Balsamico

Balsamicoeddik

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP i flasken som er godkjent av konsortiet

En batteria, sett med fat for lagring av balsamico

Balsamico, eller balsamicoeddik (italiensk: aceto balsamico), er en eddik laget av innkokt ugjæret druemost med historisk opprinnelse i den italienske byen Modena. Den kjennetegnes av sin mørkt brunrøde farge og sin søtsyrlige smak. Den særpregede aromaen og smaken og den høye prisen gjør at balsamico ofte brukes som smakstilsetning i små mengder, heller enn for konservering og matlaging slik som annen eddik. Tradisjonelt tilvirkes den under en omstendelig prosess der gjæringen av den innkokte druemosten skjer langsomt i fat av tre i minst tolv år.

Tradisjonell balsamico fra provinsene Modena og Reggio Emilia har geografiske opprinnelsesbetegnelser i EU, som blant annet innebærer at de bare er lov å tilvirkes innenfor Modenas grenser. Disse lagres minst tolv år, de fineste sortene i 25 år eller mer. Produksjonen av den tradisjonelle balsamicoen med EU-beskyttelse er liten, men produksjonen av håndverksmessig, lagret balsamico som ikke fyller EU-kravene er betydelig. Produkter av vineddik, tilsatt fargestoff og sukker og ofte uten lagring, selges også som balsamico.

Egenskaper og produksjon – den tradisjonelle balsamicoediken fra Modena

I 1965 fastsatte de italienske myndighetene hvordan tradisjonell balsamico skulle lages. Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (konsortiet for tradisjonell balsamico fra Modena) ble dannet i 1979, i den hensikt å sikre kvaliteten på produktet og utbre kjennskapen. De italienske landbruksmyndighetenes DOC-status (Denominazione di origine controllata) ble oppnådd i 1983, og i 2000 fikk balsamico fra Modena PDO-status fra EU.

I den tradisjonelle balsamicoeddiken fra Modena PDO brukes først og fremst de hvite druesortene Lambrusco og Trebbiano, men occhio di gatto, spergola og berzemino kan også brukes. Druene presses og kokes umiddelbart etter pressing i noen timer i åpen kjele med direkte flamme, til druemosten er redusert til halvparten eller mindre i volum. Dette atskiller seg fra annen eddik, der mosten først gjæres. Den kokte mosten has på tønner eller glassballonger for videre gjæring i ett år, før den has videre på fat av ulike tresorter, og lagres der i minst 12 år. Det produseres også balsamico med 25 års lagring eller mer. Under lagringen flyttes balsamicoen fra fat til fat av stadig mindre størrelse og ulike treslag: ask, eik, kastanje, kirsebær, morbær og pære. Et sett fat kalles batteria. Hvert år has ny kokt druemost på det største fatet for å kompensere konsentrasjonen som skjer under lagring, mens noe av mosten flyttes til det nest største fatet og så videre. Ikke ulikt solera-systemet brukt i produksjonen av hetvinen sherry. Lagringen skjer på loft (it. acetaie), slik at de varme somrene og kalde, fuktige vintrene påvirker modningen, som en kan kjenne igjen fra hetvinen Madeira. Av 100 liter kokt most blir det ca. 1,5 liter balsamico. Den som overvåker prosessen kalles en acetaio.

EUs godkjenningsdokument for PDO-status beskriver Balsamico fra Modena slik:

• mørk brun, klar farge
• tykk, men ikke tyktflytende
• karakteristisk velduftende: aromaen er velbalansert, tydelig og lang, behagelig og harmonisk syrlighet, edel, fyldig, intensiv, aromaer som kommer fra de ulike treslagene som brukes i fatene mosten lagres i
• smak som er slik balsamicoeddiker har smakt i århundre: søt og bitter, balansert med påtakelig syrlighet
• totalt syreinnhold minst 4,5 % (gram eddiksyre per 100 gram ferdig produkt)
• tetthet ved 20 grader celsius minst 1,24
• produktet fremstilles av druemost
• pakking skjer innen provinsen Modenas grenser. Kun blanke, ufargede glassflasker kan brukes.

Balsamicoen tappes på flasker av klart glass med 100 ml innhold, designet av bildesigneren Giorgetto Giugiaro. Alle produsentene bruker denne, og hver flaske selges i egen pakning.

Historie og bruksområder

Antikke kilder beretter om eddik som ligner balsamico i fremstillingsmåte. Forfatteren Vergil (70-19 f.Kr.) forteller i sin bok Georgica om et bondepar i Padania: «Ilden konsentrerer essensen av den søte mosten, og de skummer gryten med blader.»

Opprinnelsen til balsamico er uklar og det er ingen etablert forklaring på hvorfor denne sofistikerte eddiken ble produsert i Modena og ikke i naboprovinsene. Det er kjent at hertug Alfonso av Modena drev produksjon av eddik som liknet balsamico i 1508. I 1598 ble Modena sete for Este-familiens fyrstedømme, og deres hoff viste sterk interesse for produksjonen. Eddiken ble brukt både i matlaging og som gave til gjester. Ordet balsamico ble brukt første gang i 1747 i hertugen av Modenas register over den fyrstelige husholdnings druehøst og salg av vin. Navnet balsamico har sammenheng med at eddiken ble brukt fortrinnsvis medisinsk i de første århundrene, og at den hadde en virkning som en eleksir eller balsam. De første reglene for fremstilling av «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» finnes i et brev fra Francesco Aggazzotti skrev i 1860 til Pio Fabriani. I 1863 deltok balsamico på utstillingen «Esposizione Agraria» i Modena. I tekster fra den tiden fremholdes balsamico som en spesialitet fra Modena fremstilt av utvalgte druer.

Balsamico fra Modena ble i liten utstrekning brukt utenfor området der den blir laget. Det var først med revitalisering og statusheving for italiensk mat internasjonalt fra 1980-årene at balsamico fikk den utbredelse og status den har i dag. Boken La cucina regionale italiana av Gualtiero Marchesi, som var en viktig nyskaper av italiensk mat, fikk stor betydning for interessen for balsamico da den utkom i 1989. Men internasjonaliseringen startet tidligere. Chuck Williams var den første i USA som importerte balsamico, til sin butikk i Beverly Hills i 1973. Fem år senere forsøkte Giorgio DeLuca (partner i Dean & DeLuca) å selge balsamico i New York. The New York Times, som var invitert, skrev at én dråpe balsamico med sin intense smak var nok for å gi maten et løft, og at den var god for den som tenkte på egen diett. Omkring 1980 hadde balsamico, som oftest den industriproduserte, blitt vanlig på kjøkkenet hos mennesker som fulgte den nye interessen for tradisjonell og utenlandsk mat (amerikansk «foodie») og dessuten vanlig på italienske restauranter i USA. Triani skriver at både selve ordet balsamico som henspiller på balsam, den helt særpregede aromaen og smaken, erfaringen som behøves for å bruke den i riktig sammenheng og mengde, tilknytningen til én italiensk by både hva gjelder produksjon og bruk opp til vår tid og den svært lange lagringstiden passet inn i den nye mattrenden i 1980-årene. Eddiken ble et kultprodukt blant de som hadde kunnskap om mat og penger til å kjøpe dyre produkter.

Balsamico brukes til kjøtt, i retter med egg, sauser, på rå og kokt fisk, på vaniljeiskrem og frukt og bær som appelsin, jordbær, fersken og fiken. Men først og fremst er balsamico blitt populær brukt på salater og grønnsaker, som velstående og matinteresserte mennesker i den vestlige verden spiser stadig mer av siden 1980-årene. Tradisjonelle anvendelser i produksjonsområdet er battesimo (dåp på italiensk): balsamico på parmesanost, eller en teskje balsamico for seg selv, som avslutning av måltidet.

Balsamico viser sin suksess blant annet ved å bli brukt i stedet for soyasaus i Asia og som barbequesaus i USA, og å være brukt på salater over hele kloden.

Litteratur

• John F. Mariani: How italian food conquered the world. New York, Palgrave Macmillan, 2011. ISBN 978-0-230-10439-6
• John F. Mariani: The Dictionary of Italian Food and Drink. New York, Brodway books, 1998, side 28. ISBN 0-7679-0129-0
• Gillian Riley: The Oxford companion to Italian food. Oxford, Oxford University Press, 2007. 978-0-19-860617-8
• Giorgi Triani: «Balsamic vinegar.» I: Carlo Petrini (red.): Slow Food: collected thoughts on taste, tradition, and the honest pleasures of food. White River Junction (Vermont), Chelsea Green, 2001, side 158-62.

Eksterne lenker

• (en) Balsamic vinegar – kategori av bilder, video eller lyd på Commons
• Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Konsortiets hjemmeside (besøkt 21. juni 2013)
• EUs dokument for balsamico fra Modena og tilsvarende for Reggia Emilia. Se pdf på alle EU-språkene under Other documents (besøkt 21. juni 2013)
• Den eneste ene. Nettstedet aperitif.no, 7. september 2010
• Nettstedet til Villa San Donnino, en produsent av Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, 18. september 2010 (Engelsk tekst) (besøkt 21. juni 2013)