Saquê

Garrafas de diferentes marcas de saquê

Saquê ^{(português brasileiro)} ou saqué ^{(português europeu)} (em japonês: 酒, sake, também お酒, osake e 日本酒, nihonshu) é uma bebida fermentada tradicional do Japão, fabricada pela fermentação do arroz; tomada normalmente gelado e em grandes comemorações, como Ano Novo e cerimônias xintoístas de casamento.

A primeira produção de saquê de que se tem notícia data do século III e ocorreu em Nara, antiga capital japonesa. Diversas regiões do país o produzem, mas a região que leva a fama de fabricar o melhor saquê é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje em torno de 1.600 fabricantes de saquê no Japão. No Brasil, a bebida é produzida por empresas como por exemplo a Thikara que contem selo de qualidade de bebida Kosher produzindo saquê de alta qualidade. É a segunda e mais moderna fabrica. Outra marca importante é a Azuma Kirin, segunda fábrica fora do Japão, inaugurado em 1935 pela Mitsubishi para atender a demanda os imigrantes japoneses. Grande variedade de saquês brasileiros e japoneses podem ser encontrados em lojas no bairro da Liberdade e em Moema, em São Paulo. Além disso há lojas especializadas em saquês em Curitiba.

Processo de fabricação

Classificado na mesma categoria do vinho, o saquê é um fermentado natural, com teor alcoólico em torno de 15%, cujos principais ingredientes são arroz e água.

O arroz é a matéria prima para fabricação do saquê. Na primeira etapa, chamada de seimai (精米), o grão de arroz é polido para retirada de gorduras e proteínas contidas na parte mais externa do grão. Logo em seguida o arroz é cozido a vapor.

A segunda etapa é a produção do arroz-koji, feito da união do arroz cozido e do fungo aspergillus oryzae (麹 kōji em japonês). Nessa etapa a molécula de amido, contido no interior do arroz ( 心白 shinpaku), passa por uma hidrólise que resulta em moléculas menores de açúcares.

Na sequência é adicionado uma cultura de levedura a uma parte do arroz-koji para início da fermentação. Com isso é formado o shubo (酒母).

A próxima etapa é a formação do moromi (醪), que é a junção do shubo (酒母) com o restante do arroz-koji para que todo arroz seja fermentado, durante cerca de 30 dias, e transformado em saquê.

Por último é feito uma filtração (roka 濾過) e pasteurização (Hi-ire 火入れ).

Como beber

Conjunto para beber saquê incluindo um masu

O saquê pode ser consumido em uma ampla faixa de temperatura, de 5 a 60ºC. O aroma e o sabor da bebida varia com a temperatura.

Em baixas temperaturas (Hiya 冷や 5 a 15ºC) o saquê fica mais licoroso, aromas frescos são exaltados e sabor fica mais delicado. Em altas temperaturas (Kan 燗 30 a 60ºC) o saquê fica mais adocicado e aromático. Em geral, saquês de categorias mais simples recomenda-se aquecer.

A melhor temperatura de consumo do saquê depende das características do rótulo. Para saquês aromáticos e frutados, recomenda-se servir em baixas temperaturas (Hiya 冷や 5 a 15ºC). Já para rótulos de aroma e sabor mais suaves, recomendas-se servir aquecido (Kan 燗 30 a 60ºC).

O aquecimento deve ser feita de forma indireta, em banho-maria. No Japão utiliza-se do tokkuri (徳利) para aquecimento. Caso o saquê passe dos 75ºC o álcool começa a evaporar e perde-se todas as características iniciais da bebida.

É geralmente servido em pequenos copos de porcelana chamados de choko ou o-choko  (お猪口) ou em taças, como as de vinho, para poder apreciar os aromas do saquê. Outra tradicional forma de beber saquê é utilizando o masu, pequeno copo de madeira.

Ligações externas

• Página sobre o saquê
• SSI International Sake Service Institute (2017). Master of sake. Tokyo, ISBN 978-4907521035.