Буфет (предприятие)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/ru/thumb/a/ab/%D0%A2%D0%B5%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B1%D1%83%D1%84%D0%B5%D1%82_%D0%94%D0%BE%D0%BC%D0%B0_%D1%83%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%81%D0%B8%D0%B1%D0%B8%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%90%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%B5%D0%BC%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BA%D0%B0.jpg/340px-%D0%A2%D0%B5%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B1%D1%83%D1%84%D0%B5%D1%82_%D0%94%D0%BE%D0%BC%D0%B0_%D1%83%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%81%D0%B8%D0%B1%D0%B8%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%90%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%B5%D0%BC%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BA%D0%B0.jpg)
Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.
В России деятельность буфетов и минимальные требования к ним регламентируются ГОСТом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»[1], сходная регламентация использовалась и в Советском Союзе. Прямого аналога такому классу предприятий питания за пределами постсоветского пространства нет, во многих иностранных языках подобное слово (например, англ. buffet) означает не предприятие общественного питания типа кафе, бистро, а способ организации питания, при котором клиенты сами выбирают еду и напитки из ассортимента (в русском языке такому понятию близки фуршет и шведский стол).
Буфет состоит из зала, производственных и подсобных помещений. В зале должно быть организовано рабочее место для буфетчика, установлены столы с гигиеническим покрытием для питания. Оборудование этажного буфета и организация труда буфетчика аналогичные оборудованию и организации труда внешних буфетов. Этажные буфеты с помощью служебных лифтов, подъемников, должны иметь удобную связь с составом и производством ресторана, обеспечивает их бесперебойную работу.
Разновидности буфетов
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/%D0%9E%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B0._%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%B9_%D0%A4%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B0%D0%BD._%D0%91%D1%83%D1%84%D0%B5%D1%82._%D0%9F%D0%BE%D1%87%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BE%D1%82%D0%BA%D1%80%D1%8B%D1%82%D0%BA%D0%B0_%E2%84%9679.jpg/280px-%D0%9E%D0%B4%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B0._%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%B9_%D0%A4%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B0%D0%BD._%D0%91%D1%83%D1%84%D0%B5%D1%82._%D0%9F%D0%BE%D1%87%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BE%D1%82%D0%BA%D1%80%D1%8B%D1%82%D0%BA%D0%B0_%E2%84%9679.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0d/Nagorny17_-_%D0%91%D1%83%D1%84%D0%B5%D1%82_%D0%B2_%D0%BA%D0%B0%D1%8E%D1%82-%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B8._%D0%A1%D0%B8%D0%B4%D0%B8%D1%82_%D0%9D._%D0%9A%D0%B8%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BE%2C_%D0%B1%D1%83%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BA.jpg/220px-Nagorny17_-_%D0%91%D1%83%D1%84%D0%B5%D1%82_%D0%B2_%D0%BA%D0%B0%D1%8E%D1%82-%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%BF%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B8._%D0%A1%D0%B8%D0%B4%D0%B8%D1%82_%D0%9D._%D0%9A%D0%B8%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D0%BE%2C_%D0%B1%D1%83%D1%84%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BA.jpg)
Согласно ГОСТ 30389—2013 буфеты различают:
- по месторасположению: в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учёбы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и прочее), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и т. д.
- по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.)
- по времени функционирования: постоянно действующие и сезонные.
По требованию ст. 22-223 Трудового кодекса на работодателя вне зависимо от форм собственности, возлагается обязанность в организации комнаты для приёма пищи (столовая или буфетная). Для медицинских учреждений, это требование также предписывает СанПиН 2.1.3.2630-10 «О санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Пункт 2.52 СНиП 2.09.04-87 предписывает создание на территории организаций комнаты для приема пищи площадью не менее 12 м². При этом возможность для организации помещения для приема пищи предусмотрена только при количестве работающих в одну смену не более 30 человек, а при большем количестве работников необходимо наличие столовой. При числе работающих до 10 чел в смену, предусматривается создание дополнительного места площадью 6 м для установки стола для приема пищи.[2][3][4]
Требования к буфетам
[править | править код]Согласно нормативным документам буфет должен удовлетворять следующим минимальным требованиям:
- иметь вывеску;
- быть оборудованным туалетом с раковиной;
- иметь систему вентиляции;
- быть оборудованным столами для приёма пищи стоя и/или сидя;
- иметь буфетную стойку;
- допускается использование посуды из фаянса, полимерных материалов (в том числе одноразовой);
- предоставлять клиентам бумажные салфетки;
- быть оборудованным меню и ценниками блюд.
История
[править | править код]В Советском Союзе буфеты, как правило, являлись не самостоятельными предприятиями, а филиалами столовых или ресторанов[5]. Буфеты торговали в основном закусками и готовыми горячими блюдами, которые поставлялись головной организацией. Буфеты создавались при заводах, театрах[6], учебных заведениях, вокзалах, кинотеатрах и т. д.
Как и прочие организации общественного питания, буфеты подразделялись на категории в зависимости от своего расположения, оснащения, условий работы:
- I категория — буфеты при ресторанах, театрах, железнодорожных станциях
- II категория — общедоступные буфеты
- III категория — буфеты на промышленных предприятиях и в учебных заведениях.
Кроме категорий буфеты подразделялись в зависимости от суммы оборота на три разряда. Разряд присваивался раз в год по результатам истекшего периода и влиял на величину цен и зарплаты персонала.
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ ГОСТ 30389-2013 — Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
- ↑ СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность . Дата обращения: 17 февраля 2020. Архивировано 19 февраля 2020 года.
- ↑ ТК РФ Статья 223. Санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников . Дата обращения: 17 февраля 2020. Архивировано 7 октября 2018 года.
- ↑ СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания (с Изменениями N 1, 2, 3) . Дата обращения: 17 февраля 2020. Архивировано 17 февраля 2020 года.
- ↑ Товарный словарь. Общественное питание. Музей торговли. Дата обращения: 13 июня 2012. Архивировано 30 июня 2012 года.
- ↑
«Феномен театрального буфета Когда и почему в театре появилась еда». Лекция Антона Хитрова
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Буфет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 51—53. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.