Котолетта
| Котолетта | |
|---|---|
| Cotoletta | |
 Котолетта по-милански с картошкой | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Страна происхождения | Италия |
| Компоненты | |
| Основные | телячья корейка, яйцо, панировочные сухари |
| Родственные блюда | |
| Сходные | шницель |
Котолетта (итал. Cotoletta) — итальянское блюдо, отбивная из телятины в панировке: взбитом яйце и панировочных сухарях. В Италии существует несколько вариаций котолетты, благодаря итальянской диаспоре они присутствуют и в других странах.
История
[править | править код]По распространённой версии, изначально блюдо возникло во Франции как côtelette de veau. Рецепт можно найти в книге Жозефа Менона 1768 года[1]. Côtelette означает «маленькое рёбрышко» на французском языке, имея в виду ребро с мясом[2]. Французы привезли это блюдо в Италию и Австрию во время Наполеоновских войн. Оно стало популярным в Италии и получило название Côtelette révolution française («Отбивная Французской революции)», а затем просто cotoletta[3][4].
По мнению некоторых историков, первое упоминание о котолетте в миланской кухне восходит к блюду lombolos cum panitio, содержащемуся в списке обеда, предложенного в 1134 году настоятелем монахов Сан-Амброджо, который содержится в «Истории Милана» Пьетро Верри[5]. На основании этого документа муниципалитет Милана решением Совета от 17 марта 2008 года присвоил блюду «муниципальное название» COSTLETTA alla MILANESE[6][7][8].
Однако такое происхождение оспаривается: по мнению ломбардского исследователя кухни Пьеранджело Фриджерио, выражение «cum panitio» могло относиться к гарниру, а не к панировке, для которой термин «panitio» мог обозначать поленту панико, упомянутую в другом документе тринадцатого века из Варезе[9].
Существует спор между итальянской и австрийской кухней о старшинстве двух похожих блюд: венского шницеля и котолетты. В середине XIX века итальянцы готовили котолетту по своему рецепту, что отметил австрийский маршал Йозеф Радецкий. В его заметках сообщалось о котолетте, приготовленной в Милане, которую сначала обмакивали в яйцо, а затем обжаривали в сливочном масле и, в отличие от венских, не обваливали в муке[10].
Мясо для котолетты предварительно отбивается, но не сильно и часто плоским молотком, чтобы не слишком повредить его структуру (толщина мяса должна быть одного уровня с костью). В этом ещё одно отличие от более тонкого шницеля, который также часто готовят из свинины.
От французской или итальянской котолетты произошла русская котлета, которая, как правило, готовится из фарша.
Италия
[править | править код]Ломбардия
[править | править код]Cotoletta alla milanese (котолетта по-милански) — жареная телячья отбивная в панировке, похожая на венский шницель, но приготовленная с костью. Традиционно её жарят в топлёном масле. Из-за её формы её часто называют oreggia d’elefant на миланском диалекте или orecchia d’elefante по-итальянски, что означает «ухо слона»[11][12].
Эмилия-Романья
[править | править код]Cotoletta alla bolognese (котолетта по-болонски) похожа на миланскую, но поверх жареной телячьей котолетты кладут расплавленный пармезан и кусочки прошутто[13].
Сицилия
[править | править код]Cotoletta alla palermitana — вариант кололетты из Палермо. Эта котолетта похожа на миланскую, но телятина смазывается оливковым маслом, а затем запекается или готовится на гриле, а не жарится. Панировочные сухари часто смешиваются с петрушкой и сыром пекорино, и в отличие от миланской котоллеты, в панировке палермитанской котолетты нет яиц[14].
Аргентина, Перу и Уругвай
[править | править код]Различные панированные мясные блюда, приготовленные в Аргентине и Перу, произошли от котоллеты по-милански и известны как Milanesa. В Аргентине, Перу и Уругвае milanesa a la napolitana готовится аналогично котоллете с добавлением сыра и помидоров[15].
Соединённые Штаты
[править | править код]Телятина пармиджана — это итало-американский гибрид котолетты и традиционного итальянского блюда пармиджана ди меланцане (итал. parmigiana di melanzane), представляющего собой жареную телячью отбивную, но приготовленную по тому же способу, что и пармиджана ди меланцане, с заменой баклажанов на телятину.
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon. (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]).] : [фр.]. — 1768.
- ↑ cotoletta: definizioni, etimologia e citazioni nel Vocabolario Treccani. www.treccani.it. Дата обращения: 19 мая 2023.
- ↑ La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese... (итал.). Il Sole 24 ORE. Дата обращения: 25 декабря 2023.
- ↑ Kostioukovitch, Elena. Why Italians Love to Talk About Food: A Journey Through Italy's Great Regional Cuisines, From the alps to Sicily : [англ.]. — Farrar, Straus and Giroux, 2009-10-13. — ISBN 978-1-4299-3559-3.
- ↑ Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто / Юлия Евдокимова. — М.: ЭКСМО, 2023. — С.277
- ↑ Delibera 17 marzo 2008 avente per oggetto "Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali Milanesi indicandone le ricetta
- ↑ La vera "costoletta alla milanese". l'Espresso (1º dicembre 2009). Дата обращения: 13 ноября 2017. Архивировано 13 ноября 2017 года.
- ↑ COSTOLETTA ALLA MILANESE Scheda allegata alla delibera P.G. avente per oggetto: Riconoscimento "De.Co.". Дата обращения: 8 giugno 2017. Архивировано 13 ноября 2017 года.
- ↑ Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese? Agrodolce. Дата обращения: 14 dicembre 2022.
- ↑ Cotoletta alla Milanese: curiosità. Дата обращения: 13 ноября 2017. Архивировано 13 ноября 2017 года.
- ↑ I trucchi per fare una cotoletta alla milanese perfetta, croccante fuori e succosa dentro (итал.). Esquire (6 ноября 2019).
- ↑ Моя итальянская кухня для бедных / Айвазян Ю.
- ↑ Cotoletta alla bolognese (итал.). accademiaitalianadellacucina.it.
- ↑ La cotoletta alla palermitana (итал.). corriere.it (10 июля 2012).
- ↑ Receta de Milanesa a la napolitana Recetas Gratis. Retrieved: 2012-11-09. (исп.)
 | На эту статью не ссылаются другие статьи Википедии. |