Sos velouté

Sos velouté
Sos velouté
Eponim	Baldu
Jenis	Sos
Tempat asal	France
Bahan utama	Stok, roux
Bahan yang biasa digunakan	Roux, kaldu
	sunting · sunting di WikidataLihat pendokumenan templat ini

Sos velouté (Sebutan bahasa Perancis: [vəluˈte]), bersama-sama dengan sos tomato, Hollandaise, Béchamel and espagnole, adalah salah satu sos daripada masakan Perancis yang ditetapkan sebagai Sos ibu oleh Auguste Escoffier pada abad ke-19, yang merupakan pemudahan bagi senarai "Sauce Carême" oleh Marie-Antoine Carême. Istilah velouté adalah daripada bentuk kata sifat Perancis velour, yang bermaksud baldu.

Dalam menyediakan sos velouté, stok cair (yang tulang digunakan masih belum dipanggang), seperti stok ayam atau ikan, dipekatkan dengan roux. Oleh itu, bahan-bahan velouté adalah jumlah yang sama bagi mentega dan tepung untuk membentuk roux dan stok ayam atau ikan cair, dengan sedikit garam dan lada untuk diperisakan jika perlu. Sos yang dihasilkan biasanya dirujuk oleh jenis stok yang digunakan contohnya velouté ayam.^[1]

Sos terbitan

Sos velouté sering dihidangkan untuk hidangan ayam atau makanan laut, dan digunakan sebagai asas untuk sos lain. Sos berasal dari sos velouté termasuk:

Sos Albufera: Penambahan glis daging, atau glace de viande.
Sos Allemande: Dengan menambah beberapa titik jus lemon, kuning telur, dan krim
Bercy: Bawang merah, wain putih, jus lemon dan pasli ditambah kepada velouté ikan
Poulette: Cendawan dengan pasli cincang dan jus lemon
Aurore: Puri tomato
Hungarian: Bawang, paprika, wain putih
Sos ravigote: Penambahan sedikit lemon atau cuka wain putih mewujudkan velouté masam yang secara tradisinya diperisa dengan bawang besar dan bawang merah, dan lebih terkini dengan mustard.
Sos Vin Blanc: Sos Vin Blanc mempunyai penambahan pangkas ikan, kuning telur dan mentega dan biasanya dihidangkan dengan ikan.^[2]
Sos Normande: disediakan dengan velouté atau velouté ikan, krim, mentega dan kuning telur sebagai bahan utama.^[3]^[4] Sesetengah versi mungkin menggunakan cecair cendawan dan cecair tiram atau fumet ikan ditambah kepada velouté ikan, disiapkan dengan kuning telur dan krim
Sos Suprême: Dengan menambah pengurangan arak cendawan (yang dihasilkan dalam masakan) dan krim kepada velouté ayam
Sos Venetian: Taragon, bawang merah, cervil
Sos Wain: seperti sos wain putih dan sos champagne^[5]

Lihat juga

Senarai sos

Rujukan

^ Escoffier, Auguste; Adams, Charlotte (2000). The Escoffier Cookbook and Guide to the Fine Art of Cookery: For Connoisseurs, Chefs, Epicures Complete With 2973 Recipes (ed. 55). New York: Crown Publishers, Inc. m/s. 19–21. ISBN 978-0-517-50662-2.
^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (ed. 9th). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. m/s. 278. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
^ Sinclair, Charles Gordon (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Taylor & Francis. m/s. 373. ISBN 1579580572.
^ Pomiane, Edouard de (1994). French Cooking in Ten Minutes. Macmillan. m/s. 40–41. ISBN 086547480X.
^ Berg, Ron. Northwoods Fish Cookery. U of Minnesota Press. m/s. 218–219. ISBN 1452904782.

[1] Escoffier, Auguste; Adams, Charlotte (2000). The Escoffier Cookbook and Guide to the Fine Art of Cookery: For Connoisseurs, Chefs, Epicures Complete With 2973 Recipes (ed. 55). New York: Crown Publishers, Inc. m/s. 19–21. ISBN 978-0-517-50662-2.

[CIA-2] The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (ed. 9th). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. m/s. 278. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.

[3] Sinclair, Charles Gordon (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Taylor & Francis. m/s. 373. ISBN 1579580572.

[4] Pomiane, Edouard de (1994). French Cooking in Ten Minutes. Macmillan. m/s. 40–41. ISBN 086547480X.

[5] Berg, Ron. Northwoods Fish Cookery. U of Minnesota Press. m/s. 218–219. ISBN 1452904782.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]