Karmelizacja

Karmelizacja

Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.

Z chemicznego punktu widzenia karmelizacja polega na usunięciu wody z cukru, w wyniku czego następnie w reakcjach izomeryzacji i polimeryzacji powstają różne związki chemiczne. Dokładne mechanizmy tych reakcji nie są jeszcze w pełni znane.

Temperatura karmelizacji zależy od rodzaju cukru. Dla fruktozy jest to 110 °C, dla galaktozy, glukozy i sacharozy 160 °C, a dla maltozy 180 °C.

Etapy karmelizacji sacharozy

Faza	Nazwa	Temperatura [°C]	Opis
1	odparowanie wody	100
2	niewielka nić	102	do lukru
3	duża nić	104	do konfitury
4	niewielka kula	110 - 115	do ciasta
5	duża kula	119 - 122
6	łatwe pękanie	129	półtwarde cukierki
7	trudne pękanie	165 - 166	mleczne i twarde cukierki
8	bardzo trudne pękanie	168	twarde cukierki
9	jasny karmel	180
10	średni karmel	180 - 188
11	ciemny karmel	188 - 204
12	„czarny Jack”	210	zapach spalenizny