妖怪辞典みたいなものって水木しげるしか描いてなかったんでしょうか？

フィクションの題材として、妖怪を扱うことは多かったと思います。

むしろ昔であるほど妖怪は子供達や大衆の日常と結びついていたようですので、創作に取り上げられないというのは考えにくいです。
ただ、妖怪に特化して、シリーズ漫画なりイラストなり辞典なりをまとめ上げたのが水木しげるだったことと、水木が人気作家になった故の影響力も無視出来ないと思います。有名でも大半のものは時代と共に消えますが、そもそも有名じゃないと残らないので。

妖怪や古い怪談というのは民間伝承であるものが多く、妖怪が形ある「ビジュアル」として存在してるものは限られています。有名なものは鳥山石燕の妖怪画で、この後の多くの作家や民俗学などの専門家は、このデザインを元に妖怪を創作・紹介してると思います。たぶん「この妖怪はこういう見た目」という見た目の共通認識は、鳥山石燕以前には少なかったと思います。
水木しげるも例外ではなく、多くを鳥山石燕を参考にしています。昔の絵師が残す妖怪の姿はおそらく何かしらの根拠があるものだと判断し、妖怪のデザインは大幅に改変したりせずそのまま描き、妖怪を捉える視点を変えたり背景や人間を描き込み臨場感やドラマ性を出すことに徹した…というようなことを本人や水木の研究家が言ってました。

なので、ある作家が「これが子泣きじじいだ！」と描くことはそんなに無理が無いことだと思います。元々口だけで伝わってきた「絵」が無いものなので。