Храна

Храна је било која материја која апсорпцијом у људском организму доприноси очувању његове хомеостазе. Храну у ужем смислу чине следећи састојци: угљени хидрати, беланчевине, масти, витамини и минерали. Све животне намирнице, осим неких изузетака (вода за пиће, минералне воде и кухињска со) су животињског или биљног порекла, па се стога намирнице према пореклу деле на: намирнице биљног и намирнице животињског порекла. Човеку је потребна и вода, коју уноси кроз храну или самостално.

Храна из биљних извора

Разне врсте хране

Историјски, људи су обезбеђивали храну на два начина: ловом и сакупљањем и пољопривредом. У данашње време, највећи део прехрамбене енергије потребне за све веће становништво света снабдева прехрамбена индустрија.

Безбедност хране и сигурност хране прате агенције попут Међународне асоцијације за заштиту хране, Института за светске ресурсе, Светског програма за храну, Организације за храну и пољопривреду, и Међународног савета за храну. Они се баве питањима као што су: одрживост, биолошка разноврсност, климатске промене, нутритивна економија, раст популације, снабдевање водом и приступ храни.

Право на храну је људско право изведено из Међународног пакта о економским, социјалним и културним правима (ICESCR), признајући „право на одговарајући стандард живота, укључујући и адекватну храну”, као и „основно право на слободу од глади”.

Извори хране

Већина хране води своје порекло из биљака. Нека храна се добија директно из биљака; али чак и животиње које се користе као извори хране се подижу помоћу хране добијене из биљака. Зрно је главна храна која обезбеђује више прехрамбене енергије широм света од било које друге врсте усева. Кукуруз, пшеница, и пиринач – са свим њиховим варијететима – сачињавају око 87% целокупне продукције житарица широм света. Највећи део светске производње житарица се користи за исхрану стоке.

Неки типови хране који не потичу од животињских или биљних извора су разне јестиве гљиве, а посебно печурке. Гљиве и амбијентне бактерије се користе у припреми ферментисане и кишељене хране као што су квашчани хлеб, алкохолна пића, сиреви, кисели краставци, комбуха, и јогурт. Још један пример су модрозелене алге као што је спирулина. Неорганске супстанце као што су со, пекарска сода и крем тартара се користе за презервирање или хемијско мењање једног састојка.

Биљке

Види још: Лековите биљке и Зачин

Многе биљке и биљни делови се једу као храна, а око 2.000 биљних врста се гаји за храну. Многе од ових биљних врста имају неколико различитих култивара.

Семе биљака су добар извор хране за животиње, укључујући људе, јер садржи хранљиве састојке неопходне за почетни раст биљке, укључујући и многе здраве масти, као што су омега масти. Заправо, већина хране коју конзумирају људи су намирнице засноване на семену. Јестиво семе обухвата житарице (кукуруз, пшеница, рижа, итд.), махунарке (пасуље, грашкове, сочива, и тако даље), и орахе. Биљно уље се често добија пресовањем из уљарица - сунцокрета, лана, уљане репице (укључујући канолино уље), сусама, итд).

Семе типично има висок садржај незасићене масти, и у умереним количинама се сматра здравом храном, иако нису сва семена јестива. Велика семена, попут оних од лимуна, представљају опасност од гушења, а семе од трешње и јабуке садрже цијаниде који могу бити отровни само ако се конзумирају у великим количинама.

Плодови су зрели јајници биљака, укључујући и семе унутар њих. Многе биљке и животиње су коеволуирале тако да су биљни плодови атрактивни извори животињска хране, а животиње које једу плодове могу пренети семе на велике раздаљине. Стога, плодови чине значајан део дијете већине култура. Неко ботаничко воће, као што су парадајз, тиква и патлиџан, се једе као поврће.

Поврће је други тип биљних материја које се обично једе као храну. Ово укључује коренско поврће (кромпир и шаргарепу), луковице (породицу лука), лиснато поврће (шпанаћ и зелена салата), стабљичасто поврће (бамбусови изданци и шпаргла), и цветно поврће (артичоке и брокуле и друго поврће као што су купус или карфиол).

Животиње

Главни чланци: Животињски извори хране и Ланац исхране

Разни типови сировог меса

Животиње се користе као храна директно или индиректно путем производа које производе. Месо је пример директног производа узетог од животиње, које потиче из система мишића или од органа.

Прехрамбени производи које производе животиња укључују млеко које производе млечне жлезде, које се у многим културама пије или прерађује у млечне производе (сир, путер итд). Поред тога, птице и друге животиње носе јаја, која се често једу, и пчеле производе мед, редуковани нектар са цвећа, што је популарни заслађивач у многим културама. Неке културе конзумирају крв, понекад у облику крвних кобасица, као згушњивач за сосове, или у зачињеном, засољеном облику за време оскудице хране, а друге користе крв у чорбама.

Неке културе и народи не конзумирају месне или животињске намирнице из културних, дијететских, здравствених, етичких или идеолошких разлога.Вегетаријанци својевољно не конзумирају храну из животињских извора у разним степенима. Вегани не конзумирају храну која јесте или садржи састојке из животињских извора.

Производња хране

У прединдустријском друштву човек је храну сам узгајао, а понекад и продавао, док се данас производњом хране бави мањи део друштва. Данас су развијене:

• месна индустрија (месо и месне прерађевине, кобасице, шунке, паштете),
• млијечна индустрија (млијеко, јогурти, павлака, сиреви, млијечни намази),
• рибарска индустрија (улов и конзервирање рибе, рибље паштете),
• пекарска индустрија.

Контрола квалитета

Како неконзервирана храна подлијеже кварењу (што може довести до епидемија), развијени су системи контроле квалитете хране, од произвођача до мјеста куповине, а најпознатији је HACCP систем.

Производно-потрошачки ланац

• производња хране
• транспорт до складишта велетрговине
• транспорт до малих трговина

Прерада хране

Поједине животне намирнице се користе у облику у коме се налазе у природи, а већина намирница се може користити тек послије одговарајуће припреме и прераде. Припремом и прерадом намирница одстрањују се нејестиви дијелови, постиже се боља сварљивост и боља одрживост намирница. Намирнице се припремају и прерађују примјеном разних поступака, као што су:

• механички поступци (уситњавање, пресовање, топљење, пасирање и др),
• биохемијски поступци - дејством одговарајућих ензима микробиолошког поријекла остварује се алкохолно и млијечно киселинско врење (зрење сира, подизање тијеста) и тако се добијају разни прехрамбени производи,
• примјена повишених температура (кување, печење, пастеризација, стерилизација, сушење),
• примјена ниских температура (хлађење, дубоко замрзавање),
• примјена разних физичко-хемијских метода конзервисања.

Прерадом намирница добијају се прехрамбени производи који се по хемијском саставу мање или више разликују од намирница из којих су произведени. У састав готово свих намирница улази вода. Већина намирница садржи и основне хемијске материје, минералне материје и витамине, само различите врсте и у различитим количинама, па се отуда намирнице међусобно разликују и по нутритивној и по енергетској вриједности.

Нутритивне особине хране

Месни производи

Прехрамбени (нутритивни) конституенти у воћу и поврћу могу се поделити у две основне групе:

• Макронутритијенти: вода, угљени хидрати, протеини и масти
• Микронутритијенти (фитохемикалије): витамини, ензими, пигменти, минералне материје, ароматичне материје, пектини, танинске материје и друго.

У микронутритијенте из воћа и поврћа данас се сврставају и остале групе једињења фитохемијских материја: антиоксиданси, биофлавоноиди, фитоензими, фитохормони, флавоноиди, изофлавини, пикногеноли, и сл. Тамније и обојене врсте поврћа и воћа су богатије садржајем провитамина А (каротеноида) и флавоноида. У последње време ова једињења постају све више предмет изучавања у погледу њиховог утицаја на хумани метаболизам и побољшање здравља. Макро и микронутритијенти воћа и поврћа су продукти метаболизма биљних врста. То подразумева да биљке производе хемијске компоненте у току свог метаболизма. Примарне компоненте метаболизма биљака су у ствари макроконституенти: угљени хидрати, масноће, протеини (нуклеотиди и пептиди) и настају у током централног метаболизма биљака. Секундарни метаболити нису део централног метаболизма биљака, али имају значајну функцију у заштити биљака од болести и тзв. стреса изазваног условима окружења а истовремену играју важну улогу у људској прехрани.

Физиолошка потреба за храном је потреба за сасвим одређеним нутријентима који су садржани у храни. Нутритијенти су хемијски састојци хране, битни за правилно функционисање тела. Сваки нутритијент има једну или више следећих функција:

• Енергетска функција хране
• Градивна
• Регулацијско-заштитна функција хране

Енергетска функција хране

Енергетска функција подразумева стварање извора енергије за метаболизам или активности. При томе је различита енергија коју ослобађају угљени хидрати, масноће или протеини. Понекад је за сваки прехрамбени производ потребно дефинирати енергетску вредност на декларацији производа, а прописи одређених држава (као у САД, а према захтјевима министарстава ФДА, УСДА) то понекад стриктно налажу. С тим у вези препоручује се произвођачима дефинисање величине порције. Главни енергетски извор воћа и поврћа су угљени хидрати, мада постоје неке врсте које су богате протеинима и масноћама. Енергија из хране добија се метаболизмом масти, угљених хидрата и беланчевина, а исказује се у килоџулима (kJ) или у килокалоријама (kcal). Приликом прерачунавања из једних у друге јединице примењују се следеће вредности: 1 kJ = 0.2388 kcal, а 1 kcal= 4.184 kJ. Треба водити рачуна да конзумација алкохола такође доприноси укупном уносу енергије. За израчунавање енергије користе се тзв. „претварајући фактори”. То су просечне вредности добијене сагоревањем (метаболизовањем) беланчевина, масти, угљених хидрата и алкохола.

• 10% Термички ефект хране
• 20-30% Активност
• 60-70% Остали део метаболизма

• Беланчевине - 4 - 5 kcal/g
• Угљени хидрати - 4- 5 kcal/g
• Масти - 7 - 8 kcal/g

Регулацијско-заштитна функција хране

Регулацијско - заштитна функција хране подразумијева учешће компоненти хране у регулацији телесних процеса, укључујући метаболизам, раст, санирање оштећења и репродукцију. С обзиром на хемијски састав воћа и поврћа у овој групи значајну улогу имају витамини, минерали, сирова влакна, фитохемијска једињења.

Вода у воћу и поврћу

Вода је главни састојак воћа и поврћа са значајном функционалном улогом пошто непосредно учествује у изградњи биљних ткива, а истовремено има утицаја на одабир и примену метода и поступака конзервирања.

У односу на већину намирница, поврће и воће је најбогатије водом. Поврће генерално садржи 90-96% воде, док воће нормално може садржавати између 80 и 90%. Присутна количина воде налази се везана у разним облицима. Од начина везаности зависи њена улога у одржавању структуре као и понашање и утицај на извођење технолошких поступака прераде. Вода у воћу и поврћу може бити слободна и везана, а то везивање може бити хидратационо, осмотско и механичко.

Облици воде у биљним ћелијама

Биљна ћелија садржи знатне количине воде. У биљној ћелији вода може бити везана у следећим формама:

• везана вода у ћелији, а у њој су растворене органске и минералне материје (вакуола)
• колоидно везана вода која се налази у мембрани, цитоплазми и језгру и коју је теже уклонити током сушења или дехидратационих процеса
• конституциона вода је директно везана у хемијске компоненте молекула коју је такође врло тешко уклонити.

Већина најважнијих макромолекуларних састојака воћа и поврћа има хидрофилне особине, те воду везује путем адсорпције, градећи при томе хидроколоиде. Услед диполног карактера око молекуле воде ствара се хидратни омотач. То се манифестује везивањем воде са поларним групама, односно хидрофилним групама као што су хидроксил, амино, карбоксил и сличне групе. Вода која се на тај начин адсорбује назива се хидратна вода. Ова количина воде пропорционална је равнотежном садржају воде, а зависи од енергије везивања молекула воде са одговарајућим макромолекуларним састојцима као што су желатин, скроб и сл.

Осмотски начин физичко-хемијског везивања воде својствен је протеинском лепку брашна, при чему се запажа јако бубрење.

Механичко–физичко везивање воде

Типично за ову врсту везаности воде у многим намирницама је могућност њеног уклањања механичким деловањима (на пример пресовањем). Механички везана вода појављује се у више облика и то као:

• Структурална вода,
• Микрокапиларна вода
• Макрокапиларна вода
• Површински везана вода

Структурна вода је везана путем компликоване унутрашње структуре колоидног система. У разним намирницама за које је карактеристична гел-структура вода је „заробљена” тј. имобилисана у потпуности од стране просторне конфигурације створене од присутних сувих материја. Овако се може објаснити компактан облик и чврсто стање огуљеног краставца упркос високом садржају воде (скоро 98%), а такође и многих других врста поврћа са 80-95%, односно меса са преко 70% воде.

Микрокапиларна и макрокапиларна вода смештена је у капиларима. Својствено за микрокапиларну воду је чињеница да је притисак засићене водене паре у микрокапилари мањи него што је у околном простору. То доводи до капиларне кондензације воде чак и у случајевима када је релативни садржај влаге околине нижи од 100%. Макрокапиларна вода се налази у капиларима где је притисак засићене водене паре у капиларима идентичан са притиском засићене водене паре изнад равне водене површине.

Површински везана вода распоређена је искључиво на спољним површинама. Ова вода је везана чистом адхезијом, тј. нагомилавањем на чврстим честицама материја већих од појединачних молекула. У односу на остале начине везивања воде, ова веза је најслабија, тако да се вода може одстранити без тешкоћа, на пример центрифугирањем.

Слободно или везано стање воде у намирницама од великог је значаја и са практичног становишта. Под слободном водом се подразумева она вода која располаже пуном способношћу растварања. Адсорпциона вода је делом ограничена и у погледу способности растварања, и у погледу своје покретљивости. Структурна вода, међутим, има практично исту способност растварања као и слободна вода, упркос своје приличне имобилизираности. Вода у микрокапиларима, макрокапиларима, као и површински везана вода, по својим карактеристикама и активности спадају у категорију слободне воде.

Сразмјерно највише слободне воде садрже течне намирнице (воћни сокови, млеко, вино). Количински је садржај воде у намирницама са много масти мали, али је сва та количина или „слободна” или само механички везана. Најмање слободне воде имају намирнице које садрже мало воде, а много беланчевина и угљених хидрата (нпр. сушени производи од поврћа и воћа, брашна и сл.).

Види још

• Е-бројеви
• Органска храна
• Текстура (прехрана)

Литература

• Aguilera, Jose Miguel; David W. Stanley (1999). Microstructural Principles of Food Processing and Engineering. Springer. ISBN 978-0-8342-1256-5. 
• Asado Argentina. About Asado Argentina. Приступљено из http://www.asadoargentina.com/about-asado-argentina/ on 2007-05-28.
• Campbell, Bernard Grant. Human Evolution: An Introduction to Man's Adaptations. Aldine Transaction: 1998. ISBN 978-0-202-02042-6. 
• Carpenter, Ruth Ann; Finley, Carrie E. (2005). Healthy Eating Every Day. Human Kinetics. ISBN 978-0-7360-5186-6. 
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. 2nd ed. UK: Oxford University Press, 2006.
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. The State of Food Insecurity in the World 2005. . Приступљено из http://www.fao.org/docrep/008/a0200e/a0200e00.htm on 2006-09-29.
• Hannaford, Steve. Oligopoly Watch: Top 20 world food companies. Приступљено из https://web.archive.org/web/20090918101335/http://www.oligopolywatch.com/2005/10/06.html on 2006-09-23.
• Howe, P. and S. Devereux. Famine Intensity and Magnitude Scales: A Proposal for an Instrumental Definition of Famine. 2004.
• Humphery, Kim (1998). Shelf Life: Supermarkets and the Changing Cultures of Consumption. Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-62630-9. 
• Jango-Cohen, Judith (2005). The History Of Food. Twenty-First Century Books. ISBN 978-0-8225-2484-7. 
• Jurgens, Marshall H. (2001). Animal Feeding and Nutrition. Kendall Hunt. ISBN 978-0-7872-7839-7. 
• Kripke, Gawain. Food aid or hidden dumping?. Oxfam International, March 2005. Приступљено из https://web.archive.org/web/20060714133231/http://www.oxfam.org/en/policy/briefingpapers/bp71_food_aid_240305 on 2007-05-26.
• Lawrie, Stephen; R A Lawrie. Lawrie's Meat Science. . Woodhead Publishing. 1998. ISBN 978-1-85573-395-4. 
• Magdoff, Fred; Foster, John Bellamy; and Buttel, Frederick H. Hungry for Profit: The Agribusiness Threat to Farmers, Food, and the Environment. September. 2000. ISBN 978-1-58367-016-3. 
• Mason, John. Sustainable Agriculture. Landlinks Press: 2003. ISBN 978-0-643-06876-6. 
• Merson, Michael H.; Black, Robert E.; Mills, Anne J. International Public Health: Disease, Programs, Systems, and Policies. Jones and Bartlett Publishers, 2005.
• McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon & Schuster. ISBN 978-0-684-80001-1. 
• Mead, Margaret.Carole Counihan and Penny Van Esterik, ур. (1997). „The Changing Significance of Food”. UK: Routledge. ISBN 978-0-415-91710-0.  , Food and Culture: A Reader.
• Messer, Ellen; Derose, Laurie Fields; Millman, Sara (1998). Who's Hungry? and How Do We Know?: Food Shortage, Poverty, and Deprivation. United Nations University Press. ISBN 978-92-808-0985-5. 
• National Institute of Health. Food poisoning. MedlinePlus Medical Encyclopedia F. May 11, 2006. Приступљено из https://web.archive.org/web/20060928222906/http://www.niaid.nih.gov/publications/pdf/foodallergy.pdf on 2006-09-29.
• Nicklas, Barbara J. (2002). Endurance Exercise and Adipose Tissue. CRC Press. ISBN 978-0-8493-0460-6. 
• Parekh, Sarad R. The Gmo Handbook: Genetically Modified Animals, Microbes, and Plants in Biotechnology. Humana Press,2004. ISBN 978-1-58829-307-7. 
• Regmi, Anita (editor).Changing Structure of Global Food Consumption and Trade. Market and Trade Economics Division, Economic Research Service, USDA, May 30, 2001. stock #ERSWRS01-1.
• Schor, Juliet; Taylor, Betsy, ур. (2003). Sustainable Planet: Roadmaps for the Twenty-First Century. Beacon Press. ISBN 978-0-8070-0455-5. 
• Shah, Anup. Food Dumping (Aid) Maintains Poverty. Causes of Poverty. Приступљено из http://www.globalissues.org/TradeRelated/Poverty/FoodDumping.asp on 2006-09-29.
• Simoons, Frederick J. Eat Not This Flesh: Food Avoidances from Prehistory to the Present. ISBN 978-0-299-14250-6. 
• Smith, Andrew (Editor). “Food Marketing,” in Oxford Encyclopedia of American Food and Drink, New York: Oxford University Press, 2007.
• The Economic Research Service of the USDA. Global Food Markets: Briefing Rooms. Приступљено из https://web.archive.org/web/20170704104430/https://www.ers.usda.gov/topics/international-markets-trade/global-food-markets.aspx on 2006-09-29.
• United Kingdom Office of Public Sector Information. Food Safety Act 1990 (c. 16). Приступљено из http://www.opsi.gov.uk/acts/acts1990/Ukpga_19900016_en_2.htm#mdiv1 on 2006-11-08.
• United States Department of Agriculture, USDA Economic Research Service: The Economics of Food, Farming, Natural Resources, and Rural America. "Briefing Rooms, Food CPI, Prices and Expenditures: Food Expenditure Tables". Приступљено из http://www.ers.usda.gov/data-products/food-price-outlook.aspx on 2007-06-06.
• Van den Bossche, Peter (2005). The Law and Policy of the bosanac Trade Organization: Text, Cases and Materials. UK: Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-82290-9. 
• World Food Programme. Breaking out of the Poverty Trap: How We Use Food Aid. Приступљено из https://web.archive.org/web/20060928075506/http://www.wfp.org/food_aid/introduction/index.asp?section=12&sub_section=1 on 2006-09-29.
• World Health Organization. WHO Global Database on Child Growth and Malnutrition. Приступљено из http://www.who.int/nutgrowthdb/en/ on 2006-09-29.
• World Trade Organization. The Uruguay Round. Приступљено из https://web.archive.org/web/20060822200650/http://www.wto.org/trade_resources/history/wto/urug_round.htm on 2006-09-29.
• Collingham, E. M (2011). The Taste of War: World War Two and the Battle for Food. 
• Katz, Solomon (2003). The Encyclopedia of Food and Culture. . Scribner
• Mobbs, Michael (2012). Sustainable Food. Sydney: NewSouth Publishing. ISBN 9781920705541. 
• Nestle, Marion (2007). Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health. University Presses of California, revised and expanded edition. ISBN 978-0-520-25403-9. 
• The Future of Food (2015). A panel discussion at the 2015 Digital Life Design (DLD) Annual Conference. "How can we grow and enjoy food, closer to home, further into the future? MIT Media Lab’s Kevin Slavin hosts a conversation with food artist, educator, and entrepreneur Emilie Baltz, professor Caleb Harper from MIT Media Lab's CityFarm project, the Barbarian Group's Benjamin Palmer, and Andras Forgacs, the co-founder and CEO of Modern Meadow, who is growing 'victimless' meat in a lab. The discussion addresses issues of sustainable urban farming, ecosystems, technology, food supply chains and their broad environmental and humanitarian implications, and how these changes in food production may change what people may find delicious ... and the other way around." Posted on the official YouTube Channel of DLD

Спољашње везе

• Food Timeline
• Wikibooks Cookbook