと言わしめてしまう冷やし


オクラとナメコが冷やしにトロトロ感を創出
ズッキーニ肉厚な旨味が広がり、千切りの白葱と茗荷がシャキシャキ食感と風味変化を作り出す

低温調理の豚ロース肉チャーシュー
淡白ながら素そのものの味わいにていつものレギュラーメニューのチャーシュー必須感を作り出す

茄子の揚げびたし
すごく肉厚で優しいナスの甘味と旨味を厚みで表現


麺のツルツル感がホント半端じゃない無化調アニマルオフ節醤油の冷やし
やはり麺料理として1位です
自分史上過去最高峰の冷やし

いつまで提供されるのでしょうか？
おそらく8月いっぱいな気がします
麺のツルツル感を中心に超絶超絶品の冷やしです
https://youtu.be/0lXx3_r4mFg

2019年6月17日午後1時過ぎ訪問

外待ち2人
サンドはオープンに行くのが1番早くありつける

味のレベルが湯河原の飯田商店と同じレベルにあるのにも関わらず、外待ち2人で済むのですから奇跡ですよ

片道180キロ、下道で約4時間、高速だと2時間、行き帰りでガソリン代約3500円〜4000円
並んでから退店まで約1時間程度で極上らぁ麺を食べれる

これが湯河原飯田商店行くとなると、上記の数字が約2.5倍に跳ね上がります
そして到着しても食べれる保証がありません（笑）
混雑回避の整理券制度ですから、1番手の群に食べる為には朝7時に整理券を貰いにいかなければなりません
さらに朝7時に並ぶ連中にも競争があり（笑）本当の1番を取るならば夜中の2時くらいから並ばなきゃならないのがここ最近の飯田商店の様です(^_^;)

それと同じクオリティのらぁ麺を単なる外待ち2人で食べれるのは本当に奇跡です

東日本に住んでいるなら、飯田商店よりもらぁめんサンドの方が明らかに気楽に食べられる

もしサンドが東京や関東圏にあったら、間違いなく整理券営業だと思われます

待たずに極上を食べれる奇跡に感謝を唄い待ちました

目的はコラボ企画「小麦もりそば」


「県産ゆきちから 小麦もりそば」800円


配膳される品
・そばつゆ…利尻昆布、3種の鰹節、香川県小豆島生醤油を合わせたアニマルオフ和風出汁のつゆ
・薬味…淡路島の藻塩、岩手県産すりおろしの生山葵、香味オイル
・トッピング…低温調理豚ロース肉チャーシューに添えられるマリネ(トマト、玉葱、大葉)、千切りのキュウリと葱
・県産ゆきちからを使った自家製麺…岩手県産ゆきちから玄麦自家製粉、岩手県産強力粉ゆきちから、岩手県産中力粉ネバリゴシ
※
上記トッピングは塩ラーメン専用有田焼の鉢で麺と一緒に提供されます


渦巻く様に盛られせり上がりを表現する平打ちの自家製麺
麺を2本だけ啜ります
この瞬間確信しました（笑）
麺の香りのレベルが違うと！
半端じゃない小麦の生々しい香り！

切り刃14番手というかなり太めに切り落とされた麺を、平打ちにして薄くして細く見せて提供してる様です
加水率は40%くらいと想像、鹹水もモンゴル天然由来鹹水でしょうから鹹水を多く配合しても麺の香りが死にません

冷水で締められた極上麺
もちろん啜り喉越し食感とツルムチズルンと絶品なのだが、左記など忘れてしまうかの如くの強烈な小麦の香り

自家製粉の力です
自家製粉の香りです

製粉された小麦を取り寄せ小麦をブレンドするよりも、自家製粉した方が当然小麦の香りは新鮮さを伴いアップします
いくら高級な小麦でも製粉後に出来上がった状態で取り寄せでは、そこに熟成が生じる
そこにフォーカスし製粉から新鮮さを表現する
これはこれはこれは（笑）この贅沢を1000円以内で食べれるのですから麺料理幸福この上ない
しかしまあ玄麦を自家製粉した麺の香りとはここまでのものか(^_^;)と驚嘆


薬味の淡路島産藻塩
ピンク色の塩でチョイと舐めると円やかで塩角をあまり感じない
ミネラルをたっぷり含んだ塩なのでしょう
これを麺に塗して何回か啜りますと昇天（笑）

麺の香り高さはもちろんだが、キュッと塩で引き締まる事によって小麦の旨味や甘味をさらに味覚出来る
小麦の甘味効果で塩の甘味も見えてきます


そばつゆを啜ります
まずそばつゆだけをいただくと割とオーソドックス
極めてバランスの良い無化調の旨味
昆布、節を生醤油のキレでバランスしながらキレで爽快


そばつゆに麺を浸らせ啜ったら世界が変わりました（笑）
麺の極上の香りをそばつゆが引き立てまくってます
麺とそばつゆが完全分離し、完全分離する事でそれぞれを味あわせながら、麺を主役にと引き立てるそばつゆ
あくまでも麺の香り、麺の旨味甘味を味わって欲しいと汲み取れる啜り
生醤油、昆布、節が麺の香りと旨味をさらにさらに引き上げまくってます(^_^;)

この時点でサンドはやはりレベルが違うと実感
さすがは岩手、強いては東北無化調自家製麺トップに君臨する味合わせ方

麺を味あわせるザルであり、ザルジャンルが麺を引き立てまくる


千切りのキュウリとネギを単品でいただくと、これも香りが半端じゃない
清涼感清涼感清涼感（笑）
千切りの食感も素晴らしい
そしてこれをそばつゆに投入すると麺の啜りに清涼感が付け足されて味変化

さらに山葵をそばつゆに溶かせば、ざるそばの蕎麦つゆの体を要します
さらに山葵を麺に浸けて啜れば、山葵に辛味が麺の風味をさらに豊かにします
おろしたて
ここにも阿部店主の拘りを感じる新鮮な山葵です

生姜すりおろし
これは最後まで我慢しました
これをそばつゆに入れた途端に生姜中心のそばつゆになりそうだからです
しかしそれは杞憂でした
そんな台無しを薬味には持って来ません
すなわち生姜のキリッとした突き抜ける風味がそばつゆと麺を引き締めてますわ


話は変わりますが、阿部店主にはいくら待たされても苦にはなりません（笑）
阿部店主が一杯を創る行程すら味だからと思います
丁寧に丁寧に一つ一つ出来上がって行きます
そこから味わいが始まっているのだと今回改めて実感


話は戻りマリネ
低温調理の豚ロース肉チャーシュー、ロースの特質を活かして赤身を中心に柔らかく噛み締められる一品
過剰な味付けをしないロースチャーシュー、そこに酢やオリーブオイルなどがミックスされたマリネの酸味と爽やかなドレッシング的油感
その爽やかな油感に彩られたトマトとタマネギと大葉
上記の野菜を包み込んで低温調理豚ロース肉チャーシューを味わう時の味変化と昇天たるや冷やしパーツの快感と認識


そして香味油のネギ油をそばつゆに垂らせば、ラーメン風つけ汁に変貌
ネギ！
ネギがアニマルオフそばつゆをオイルを持って上記つけ汁風に！

個人的にネギは最強の薬味と主観

小麦粉、醤油、スープ(特に鶏)にはネギがベストマッチ(ネギも包丁の入れ方で味が変わると思います、笹切り輪切り微塵切り千切りなどなど…)
アニマルに着眼せず
そのネギに着目しネギ油と来て、ネギでコク付けをする処に極めて共感

ネギ油のアニマルオフなコクがそばつゆを邪魔しない程度にラーメン風のつけ汁に変貌
このそばつゆで麺を啜れば、ラーメン風たるつけ麺に変化
すごい

そばつゆで麺を味わう啜りが止まらない
最後は鶏出汁で割りスープ！

アニマルオフ生醤油中心の昆布鰹節のそばつゆ→そこにネギ油→生醤油、鶏出汁、ネギ油、昆布鰹節の割りスープ

麺を主軸に味あわせながらも、上記の変化がお見事過ぎます


各店ハイレベルで極めて美味しいのですが
サンドはもりそばにおいても、頭２つくらい抜けてると感じました

阿部店主
美味しいもりそばをありがとう

2019年5月30日午後1時半頃訪問


路ばたから向かい、ちょっと時間を空けました
今日は何の迷いも無く鶏そばの気分

平日木曜日のピーク過ぎ
とは言えラッキー過ぎる事に先客は3名のみ…サンドは平日のピーク過ぎでも満席のイメージでしたので、ホントラッキーでした


「鶏そば〜生醤油の香り〜」 750円


化学調味料不使用(なので化学合成品の嫌なモノが後に残りませんし食後に不快感が残りません…ナチュラルで深い醤油、鶏、麺の香りの余韻が食後も半端なく続きます)
今ワタクスが1番好きな一杯であり、魅了され続けてる一杯
食べ続ける事によりちょっとしたちょっとした変化を毎回感じます(醤油のブレンドにおいて)
これを感じれるのは、無化調純水引き算ラーメン故…

結局、化調だろうが無化調だろうが美味しいは好みですから…その人が美味しいと思ったらそれは美味しいもの

ワタクスは無化調で綺麗な水を使った引き算ラーメンが1番好き
ちょっと変えただけでも直ぐ分かるし、そのちょっと変えただけに店主の努力を感じる事が出来るからです

要するに、より美味しくなる様に試行錯誤してる姿が分かりやすく伝わってくるのが混じり気を排除した引き算ラーメン

自分が最高の一杯を求めている要素に、個人的好みの美味しいだけに留まらず、美味しさを追求する姿があります

求道心が無ければ、味は廃れて行く一方です
何故なら、客の店選びの選択肢はたくさんあるからです

結局は美味しい一杯を求道して行く姿にこそ、また食べたいなどの再訪問のキッカケがあると思ってます

その求道して行く姿をわかりやすく感じれるのが、引き算ラーメンであり限定ラーメン

素材の旨味をフルに感じれるのが引き算ラーメン

ラーメンに限らず引き算の料理が一番好きです


前置きが長くなりました

提供された有田焼の鉢
遠赤外線効果でスープが円やかになります

相変わらずの美しい宝石様なビジュアル
綺麗な写真が撮れます


琥珀色のスープ
透き通っているを通り越えて、鏡の如く反射する様な反射力と輝きです

醤油の色合いがいつもより薄めな気がします
醤油感の想像が何となくつきます

スープをいただくと、やはり今回は薄口の生醤油の印象が強いです
濃口の生醤油のコクや再仕込み醤油のコクが支配するというよりは、薄口のツカーーンと初動軽くも余韻が残る醤油の印象が強い(薄口は濃口より塩っぱいが塩っぱいというわけではない)
そしてたまり醤油の深いコクに醤油のナチュラルな深い甘みを感じます

個人的味覚判断ですが、今回は薄口の生醤油とたまり醤油の印象が強い醤油ブレンド


毎度の事
見事過ぎる鶏と醤油の同化力は変わらない
この鶏と醤油が極めて高い次元で一体化する同化の力を同化力と呼びましょう

この極めて高い同化力は、ロックンビリーS1で感じたモノ
同化してるが故に、ある種地味
でも同化してるが故に、同化以外の味の際立ち感も半端じゃない

同化で地味
これがロックンビリーS1の尼ロックと個人的に解釈
地味という表現にマイナスを感じるかもしれませんが、この地味が故にシンプルの極み
地味がゆえにジワジワ味覚してくるモノが恐ろしさを覚えるほどに深まって行く
故に同化で地味は、究極中の究極の引き算ラーメン
それが尼ロックの凄さであり余韻の深さ

同化はロックンと同一し共通する部分にしても、サンドの鶏そばは醤油のブレンドが華やか

同化で地味がロックンビリーならば、同化で華やかがサンドという比較になりましょうか…

ジャパニーズトップの２つを同化で比べると、この様になると個人的には見解


ロックンビリーは比内地鶏100%、逆浸透膜水
飯田商店は比内地鶏、名古屋コーチン、山水地鶏、逆浸透膜水
らぁめんサンドは比内地鶏、青森シャモロック、住田町清流鶏、πウオーター
麺匠独眼流は比内地鶏、名古屋コーチン、青森シャモロック、逆浸透膜水

全部食べてわかりましたが鶏出汁もブレンドによって様々な味わい
ロックンはひたすらシンプル、シンプルゆえ同化させやすい、他で装飾した場合に他の際立ちも半端ない
塩らぁ麺でわかりましたが、飯田商店は華やかでコク深い
サンドは沁み入る様な鶏出汁
麺匠独眼流は伸びやかながらもシンプル

これらの違いは鶏出汁を強く感じれる塩らぁ麺を食べると如実に違いがわかりやすいです


醤油ブレンドの比較は
ロックンは薄口の生醤油のキレに生揚げ醤油の古風ながらボトムがしっかりしている醤油感
飯田商店は薄口の生醤油のキレと塩気、再仕込み醤油のコクがバランスし、醤油の付き抜ける抜ける部分とコクの部分が鶏出汁によって引き立てられている醤油感
サンドは基本的に薄口の生醤油のキレと再仕込み醤油のコクが塩気を感じず、醤油の旨味と表現してくる醤油感
麺匠独眼流は濃口のなま醤油の生々しい醤油のコクと円やかな深みに、木樽で熟成させた熟成醤油の香りが一体になる醤油感


完全に個人的な主観イメージですが、上記が各店の醤油感の違いと感じます


サンドの鶏と醤油の同化する旨味
舌で感じた時の同化による自然感
醤油と鶏において凸凹皆無だから自然

自然、同化力が高い中でも醤油が余韻を持ってグワッと引き立ちます

今回のサンドは、鶏と醤油が同化する中でも最後に醤油の旨味がグワっと余韻する感じでした

そして
自然が故に他を引き立てやすいスープ感(引き立てられるのは麺料理たる麺)


純水を使用した自家製麺
※
北海道産準強力粉はるゆたかと強力粉春よ恋、岩手県産中力粉ネバリゴシ、吸水率の高い北海道産強力粉キタノカオリ、内モンゴル産の天然由来鹹水を使用した自家製麺


啜らせてくれる麺、麺料理と感じさせてくれる麺
長さがあり多加水が故にしなやかに鞭の様に折れ靡き、靡く程にスープに吸い付く様です

長さのある麺をスープから持ち上げ、啜った瞬間からチュルチュルチュルチュルチュルルルルーーーン
生きている様な麺は舌触りが生きている様に滑らか
噛み締めるとフィナーレを迎えます
噛み締めると、麺の風味と鶏醤油スープの旨味風味が相乗的に爆発します
至福の瞬間とはこれぞ！です

個人的にこの麺は東北1美味しい麺です
個人的見解ですが、麺においてはロックンも及ばないなー

似た味わいで同じレベルにあるのは、飯田商店の自家製麺のみです
独眼流は特殊

切り刃20番加水率38%角ストレート麺
角は正方形角だったり、平打ち気味長方形だったりとその時によって違う気がします

以前から長方形を感じてましたし、長方形の方が麺線が綺麗になり啜りも滑らかと思いますが、今日も断面は長方形でした

ちなみにこの長方形
切り刃20番角を極限まで薄くして啜り感をアップさせてるのが飯田商店の自家製麺


穂先メンマ
ビター感がなくなりました
シャキシャキと素材本来の味を感じれる味わいです

低温調理の鶏ムネ肉チャーシュー
以前より厚みが増してスパイシー感がなくなりました
鶏臭さは皆無ですがシットリしつつも厚みが増した事により、鶏ムネ肉の旨味の広がり具合が増しました
厚みが増した事により柔らかさが際立ちます

低温調理豚ロース肉チャーシュー
豚ロース肉の素の味を味わえます
赤みに適度な脂身
味付けもシンプルゆえに豚ロース肉チャーシュー本来の味をシンプルに低温調理で柔らかさを持って味わえます

三つ葉
香りが鶏醤油スープにピッタリ過ぎます
しかし個人的には香りも味も輪切りの青葱の方が好みです(特に那須塩原産のネギ)
この三つ葉に鶏醤油スープの組み合わせを発明したのは、飯田商店かな？
鶏醤油スープに三つ葉という組み合わせだけで飯田商店なくらい飯田商店が強烈だから、ここだけは正直もうやめた方がいいかもしれないと、個人的には感じます
三つ葉と鶏醤油スープが神過ぎる組み合わせで、飯田商店の真似感を助長するだけになってしまうというと個人的見解


いずれにしても
今、ワタクスのラーメンにおいてトップに来る一杯
改めて感じます
醤油ってこんなに美味いんだ
麺って、こんなに味があってさらに豊かな香りなんだと…
目覚める様な一杯

スープは水と鶏だけ、醤油のブレンドは醤油のみ(濃口と薄口の生醤油、再仕込み醤油、たまり醤油などをブレンド)
無化調スープに無化調醤油ダレ

スープを麺で噛み締めた時の絶頂
ごちそうさまでした

2019年5月19日オープン11時30分訪問

昨日は
喜多方市から磐梯山を通り、米沢会津街道を抜け米沢から実家に帰宅
もちろんラーメン堪能してきましたが、今回のサンドがコレマタあまりに素晴らしかったので先にこちらのレビューをアップします

今日は
職場のラー友、マージャンフェイスプックリ純情派と猫好きタイフーンあっさり純情派と3人で盛岡へ
ワタクスの運転で高速使い仙台から盛岡へ
2時間ちょっとであっという間
目的はまずはサンド

日曜のオープン過ぎに入りましたが、中待ち一人目で済みました
今日はツイテます

それですっ飛ばしてしまいましたが、今日は鶏そば食べる気満々でしたが…何と！！昆布水つけ麺の塩バージョンがあるではないか！！！！！！！

サンドマニアとしては、ビックリ仰天です
さらに昆布水つけ麺の塩つけ汁バージョンとなると飯田商店まで行かないと食べれませんから…涙涙の券売機ボタンプッシュです

3月に訪問歴のあるマージャンフェイスプックリ純情派は昆布水つけ麺の醤油
初訪問の猫好きタイフーンあっさり純情派は鶏そば〜生醤油の香り〜


とろとろ昆布出汁のからませつけ麺(昆布水つけ麺)〜つけ汁が塩バージョン〜 900円
※
3種類の昆布と宗田鰹節を水出ししてとったとろとろ昆布出汁を麺にからませ、塩ダレ鶏出汁鶏油のつけ汁でいただくつけ麺


昆布水もつけ汁も勿論、無化調

…つけ汁の鶏出汁…
比内地鶏と青森シャモロックのガラ
住田町清流鶏の丸鶏
…塩ダレ…
大量の浅蜊・帆立・昆布などの出汁に、モンゴル岩塩・オーストラリアの湖塩の計4種類をブレンド
…水…
水の粒子が細かく繊細な出汁が引けるπウォーターを使用

つまりは
水、鶏、塩ダレのみで無化調です


配膳された昆布水つけ麺
提供された有田焼の鉢には、昆布と宗田鰹節の水出しとろとろ昆布出汁に浸かった自家製麺がせり上がるように盛り付けられています(麺量220g)
何度も同じ事書いてすいませんが、この自家製麺が超スーパーです！
※
つけ麺専用麺 切り刃16番
①岩手県産 自家製粉自然栽培春よ恋全粒粉50%使用…東和町産喜多蔵農園の「自然栽培、春よ恋」、有機栽培でも無農薬小麦でもない自分の力だけで育った生命力を感じる小麦…これを自家製粉して全粒粉で提供するという超異端
②北海道産 スーパーはるゆたか…はるゆたかブレンドにさらに磨きをかけ、上等の小麦粒の中心部分を贅沢に選んで作られた江別製粉製造
③北海道産 春よ恋…「はるゆたか」をより育てやすく、よりおいしく改良して、1997年に北海道で生まれたはるゆたかの後継品種
④岩手県産 ねばりごし…うどんに使われる中力粉。粘弾性、滑らかさに優れ、食感がとても良い麺との事


まずはお決まりですが、麺だけをいただきます

水出ししたトロトロの昆布水に味がちゃんとあります
味とは程よい塩気、昆布と宗田鰹節の旨味風味とトロトロの粘度が相乗
トロトロ粘度が昆布と宗田鰹節の旨味風味を何倍にもさせてます
これがトロトロじゃなかったらこういう味はしないのでしょうね
トロトロが故に引き立つ昆布と宗田鰹節の旨味風味

上記うまみがスーパー自家製麺に絡みまくって
これだけで半分くらい食べてしまいそうになるくらい美味しいです
しかし2本くらいで食べないと
どんどん無くなってしまうので、ゆっくりゆっくりジックリといただきます


続いて
塩ダレのつけ汁だけをいただきます
阿部店主に聞いてないので、ワタクスの味覚と思考の範囲内での話ですが…塩ラーメンとおおよそ同等の分量の塩ダレに少なめのスープ割りでしょうけど、サンドの塩ダレは染み入る様に優しいイメージでしたので、優しく塩が鶏出汁を引き立たせるのか？と想像していたら…これが違う！
塩そのものがガツンと来ます！
これ好きだーーーー！
そして塩を引き立てる様に、豊かにする様に、軽く昆布や浅蜊がある様
塩そのものが強めなので、鶏出汁を引き立てる様に塩ダレが存在してません
塩と鶏が相乗しあってるかの如くのつけ汁です
ただし粗塩の様にツキーーンとだけ来る塩角とは違い、塩角の中にも丸みがあります
モンゴル岩塩の旨味をピックアップしていただいてるかの如くです
そして
スライスされたレモンの皮の酸味がピタっとパズルしてます
塩角と鶏出汁の相乗を優しくコーティングする様な柑橘類の爽やかな酸味
酸味って普通キツそうですが、この塩と鶏が相乗する旨味においては優しさとなってます


薬味…「沖縄ぬちまーす」、「無添加柚子胡椒」、「自然栽培、擦りたての山葵」
※
つけ汁に麺をつけて食べる前に、上記を3回転くらいさせて麺の美味しさを多角的に味わいます


まずは
お決まりの「沖縄ぬちまーすと麺だけ」でいただきます
さっきつけ汁だけを飲んだせいか…塩の新鮮さが若干薄れますが、この組み合わせ！
これが最高です
トロトロ昆布水の旨味を纏ったスーパー自家製麺を沖縄ぬちまーすが引き立てまくります
沖縄ぬちまーすが麺の美味しさを、シットリした口あたりながらもビシッとさらにさらに引き上げます
麺と塩好きなら、この段階で昇天してしまう気が（笑）


続いて
「無添加柚子胡椒と麺だけ」でいただきます
柚子の突き抜けるような爽やかな風味と胡椒と柚子の旨味が、ぬちまーすとは違う麺の引き立て方をしています
柑橘類の果実と胡椒で麺の表情が新たに変化
もう夢中です


続いて
「自然栽培、擦りたての山葵と麺だけ」でいただきます
提供前に擦り下ろされた新鮮な山葵の旨味には甘みさえ感じます
お蕎麦をいただいてる時の如く麺を引き立てる山葵


麺、麺、麺です（笑）
最上級、最上質の麺料理を食べてる歓喜に浸らせてくれますよーーー

この麺料理視点での一杯を味わいたいなら、サンドの昆布水つけ麺は最上級です
全国視点で他には飯田商店しかないと思います
※
昆布水つけ麺元祖のロックンビリーS1は別格です

鶏そばと昆布水つけ麺のパイオニアであり元祖のロックンビリー嶋崎さんは神の為、別格ですがロックンに影響を受けた山ほどあるたくさんの全国のお店の中で、このレベルたる最上最上級はサンドと飯田商店以外では味わえないと個人的には感じております

これを湯河原まで行かずしても東北で食べれる麺料理の超絶歓喜と個人的には感じてます
だから片道180キロでも月に2回は行ってます(宮城県黒川郡に実家のある自分が、例えば栃木県に住んでいたとして湯河原飯田商店と盛岡らぁめんサンドを選ぶとしたら、どちらに行くか迷います。距離が同等だとしても迷うと思います。要するに飯田商店の方が全国的に認識されてますがサンドの自家製麺は、飯田商店とは違う様にスープと絡み、これまた最高なんです。もしそんな大贅沢を出来るとしたら月に一度は飯田商店、月に一度はサンドかもしれません)


話は戻り（笑）
そしてつけ汁に麺を浸して啜ります
※
ドップリつけるよりも軽くつけて食べるのがオススメです

やはり塩ダレのつけ汁だと醤油よりも鶏出汁を強く味わえますね！
塩ーーーーーシンプルーーーーの裏に感じる鶏出汁の深み
これと昆布水に浸かったスーパー自家製麺の融合
醤油だと昆布水と相乗しますが、塩だと鶏出汁を深く認識できます
もちろんもちろん美味しさの極みですよ
ここが昆布水つけ麺のクライマックスですから（笑）
麺をつけ汁に浸け啜る事により上記が認識されます(つけ汁だけ啜る味とは違う認識)

しかし
面白いですね
昆布水つけ麺というジャンルにおいても醤油と塩でこんなに違うんだから…
醤油と鶏出汁の相乗だと熟成と鶏の融合の深みという水を得た魚の如くですが、塩と鶏出汁の相乗だと塩が塩以外に味が無いがゆえに…鶏出汁と塩がストレートに喧嘩した結果に鶏出汁だけを深く感じます


枕木メンマ、シャキシャキ食感

低温調理豚ロース肉、ナチュラルな旨味が広がる様な最小限の味付け

低温調理鶏ムネ肉、スパイシーにシットリ食感

三つ葉、鶏出汁にはピッタリの風味添え

上記の具材にも意味があり隙が無いのはサンドを食べた事がある方なら周知の事実と主観


醤油と塩でこんなにも麺の表情が変わるのか？と実感
昆布水に浸かったスーパー自家製麺の表情がガラッと変わります

醤油好きとしては
醤油の方が好きですが、塩も素晴らしい

少ないスープ割で塩角が立つ事により、塩と鶏出汁がグワングワン相乗する塩ダレのつけ汁
そのつけ汁でいただく昆布水麺

塩にはしょっぱい以外味が無いが故の最上級の結果
しょっぱい以外味が無いが故に、塩は他を引き立てる
しょっぱい以外味が無いから、しょっぱいの裏にある塩それぞれの個性である塩本来の味を感じたり出来る

旨味の強い醤油
種類によって様々な味がわかりやすい醤油
醤油と違い塩は上記の様なもの

しかし
しょっぱい認識が先に立つゆえに…しょっぱい以外を感じ難いがゆえに…見える先、また見えてくる他の旨味、または塩それぞれの個性

無化調に加えて、引き算の一杯だからこそ見えてくる領域な気がします

超が付く美味しい一杯は、どうしても長くなってしまいます
美味しいから豊かな感覚で捕らえられる
感動し可能性に歓喜する
ごちそうさまでした

2019年5月2日AM11時30分オープン時間に訪問

10分前の11時20分から並びましたが、自分で15人目
ゴールデンウィーク真っ只中ですので並ぶのは当たり前ですね

今日はスタッフさんが体調不良で休みのため、阿部店主が1人で営業
この客人を1人で捌くのは大変ですね(^_^;)

お客さんも気を使ってますね
阿部店主から誘導を受けるまで席が空いても着席しません
食べ終えたら丼をあげたり、テーブルを拭いたり、素晴らしい


「とろとろ昆布出汁のからませつけ麺(昆布水つけ麺) 」900円
※
3種類の昆布と宗田鰹節を水出ししてとったとろとろ昆布出汁を麺にからませ、鶏そばの醤油スープでいただくつけ麺

鶏そばと迷いましたが、昆布水つけ麺の専用麺を食べたい気分
配膳された昆布水つけ麺
提供された有田焼の鉢には、昆布と宗田鰹節の水出しとろとろ昆布出汁に浸かった自家製麺がせり上がるように盛り付けられています(麺量220g)
この自家製麺が超スーパーです
※
つけ麺専用麺 切り刃16番
①岩手県産 自家製粉自然栽培春よ恋全粒粉…東和町産「自然栽培、春よ恋」、有機栽培でも無農薬小麦でもない自分の力だけで育った生命力を感じる小麦…これを自家製粉して全粒粉で提供するという超異端
②北海道産 スーパーはるゆたか…はるゆたかブレンドにさらに磨きをかけ、上等の小麦粒の中心部分を贅沢に選んで作られた江別製粉製造
③北海道産 春よ恋…「はるゆたか」をより育てやすく、よりおいしく改良して、1997年に北海道で生まれたはるゆたかの後継品種
④岩手県産 ねばりごし…うどんに使われる中力粉。粘弾性、滑らかさに優れ、食感がとても良い麺との事

とろとろの昆布水に浸かった麺をいただくと…ヤッパリヤッパリこれよねーーーー（笑）となる
麺料理が好きだったから、この一杯に出会う事が出来た
オーバーに言えばそれぐらいの領域にある麺です
喋ってた人達もあまりの美味しさからか？黙って啜ってます

早く食べてしまうのが勿体ない
昆布水と麺だけ食べてる時は、2本で食べます
ジュルジュル5本くらいを10回やっちゃうと…もう50本無くなってしまう
だから1、2本を何回も啜る

昆布と宗田鰹節の旨味と風味が水にトロトロに溶け出し、スーパーブレンド至極麺を豊かにしている
塩気も旨味もこの時点で半端ない

「沖縄ぬちまーす」、「無添加柚子胡椒」、「自然栽培、擦りたての山葵」
上記が薬味…というか麺を更に美味しく…または贅沢な変化をもたらす起爆剤（笑）

特に「沖縄ぬちまーす」と麺の組み合わせが個人的には最強です
塩ラーメンの塩ダレは塩のみが1番好きな自分の心を転がしてくれます
ミネラルたっぷりでシットリした肌触りのぬちまーす
塩のみのために塩角を感じます
塩角ってマイナスなイメージありますが、個人的にはプラスです
塩角を感じなければ、塩ラーメンを味わっている事にはならないという個人的自論があります

塩の結晶がシットリと融合したのがぬちまーす
シットリしつつも塩のみで角があるために、トロトロ昆布水に浸かった麺を引き締めてます
この引き締めが個人的には最高

柚子胡椒
スパイシーながら柑橘類の清涼感を醸し出し麺を豊かに彩る

山葵
甘みさえ感じる山葵！
キリっと鼻に抜ける山葵の辛味が、これまた昆布水麺を引き立てます


ここで鶏そばの醤油スープたるつけ汁だけを軽く啜ります
鶏そばの醤油スープが濃縮したかの如くの凝縮感
πウオーター、地鶏、醤油のみのブレンドが凝縮

配膳前のつけ汁作りを観察しているとわかったのが、鶏そばと同じ醤油ダレを同じ分量で鉢に注ぐのですが、スープ割が少ないという事
ですので昆布水つけ麺専用の醤油ダレではないという事と鶏そばと違い鉢が小さいのでスープ割が少ない
スープ割が少ないので、醤油が強いです
もともと昆布水つけ麺は塩気が中々強いのですが、その理由はスープ割が少ないから…という事は、元々の醤油ダレの塩気はかなり強いのでしょう
その強い醤油ダレの塩気で醤油ダレをブレンドし常に答えの無い先を見据える
大変
ということは
スープと醤油ダレを組み合わせた上で醤油を変えてますかね
妄想の領域です（笑）

さあ
つけ汁をいただくと
グワっと押し寄せます
全てにおいて完璧な醤油と鶏の旨味が押し寄せます

水から違います
水が鶏を引き立てます
水を考え鶏出汁を作り醤油をカエシにします

鮮度管理、スープの温度管理、醤油ダレの保存の仕方

全てが完璧に試行錯誤で作られたから、この素晴らしいつけ汁がある
だから我々はこれにありつける
つけ汁からそんな事を考えさせられます

スープ割が少ないので醤油中心の旨味が爆裂
醤油好きとしては最高です


さてさて
醤油強き醤油と鶏のつけ汁と昆布水麺の融合

最高と最高が出会ってもっと最高（笑）
無化調の旨味の爆裂爆弾

落ち着いた感じが一つも無い爆裂爆弾
腹一杯にならないんであれば死ぬまでこのままでいたいくらいの旨味快感

昆布水麺、醤油、鶏
これだけですよ（笑）

これだけで何故？他のラーメン店の一杯とこんなに違うのか？
答えは単純に全てが違うからだ

サンドの一杯は他のお店のラーメンとは違います
麺料理が好きで良かったとさえ思える一杯
好きだったから、サンドに出会えた
だから生きてるうちに食べれる事が客としてはありがたい事と言えるくらいの味
だから食べた方がいいです


ごちそうさまでした

2019年4月18日午後1時30分訪問

盛岡に来たなら絶対サンド（笑）
小麦、醤油、鶏の組み合わせの最上級
今年4度目の鶏そば


鶏そば〜生醤油の香り〜750円


・無化調スープ
πウオーターに比内地鶏、青森シャモロックのガラ、住田町清流鶏の丸鶏
・無化調の醤油のみの醤油ダレ
濃口・薄口の生醤油、たまり醤油、再仕込み醤油など6種類の醤油をブレンドした醤油のみの醤油ダレ

水と鶏と醤油のみの液体
たったこれだけ

鶏油を2度入れしたスープをいただきます
鶏と醤油が同化してしまうサンドの鶏そば
その完璧な旨味の凄まじさは食べれば食べる程に深まります
その時によって表情が違うからです

今日の初動はかなり円やか
鶏油が多めというわけではないのでしょうが、醤油が良い意味で引っ込んでます
なので初動は鶏油を強く感じます
詳しくは、鶏油を前面に押し出す醤油ダレ
醤油の塩気が以前より若干後退
醤油が後退した事により鶏が際立つ
遠赤外線効果のある有田焼の鉢はスープを円やかにする効果があります
その遠赤外線効果に引っ込んだ醤油の影響で、スープがより円やかにある様な感じです

やがて鶏油感は引っ込み、今度は醤油が出てくるのか？と思いきや、鶏油と鶏ダシが出てきます
やはり今日の醤油は引っ込み型のブレンドですね

鶏を引き立てる醤油というよりは、鶏と醤油が同化してる中で鶏が引き立つ醤油ブレンド
醤油の塩気が今日は引っ込んでる分、鶏が立つのかな？
もちろん今日の醤油もキレとコクに長けています
今日はキレとコクの他に若干の甘みも感じます
たまり醤油が配合多めなのでしょうか？醤油のコクのある甘みをキレとコクの裏で感じます


・その日の朝に作られる自家製麺
切り刃20番手加水率38%程の中細ストレート麺
北海道産ハルユタカと春よ恋、岩手県産ねばりごし、北海道産キタノカオリを独自にブレンド
卵が1%配合、内モンゴル産の天然由来かんすい使用、麺にもおそらく純水が使われているはずです

朝作りたてにて極めて新鮮
空気を含み純水に溶け溢れた小麦の香りがヤバい

そして何よりも啜らせてくれる感が半端じゃない
麺に長さがあり、麺線が極めて綺麗に靡きます
まさに靡くようにしなやかに纏まり、啜ればスープを纏い小麦の香りと醤油と鶏の香りの至極を堪能
全てが完璧と思ってしまうのは自分だけでしょうか…

この瞬間これを当たり前に食べてますが、この当たり前が贅沢なのでしょう
他店では有り付けない啜りです
この当たり前は凄い当たり前なのだろうなと啜りながら実感

そして改めて感じるのは
内モンゴル産の天然由来かんすいが中華麺ぽさを出しながらもかんすい臭さ皆無
化学合成品では無い天然のかんすいは素晴らしい

今年初めて食べた時よりも、キタノカオリ影響の麺の強いコシがだんだんに落ち着いてきましたね
ツルツルした啜りと喉越しにツルツル印象を損なわないレベルの適度なコシに落ち着いています
まさに進化ですね
素晴らしい


穂先メンマ
今日はビター感はあまりなくシャキシャキ筍感を感じるパーツ

三つ葉
相変わらず香るモノを提供されてます
時折香りが無い三つ葉に出会う事がありますが、サンドは香り余韻に浸らす

低温調理鶏ムネ肉チャーシュー
シットリ食感にスパイシーな味付けで鶏の臭みなど微塵も感じない上等品
鶏ムネ肉チャーシュー1つで腕が分かる理由は臭みがある場合、鶏ムネ肉はかなりキツイし臭い余韻で全てを台無しにする
サンドの鶏ムネ肉は鶏の風味が鶏の旨味に変貌するような素晴らしい鶏チャーシューです

低温調理豚ロース肉チャーシュー
淡白な味付けで純粋に豚肉を楽しむ味付け
淡白さがスープを邪魔しておらず意味を感じます


東北に居て、ロックンビリーS1や飯田商店の醤油に匹敵する一杯を味わえる贅沢
阿部店主はホントにホントに凄いなー
小麦、醤油、鶏…この3つの旨味と香りの最上級

何度も食べたいです
ごちそうさまでした

2019年3月31日昼12時頃訪問

日曜だから、さぞや混んでるだろうなと向かったら外待ち4人目で済みました

5分程で入店

「鶏そば〜生醤油の香り〜」を食べる気満々で来ましたが、なんと「昆布水つけ麺」があるではないか！

うーーーかなり迷いましたが…麺を鶏そばとは別の視点で味わいたいと、久しぶりに昆布水つけ麺を発券
店内待ち15分程で着席


とろとろ昆布出汁のからませつけ麺(昆布水つけ麺) 900円
※
3種類の昆布と宗田鰹節を水出ししてとったとろとろ昆布出汁を麺にからませ、鶏そばの醤油スープでいただくつけ麺です


提供された有田焼の鉢には、昆布と宗田鰹節の水出しとろとろ昆布出汁に浸かった自家製麺がせり上がるように盛り付けられています(麺量220g)
この自家製麺がスーパー過ぎるくらいヤバイ（笑）
※
つけ麺専用麺 切り刃16番
①岩手県産 自家製粉自然栽培春よ恋全粒粉…東和町産「自然栽培、春よ恋」、有機栽培でも無農薬小麦でもない自分の力だけで育った生命力を感じる小麦…これを自家製粉して全粒粉で提供するという超異端
②北海道産 スーパーはるゆたか…はるゆたかブレンドにさらに磨きをかけ、上等の小麦粒の中心部分を贅沢に選んで作られた江別製粉製造
③北海道産 春よ恋…「はるゆたか」をより育てやすく、よりおいしく改良して、1997年に北海道で生まれたはるゆたかの後継品種
④岩手県産 ねばりごし…うどんに使われる中力粉。粘弾性、滑らかさに優れ、食感がとても良い麺との事


黄色というか茶色というか…そんな色合いに玄米色の全粒粉の斑点
我慢ならず（笑）もう啜ってしまいます
生々しい小麦の香りに昆布出汁が絡みます
小麦の香りが半端じゃないです
生々しい程の香りです
トロトロの昆布出汁が絡んでるのでジュルジュルジュルジュルとした啜りに、ムチっとした食感
冷えてるのでトロトロ粘度と相乗する昆布の生々しさに宗田鰹節の乾物の風味
塩気もきちんとあり、昆布と宗田鰹節の旨味が最大限水出しされたトロトロの液体
これを最高級に小麦香るムッチリ麺で噛み締める絶頂です
これ単体で一つの作品です
これだけでも220g行けちゃいそうなくらい美味しい


続いて提供された「沖縄ぬちまーす」、「無添加柚子胡椒」、「自然栽培、擦りたての山葵」、「レモン」
沖縄ぬちまーすをチョチョっと麺に軽く付けて啜ります
泣いてしまいます（笑）
沖縄の海塩、ミネラルが豊富で身体が海になる塩と言われている沖縄ぬちまーす
至極シットリとした口あたりに塩味の裏に感じる甘味
この塩が小麦の風味をさらに豊かに引き立てています
国産小麦と沖縄ぬちまーすの組み合わせは飯田商店の自家製麺を食べてから最高峰と主観
沖縄ぬちまーすの塩気と甘みが、香り至極の麺を引き立てまくって、さらに啜りが絶頂を迎えます

無添加柚子胡椒をチョチョっと付けて啜ります
清涼感のある柚子とスパイシーな胡椒
爽やかでありつつもスパイシーな表情を啜りに与えます
麺を楽しみます

自然栽培、提供前に擦られた新鮮な山葵
ピリッと鼻に抜ける爽快な辛味
柚子胡椒に辛味があるので甘みさえ感じる山葵の啜りも、麺を引き立てるような山葵にて麺を存分に楽しめます


鶏そばの醤油スープのつけ汁(有田焼の鉢)
低温調理豚ロース肉チャーシュー2枚、低温調理鶏ムネ肉チャーシュー2枚、枕木メンマ2本、三つ葉

ここで鶏そばの醤油スープたるつけ汁だけを軽く啜ります
有田焼の鉢自体の温度とつけ汁の温度差が激しいです(有田焼の遠赤外線効果は凄い…ある種スープをマグマの様に煮えたたせる鉢)
鶏そばの醤油スープが濃縮したかの如くの凝縮感
πウオーター、地鶏、醤油のみのブレンドが凝縮
醤油の塩気もかなりのモノですが、全然行けてしまうのは無化調に加えて醤油のナチュラルな塩気だからだと思います
鶏と醤油が同化する驚嘆の鶏そばのスープが濃縮したかのような超圧倒感
濃縮感があるので、鶏そばのスープよりも必然的に塩気は増しています
しかし美味しい醤油であるのと醤油の絶妙なブレンド、昆布水つけ麺の場合は鶏出汁のスープ割が当然少なくなってしまうために、醤油と鶏が同化というよりも醤油をガンガン引き立てる鶏出汁という口あたりです
鶏油がコクと風味で鶏出汁に引き立てられた醤油を豊かに彩ってます


昆布出汁麺のみ、沖縄ぬちまーす、無添加柚子胡椒、山葵
この啜りを何回かループさせます
しかも2、3本単位で啜りループさせます


そして昆布出汁麺をつけ汁に軽く潜らせ啜ります
笑っちゃうしかない美味しさ
昆布出汁、宗田鰹節、香り高さ至極の自家製麺、鶏油に地鶏出汁、醤油
これらが混ざり合わさった旨味の至宝

もう箸は止まりません

麺をつけ汁に軽く潜らせ啜る
麺をつけ汁にドップリ浸けて啜る
醤油の旨味、鶏の旨味、昆布出汁の旨味
何より軸となる香り至極の麺の旨味

こんなに美味しいモノがこの世にあるのか…と大袈裟過ぎるくらいの感動を覚える食べ進めにおける完璧なパズル構築

また
昆布出汁麺のみ、沖縄ぬちまーす、無添加柚子胡椒、山葵
この啜りを何回かループさせます
しかも2、3本単位で啜りループさせます

やはり麺の美味しさが際立ちまくります

つけ汁にレモンを絞って麺を啜ります
レモンの酸味が醤油と鶏の旨味をビシッと引き締めます
つけ汁に麺を浸けた啜りは笑うしかない超が付く美味しさ
何という旨味の更なるダメ出し感（笑）
柑橘類の酸味は醤油と鶏の淡麗濃厚を引き締めますね
これ考えた人天才でしょう（笑）


濃いーつけ汁に浸かった低温調理豚ロース肉チャーシュー
元々の薄めの味付けがピッタリで、鶏醤油出汁を纏ったロース肉
ロース肉の赤身の旨味に濃い鶏醤油出汁が絡みます

同様に低温調理鶏ムネ肉チャーシュー
スパイシーな味付けが引っ込み、鶏醤油出汁をガッツリ纏ってシットリとした食感で鶏の旨味が広がります

枕木メンマ
こちらも濃い鶏醤油スープを纏い繊維に沿ってサクッと切れ落ちる食感

醤油と鶏にピッタリの三つ葉のフィナーレが余韻で尾を引きます


具材も隙がありませんが、別皿提供でも面白かったかもしれない
その方が単品単品として楽しめたかもしれません

別皿提供は独眼流の醤油つけ麺
つけ汁に浸かって提供は飯田商店

別皿提供で素材の旨味を感じさせ、任意で好きなようにつけ汁に浸らせ食べる
またはつけ汁に浸けた状態でチャーシューの旨味も含んだつけ汁を味わう

個人的には別皿提供の方が素材の旨味に併せて、つけ汁の変化を楽しめる気がするから別皿提供の方が良かったかな

しかしまあ…凄い

昆布水つけ麺を発案したのは嶋崎順一さん

今回のサンドのつけ汁には飯田商店のつけ麺の重深濃厚を感じた
醤油の強さ、塩気の強さが似てると個人的には感じました

しかし
スーパーブレンドの自家製麺の小麦の香り旨味は、飯田商店のつけ麺専用麺よりも個人的には上と感じました

なので点数を4.8にする理由が見つかりません
最終的には麺の美味しさで点数を決めるワタクスの方針的にも4.9です

同じ店で2品共に4.9は、らぁめんサンドとロックンビリーS1のみです

素晴らしい作品
これを食べれば、例えば極論他の店が全部不味かったとしても満足してしまうくらいの圧倒的満足感
美味しすぎです
ごちそうさまでした

2019年3月1日午後1時頃訪問

今回の岩手プチ遠征のメイン「鶏そば〜生醤油の香り〜」
ワタクスはこの一杯に完全に魅せられてしまいました
ここ最近のサンドの鶏そばは鶏と醤油の完全同化を軸に振り幅してくる味わいの印象

1月は完全同化を感じる
2月は同化の先に醤油のエッジ感を感じる

同化を手にした阿部店主はこれからいくようにでも表現可能

同化を前提に醤油を引き立てる事も出来れば、同化を前提に鶏を引き上げる表現も出来るはず

それくらい同化は凄い事だと主観

マージャンフェイスプックリ純情派には、らぁめんサンドの素晴らしさをひたすら伝えました
今回ワタクスの若干強引ながらも一緒に盛岡に行くとなって、鶏そばを食べてどう感じるか？薦めまくった分ちょっと緊張します

今年3度目の鶏そば


「鶏そば〜生醤油の香り〜」 750円


ピンク模様が麗しい有田焼の鉢
鶏と醤油の香りが渾然一体に立ち登りレンゲで早く啜りたくなります

低温調理の豚ロース肉チャーシューと鶏ムネ肉チャーシュー、穂先メンマ1本、三つ葉3枚

醤油感の濃いビジュアルと麺線が綺麗な盛り付け
見た目の美しさだけでも過去1位なんです
サンドのラーメンはインスタ映えしまくる美しさだと思います


○無化調スープ○
…πウオーター、比内地鶏と青森シャモロックのガラ、住田町清流の丸鶏…
…醤油ダレという醤油のみのブレンドで岩手・群馬・兵庫などの濃口・薄口の生醤油、たまり醤油、再仕込み醤油の計6種類をブレンド…

啜りますと今回はまずとにかく醤油が強い
キレもあるのだがそれ以上に醤油のコクを強く感じます

鶏油は2度入れしているために初動で鶏油は強いのは必然的結果だが、今回は鶏油含めた醤油を初動から強く感じます
むしろ鶏油と醤油の相乗がいつにも増して醤油を強くしている様
醤油と鶏油の香りはずっと続きます
香りの余韻の中で食べ続けるのが鶏そばというモノだと認識しています

そしてやがては徐々に徐々に醤油感は弱まって行くのか？と思いきや…弱まって行きません
醤油と鶏が同化の位置へ落ち着いて行くのか？と思いきや落ち着いて行きません

今回は醤油を引き立てる鶏の鶏そばです
醤油と鶏が同化してるのが前提で醤油を引き立てる鶏の鶏そば

ただし鶏に引き立てられた醤油が軽やかにキレて、軽やかにキレる事によって鶏と同化している事を醤油視点から見て透かす感じではなく、鶏に引き立てられた醤油がコク深く重みがある
が故に、鶏に引き立てられた醤油を強く感じる状態に置いて鶏と醤油が同化している感じが若干弱い

キレがコクを勝れば醤油が鶏と同化した前提の醤油を引き立てる鶏と感じたかもしれないが、醤油のコクが重過ぎて鶏が若干見えて来なかった

超ハイレベルな比較となりますが…この点において、今回はロックンビリーS1の尼ロックに軍配が上がりました


○自家製麺○
…北海道産はるゆたかと春よ恋、岩手県産ねばりごし、内モンゴル産天然由来かん水でブレンド、今年から北海道産強力粉のハルユタカをさらにブレンド、卵を水分1％ブレンド、かん水を作る際にアルカリイオン水を使用…

切り刃20番手加水率38%角ストレート麺
ツルツルツルツルとした啜り舌触り喉越し
その日の朝に製麺
終始小麦が絶品に香ります
東北1番に啜らせてくれる麺です
啜らせてくれる要因として麺が短くなくひたすら長いのがまず理由
麺が長いので、単純に啜る時間が長くなり小麦の香りを感じる時間が長くなる
ツルツルツルツル至極に啜らせてくれる麺
食感は1月に感じたコシ比べれば前回同様に若干弱め
しかし食感のアクセントのプラスアルファーという去年からの変化
はっきり言って凄すぎます
この麺は東北1位ですし、個人的にはスープのみならずサンドの醤油の麺は飯田商店の醤油専用麺より上です
飯田商店の醤油よりもサンドの醤油の方が麺とスープの一体感上です
いつまでも啜っていたいと実に実に感じさせてくれる麺であり、その麺とスープの関係


ビターな味付けの個性的穂先メンマ
ビターを添えたシャキシャキ食感が食べ進めにおけるアクセント
これが次の麺やスープの啜りというステップへの動きを軽やかにしています


低温調理の豚ロース肉チャーシュー
スープを邪魔しない淡白な味付けで肉の旨味を純に広げる事だけに徹しています
これが味付けが濃いとスープを邪魔する可能性があるかもしれないし、麺とスープの脇役を超えてしまうかもしれない
何かもうちょっと１つあってもいいかもしれないという余白が想像性を生む方向へ真っしぐらに向かわせ、その余白という想像上の味が物足りる逆説を生んでいる


低温調理の鶏ムネ肉チャーシュー
スープに少々アクセントを与えるスパイシーな味付けで厚みを持ってシットリと肉の旨味を広げてきます


鶏醤油スープにさらなる豊かさをもたらす三つ葉の確かな香りに余韻

上記具材の凄い処は
スープと麺を邪魔していない処だけではなく、食べ進めを豊かにして次の啜りをリフレッシュしている処

このくらい凄い麺とスープであればかけラーメン風で食べてみたいという境地にもなるが、その境地をやはりこの具材群で食べてみたいんだなと戻してしまう具の数々の一杯における意味が具の素晴らしさを物語る

やはりすべてが極まっている一杯であり鶏そばだと感じます


中盤から後半にかけても麺がスープに溶け込まずスープが薄くなりません
濃度の上で一定を保っています

しかし今回は
前半はコク深い醤油感が印象的でしたが、後半は醤油と鶏が完全同化へと転進

この変化も狙いでしょうか？
だとすれば、醤油と鶏と水だけで前半後半で味を薄めず味変化させてしまうという偉業とも取れます

とにかくあまりに美味し過ぎる一杯です
ごちそうさまでした
※
マージャンフェイスプックリ純情派は初サンド初鶏そば
醤油の強さと旨味を圧倒的に感じたようです

2019年2月16日

「煮干しそば」に続き「鶏そば〜生醤油の香り〜」


先月
サンドの鶏そばを食べて、ロックンビリーS1の「尼ロック」と同じ「鶏と醤油の関係においての同化」を感じ、そのハイレベルな同化による旨味に衝撃を受けた
さらに決定的だった自家製麺の更なる飛躍(飛躍前も十分に美味しい)

さてさて1ヶ月して何か変わった事はあったのだろうか？


「鶏そば〜生醤油の香り〜」750円
※
鶏100%スープ…比内地鶏、青森シャモロックのガラ
住田町清流鶏の丸鶏
醤油ブレンド(タレ)…濃口・薄口の生醤油、たまり醤油、再仕込み醤油の計6種類を独自にブレンド
水…アルカリイオン水使用(だと思います)


とうぜん化学調味料不使用です

煮干しそばの後にすぐ配膳されたスープは、先程の煮干しそばよりも濃い色のスープ
鶏の香り、醤油の香りが極まっております
濃い醤油感強きビジュアルに醤油好きの自分はワクワク

具材
低温調理チャーシュー2種(豚ロース肉、鶏ムネ肉)、枕木メンマ(穂先メンマが品切れ)、三つ葉


無化調スープ
いただきますと…先ずは鶏油から始まるというお決まりの鶏そばの常套句的流れではなく、初動から醤油のキレとコクを強く感じます
そして醤油と鶏が一体化した後に醤油のエッジが到来

わずか1ヶ月足らずでさらに進化してますね

1月は鶏と醤油の同化による旨味を感じた
しかし
今回は同化後に醤油のエッジを感じる

アルカリイオン水が使われた事により水に鶏が浸透感半端なく馴染みきって、水に鶏が浸透しまくったが故に鶏が醤油との同化を否定したのか？
いや否定しておらず
アルカリイオン水により浸透した鶏の旨味すなわち鶏出汁が醤油を引き立ててる

そして鶏が醤油を引き立ててるかと思ったら
醤油もアルカリイオン水に馴染みきっちゃって、鶏と醤油だけになっちゃうと鶏と醤油はアルカリイオン水に馴染んで同化しており、最後に醤油の塩気のエッジだけが残ってしまった

上記が勝手な個人的分析(まあ前回がπウオーター使用であればの話ですが…)
以前もアルカリイオン水使用で今回は醤油のブレンドを変えてるだけかもしれません

とにかく
明らかに変わったと思うのは鶏と醤油が同化
同化後
醤油が主張、エッジの効いた醤油で余韻を与えるスープに1ヶ月足らずで進化したという処


そしてしっかり鶏出汁が醤油を掴み醤油を引き上げてる
しかし
醤油のコクと鶏出汁のコクが一体化して表現してくる同化は変わりない

要するに
鶏と醤油が同化した旨味
そこに醤油のエッジを効かせてくるのが今回の鶏そば

変わり様が素晴らしい

これからどんどん変わるでしょうね
何故なら、阿部店主は求道者だからだ
飯田翔太さんも嶋崎順一さんも同じ

しかし同化という軸を見つけた阿部店主はこれからさらに凄く進化するのでしょうね

鶏と醤油の同化(一体化)した旨味を軸にして(前提にして)、色々な表現をしてくるだろうと想像します


毎朝作られる新鮮な自家製麺
北海道産「春よ恋」「はるゆたか」・岩手県産「ねばりごし」・北海道産強力粉「キタノカオリ」を内モンゴル産天然由来かん水を使い独自にブレンド
切り刃20番手加水率38%にコーティング材として卵を1%配合

今東北のラーメン屋で最高峰に位置する自家製麺だと思ってます

とにかくツルツルツルツルとした滑らかな啜り舌触り喉越しに小麦の香り高さもあいまり麺の美味しさに酔いしれてしまう麺

この鶏醤油スープにピッタリはまり過ぎてます
麺が主役とも捕らえられるが、麺が主役というよりも麺とスープの一体感が半端じゃない
一心同体です

今日は若干コシというか…食感のアクセントが以前よりも弱い
これも狙いのうちと想像

おそらくではありますが「キタノカオリ」の配合を以前より少なくしてるのでは？と思われます
以前の食感に強いアクセントを感じたパターンも今回のパターンも両方とも素晴らしい

とにかく
麺とスープの一体感が完璧です！


枕木メンマ
味変化と食感変化がやはり絶妙です
柔らかく煮込まれておりトロリとした初動からシャキシャキに変貌する様がお見事
味付けも発酵臭にさらにビター感、またさらに複雑な旨味が食感と共に広がります

低温調理チャーシュー2種
・豚ロース肉チャーシュー
折り畳まれており広げて口に頬張り噛み締めますと、脂身ではない赤身の豚肉本来の旨味が低温調理によって引き立てられており、低温調理のシットリとした食感と共に上記の旨味が広がります
過剰な味付けがされておりません
肉本来の旨味を表現したいのだと思われます

・鶏ムネ肉チャーシュー
煮干そばと同様に厚めでした
シットリ食感です
厚みがあるので食感のシットリ感をさらに感じます
そして鶏の臭みが肉の旨味に変貌する旨味の流れ様はお見事です
適度にスパイシーな味付けが鶏の臭み消しの一助となっております


中盤から後半にかけても、麺がスープに溶け込まないために最初から最後まで一定したスープのクオリティを堪能できます

実はこれ凄く重要な事で、後半麺の小麦粉がスープに溶け込み始めるとスープの味が薄くなってしまいます

小麦粉が溶け込む事で味が変わるので、食べ手の食べ方も雑になって行きます

逆にスープの味が一定だと、同じクオリティを最後までループするように堪能するわけですから食べ終わりの余韻もさらに強くなります

そして
最後は三つ葉の余韻に魅せられ完食


とにかく美味いとにかく美味いとにかく美味い（笑）

飯田商店の醤油は一回食べただけではわからないと独眼流店主は言います

なので前回訪問した際の「醤油を引き立てる鶏」のみならず、常にブラッシュアップし続けてるという事でしょうし、飯田店主は止まらないと独眼流店主は言います

それと同様に阿部店主も味の求道者として常に止まらないですね

自分の中で
今回のサンドの鶏そばは、10月時点で食べた飯田商店の醤油らぁ麺を超えています

何故なら
鶏と醤油の同化を軸にして最後に残る醤油のエッジ感に醤油の余韻を感じたからです(同化を軸に同化の先を見せてきました)

10月時点の飯田商店の醤油らぁ麺には、醤油を引き立てる鶏を感じましたが、醤油と鶏の同化は感じませんでした
つまりは鶏そばというよりは醤油ラーメンを感じました

まあサンドと飯田商店の醤油を比べるというのは、本当は甲乙つけがたい極みで、超が付くハイレベルの違いにはなりますが、個人的には今回はサンドに軍配が上がりました

なので
今回のサンドの鶏そばに飯田商店の醤油らぁ麺を超える4.9を進呈したいと思います

大変な美味でした
ごちそうさまでした

2019年2月16日 夜勤明けの午後2時過ぎ訪問


今年3度目のサンド
あの鶏そばの超ハイクオリティに衝撃を受けると何度でも通いたくなる
しかも片道170キロと言えど隣の岩手県
味の変化と極まり方が気になる

飯田商店、ロックンビリーS1レベルを隣県で食べられる幸福
東北にいて日本のトップ上記両店と同じ境地の鶏そばをすぐ隣の岩手県で食べれるなんて！…何て極まる有意義なラーメンタイム！

ホント
サンドの鶏そばは、極まり切った凄い境地に来ています
※
他県の方が盛岡に来た際の醤油ラーメンには、サンドの鶏そばがオススメです…というより、東北で一番美味しい醤油ラーメンであり「水、鶏、醤油」の無化調鶏そばです…


さてさて
昆布を使わなくなった煮干100%スープに進化したという「煮干と醤油ブレンドのみの煮干しそば」と「水と鶏のみの無化調スープに醤油ブレンドの鶏そば」(前回は1月に実食、1ヶ月経過し何か変化は合ったのだろうか？)を連食予定


「煮干しそば」700円
※
無化調の煮干100%スープ
煮干…白口、背黒、マイワシを温度管理でじっくり煮出したスープ
醤油ブレンド(タレ)…濃口・薄口の生醤油、たまり醤油、再仕込み醤油の計6種類を独自にブレンド
πウオーターを使用…粒子が細かく繊細な出汁が引けます(しかしアルカリイオン水に変わったとの情報が！)
※2
密かにコストパフォーマンス抜群！使用食材がまさに厳選で、無化調で出汁感出すのに大量に厳選食材必要なのにこの値段って…他メニューも同じ…個人的見解では全メニュー明らかに100円は安く提供されてる気がする…この値段提供は阿部店主の究極のホスピタリティだと個人的には見解してます


中華そばに使われそうな鉢
脂や煮干粉が浮いてない琥珀色に透き通ったスープ
煮干と醤油が融合した上品な香りが食欲をそそります

具材は
煮干にはお決まりの刻み玉葱は無
輪切りの白葱、枕木メンマ、低温調理チャーシュー2種(豚ロース肉、鶏ムネ肉)

綺麗な麺線です


スープをいただきます
やはり鶏そばよりは醤油感弱め
弱めがゆえに煮干スープと絶妙に融合
醤油タレそのものも煮干しそば専用のタレでは？と思ってしまう理由は、再仕込み醤油などに見られる醤油のコクをあまり感じない

まずは
抑えめながらスッとした醤油と煮干の旨味が絶妙にバランスし融合
その旨味が口の中で広がり、その後に煮干のビター感で終焉する流れ

「醤油と煮干の旨味が一体となった旨味→煮干のビター感でサッとフェイドアウト」という流れ


以前は最後に昆布の旨味が煮干のビター感を優しく包み込んでいた印象だが、今回煮干100%スープとなった事で昆布が包み込む事はなく煮干のビター感でサッと消え行く

鶏油が使われてるといえど全体を纏め上げてる感じは全然なく、鶏油はホント微々たるコク付けで大きい処での印象としてはホント醤油のブレンドと煮干のみのスープという感じです

雑味の無い醤油と煮干だけの純粋な旨味を味わうかの如くの作りです

まさに
淡麗の中の淡麗
口あたりが極めてライトでサッパリ

大袈裟に言えば
アニマルオフの淡麗煮干醤油ラーメンは沢山あるけれど、ここまでの淡麗煮干醤油は他に無いかもしれない

宮城のアニマルオフ淡麗煮干の代表格たる独眼流ですらここまで淡麗では無い

サンドの煮干は
醤油と煮干だけを感じ取れる丸裸な状態であり、余計なモノを完全に削ぎ落とした極致に位置する超淡麗


毎朝作られる新鮮な自家製麺
北海道産「春よ恋」「はるゆたか」・岩手県産「ねばりごし」・北海道産強力粉「キタノカオリ」を内モンゴル産天然由来かん水を使い独自にブレンド
切り刃20番手加水率38%にコーティング材として卵を1%配合

持ち上げるとしなやかに靡く麺で、啜り舌触り喉越しが小麦香り高くツルツルツルツル滑らか
以前は無かった食感というアクセントが加わりさらに凄い境地へ飛躍
そして何よりホント小麦の香りが素晴らしくて、麺の美味に酔いしれる麺です

麺が美味しいラーメンはホント素晴らしいという事を改めて気づかせてくれます

ところで
煮干しそばの場合、一時期は切り刃16番の平打ちだったり手揉み麺だったりした時があったみたいです

この淡麗の極致のような煮干スープには手揉みは合ってないと個人的には見解

現状の角ストレート麺も合ってますが、個人的には薄く見せる平打ち(飯田商店やトイボックスのような)も合う気がします(とうぜん低加水パツパツ系などは合わない)

さらにホント個人的見解になりますが、煮干しそばだけ麺の味が違うモノに変えても面白いかもしれない
イチカワの鰮麺タイプは合わないと思うが、麺に塩を多めにブレンドし麺そのものに塩気や塩の甘味を感じると麺とスープのバランスすなわち全体バランスとしてさらに面白いのでは？個人的には思った


枕木メンマ
味変化と食感変化が絶妙です
柔らかく煮込まれておりトロリとした初動からシャキシャキに変貌する様がお見事
味付けも発酵臭にビター感？ビター感のみならずか複雑な旨味が食感と共に広がります

白葱の輪切り
こちらも香味野菜の新鮮な清涼感と苦味がツンと鼻に抜けて来て、食べ進めを飽きさせません

低温調理チャーシュー2種
・豚ロース肉チャーシュー
折り畳まれており広げて口に頬張り噛み締めますと、脂身ではない赤身の豚肉本来の旨味が低温調理によって引き立てられており、低温調理のシットリとした食感と共に上記の旨味が広がります
過剰な味付けがされておりません
肉本来の旨味を表現したいのでしょう

・鶏ムネ肉チャーシュー
今回は厚めでした
これ又シットリ食感です
厚みがあるので食感のシットリ感をさらに感じます
そして鶏の臭みが肉の旨味に変貌する旨味の流れ様はお見事です
適度にスパイシーな味付けが鶏の臭み消しの一助となっております


中盤から後半にかけても麺の小麦粉が溶け込まず、一定したスープの旨味を堪能できます

しかし
淡麗といえどホント淡麗の極致のような淡麗感のアニマルオフ淡麗煮干スープ

煮干100%スープ
イチカワと違うのは作り方が違うから当然かもしれないが、割と似た位置にある独眼流の煮干100%スープとも天夢の煮干100%スープとも違う

独眼流の煮干し醤油の場合、「強烈な煮干のビター感→煮干のビター感の狭間から溢れ広がる醤油の旨味→煮干と醤油の旨味で結実」という流れ
サンドの煮干しそばの場合、「サッパリした醤油と煮干の旨味が一体となった旨味→煮干のビター感でサラッとフェイドアウト」という流れ

両店ともにオイルに少量の鶏油を使用しているといえど、味が全然違います(使用食材はほぼ同じ)
両店を比べれば、独眼流の方が濃厚、サンドの方がより淡麗

醤油のブレンド、煮干出汁の引き方作り方(まあ醤油と煮干の割合もあるだろうが…)でこんなにも違うのか？という事を深く実感

個人的にスープの味は4.6でした
煮干のビター表現感は素晴らしいのだが、醤油にもうちょっとコクのある醤油感が欲しかったかなというのが正直な処(もしくは旨味の流れにもっと面白い流れを感じたかったかな)…しかし昆布を抜いた煮干100%へ進化
上記を評価
さらにやはりこの超絶美味の自家製麺がある限り4.7を下回る事はなさそう
※
煮干しそば専用の醤油タレの割合を足したら醤油ラーメン、煮干の割合を足したらサッパリとした醤油感ゆえに煮干のビター感だけが宙に舞うように突出し過ぎる気がするので、煮干専用の醤油タレの醤油ブレンドを変えて醤油コクが煮干を引き立たせるようにすれば個人的にはもっと好みだったかもしれない

しかし
淡麗の中の淡麗に位置する類稀なるアニマルオフ無化調煮干
美味しくいただきました
続いて「鶏そば」へ

2019年1月24日午前12時頃訪問


前回醤油の鶏そばに感動して、今回は塩の鶏そばが目的

自分の中で
「水と鶏の無化調スープに醤油or塩」となれば、ロックンビリーS1・飯田商店・らぁめんサンド・独眼流です

「水と鶏のみの無化調スープ」という引き算のスープにおいては、上記4店舗に匹敵する味は今のところありません

スープに魚介系を足しても間違いではありませんし、そうすれば旨味は圧倒的に増しますが、それを足した時点で真の圧倒感はないと個人的には感じます

引き算の圧倒感とは…水と鶏のみの無化調スープゆえに起こり得る事です

それが自分が求めている鶏そば

今回
スープは水と鶏のみ、塩ダレに大量の浅蜊にホタテに昆布を加えるサンドの引き算の塩に何を感じるのだろうか？

そんな思いを胸に向かいました

平日の昼間まっただ中に入店すると、店内待ち2人
先客が釣り銭を出し忘れて、声を掛け…そんなおだやかな雰囲気に包まれながらカウンターの1番左の席に誘導を受けました


「比内地鶏とシャモロックの塩ラーメン」750円
…スープ…
比内地鶏と青森シャモロックのガラ
住田町清流鶏の丸鶏
…塩ダレ…
大量の浅蜊・帆立・昆布などの出汁に、モンゴル岩塩・オーストラリアの湖塩の計4種類をブレンド
…水…
水の粒子が細かく繊細な出汁が引けるπウォーターを使用
…自家製麺…
毎日製麺して出来立てを提供
北海道産「はるゆたか」と「春よ恋」・岩手県産「ねばりごし」を内モンゴル産天然由来かん水を使用し独自にブレンド(北海道産強力粉「キタノカオリ」を今年から新たにブレンド)
コーティング材として卵を1%配合


到着した有田焼の鉢からは透き通ったナミナミ量の塩鶏スープに黄色い鶏油が浮かびます
豊潤な鶏の香りが立ち登り、極めて綺麗な麺線
湯切りした平ザルから流し落とす様に麺が盛り付けられてます
※
平ザルを使って麺を捌くのは、上記店舗で飯田商店とらぁめんサンドのみ…平ザルの湯切りが極めて華麗な飯田店主に対して、阿部店主は茹で切った麺から水分をシッカリ落としきるような平ザルの使い方をします

具は
チャーシュー2種、低温調理の豚ロース肉チャーシューと低温調理の鶏ムネ肉チャーシュー
穂先メンマ、三つ葉、中央に白髪葱、白髪葱の上に包丁で切り取られたレモンの皮が添えられてます


無化調スープをいただきます
2度入れされた鶏油の風味と角のない塩ダレが塩の鶏そばである事を実感させてくれます
そして徐々に徐々に鶏油が引いて行き、塩ゆえに裸の鶏ダシが表情を出してきます

その鶏ダシは、あっさりしていながらも深く染み入るような鶏のナチュラルな旨味

あたりまえですが過剰な嫌な甘みなどは一切無く、塩ダレにブレンドされてる浅蜊帆立昆布なども強く顔を出して来る事はありません
雑味が一切排除され、πウォーターによって細く引かれた鶏ダシを染み入るように味わえるスープです

ここで感じたのですが
このナチュラルで剥き出しながら染み入るような鶏ダシの味わいは、ロックンビリーS1の比内地鶏100%のSのロックの塩スープに極めて類似しているという事
ロックンビリーほどビターではありませんが、剥き出しの鶏ダシながら染み入るような深み、これは比内地鶏由来のモノである事が食べ比べで実感されました
しかし
サンドに比べてもっとビター感の強いロックンビリーの塩スープは、比内地鶏100%スープの中にオリーブオイルのようなポリフェノール感のビターさを感じます
※
塩ダレの鶏そばは
醤油ダレの鶏そばにあるような醤油と鶏の関係性から旨味を発揮する一杯ではなく、塩が鶏ダシをピュアに味あわせてくれるのが塩ダレの鶏そばであり、鶏ダシをダイレクトに味わえる事からその店の鶏ダシの個性を味わえるし、もっとも誤魔化しがきかないジャンルでしょう

さらに
今になって気づいた事ですが、サンドの塩はスープがナミナミであるという事
贅沢な鶏塩スープをナミナミで味わえるのですから嬉しい限りですね

塩ダレには大量の浅蜊にホタテと昆布とありますが、それらの魚介系は過剰には表現されていません
むしろ塩の角取りに併せて、鶏ダシを引き上げるように上記が存在します

この辺りの鶏ダシが引き立てられてる感じもロックンビリーの塩と共通する鶏ダシ感

鶏そばにおいて「何を以って塩というのか？」
個人的見解ですが、それは「鶏をいかにしてピュアに味あわせるか…」と今回サンドの塩を食べて改めて強く感じました


自家製麺
切り刃20番手、加水率は水分38%卵1%の断面長方形のストレート麺
今年から新たに北海道産強力粉「キタノカオリ」が15%ブレンド
前回の醤油同様しなやかで滑らかな啜りと舌触りと喉越しにプラスアルファーで、食感というアクセントが加えられています
コシというのか…モッチリ感というのか…強力粉の影響であるのは明らかですが食感に明らかな飛躍を感じます
今までのしなやかさ滑らかさをキープしながら、食感がプラスアルファーされてるのだからスゴイ
何かを失った結果に増えた食感ではなく、何も失わず増えた食感という飛躍
だからグレードアップなのでしょう

それと今回感じたのですが、麺における小麦の香りが格段にアップしてます
茹で切った麺の香りが滑らかで食感をもって半端ないもんですから、麺に味を感じて小麦粉という味も一杯の中で強く感じます

食感のプラスアルファーはわかりやすく強いですが、それ以上に麺の香り高さが半端じゃなく素晴らしい

この小麦香る麺が来るとスープがさらに活きてくるという見方も出来ますが、麺を際立たせる引き算のスープという見方が出来てくると個人的には感じます
それはスープが引き算ゆえに成立する麺という主軸
個人的に今のところは、醤油と塩で使い分ける必要がないくらい質の高い麺と感じました


穂先メンマ
シャキシャキ食感の中にも相変わらずビターを余韻する味付けで素晴らしい

低温調理の鶏ムネ肉チャーシュー
今日はちょっとシットリ感が弱かったかな？しかしスパイシーさが添えられる中で鶏の臭みが旨味に変貌する様はお見事

低温調理の豚ロース肉チャーシュー
肉の旨味が広がるというよりもサッパリと淡白な味わい
スープを邪魔しないようにあえて薄めの味付けにしてるのだと思います

白髪葱の食感とレモンの酸味は、持続する鶏の旨味スープに変化をもたらしてます

味覚という別の視点で一杯を見るとスープの中で
塩ダレに底上げされた鶏ダシの旨味、塩ダレの塩味、柑橘類の酸味甘味、穂先メンマのビター感にある苦味
渋味や辛味は存在しませんが、まさに基本5味を刺激する要素が詰まってますね

上記も素晴らしい

そして
中盤から後半にかけても麺の小麦が溶け込みません
なので、最初から最後まで染み入るような鶏ダシを一定に味わえます
いや後半になればなるほど、鶏ダシのあっさりしながらも染み入るような深い味わいは増して行くようでもあります
前半から味が変わらないスープが完全に混ざり合わさるのと
多めのスープ量で同じ味を一定味覚してるゆえに上記現象が発生しているような気がします


最後は
三つ葉の香りが、尾を引き余韻に浸らせます


ところで
ロックンビリーの塩でスゴイなと思ったところの一つに、低温調理鶏ムネ肉チャーシューの形があります
大きめにサイコロカットされており、サイコロカットされる事によって肉の旨味の広がり方が変わります
噛む面積が多いので、従来のチャーシューよりも柔らかさを強く実感するし肉の旨味も強く広がる
チャーシューというのは、必ず同じ形でなくてよいという事を証明しています

一杯として比べれば
ロックンビリーの塩は、スープは超正統派の比内地鶏100%ですが、それ以外の部分がそれを引き立てるように天才的です
飯田商店の塩は、ミネラルをたっぷり含んだ沖縄系の塩のみのカエシでナチュラルな甘味の裏で立つ塩角が塩ラーメンである事を強く実感させ、さらに麺に加えられてる沖縄ぬちまーすが塩ダレの塩とリンクする変則的塩のカエシの一杯

上記2店舗に対して
サンドの塩は、塩ダレが塩角を消し豊かな塩ダレが鶏ダシを持ち上げる塩
染み入るような鶏ダシをより染み入るように味わってもらうように塩ダレがあり、その染み入るような鶏ダシを国産小麦香るしなやかな麺で滑らかに味わう一杯

今回以前よりも
鶏ダシを持ち上げるために引き立てるために他がある事を強く明確に感じました(特に塩ダレが鶏ダシを引き立ててます)

その持ち上げられた鶏ダシは、あっさりしながらも染み入るように深い
そしてそれでいて、非常に剥き出しでピュア

そして、醤油にも塩にもジャストフィットする麺の香りと食感の飛躍

上記に4.8を進呈したいと思います

非常に美味しかったですし考えさせられました
ごちそうさまでした

2019年1月17日午後14時40頃訪問

サンド
去年9月以来の訪問

非常に非常に非常にずっと行きたかったのだが、昼営業のみで行けず終まい

食べるメニューは決めていた「鶏そば〜生醤油の香り〜」(7月下旬以来の実食)
引き算の極致たる「水、鶏、醤油」のみのサンドにおいて最もスタンダードと言えるメニュー

引き算の極致の無化調鶏そばにおいて
盛岡にサンドがあるならば、宮城には独眼流がある

時折、上記2店舗を比較してレビューしたいと思います
もしかしたら、飯田商店とロックンビリーも出るかもしれません
※
全店とうぜん無化調


平日の閉店間際
悪天候
入店
今日のサンドは空いていると思う

カウンターが半分空席
店主さんもオーダーに追われず穏やか


「鶏そば〜生醤油の香り」 750円
○水と鶏のみの鶏100%スープ○
水＝πウォーター
鶏＝比内地鶏のガラ、青森シャモロックのガラ、住田町清流鶏の丸鶏を独自にブレンド
○醤油ブレンド(タレ)○
岩手群馬兵庫など(ブラッシュアップし続けるため時々によって変わります)の濃口の生醤油・薄口の生醤油、たまり醤油、再仕込み醤油など計6種類を独自にブレンド
○自家製麺○
毎日製麺して出来立てを提供
北海道産はるゆたか・春よ恋、岩手県産ねばりごしを独自にブレンド、内モンゴル産天然由来かん水使用


約6ヶ月ぶりの鶏そば
※
その間に「飯田商店」「ロックンビリーS1」の醤油を食べた
このタイミングでサンドの鶏そばを再度確かめたいと思っていた

以前(2018年7月半ば)食べたサンドの「鶏そば」は、「醤油と鶏がバランスする」鶏醤油ラーメンだった
それ以前のサンドの「鶏そば」は、「強い醤油と強い鶏がお互いを掛け合い相乗する旨味」だったようです

それ以降、ブラッシュアップをし「強い醤油を抑え目にし、醤油が抑え目になった関係で醤油と鶏がバランスする旨味」にブラッシュアップ(この時期が自分が食べた鶏そば)

鶏出汁のみに着眼すれば、サンドの「鶏そば」は「染み入るような鶏出汁」と感じる

この「染み入るような鶏出汁」は、醤油と掛け合い相乗した旨味よりも醤油を抑え目にして醤油と鶏がバランスする路線(醤油に対して、鶏が相対として存在する路線)の方が合っている

それに対して
「麺匠 独眼流」の鶏出汁は、伸びやかで立体的な鶏出汁(独眼流の鶏の伸びやかさと立体感には鶏出汁のみだけでなく、鶏出汁＋鶏油前提の旨味)、伸びがあり厚みがある(平面的なだけではない)

この「伸びやかで厚みがある鶏出汁」には、醤油と鶏を掛け合わせ相乗させる路線が合う
掛け合わせる事によって、シャープな印象になり、結果としては元々「醤油感が強く出る醤油ブレンド(醤油のみのタレ)」を引き立てる鶏の関係よりも、醤油と鶏が掛け合い相乗する旨味の方がしっくり来る鶏出汁
しかし、醤油と鶏が相乗しつつもごく自然な感じで落とし込まれているのが独眼流
醤油ブレンドが独特なのでしょう

さてさて
今回はどうだろうか？

5分も経たず配膳
以前食べた時より醤油感が濃い琥珀色のスープ
有田焼の鉢
とうぜんのように香り高い鶏と醤油が立ち昇り…相変わらずの美しいビジュアルにため息が溢れます
たぶん東北でも1番綺麗なビジュアルだし、ビジュアルの美しさは飯田商店を超えています
これ、眼前でビジュアルするのと写真がやはり違います
インスタ映えしまくりそうなサンドの鶏そばの美しさですが、実物はさらにもっと美しい(^◇^;)


ビジュアルにも至極美を極める無化調スープをいただきます

まずは2度入れされた鶏油が醤油の下支えを持って旨味として到来
・初動では醤油は穏やかに鶏出汁と関係性を持とうか迷ってます
そしてすぐ訪れる第2段階は、キレのある生醤油が醤油の旨味と香りを醸し出してきます
・初動→鶏油、第2段階→醤油が広がる
そしてこの後の第3段階が今までとは違いました(^◇^;)
ハッキリ言って凄いです
引き算の極致(極致とは水鶏醤油のみだから…)の圧倒感は今までと同じ(引き算ゆえに圧倒的)
しかし、さらに凄かったのは
醤油と鶏はいくら相性が良いとは言え…あくまで異物…その異物同士の醤油と鶏が完全同化した状態を口あたりから感じる凄さ
醤油と鶏が極めてナチュラルに完全同化した旨味
それを鶏と醤油が一体化した旨味として捉えても間違いではないでしょう(渾然一体とかとは違うと思います)
個人的には完全同化を感じました
これは11月に食べた「ロックンビリーS1の尼ロック」で感じた「醤油と鶏が完全にナチュラルに馴染みきっている」旨味感と共通するモノ

再仕込み醤油の割合に着目したのでしょうか？…深い醤油の部分が鶏の鋳型が要求してる部分と完全一致した事によって鶏と醤油が同化、その鶏と醤油が完全同化している様に生醤油のキレもごく自然

上記は構造における個人的な意見です

阿部店主が施した事とは違うかもしれません

おそらくではありますが
鶏のブレンドを変えたのではなく、醤油のブレンドを変えたのではないでしょうか？…というのも鶏は前回同様に染み入るような出汁感です


自家製麺(145グラム)
相変わらず至極綺麗な麺線(芸術的です)
毎朝製麺されるため極めてフレッシュ！

スープから麺を持ち上げて啜ると…以前とは明らかに違う食感を感じました
以前は感じなかった「コシ」を感じる
コシを感じなくても、成立してしまうくらい啜り舌触り喉越しに意識が行ってしまう様なしなやかさが美しい麺だったが今回は違かった

以前は茹で切った事による「しなやかさと滑らかさに徹した麺」で、食感をあまり感じさせずツルツルした啜りと滑らかな舌触りにズルンとした喉越し抜群の麺だった

切り刃20番手、加水率38%、断面が正方形ではなく長方形は変わらないと思う
そこに麺がスープに溶け込まないようにと配慮して、1%卵を配合
卵がコーティング材となったから、コシが生まれたのか…1%以上にしたからコシが生まれたのか？は不明です…ですが以前は感じなかったコシを食感に感じます
これが何かが減ってプラスアルファーされた感じではなく、ごく自然にプラスアルファーされてるのが凄いなと感じるのは…以前の極上の啜り舌触り喉越しの良さをキープしつつ成立させているからです
小麦にストレスを与えないように製麺するのが至った境地のようです…何だかその日の小麦と会話して、その日の小麦の旨味を最大公約数引き出している小麦香り高さを感じます

とうぜん麺とスープの相性は抜群
鶏と醤油が同化してシンプルなために小麦香りしなやかでコシがある麺は、スープに対して麺が主役とも捕らえられます

ともあれまあ
茹で切ったしなやかな麺は鶏醤油スープには抜群にあいます
そこに贅沢にもコシと来ました（笑）
阿部店主はこれからはどうブラッシュアップしてしまうのだろうか…恐ろしいものを感じます(^◇^;)


穂先メンマ
溶けるようでいつつもシャキっとした食感に、ビターな味付けが抜群に光ってます
このスープにおいて一重のビターさをさりげなく創出
さりげなさがあるから余韻しつつも、すぐスープと麺の連続に戻れます


低温調理のチャーシュー2種
まずは
豚ロース肉
・スープを邪魔するような過剰な味付けはされておらず、淡白でサッパリしながらも赤身とサシの旨味が閉じ込められております
上記の肉本来の旨味をプアーっと感じる事が出来る贅沢
つぎに
鶏ムネ肉
・これヤバくね？と感じた（笑）…縁にブラックペッパーが塗られており、まずはパサパサ個性の鶏ムネ肉にも関わらずあり得ないくらいのシットリ感！低温調理でしっかり水分が融和されているのでしょう…そしてそして肉の旨味の広がり感が凄い！鶏の臭みを旨味に見事に転化したかのような広がるような鶏肉の味わい…鶏ムネ肉チャーシューではあり得ないような肉の旨味表現感です

上記3種具材も、おそらくブラッシュアップしています
素晴らしい！
スープを邪魔してないし、スープを邪魔しない中でも個々の旨味を出来る限り個性的に表現している


…(^◇^;)…いやーここまで味わって、まず阿部店主の努力と追求する姿勢と具現化出来てる腕に感動

スープと麺
中盤以降も麺の小麦が溶け込ないように変わりました
麺に卵を配合した事により、卵がコーティング材として働きスープの表情を変えません
小麦が後半スープに溶け込むようになると、スープの味が薄い方に変貌してしまう

しかし
スープに麺の小麦粉が溶け込まないように実現
これは「麺匠 独眼流」と「飯田商店」のみで感じていた事
飯田商店は実際、卓上メニューで卵を配合している事を唄ってます

スープに小麦粉が溶けこまない事により、前半から後半まで一定した鶏と醤油の同化を感じる事が出来ます
小麦粉が溶け込まない事により、さらには最後まで鶏油感も続きます
素晴らしい

三つ葉の余韻…しっかり香りが残る三つ葉を使ってるのと鮮度を大事にしてるから、鶏醤油スープに反応する三つ葉の香りに余韻を感じます
三つ葉一つですが、香りの重要性や余韻とは何か？を感じさせてくれます


さてさて以前は
バランス型だったスープが同化型スープにブラッシュアップ

強い醤油感を引き立てる抜群に厚みのある鶏「10月の淡麗ながら濃厚鶏醤油の飯田商店」
鶏が伸びやかで一体化として鶏と醤油が自然に落とし込まれながらも強い醤油感と鶏が相乗する「独眼流」
ボディの強い鶏を引き立てる醤油「こもれ美の限定シャポン」

上記ではなく「ロックンビリーS1」で感じた「鶏と醤油が完璧完全に馴染みきった鶏と醤油の関係性」…今回のサンドの鶏そばではこれを感じた

細く言えば
「鶏と醤油が同化」にしても
ロックンビリーの方が自然で地味、サンドの方が染み入るように華やか

サンドの鶏そばにおける鶏と醤油
上記の完全同化した旨味にブラッシュアップした味とブラッシュアップした具材群とコシをプラスアルファさせた一杯に4.8を進呈

東北の鶏そばでは最高得点であり、正直この水準の高さはとうとう「飯田商店」と同じフィールドに来たとさえ感じた

鶏と醤油だけにしても表現の仕方はそれぞれ違う

しかし
「水、鶏、醤油だけのスープ」において、具材含め鶏と醤油の関係性における表現力たるクオリティとか水準が飯田商店と同一レベルの醤油と感じた

これを書いている1月19日の夜でも、まだ余韻してます

驚きの一杯
今でも余韻してます(^◇^;)
ごちそうさまでしたー

2018年9月21日 昼 12時30分頃訪問


「麺屋十郎兵衛 盛岡南店」を出発し、次のお店まで時間があります

その間に「らぁめんサンド」の「昆布水つけ麺」のレビューを書こうとイオンへ

イオンで買い物をして、駐車場をお借りしてレビュー

「昆布水つけ麺」レビューに、非常に苦戦
つけ麺レビュー自体、あまり書いた事が無い上に、自分史上最高点の為、どのように表現したら上手く伝わるのか？苦戦
食べ進めに展開がある為、都度区切ってシンプルに描くのが1番となり、書き終えると既に12時過ぎ(^◇^;)
3時間以上夢中でレビューに時間を費やしていた…

次行く予定のお店は既にオープン
向かうも駐車場は満車
がーーん^^;
さてさてどうする…ここで待てばよかったが、待って連食してしまうと「らぁめんサンド」が閉まってしまう可能性があると、急遽プランを変更して「らぁめんサンド」へ向かう

到着し、外並びは無し
入店し「煮干しそば」を発券
店内椅子待ちは5名、奥様に誘導されスイスイ5分で着席

一杯一杯、極めて丁寧に作る為、多少時間はかかります
準備をしてる内に15分程で着丼


「煮干しそば」700円
https://youtu.be/jDWuN5V6wOg
食欲を減衰させる為、気持ち悪い顔は撮れない動画(笑)


シンプルであるが故に、品の良いビジュアルです

薄めの琥珀色のスープ
醤油ダレの配合が「鶏そば」より少な目なのは、ビジュアルからも伝わってきます

〜具〜
・ブラックペッパーが振られた鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー
○シットリシットリ食感、旨味も淡白になり過ぎず肉の旨味まで上手に醸し出してきます…更には、あえてスパイシーというパンチを効かせる事で、次のスープの啜りにリセットが効く全体的バランスの一部として考えられたチャーシュー○

・生ハムの様な厚みの折り畳まれた豚ロース肉の低温調理チャーシュー
○脂身の無い淡白な味、スープを邪魔しないように配慮されてる気がします○

・太めの短いメンマが2本
○シャキっとした食感、繊維に沿って溶け崩れます○

・輪切りのネギは風味付け


熱々を認識してしまう湯気が立ち登り、湯気に煮干と醤油の良い香りが付着してきます


〜スープ(アニマルオフ無化調淡麗煮干)〜
レンゲで掬いいただきます
そうすると、煮干と醤油が程良いバランス感を持って到来味覚してきます
アニマルオフ淡麗煮干
煮干のエグミ苦味酸味に単純にもっとパンチがあるのかと想像してたら、流石は「サンド」そこは違う
煮干の入荷状況によって、多少が味が変わったり、試行錯誤の中で味をシフトしたりしてるのが、伝わってくるような食材の相対的な味合わせ方

・先ずは
煮干のビター感と抑え目ゆえに上品となった控えめの醤油感が共に、お互いの香りや旨味を紡ぎ合って融合、その絶妙な融合体として合わさって味覚して来ます
・次に
昆布の奥行きある甘旨味が、煮干しのビター感を、然りげ無く自然に包み込み、煮干のビター感ををフェイドアウトさせて行く
ビター感はスーッと消えていき、それと同時に「煮干しそば」の総合的味として総括される
※
背黒、白口、真鰯の3種類の煮干しをじっくり煮出しし、昆布を加えたアニマルオフ


ははははは、凄いです
味合わせ方に上記「先ずは…次に…」のような流れがある
味合わせ方の流れにまでこだわってそうなスープです

レンゲでは無く、丼持ち上げてグビグビ飲むと又、味の表情が違うのでしょうな
それは当然、レンゲであれば啜った後、すぐ空気も吸い込む事となる為、味の繊細な細部を認識出来る(ー麺肴 今日からーはこれが明らかにクッキリと感じれる)
それとは対照的に丼持ち上げグビグビは、空気を吸い込む瞬間も遅れる為、味は大雑把
実は
この「空気という配合も味の内」では無いが、「スープを啜ったり呑んだりする」、即ちは「スープを味覚する事」には「空気の香りもブレンド」されているのではないかという自論があります

美味しい一杯はその視点まで、計算されたモノなのではないのか？というより、空気は必然的に空中に存在する為、自然とそれは計算に入れられてる事と言うのが妥当か


〜自家製麺(145g)〜
ビジュアル
太さは中細では無く、中太寄りで断面が長方形、平打ちで薄くし細く見せてる感じ
水分の含み具合と同店の特色から言って、加水率は毎度の38%だろうと視覚

情報によれば
「煮干しそば」は「鶏そば」の切り刃20番加水率38%麺を、「鶏そば」より短めに茹で上げて提供との事だが、この麺は明らかに違う

20番の平打ちであれば、もっと薄く見え20番より細く視覚するはず…

という事で、他の番手麺となれば
以前の「昆布水つけ麺」に使われてた切り刃16番手加水率38%、断面は長方形の平打ちか…(限定麺は不明)
※
北海道産地スーパーはるゆたか、北海道産春よ恋、北海道産石臼挽き春よ恋全粒粉、岩手県産ネバリゴシ2等粉等をブレンド(錚々たる面々…すごい^^;)
自分が「昆布水つけ麺」食べた時の直近は「北海道産石臼挽き春よ恋全粒粉」ではなく「東和町産自然栽培春よ恋」でした
「昆布水つけ麺」の話になりますが、以前の麺と現況の麺では麺肌の色が明らかに違う


どちらにしても、そうだとすれば
加水率は38%の為、麺の啜り心地は「鶏そば」よりも更に上、至極ツルツル至福の喉越し麺
茹で時間の問題か？昆布水つけ麺のように水で締めない為か？コシの弱さはちょっと感じた
この麺は、水締め後の状態を前提で作られた麺ならば、茹で時間はもうちょい20秒くらい短い方がコシを失わないのかもしれないという自論に至る

しかし
レベルが極めて高い一杯である事は間違いない
皮肉なものです
並みのレベルであれば、美味しかったと大雑把にも評価されるものですが
根本的レベルが高ければ高い程、それに比例するように気になる処も増えてくる
一級品故の宿命という事でしょうか
兎に角、一級品という事は間違いなく、当然のように凄く美味しいです


ここで個人的に登場するのが、毎度の「麺匠 独眼流」（笑）
使う食材もほぼ同じなのと、ジャンルが一緒の為、否が応でも脳裏に浮かんでくる

「麺匠 独眼流」の場合、アニマルオフ煮干の一杯にも
「煮干らぁ麺(醤油)」「煮干らぁ麺(塩)」とタレの変化で2種類あります
「らぁめんサンド」の場合、「煮干しそば」醤油タレと1種類です

そこで
参考までに、両雄の「アニマルオフ淡麗煮干の醤油」を比べますと
①「麺匠 独眼流」は、「アニマルオフ淡麗煮干のビター感」が、とにかく味の中心メイン
そこに「醤油らぁ麺」より配合抑え目の醤油が、相乗でも相対でも無く、煮干の旨味を支え気味に、煮干の旨味の下から醤油を味合わせてきます
なので、メインは煮干のビター感、醤油は煮干のビター感に広がりを持たせる為の旨味
②「らぁめんサンド」は、今回味わった主観的印象としては、簡単に言えば「麺匠 独眼流」より上品。啜った時に先ず到来する、抑え目の醤油感と煮干のビター感がバランス良く到来し、昆布の甘旨味でビターをフェイドアウトさせる。醤油、煮干、昆布を相対的視点で使い味わせてくる
※
あくまで個人的主観的感想であり、味は常に進化していく故に、あくまで参考までにという事で…


店主さんに「非常に美味しいです」告げ、お店を退く
ごちそうさまでした
※
23日13時頃レビュー

2018年9月20日 午後14時20分訪問

「らぁめんサンド」連食

「昆布水つけ麺」の後、2時間近く空けました

連日の連食のボディーブローが効き始めてきてます

しかし、「昆布水つけ麺」食べ終わりの感無量の後、時間を空けました

何でそんな無理してまで連食するの？と言われる事もありますが、腹がキツくなる事はあっても、無理はしてません(^◇^;)
何故なら
人柄が出るラーメンに出会う事が好きだからです(ウンウンと主観的納得^_^)
腹で味を感じてるのではなく、舌で人柄を感じているので無理はしてません(ウンウンと客観性に乏しくも主観的に納得…笑)

何だか胸が高鳴り、この空いた時間で仮眠を取る事は出来ず、昨夜の「麺肴 今日から」レビューを描いておりました

本当は、食べたその直後レビューが、忘れない為に1番良いのですが、中々そうもいきません

さらに
今回のような超凝縮スケジュールとなると、本当そういう風には行きません
詰め込むのは時間の短縮目的だが、短縮にも時間の制約があるのだと、勉強になりました（笑）

さてさて
14時半近くのサンドに入店

先客は5名程、程なく着席

15分程で着丼


「比内地鶏とシャモロックの塩ラーメン」750円
※
塩ダレ…大量の浅蜊、帆立、昆布などの出汁にモンゴル岩塩、オーストラリアの湖塩の計4種類をブレンド
鶏…比内地鶏、青森シャモロックのガラ、住田町清流鶏の丸鶏
https://youtu.be/HRy7O6awED4


ビジュアル
鏡のような抜群の透明感
スープが本当綺麗に写真で撮れます
具材
枕木メンマ、三つ葉、低温調理の鶏ムネ肉チャーシュー、低温調理の豚ロース肉チャーシュー、柚子の皮

スープをいただきます
塩は
円やかな塩ダレだと塩ダレより地鶏の厚み勝負なのだと、地鶏の厚みを味覚し、改めて地鶏の旨味と厚みが素晴らしいなと感心
塩は醤油より味も透明(当たり前か…笑)

塩ダレの塩角の無さが認識として際立つ
塩ダレのまろやかさのお手本のようなスープ
塩ダレと鶏スープのバランス感が素晴らしい

そう感じていると、浅蜊・帆立の磁味が到来、昆布の奥行きのある甘味でサイドを固め(突然、サッカー用語…笑)スープと塩ダレを調整
塩ダレのカエシと鶏の融合だと、鶏出汁と鶏油は下支えなんだと気付く(塩のカエシ全面、しかし塩のカエシが塩角がなく円やか透明な為、下支えの地鶏の旨味ダイレクト)

醤油の場合、醤油と鶏油が相乗し手を繋ぐ掛け算のような感じだが…塩の場合、塩ダレと鶏油は相乗ではなく、役割分担はっきりしており、鶏油はあくまでも塩ダレのカエシの補助なんだと気付かされる

「水、鶏、醤油」の場合、どこかしらで相乗してるけど、「水、鶏、塩」の場合、相乗ではなく、あくまでも塩ダレ向かいな鶏油と鶏出汁の下支え感を強く感じてしまう(下支えだが、塩ダレが塩角がなく円やかな感じの為、下支えの地鶏をダイレクトに堪能)

「水、鶏、塩」って塩気の絶妙が最も難しいジャンルなのでは？とサンドの一級品を食べて感じた
シンプル故に塩角抑えると、物足りなく味覚する人もいれば、これくらいで丁度良いと味覚する人もいる
逆に言えば、塩は醤油より鶏の厚みを感じやすい

個人的には
塩角の円やかさが、全体的アッサリ感を助長していると認識(地鶏に厚みがあり濃厚な為、サッパリでは無いなと感じた)
鶏の厚みダイレクトでスープ美味しいです

自家製麺
断面が長方形で、啜り正すかの如く麺を綺麗に伸ばすように啜ってしまうくらい麺線を綺麗に描ける麺
動画で撮りましたが、実際それが写ってます(顔は不細工な為、撮れません…笑)
今度アップしますので、よければ麺線をぜひ(あくまでも顔は麺の美しさを台無しにしてしまう為、撮れません…フレーズ重複しつけーし笑)
切り刃20番、加水率38%、長方形の角ストレート麺
啜り美しい麺です
ツルモチである事は周知の通りです

正直、個人的には塩角がちょいと足りなかったと感じました
塩角キーン、地鶏厚みあるー、鶏油キーンを助けてるー
が
個人的には好みです
このくらい塩角がない方が好みの方も多々いるはずで、そうが故にバランスがたまらないという方もいるはずです
※
「麺匠 独眼流」の塩らぁ麺でも同様の事を感じました

なのでレベルの高い次元、前提での話
好みの問題だと思います

美味しくいただきました
ごちそうさまでした
※
21日23時、実家でレビュー、帰宅は生憎の悪天候、一関から古川まで街灯がほぼ無いどしゃ降り雨の道路、安全運転で盛岡から5時間半かけて、下道で帰ってきました（笑)灯がほぼ無い雨の夜道の運転は怖いですね…THE BOOMの極東サンバの楽曲群を陽気に唄い、気を紛らわし走行(^◇^;)（笑）

2018年9月20日 昼 訪問


「南部屋路ばた」から、11:20分に出発

「らぁめんサンド」に、11:50分頃到着
今日は外並び無しも、店内は5名程の待ち状況

10分程で席に案内され、15分程で提供


「とろとろ昆布出汁からませつけ麺(昆布水つけ麺)」 900円
https://youtu.be/JHB-xYKuut4


提供されたのは下記、3点セット


・せり上がった麺が「トロトロ」の昆布水に浸かった状態で有田焼の鉢の中に配備
…ガゴメ、利尻、日高の3種の昆布と宗田鰹節を水出ししてとった粘度の高い「トロトロ」の昆布水
切り刃16番、加水率38％の自家製平打ち麺
北海道産のスーパーはるゆたか、春よ恋、石臼挽き春よ恋全粒粉、岩手県産ねばりごし2等粉をブレンド…
※
さらに
最新のフェイスブックによれば○盛岡市西青山にあるらあめんサンドです。先週から提供しておりましたが貴重な小麦を栽培し、収穫していだだきました。東和町産「自然栽培、春よ恋」です。有機栽培でも無農薬小麦でもありません。自分の力だけで育った生命力を感じる小麦です。この春よ恋を50％配合し昆布水つけ麺で2週間程提供しております。
まだまだこの小麦に対して製麺技術が追い付いておりませんがよろしくお願いします。」○との告知です

・ぬちま－す、無添加の柚子胡椒、提供毎にすりおろされる岩手県産生山葵、レモンが盛られ配備された皿

・「鶏そば」の醤油スープの「つけ汁」の鉢
…中身は前レビュー等、参考願います…


〜つけ麺のおいしい食べ方を再度読みます〜


先ずは
何もつけずにそのまま麺を啜ります
予想を遥かに凌駕するトロミに先ず驚嘆気味、麺を持ち上げ啜りますと、先ずもうこれだけで抜群に美味しい
第1段階の啜り
※
麺の小麦感の生々しさ具合が半端じゃなく、どこか古風な感じの生々しい香りが絶品です

次に
ぬちま－すをチョチョっと麺に付けて、啜ります
粗塩と正反対もいいところのシットリとした塩で、塩肌も塩気も穏やか
第2段階の啜り

次に
柚子胡椒を付けて啜ります
柚子胡椒の清涼感とスパイシーさが麺に違う表情を与えます
第3段階の啜り

次に
山葵を付けて啜ります
山葵のツーンと鼻に抜ける爽やかな辛味とトロトロの昆布水が絶妙に融合
第4段階の啜り

次に
ぬちま－す、柚子胡椒、山葵を付けて啜ります
つけ汁に浸けない啜りの最も高い位置、シットリした塩気と清涼感のシンプルな極楽
第5段階の啜り


そして、つけ汁だけをいただきます
…「鶏そば」の醤油スープの「つけ汁」…
つけ汁だけをいただきますと、鶏そばのスープの濃厚な状態を堪能出来ます

先ず
キレ、コク、重さの醤油の三重奏が口の中で立ち上ります
生醤油中心の醤油ダレの香りと旨味が抜群です
続いて
鶏の品格が上の旨味が、少し遅れて下から上へ上方修正し、立ち上ってきます
そして
鶏油を軸に、両者が同じフィールドで渾然一致
素材同士の旨味が相乗、口鼻と広範囲に融合した旨味が広がり、のち徐々にフェイドアウト

これは本当にやばい！！！(笑）


具は
鶏そばと同じで、つけ汁の中に投入されてます
淡白な旨味の豚ロース肉の低音調理チャーシュー
シットリとしつつもブラックペッパーで一品の表情の鶏ムネ肉チャーシュー
シャキシャキ食感の枕木メンマ
鶏スープ(特に鶏油)と合うべくして合う香り高い三つ葉の余韻


そして
つけ麺としてあるべき姿
つけ汁に麺を投入し、思う存分啜るというヤツです


最終段階
スープに麺を付けて、麺を啜ります

トロトロの昆布水が上記「つけ汁」と、つけ汁の針の中で合わさります
そして
昆布水とつけ汁をまとった麺を啜ると、美味過ぎを超えてしまい、もう何も言えません（笑）
夢中に啜るというより、明らかな至極の啜りと既成概念を打ち破られた後の心の空白からゆっくりゆっくり噛み締めるように味わう事となります

そして
レモンを絞ると、最終段階のエンディングの演出の始まり、上記に酸味が増して、究極の味変化のフィニッシュ

最後の最後
スープ割りですが、昆布水の残った有田焼の鉢から、つけ汁の鉢に昆布水を流し込み最後のエンディングを楽しみます

今までの全てが、完全に打ちのめされた一品
この一杯が、全てを凌駕してしまいました

感無量に浸り、お店を退く
ごちそうさまでした
過去最高点数を進呈
※
21日AM 11時頃レビュー