Wikipedia

Kookkunst

kunst om voedsel en dranken te bereiden, met de nadruk op smaak

Kookkunst is de kunst om voedsel te bereiden, waarbij de nadruk ligt op het optimaliseren van de smaak. Koken is een veelheid aan kooktechnieken. Door kooktechnieken te variëren en ingrediënten te combineren, ontstaan diverse gerechten en per land of streek keukens, zoals de klassieke Franse keuken, de Hollandse pot of de Aziatische keuken. Gastronomie is de leer van de verfijnde keuken, van smaak en van het proeven der dingen.

Tweede nationale kookwedstrijd voor huishoudscholen in de Houtrusthallen te Den Haag (1954)

Geschiedenis

bewerken

Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in prehistorische tijden waarschijnlijk als doel het beter verteerbaar te maken, het langer te bewaren en het lekkerder te maken.

In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen namen dit van de Griekse beschaving over en met de invoer van een grote diversiteit aan producten uit alle delen van het rijk kwam de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het Romeinse Rijk, in de middeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van vlees en drinken van bier. Pas in de renaissance kwam er weer meer aandacht voor een gevarieerdere en meer verfijnde kookkunst.

In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van natuurlijke smaak, vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok Auguste Escoffier speelde hierin een grote rol. Ook kwam er meer aandacht voor het terugdringen van de hoeveelheid koolhydraten, vetten en suikers in voedsel. Het belang van de verbrandingswaarde van tijdens de maaltijden opgediende spijzen, uitgedrukt in joule (of, verouderd: calorie), nam in de meeste westerse landen af door de veranderingen in arbeidsomstandigheden en de sterk vergrote hoeveelheid voedingswaar. De trends volgden elkaar daarna snel op: eerst was het versieren van het bord belangrijker dan smaak en hoeveelheid. In de jaren 1990 waren mediterraan koken, fusion – een mengsel van de Aziatische en westerse keuken – en stapelen – het stapelen van ingrediënten tot een torentje – in de mode. Daarnaast bleef er een grote vraag naar gevarieerd, traditioneel en natuurlijk koken. In de jaren 2000 rukte het gemaksvoedsel op dat vaak al voorgekookt is en snel tot maaltijd kan worden verwerkt. Kookkunst is hier nauwelijks aan de orde.

Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniën verwerkt in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed van de Indiase en de Pakistaanse keuken groot, in Nederland de Indische en Surinaamse keuken.

Hoofdmaaltijd

bewerken
 
Tongfilet met noedels in een restaurant van Paul Bocuse

Een maaltijd of een diner kan uit een aantal gangen bestaan die men als programma afwerkt. Het totaal is een menu.

Bij thuisbereiding kan een uitgebreide maaltijd bijvoorbeeld bestaan uit soep, daarna een hoofdmaaltijd in de vorm van een vlees- of visgerecht en daarna een nagerecht. In een luxe restaurant bestaat een gastronomisch menu soms uit zeven gangen of meer. Vooraf wordt wel een aperitief geserveerd, een wel of niet alcoholisch drankje met een klein (hartig) hapje.

Middagmaaltijd

bewerken

Ook de middagmaaltijd wordt beïnvloed door zowel externe als persoonsgebonden factoren. In Vlaanderen en Nederland wordt er 's middags meestal koud gegeten, zodat er 's avonds met het gezin genoten kan worden van de warme maaltijd. Rond de middag worden veelal enkele boterhammen genuttigd, eventueel aangevuld met soep of een salade. In andere delen van de wereld is dit ook een warme maaltijd.

Kooktechnieken

bewerken

Koken is het gaar maken van voedsel zodat de mens de noodzakelijke voedingsstoffen tot zich kan nemen. Dat dit smaakvol gebeurt, is mooi meegenomen. Door de eeuwen heen, via de methode van trial-and-error, heeft de mens geleerd welke techniek het beste bij welk product kan worden toegepast. Er zijn voorbereidingstechnieken en bereidingstechnieken. Blancheren is een bekende voorbereiding op een willekeurige kooktechniek. Een overzicht van in de westerse keuken gebruikelijke kooktechnieken:

Keukenpersoneel

bewerken

De keuken is, mede door de visie van Escoffier, onderverdeeld in verschillende afdelingen (partie):

  • chef-kok, hoofd van de keuken
  • souschef, plaatsvervangend chef-kok, in grotere brigades is dit de persoon die de leiding op de werkvloer heeft, terwijl de chef meer organisatorisch bezig is.
  • chefs de partie, ieder verantwoordelijk voor een afdeling:
    • chef-saucier, voor sauzen, vlees, gevogelte en wild
    • chef-rôtisseur, voor gerechten van/uit de grill, oven of frituur
    • chef-entremetier, voor groenten, aardappelen, soepen, eiergerechten
    • chef-poissonnier, voor vis
    • garde-manger, koude keuken
    • chef-pâtissier, nagerechten, deeggerechten
    • casserolier, doet de afwas
  • tournant, vervanger van de chef de partie
  • commis, aankomend kok, werkt in opdracht van de chef de partie
  • chef communard, verantwoordelijk voor de maaltijden voor het personeel

Koude keuken

bewerken

Apparatuur en gereedschappen die in een professionele keuken te vinden zijn:

Warme keuken

bewerken

Regionale en internationale keukens

bewerken

Zie ook

bewerken
bewerken
Zie de categorie Cooking van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.
Overgenomen van "https://nl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kookkunst&oldid=67896013"