Банья кауда

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Банья кауда
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Bagna[1] càuda (дословно — «горячий соус»), также пишется как bagna caouda[2] в Приморских Альпах — горячее блюдо с чесноком и анчоусами, типичное для Нижнего Пьемонта, итальянского географического региона в Пьемонте[3][4], и французского Прованса. Блюдо подается и употребляется аналогично фондю, иногда в качестве закуски, в которое обычно макают сырые или приготовленные овощи[5].

Описание

[править | править код]

Банья кауда — горячее блюдо и соус для макания в пьемонтской и провансальской кухне, в который макают овощи. Готовится с использованием оливкового масла, рубленых анчоусов и чеснока[6][7]. Иногда в качестве дополнительных ингредиентов используются трюфель и соль. Сырые или приготовленные овощи окунают в соус, который обычно поддерживают на сервировочном столе горячим (как следует из названия) с помощью источника тепла, например, свечи или горелки[6].

Часто в соус макают испанский артишок, также могут использовать капусту, сельдерей, морковь, топинамбур, перец, фенхель и хлеб[6][8]. Иногда соус подают как закуску[9][10].

Раньше в соусе использовали масло грецкого ореха или фундука[11]. В варианте блюда, которое готовят в итальянской коммуне Альба в регионе Пьемонт, иногда используются трюфели[12]. Соус традиционно едят осенью и зимой, особенно на Рождество и Новый год.

Потребление в Северной и Южной Америке

[править | править код]

Блюдо также популярно зимой в центральной Аргентине[13][14] и распространено в Клинтоне, штат Индиана, Рок-Спрингсе, штат Вайоминг, и Бенлде, штат Иллинойс[15], поскольку в этих местах много иммигрантов из Северной Италии[16]. Банья кауда также готовят в шахтёрском сообществе округа Мэдисон, штат Иллинойс[17] (включая Коллинсвилл[18], Эдвардсвилл и Мэривилл), в связи с тем, что туда для работы в шахтах приехало множество итальянских иммигрантов.

Приготовление банья кауда

История

[править | править код]

Банья кауда вошло в пьемонтскую кухню с XVI века[6][19]. Рецепт типичен для Нижнего Пьемонта, географического региона Пьемонта, Италия, поскольку в прошлые века в этой области было очень легко достать соленые анчоусы, основной ингредиент, который до сих пор используется во многих типичных пьемонтских рецептах, особенно среди закусок, например, anciove al bagnet verd или al bagnèt ross . Древний Пьемонт получал соль из соляных источников Прованса и устья Роны по ходу ряда торговых путей, пересекавших перевалы Приморских Альп и известных как «соляные дороги»; фактически в то время Ницца и её окрестности были территорией Савойи. Согласно легенде, торговля солёными анчоусами была способом торговли солью, что якобы позволяло избежать уплаты высоких пошлин: в верхнем слое кадок с солью лежали солёные анчоусы, которые могли видеть сборщики налогов. Но во всём Пьемонте соляная габель была обязательным налогом, не связанным с потреблением, и солёные анчоусы были намного дороже.

Банья кауда долгое время считалась среди состоятельных людей грубой пищей, не подходящей для изысканного вкуса, в частности, из-за присутствия чеснока и его влияния на запах изо рта. По этой причине письменные сведения об этом блюде встречаются в пьемонтских гастрономических текстах довольно редко. Первое подробное описание банья кауда в его нынешнем виде принадлежит Роберто Саккетти и датируется 1875 годом[20].

Похожие блюда

[править | править код]

Пинцимонио — погружной соус, приготовленный с использованием оливкового масла, соли, перца и иногда винного уксуса, который подается с сырыми овощами[19][21], обычно холодным[22].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ bagna. Grande Dizionario Piemontese Olivetti. Дата обращения: 24 января 2021.
  2. ↑ Ducasse, Alain. Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo : [исп.]. — Ediciones AKAL, 2009-11-13. — ISBN 978-84-460-2327-2.
  3. ↑ Howell, Francesca Ciancimino. Food, Festival and Religion: Materiality and Place in Italy : [англ.]. — Bloomsbury Publishing, 2018-08-09. — ISBN 978-1-350-02087-0.
  4. ↑ Machado, Amparo. 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita : [итал.] / Amparo Machado, Chiara Prete. — Newton Compton Editori, 2015-09-24. — ISBN 978-88-541-8648-4.
  5. ↑ La Cucina Italiana 2008, s.v.
  6. ↑ 1 2 3 4 Root, W. The Food of Italy. — Vintage Books, 1992. — P. 319–320. — ISBN 978-0-679-73896-1.
  7. ↑ Sinclair, C.G. International Dictionary of Food and Cooking. — Fitzroy Dearborn, 1998. — P. 44. — ISBN 978-1-57958-057-5.
  8. ↑ Los Angeles Magazine. — 2008. — P. 114.
  9. ↑ Buckley, Chris Iconic Charleroi eatery – Rego's – changes hands. TribLIVE.com (27 ноября 2012). Дата обращения: 4 января 2018.
  10. ↑ Waters, A.L. Chez Panisse Cafe Cookbook : [фр.]. — HarperCollins, 2014. — P. 16. — ISBN 978-0-06-235400-6.
  11. ↑ Paolo Massobrio, ‘Il rito della Bagnacauda’ Архивировано {{{2}}}., a+, December 2004.
  12. ↑ Hesser, Amanda (November 5, 2009). "Bagna Cauda, 1960". New York Times. p. MM20, New York edition. Дата обращения: 8 марта 2010.
  13. ↑ McCloskey, E. Argentina: The Bradt Travel Guide / E. McCloskey, R. Ainsley, T. Eder. — Bradt Travel Guides, 2011. — P. 388. — ISBN 978-1-84162-351-1.
  14. ↑ Books, Madison. 1001 Foods To Die For : [нем.] / Madison Books, LLC Andrews McMeel Publishing, C. Kummer. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — P. 16. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
  15. ↑ Zelinsky, Wilbur. The Enigma of Ethnicity: Another American Dilemma. — University of Iowa Press, 2001. — P. 120. — ISBN 978-1-58729-339-9.
  16. ↑ Calvitto, C. Searching for Italy in America's Rural Heartland. — Vantage Press, 2007. — P. 2. — ISBN 978-0-533-15737-2.
  17. ↑ Hillig, Terry. Miners’ heritage is on display in Collinsville. St. Louis Post-Dispatch. September 22, 2010. Retrieved July 28, 2021.
  18. ↑ Starkey, Roger. Collinsville Sunrise Kiwanis: Selling bagna cauda and peanuts for a better Christmas. The Metro Independent. September 12, 2014. Retrieved July 28, 2021.
  19. ↑ 1 2 Western Pennsylvania History. — Historical Society of Western Pennsylvania, 1999. — P. 167.
  20. ↑ Piedmont. La Bagna Caòda (16 ноября 2018). Архивировано 4 ноября 2014 года.
  21. ↑ Darrow, D. The Seasons of the Italian Kitchen / D. Darrow, T. Maresca. — Grove/Atlantic, Incorporated, 2012. — P. pt185. — ISBN 978-0-8021-9341-4.
  22. ↑ Vivian, C. Tuscan-American Kitchen, A : [нем.] / C. Vivian, V.P. Sansone. — Pelican Pub. Company, 2011. — P. 93. — ISBN 978-1-58980-906-2.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Банья_кауда&oldid=141545660