Майнцская ветчина
Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства.
Майнцская ветчина (нем. Mainzer Schinken) — копчёная ветчина из Майнца, популярная в Европе со времён позднего Средневековья и до Второй мировой войны благодаря достаточно длительному сроку хранения. В XVI — начале XX века являлась важной статьёй экспорта Германии, преимущественно во Францию, где считалась деликатесом. Производство майнцской ветчины значительно сократилось вследствие Первой мировой войны и изобретения холодильников и окончательно остановилось в условиях разрушенного города после Второй мировой войны. С 2007 года ветчина под традиционной торговой маркой Jambon de Mayence производится одним из майнцских предприятий по восстановленным старинным рецептам, распространённым не только в Майнце, но и на юге Германии в целом[2].
Мясо для майнцской ветчины обрабатывают солью с селитрой, нитратом натрия или калия сухим или мокрым методом, а спустя неделю перед копчением погружают в винный спирт с измельчённой можжевеловой ягодой. В «Экономической энциклопедии» Иоганна Георга Крюница утверждалось, что мясо, приготовленное по такому рецепту, приобретает не только очень красивый красный оттенок, но превосходный вкус, а также становится почти таким же твёрдым, как дерево.
Франсуа Рабле упоминал майнцскую ветчину наравне с байоннской в «Гаргантюа и Пантагрюэль». Майнцская ветчина встречается также в романе «Сатиры» Никола Буало[3] и в заглавии одного из рассказов у Эркман-Шатриан: La Taverne du jambon de Mayence. Майнцскую ветчину расхваливал и будущий президент США Томас Джефферсон, побывавший в Майнце в бытность американским дипломатом[4]. О копчёных окороках вспоминает в «неопрятном» городе Майнце героиня знаменитой в своё время макаронической поэмы начала 1840-х годов «Сенсации и замечания г-жи Курдюковой за границей, дан л’Этранже» И. П. Мятлева[5].
Примечания
[править | править код]- ↑ Гримо де Ла Реньер А. Об окороках и ветчинах // Альманах Гурманов / Перевод с французского, вступит. статья, примечания В. А. Мильчиной. — М.: Новое литературное обозрение, 2014. — С. 143—145. — 640 с. — (Культура повседневности). — 2000 экз. — ISBN 978-5-4448-0153-6.
- ↑ Der Mainzer: Ветчина и спаржа — идеальная пара Архивная копия от 13 мая 2024 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Maguelonne Toussaint-Samat: The History of Food. Wiley, Chichester 2009, ISBN 978-1-4443-0514-2, S. 372
- ↑ Marlene Hübel: «Über all dem der Dom.» Literarische Stadtansichten von Mainz. In: Franz Dumont, Ferdinand Scherf, Friedrich Schütz (Hrsg.): Mainz — Die Geschichte der Stadt. 2. Auflage. Verlag Philipp von Zabern, Mainz 1999, ISBN 3-8053-2000-0. S. 1177.
- ↑ И. П. Мятлев. Рейн // Стихотворения. Сенсации и замечания госпожи Курдюковой. — Второе издание. — Л.: Советский писатель, 1969. — С. 238. — 647 с. — (Библиотека поэта). — 25 000 экз.
Литература
[править | править код]
- Hiltrud Gill-Heine: Mainzer Schinken/Mayence Ham/Jambon de Mayence. Edition Mayence, Mainz 2007, ISBN 978-3-00-022516-1
- Adolf Wild: Mainzer Schinken — ein Rätsel ist gelöst. In: Mainz. Vierteljahreshefte für Kultur, Politik, Wirtschaft, Geschichte. Nummer 4, Jahrgang 1996. Verlag H. Schmidt Mainz, S. 116—117, ISSN 0720-5945.