Сметана

Смета́на (праслав. sъmętana, sъmetana от sъmětati, sъmetati — сметать, снимать, сбрасывать^[1]) — жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции, получаемый из сливок и закваски^[2]. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %^[3].

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

Распространение и номенклатура

Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Она также весьма распространена в странах североамериканского континента: там она имеется в ассортименте почти каждого супермаркета.

Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, на одной упаковке часто присутствуют оба названия.

Под названием «сметана» этот продукт распространён в России, на Украине, в Белоруссии (смятана / śmiatana), в Финляндии (smetana)^[4]. На немецком языке сметана именуется нем. saure Sahne, Schmand, на армянском — թթվասեր (t’t’vaser), словенском — kisla smetana, польском — śmietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysaná smetana, румынском — smântână.

Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от crème fraîche, или sour cream; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābais krējums, в Сербии — kisela pavlaka или mileram, в Северной Македонии — павлака, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje, в Греции — napolact. При этом по вкусовым качествам ближе всего к российской сметане продукт, реализуемый как Греческий йогурт. В Финляндии наименование фин. smetana используется только для продукта высокой жирности (30 % и более), тогда как обычная сметана называется фин. hapankerma («кислые сливки»).

В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».

Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».

В кулинарии

Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярная забелка к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной или тушёный молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.

Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги, запеканки и пироги-сметанники. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и реже фрукты и ягоды, её подают к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Производство

В прошлом, до изобретения молочного сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Схожие продукты

Примечания

↑ Этимология слова «сметана» Архивная копия от 29 ноября 2022 на Wayback Machine // Этимологические онлайн-словари русского языка
↑ Сметана Архивная копия от 19 апреля 2014 на Wayback Machine в БСЭ, второе издание, Т. 39; М., 1956 г.
↑ ГОСТ Р 52092-2003 (неопр.). Дата обращения: 10 июня 2012. Архивировано 5 марта 2016 года.
↑ Изготовление кисломолочных продуктов (неопр.). Дата обращения: 30 августа 2010. Архивировано 14 ноября 2010 года.

Литература

Сметана // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 247—249. — 630 с.
Сметана // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 340. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Сметана // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

Ссылки

ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия

[1] Этимология слова «сметана» Архивная копия от 29 ноября 2022 на Wayback Machine // Этимологические онлайн-словари русского языка

[2] Сметана Архивная копия от 19 апреля 2014 на Wayback Machine в БСЭ, второе издание, Т. 39; М., 1956 г.

[3] ГОСТ Р 52092-2003 (неопр.). Дата обращения: 10 июня 2012. Архивировано 5 марта 2016 года.

[4] Изготовление кисломолочных продуктов (неопр.). Дата обращения: 30 августа 2010. Архивировано 14 ноября 2010 года.

[1]

[2]

[3]

[4]