岸 朝男さんが投稿したうなぎ処 古賀（埼玉/西浦和）の口コミ詳細

【顔の見える養鰻家】

鹿児島大隅・泰正養鰻は、14年間完全無投薬の【泰正オーガニック鰻】を厳選して昨年から鰻専門店などへ出荷を始めたことは当サイトですでにご紹介した。
うなぎ好きの間ではよく知られたブランド鰻もいくつかあり、無投薬を謳う養鰻場もある。
それらは間違いなく美味しい鰻を提供している。また、鰻資源の減少からノンブランドでも質の良い鰻を育てる養鰻場も出てきている。
その中で私が【泰正オーガニック鰻】を推奨する理由は、生産者の顔が見えるからである。
近年、野菜や果実の農家、畜産家は生産者名や生産過程を公表しているところが多くなってきている。
しかし、鰻の場合は国産の場合は宮崎県産、静岡県産など都道府県ごとが多く、消費者が生産者の名前までわかるのはごく一部である。
泰正養鰻は、横山桂一さん自身がSNSを使って自ら生産過程などを公開していることろが画期的だ。
私は、いくつかの養鰻場を見学させていただいて、養鰻家のご苦労を一般の方よりも知っている。
だからこそ、泰正養鰻のように顔の見える養鰻家が出てきてほしいとの願いを持っている。
信頼関係のある取引今年に入り、泰正養鰻の横山さ桂一さんのもとには取引の依頼が数多く寄せられているという。
しかし、家族経営の小さな養鰻場ということもあり出荷数も限られいるので、顔が見え、信頼関係を築けたところだけの取引になるそうだ。
そのひとつに今回の出荷からさいたま市桜区・西浦和駅前『うなぎ処古賀』が加わった。
入荷数も限られているそうなので、予約を入れて伺った。

入口に「泰正養鰻オーガニック鰻」のメニューが貼ってある。

『うなぎ処古賀』の〈うな重〉よりも価格は高め。
古賀さんは、お客様に受け入れられるか、悩んだそうだ。
しかし、適正な値段をいただいて、その分持てる技術と真心をこめて召し上がっていただこうとすることにしたという。
愛情いっぱいに育てた鰻を江戸前の最高の技でいただける喜びで食べる前からワクワクする。

【裂き立て、蒸し立て、焼き立て】

古賀さんが開業前に長年勤めていた南千住の名店『尾花』は、注文を受けてから活鰻を裂き始める。
その分、待ち時間が長くなってしまうことでも有名だ。
『泰正オーガニック鰻』では、お待たせしても美味しく食べてほしいとの願いからその手法を踏襲するそうだ。
今回は、古賀さんのご好意でその様子を見せていだだくことが叶った。
まず、これから裂く泰正オーガニック鰻の活鰻を見せていただく。
はるばる鹿児島から長旅をして3日目だが、驚くほど元気が良い。

数量限定とはいえ、提供2日目の昼で残り3尾。
古賀さんの危惧は杞憂だった訳である。
お客様は、値段に見合った美味しいものを求めている証だろう。
やはり、予約をして正解であった。
元気の良かった活鰻が鮮やかに裂かれていく。

続いて串打ち。
注目は、腹側の肝を外したくぼみの薄い肉を持ち上げるように、竹串で縫うように刺していく。
この串打ちの技が見た目も美しい蒲焼になる秘訣なのだ。

白入れ
江戸前鰻では、白入れをしっかりと出来るか否かで見た目と美味しさの両立が図れると私は思う。
皮目にしっかりと火を入れることで一番美味しい皮下の脂が閉じ込められて、深蒸しをしても旨みが逃げない技術だと思う。

白入れが終わると和蒸籠で蒸す。
鰻の状態で蒸し時間を見極めるのも大切である。

レアな泰正オーガニック鰻の肝焼き。
ご存じのように肝は鰻1尾につき1つ。
何尾も裂かないと肝焼きは出来ません。
前に注文してくださった方々のお陰でいただけます。感謝！

【愛情いっぱいの鰻を活かした技を堪能】

泰正オーガニック鰻の〈肝焼き〉
多くの方が抱いている「肝焼きは苦い」という概念を覆す逸品。
素材の良さとひと手間かけた技が光る。

〈白焼〉
実は私、白焼は地焼き派なのです。
しかし、この白焼には脱帽です。
本山葵を添えてくれましたが、いりません。
生醤油を箸の先で1滴たらしただけで旨みが口中に広がる至福の江戸前白焼。

そして、真打の泰正オーガニック鰻の〈鰻重〉登場。

見目麗しい鰻様。

雑味の全くなく、今シーズン最後で旨みが凝縮された泰正オーガニック鰻は『うなぎ処古賀』のタレと相性が良い。

1年8か月以上の間、24時間体制で水の温度やPhなど育ちやすい環境を整え、我が子のように育んだ鰻を長年培った技術の粋を結集した逸品は食べるものを感動させる。
うなぎが好きな方々にこの感動を分かち合いたいと思う。
『うなぎ処古賀』では、10月26日（木）から泰正オーガニック鰻の新仔を入荷予定とのこと。
数量限定のために予約は必須と思われる。

今年の盆休みは、8月14日～16日。
休みに入る前から盆休みは鰻三昧すると心に決めていた。
まず、最初に伺ったのはJR武蔵野線・西浦和駅前の『うなぎ処古賀』さんである。
自分の休みは毎週水曜日、古賀さんも水曜定休でなかなか伺うことが出来ないでいるのだ。
いつもは予約して伺うが、この日は突撃訪問することにした。
西浦和駅に着いたのは、12時半過ぎ。

店内へ入ると、幸いに上がり座敷がひとつ空いていた。
久ぶりなのでいくつか鰻前をいただくことにしよう。
ビールと〈どじょうの唐揚げ〉〈うざく〉をお願いする。
テーブル席の先客もまだ注文の品が来ていないようなので、運ばれてきたビールとお通しの枝豆でゆっくり待つとする。
意外に思う方もいるかもしれないが、うなぎ好きにとってこの時間も至福の時なのである。

〈どじょうの唐揚げ〉が到着。
ほろ苦く川魚の野趣を残すこまどじょうをカラッと揚げてあり、ビールのつまみにはもってこいだ。

〈うざく〉もやって来た。
古賀さんが長く勤めていた某有名店の味を彷彿させる。美味し！
鰻はビタミンCを補えば完璧な栄養食というのはご存知の通り。
水分が多く、あまり栄養価が高くないと言われている胡瓜だが、ビタミンＣやカリウム、カロチンが含まれている。
さらに利尿作用のある成分の「イソクエルシトリン」が含まれているので、むくみ解消効果があり、脂質を分解してくれると言われている「ホスホリパーゼ」という成分も含まれている。
漢方では、身体を冷やす作用もあるので、夏にはもってこいなのだ。
ところが、胡瓜には「アスコルビナーゼ」というビタミンCを壊してしまう酵素も…。
それでは、ビタミンCを補えないではないか。
でも大丈夫！アスコルビナーゼは酸に弱いので、酢を加えることによって、ビタミンＣを壊す働きを抑えられる。
酢の物で食べることでビタミンＣが壊れてしまう心配をすることなく胡瓜の栄養効果が得られるわけだ。
鰻と胡瓜の酢の物である〈うざく〉は、正に先人の知恵。

今日は奮発して、蒲焼の量が一番多い〈鰻重・松〉をお願いする。

「おいしい」って漢字で書くと「美しい味」って書くんだよ！と言いたくなる〈鰻重〉

綺麗でしかも美味しい鰻重は至福の時である。

古賀さんで大鰻足。
お盆休みの鰻三昧は、絶好のスタートを切れた。
古賀さん、有難“う”ございました。
大変、美味しゅうございました。

父の日でのとある調査で「お父さんがしてほしいランキング！」のダントツの1位は「一緒に食事をする」だそうです。
しかも「何を食べたいか？」ではウナギが1位！
我が家の娘からもこんなLINEが

嬉しいですね^^
1も2もなくOKです！
行くのはもちろんうなぎ屋さん(笑)
さっそく西浦和の『うなぎ処古賀』さんへ連絡すると私たちが着く時間は予約で満席ですが、空けば入れてもらえるとのこと。
さすが父の日！盛況ですね(^-^)
西浦和に着いて、駅前のカフェで待っていると
「お席の準備が出来ました」の連絡があり、お店へGO！
娘の運転なのでまずはビールで乾杯！

予めお願いする品を連絡しておいたので
まずは串焼きから
希少部位の「うなぎレバー串」は1本だけ　仲良くシェアします^^
肝焼きは人数分ありました(≧▽≦)

「白焼梅（ハーフ）」
綺麗でふっくらした白焼
おろしたての山葵をちょっとつけて　お口の中でとろけます(*^▽^*)

はやラストオーダーの時間に
「どじょう唐揚げ」が食べたいというお母さん(^^ゞ
カラッと揚がっていて、ビールのつまみにサイコーですね！

ウナギスキー＆タマゴスキーの娘がリクエストした「う巻き」
「どうしたらこんなに綺麗に出来るのだろう？」
箸を出さずに、しばし見惚れていた娘でした（笑）

中には鰻がぎっしり
見ても食べてもウマッキー♪

娘がお願いした「鰻まぶしご飯」

カミさんがお願いした「鰻重竹」
蓋を開けた瞬間「綺麗な蒲焼だねぇ」と一同うっとり

私は父の日特権で「鰻重松」
http://unagi-daisuki.com/wp-content/uploads/2016/06/koga01.mp4綺麗でしかもボリューム鰻点！

口の中へ入れるとねっとりとした食感でとろけていく！
これぞ　江戸前鰻だ！

帰り際に古賀さん、女将さんと少しお話をさせていただいた。
次の定休日（6月22日）には、国立研究開発法人水産研究・教育機構増殖研究所南伊豆庁舎へ鰻の完全養殖の見学に行かれるという。
美味しい鰻を作るだけでなく、資源問題も取り組んでいらっしゃる。
帰りの車の中で娘が、綺麗で美味しい鰻だったと鰻足気に言ったあとで
「料理って人柄が出るよね。」とポツリ
嬉しい、嬉しい父の日だった^^

「鰻福会」という全国各地のうなぎ屋さんがSNSでつながる会がある。
もともとは「うなぎ大好き」を開設当初から応援してくださっていた「日本養殖新聞」が情報交換のために構築したLINEグループが発展して、2014年9月から親睦、情報交換の集いを開いているそうだ。
管理人は「日本養殖新聞」の高嶋取締役編集長から「鰻福会」のことを伺って、鰻福会会長の名古屋・うな豊の服部社長とご縁ができた。
鰻福会の会員の皆さんは、とにかく熱い鰻愛にあふれる方ばかりだという印象なのだ。
西浦和駅前にある『うなぎ処古賀』の古賀秀喜社長も鰻福会の会員である。
美味しい「うな重」をいただき、お話を伺っててきた。

JR武蔵野線・西浦和駅で電車を降りるとホームからもお店の看板とうなぎのノボリが見えるので、初めてでも迷うことなく行けるのだ。
店内へ入って感じたのは清潔感だ。

右側には小上がり席、左側にはテーブル席がある。

おすすめの「鰻重」は、「梅」からが1尾付けだそうだ。
「竹」は「梅」よりも大振りな鰻が1尾、「松」は「梅」と同じ大きさの鰻が1尾半ということだ。
ちなみにこの日の鰻は宮崎産ということだった。
本当ならば「松」をいただきたいところなのだが、この後、うなぎ好きの会「うなぎ愛好会」の集いがあるので、「梅」をお願いした。

お重の蓋をとって、思わず「美しい！」と呟いてしまった。
炭火を使って、これだけ美しく焼く蒲焼はなかなかお目にかかれるものではない。

小さ目の鰻をお願いしたにも拘わらず、ふっくらとろける食感も流石のひとことである。
甘さを抑えたキリリとしたタレといい、ザ・江戸前蒲焼だ！
それも古賀さんの話を伺えば、納得するのだ。

古賀さんは、東京・麹町で江戸時代から9代続いた「丹波屋」（現在は廃業）や食べログ東京都うなぎ部門・昼のランキング1位の「尾花」などの名店で研鑚を重ねたいう。
また、川魚を主とする日本料理のスペシャリスト団体「野田屋東庖会」の青年部部長もされていたこともあり、NHK土曜時代劇「陽炎の辻」の技術指導もされたそうだ。
浦和で開業されてからは「浦和のうなぎを育てる会」の活動にも参加している。
伺った日は、ちょうど「秋の土用の丑の日」でこんなイベントも

お店独自でも
年に4回ある土用の丑の日には
「お客様に日頃の感謝を込めての超特価！！　国産うなぎ蒲焼1300円！！（要予約）」
という企画も
店内で待っている間に何にかのお客さんが予約の蒲焼を取りに来ていた。

そして「うなぎ募金」協力店でもある。
「うなぎ募金」とは
【この募金活動は、「独立行政法人水産総合研究センター」で取り組んでいる、「完全養殖うなぎの量産技術開発」が一日でも早く実用化となり、これまで100％天然資源のシラスウナギを使用していたうちの何割かを人工シラスウナギで補って、自然保護、安定供給につなげていくという観点から、「独立行政法人水産総合研究センター・ウナギ統合プロジェクトチーム」の研究費等に充てる寄付金を募るものです。】（「日本のうなぎを育てる会」のうなぎ募金の説明より）
古賀さんの「鰻重」は美しさ、香り、食感、味のいずれを一流の江戸前鰻職人の仕事だと感じる。
当代の名人のひとりといっても過言ではない。
それでいて、見た目も口調も優しく、親しみやすい人柄なのだ。
また、紹介したようにお客さんを大切にし、鰻を通して社会貢献活動もしている。
口で言うのは簡単だが、なかなか出来ることではない。
それを可能にする原動力は「鰻愛」なのではないだろうか？！
このようなサイトをしていると「おすすめのうなぎ屋さんは？」とよく聞かれる。
江戸前鰻が食べたい方に自信を持って推薦できるお店がひとつ増えた鰻足、鰻福の出会いであった。