「くさや」の版間の差分

履歴の双方向閲覧

← 古い編集新しい編集 →

削除された内容追加された内容

ビジュアルウィキテキスト

インライン

2016年3月14日 (月) 10:59時点における版

くさやとは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られている。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。

特徴

くさやは、新鮮なムロアジ類（クサヤモロなど）、トビウオ類、シイラなどの魚を使用した干物であり、伊豆諸島での生産が非常に盛んである。

味は塩辛いながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高くはない。くさや液の塩分濃度は4%の例もあり^[1]、濃くても13%程度である。独特の匂いによって、食べたくないと感じる人もいるが、個性のある強い味わいやうま味から、ご飯のおかず以外に、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や、コシの強い（乳酸の多い）日本酒によく合うとされる。

近年は体によい食品として注目され、関東地方を中心に出荷されている。

製法

開いた新鮮な魚を、「くさや液」（くさや汁）と呼ばれる浸け汁に8～20時間ほど浸け込み、くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1～2日ほど干す。

一般の干物製造と同様に、近年は天日によらず、乾燥機などを使用した強制乾燥も行われている。出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は臭いが漏れないような配慮がなされ、真空パックや瓶詰めなどとして出荷される。

なお、類似した外国の食べ物では、塩水やマール、ワインやブランデーなどの液体を定期的に吹き付けて熟成する「ウォッシュチーズ」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。

くさや液

魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他、しょっちょる（塩汁）^[1]とも呼ばれ、茶褐色の粘り気のある液体で魚醤に近い風味をもつ。塩分は高くなく、pH8など、弱アルカリ性で、含まれる窒素の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出したタンパク質はほぼ完全に分解されていることがわかる^[1]。

くさや液には乳酸菌の一種であるコリネバクテリウム・クサヤ（クサヤ菌）があり^[2]、酢酸、酪酸、プロピオン酸などの有機酸とエステル類が特徴的な香りを醸し出す。

古いものほど旨味が出るとされ、中には200年も300年も続くものもある^[3]。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は島ごとはもちろんだが店ごとにも差がある。「元祖」だけあって、一般的には新島産の物がもっとも匂いが強いと言われている。また、伊豆諸島の一般家庭でも、代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていた。

また、ビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。

調理法

通常の干物と同様の焼き調理が基本であるが、加熱すると強烈な臭気が拡散するので近所迷惑にならないよう十分に注意して調理する必要がある。

各島の観光みやげとして、また本土の一般のスーパーマーケットでも、焼きほぐした上で瓶詰め及び真空パックにしたものが販売されている。こちらは購入後の調理の必要が無い。

産地

産地は東京都の伊豆諸島各島で、特に新島、八丈島、伊豆大島、三宅島などが盛んであるが、現在は、小笠原諸島の父島でも生産している。

新島村にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。

三宅島におけるくさや製造は2000年の三宅島噴火による全島避難により壊滅したが、一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を再開している。

歴史

くさやは長い歴史をもつ食品であり、江戸時代には献上品とされていた記録が残っている。

当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。

正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では新島を元祖とする説が有力であり、八丈島のくさや製造業者団体である八丈島水産加工業協同組合は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。

くさやという言葉は江戸時代の江戸の魚河岸の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説があるものの、いつの頃から呼ばれるようになったかは不詳である。

背景

伊豆諸島では急峻な斜面が多く、稲作や畑にする土地が少なかった。その代わり、伊豆諸島には塩という特産物があったので、江戸幕府は米の代用として塩を年貢として献上することを命じた（塩年貢）。米の年貢が村人全体総出で納めないとならないのと同じように、伊豆諸島の塩も島中の島民総出で作らないとならないほどの量を納めていた。当然ながら塩はとても貴重なもので、勝手に塩を盗んだり独占しようとしたらその一家は取り潰しにされるという厳しい掟があった。

くさやの原型

伊豆諸島では製塩のほかには魚などを獲っていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして干物にするのがよいが、貴重な塩を大量に使うわけにはいかない。そこで島民たちは試行錯誤の上、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ塩を足しながら塩水を使いまわした^[1]。できた干物は一見傷んでいるように見えたが、食べたところおいしかったので、これが広まった、という説がある。

臭い

全体として糞便臭が感じられる。1977年にくさやの身を水蒸気蒸留してガスクロマトグラムで分析した例^[4]では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-酪酸（死臭や銀杏の臭気に含まれる不快臭を持つ）で、次いでプロピオン酸（短鎖脂肪酸の一種）であった。塩基性成分ではトリメチルアミン（魚臭、アンモニア臭を持つ）とアンモニアであった。窒素ガスでカルボニル成分を分離して分析した成分ではプロピオンアルデヒド（甘酸っぱさの中に焦げたような臭気）が強大であった。

臭い食べ物の代表例

臭い食べ物の代表例（食べ物の臭さの「順位付け」ではない）^[5]

Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。

くさやに関する作品

シネマ歌舞伎第12作『大江戸りびんぐでっど』は、死者にくさや液を塗ると"存鼻（ぞんび）"として生き返り江戸の町が大騒ぎになる、という想定で演じられた。

脚注

^ ^a ^b ^c ^d 清水亘ほか、「くさやの研究 I くさや汁の成分およびくさや汁のくさやの品質に及ぼす影響」『日本水産學會誌』、pp1143-1146、1967年、東京、日本水産学会 [1]
^ マルハ広報室編『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p48、2000年、講談社プラスアルファ文庫
^ マルハ広報室編『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』p47、2000年、講談社プラスアルファ文庫
^ 笠原賀代子、西堀幸吉、「くさや臭気成分」『日本水産學會誌』、pp385-387、1977年、東京、日本水産学会 [2]
^ 昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した東京農業大学教授小泉武夫の使用済み靴下は 120 Au であった。

外部リンク

[shimizu1-1] 清水亘ほか、「くさやの研究 I くさや汁の成分およびくさや汁のくさやの品質に及ぼす影響」『日本水産學會誌』、pp1143-1146、1967年、東京、日本水産学会 [1]

[osakananojousikihijousiki_p48-2] マルハ広報室編『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p48、2000年、講談社プラスアルファ文庫

[osakananojousikihijousiki_p47-3] マルハ広報室編『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』p47、2000年、講談社プラスアルファ文庫

[4] 笠原賀代子、西堀幸吉、「くさや臭気成分」『日本水産學會誌』、pp385-387、1977年、東京、日本水産学会 [2]

[5] 昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した東京農業大学教授小泉武夫の使用済み靴下は 120 Au であった。

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

@@ 1行目: / 1行目: @@
-[[Image:Niijima kusaya.JPG|thumb|right|300px|[[新島]]産のくさや]]
+[[ファイル:Kusaya-oshima-march1-2007.jpg|thumb|300px|焼いたトビウオのくさや]]
+[[ファイル:Niijima kusaya.JPG|thumb|right|200px|[[新島]]産のくさやの瓶詰め]]
-'''くさや'''とは、[[魚類]]の[[干物]]の一つで、[[伊豆諸島]]の[[特産品]]として知られている。新鮮な魚を「[[#くさや液|くさや液]]」と呼ばれる[[魚醤]]に似た独特の風味をもつ[[発酵]]液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。
+'''くさや'''とは、[[魚類]]の[[干物]]の一つで、[[伊豆諸島]]の[[特産品]]として知られている。[[クサヤモロ]]などの新鮮な魚を「[[#くさや液|くさや液]]」と呼ばれる[[魚醤]]に似た独特の匂いや風味をもつ[[発酵]]液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。
 == 特徴 ==
-くさやは、新鮮な[[ムロアジ]]類（[[クサヤモロ]]など）、[[トビウオ]]、[[シイラ]]などの魚を使用した干物であり、[[伊豆諸島]]での生産が非常に盛んである。
+くさやは、新鮮な[[ムロアジ]]類（[[クサヤモロ]]など）、[[トビウオ]]類、[[シイラ]]などの魚を使用した干物であり、[[伊豆諸島]]での生産が非常に盛んである。
-味は塩辛いながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高くはない（くさや液の塩分濃度は濃くても13[[パーセント|%]]程度）。近年は体によい食品として注目され、[[関東地方]]を中心に出荷されている。
+[[味]]は[[塩味|塩辛い]]ながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高くはない。くさや液の塩分濃度は4[[パーセント|%]]の例もあり<ref name="shimizu1">清水亘 ほか、「くさやの研究 I くさや汁の成分およびくさや汁のくさやの品質に及ぼす影響」『日本水産學會誌』、pp1143-1146、1967年、東京、日本水産学会 [https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan1932/33/12/33_12_1143/_pdf]</ref>、濃くても13[[パーセント|%]]程度である。独特の匂いによって、食べたくないと感じる人もいるが、個性のある強い味わいや[[うま味]]から、ご飯のおかず以外に、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の[[焼酎]]や、コシの強い（[[乳酸]]の多い）[[日本酒]]によく合うとされる。
-その個性のある強い味わいから「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の[[焼酎]]や、
+近年は体によい食品として注目され、[[関東地方]]を中心に出荷されている。
-コシの強い（[[乳酸]]の多い）[[日本酒]]によく合うとされる。
+== 製法 ==
+開いた新鮮な魚を、「くさや液」（くさや汁）と呼ばれる浸け汁に8～20時間ほど浸け込み、くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1～2日ほど干す。
-開いた新鮮な魚を、「くさや液」（くさや汁とも）と呼ばれる浸け汁に8～20時間ほど浸け込み、
-くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1～2日ほど干す。
 一般の干物製造と同様に、近年は天日によらず、[[乾燥機]]などを使用した強制乾燥も行われている。
-出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は臭いが漏れないような配慮がなされ、
+出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は臭いが漏れないような配慮がなされ、[[真空パック]]や[[瓶詰め]]などとして出荷される。
-[[真空パック]]や[[瓶詰め]]などとして出荷される。
-なお、類似した外国の食べ物では、塩水や[[マール]]、[[ワイン]]や[[ブランデー]]などの液体を定期的に吹き付けて
+なお、類似した外国の食べ物では、塩水や[[マール]]、[[ワイン]]や[[ブランデー]]などの液体を定期的に吹き付けて熟成する「[[ウォッシュチーズ]]」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。
-熟成する「[[ウォッシュチーズ]]」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。
-== 歴史 ==
+=== くさや液 ===
+[[ファイル:Kusaya eki.jpg|thumb|180px|right|八丈島のくさや液]]
-くさやは長い歴史をもつ食品であり、[[江戸時代]]には献上品とされていた記録が残っている。正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では[[新島]]を元祖とする説が有力であり、[[八丈島]]のくさや製造業者団体である[[八丈島水産加工業協同組合]]は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。現在は伊豆諸島各島で製造されており、特に新島と八丈島で盛んである。
+魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他、しょっちょる（塩汁）<ref name="shimizu1"/>とも呼ばれ、茶褐色の粘り気のある液体で[[魚醤]]に近い風味をもつ。塩分は高くなく、pH8など、弱アルカリ性で、含まれる[[窒素]]の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出した[[タンパク質]]はほぼ完全に分解されていることがわかる<ref name="shimizu1"/>。
+くさや液には[[乳酸菌]]の一種である[[コリネバクテリウム属|コリネバクテリウム]]・クサヤ（[[クサヤ菌]]）があり<ref name="osakananojousikihijousiki_p48">マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p48、2000年、講談社プラスアルファ文庫</ref>、<!--コリネバクテリウム等の耐塩性[[酵母]]により生成された-->[[酢酸]]、[[酪酸]]、[[プロピオン酸]]などの[[有機酸]]と[[エステル]]類が特徴的な香りを醸し出す。
-くさやという言葉は江戸時代の江戸の[[魚河岸]]の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説があるものの、いつの頃から呼ばれるようになったかは不詳である。
+古いものほど[[うまみ|旨味]]が出るとされ、中には200年も300年も続くものもある<ref name="osakananojousikihijousiki_p47">マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』p47、2000年、 講談社プラスアルファ文庫</ref>。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は島ごとはもちろんだが店ごとにも差がある。「元祖」だけあって、一般的には新島産の物がもっとも匂いが強いと言われている。また、伊豆諸島の一般家庭でも、代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていた。
-== 起源 ==
-当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに[[微生物]]などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。
+また、[[ビタミン]]、[[アミノ酸]]などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。
-=== 背景 ===
-伊豆諸島では急峻な斜面が多く、稲作や畑にする土地が少なかった。その代わり、伊豆諸島には[[塩]]という[[特産品|特産物]]があったので、[[江戸幕府]]は米の代用として塩を[[年貢]]として献上することを命じた（塩年貢）。米の年貢が村人全体総出で納めないとならないのと同じように、伊豆諸島の塩も島中の島民総出で作らないとならないほどの量を納めていた。当然ながら塩はとても貴重なもので、勝手に塩を盗んだり独占しようとしたらその一家は取り潰しにされるという厳しい掟があった。
-=== くさやの原型 ===
+== 調理法 ==
+通常の干物と同様の焼き調理が基本であるが、加熱すると強烈な臭気が拡散するので近所迷惑にならないよう十分に注意して調理する必要がある。
-伊豆諸島では製塩のほかには魚などを獲っていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして[[干物]]にするのがよいが、貴重な塩を大量に使うわけにはいかない。そこで島民たちは試行錯誤の上、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく塩水を使いまわした。できた干物は一見傷んでいるように見えたが、食べたところおいしかったので、これが広まったという説がある。
+各島の観光みやげとして、また本土の一般のスーパーマーケットでも、焼きほぐした上で[[瓶詰め]]及び[[真空パック]]にしたものが販売されている。こちらは購入後の調理の必要が無い。
-== くさや液 ==
-[[ファイル:Kusaya eki.jpg|thumb|180px|right|八丈島のくさや液]]
-くさや液は、茶褐色の粘り気のある液体で[[魚醤]]に近い風味をもつ。くさや液には乳酸菌の一種であるコリネバクテリウム・クサヤ（クサヤ菌）があり<ref name="osakananojousikihijousiki_p48">マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p.48 講談社プラスアルファ文庫 2000年</ref>、<!--コリネバクテリウム等の耐塩性[[酵母]]により生成された-->[[酢酸]]、[[プロピオン酸]]などいくつかの有機酸と[[エステル]]類が特徴的な香りを醸し出す。
+== 産地 ==
-くさや液は魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液で、古いものほど旨味が出るとされ中には200年も300年も続くものもある<ref name="osakananojousikihijousiki_p47">マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p.47 講談社プラスアルファ文庫 2000年</ref>。
+産地は[[東京都]]の伊豆諸島各島で、特に[[新島]]、[[八丈島]]、[[伊豆大島]]、[[三宅島]]などが盛んであるが、現在は、[[小笠原諸島]]の[[父島]]でも生産している。
+[[新島村]]にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。
-そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は島ごとはもちろんだが店ごとにも差がある。「元祖」だけあって、一般的には新島産の物がもっとも匂いが強いと言われている。また、伊豆諸島の一般家庭でも、代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていた。
+[[三宅島]]におけるくさや製造は[[2000年]]の三宅島噴火による全島避難により壊滅したが、一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を再開している。
-また、[[ビタミン]]、[[アミノ酸]]などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。
-== 調理 ==
+== 歴史 ==
+くさやは長い歴史をもつ食品であり、[[江戸時代]]には献上品とされていた記録が残っている。
-通常の干物と同様の調理であるが、加熱すると強烈な臭気が拡散するので近所迷惑にならないよう十分に注意して調理する必要がある。
+当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに[[微生物]]などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。
-各島の観光みやげとして、また本土の一般のスーパーマーケットでも、焼きほぐした上で[[瓶詰め]]及び[[真空パック]]にしたものが販売されている。こちらは購入後の調理の必要が無い。
+正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では[[新島]]を元祖とする説が有力であり、[[八丈島]]のくさや製造業者団体である[[八丈島水産加工業協同組合]]は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。
-== その他 ==
-* 主な産地の一つである[[東京都]][[新島村]]にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村[[くさやの里]]」である。現在は、[[小笠原諸島]]の[[父島]]でも生産している。
+くさやという言葉は江戸時代の江戸の[[魚河岸]]の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説があるものの、いつの頃から呼ばれるようになったかは不詳である。
-* [[三宅島]]におけるくさや製造は[[2000年]]の三宅島噴火による全島避難により壊滅したが、一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を再開している。
-* [[シネマ歌舞伎]]第12作「大江戸りびんぐでっど」では、死者にくさや液を塗ると"存鼻（ぞんび）"として生き返り江戸の町が大騒ぎになる。
+=== 背景 ===
-== 臭い食べ物の代表例 ==
+伊豆諸島では急峻な斜面が多く、[[稲作]]や畑にする土地が少なかった。その代わり、伊豆諸島には[[塩]]という[[特産品|特産物]]があったので、[[江戸幕府]]は米の代用として塩を[[年貢]]として献上することを命じた（塩年貢）。米の年貢が村人全体総出で納めないとならないのと同じように、伊豆諸島の塩も島中の島民総出で作らないとならないほどの量を納めていた。当然ながら塩はとても貴重なもので、勝手に塩を盗んだり独占しようとしたらその一家は取り潰しにされるという厳しい掟があった。
+=== くさやの原型 ===
+伊豆諸島では製塩のほかには魚などを獲っていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして[[干物]]にするのがよいが、貴重な塩を大量に使うわけにはいかない。そこで島民たちは試行錯誤の上、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ塩を足しながら塩水を使いまわした<ref name="shimizu1"/>。できた干物は一見傷んでいるように見えたが、食べたところおいしかったので、これが広まった、という説がある。
+== 臭い ==
+全体として[[糞|糞便]]臭が感じられる。[[1977年]]にくさやの身を水蒸気蒸留して[[ガスクロマトグラム]]で分析した例<ref>笠原賀代子、西堀幸吉、「くさや臭気成分」『日本水産學會誌』、pp385-387、1977年、東京、日本水産学会 [https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan1932/44/4/44_4_385/_pdf]</ref>では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-[[酪酸]]（死臭や[[イチョウ|銀杏]]の臭気に含まれる不快臭を持つ）で、次いで[[プロピオン酸]]（[[短鎖脂肪酸]]の一種）であった。塩基性成分では[[トリメチルアミン]]（魚臭、アンモニア臭を持つ）と[[アンモニア]]であった。窒素ガスで[[カルボニル基|カルボニル]]成分を分離して分析した成分では[[プロピオンアルデヒド]]（甘酸っぱさの中に焦げたような臭気）が強大であった。
+=== 臭い食べ物の代表例 ===
 {{臭い食べ物}}
+== くさやに関する作品 ==
+* [[シネマ歌舞伎]]第12作『大江戸りびんぐでっど』は、死者にくさや液を塗ると"存鼻（ぞんび）"として生き返り江戸の町が大騒ぎになる、という想定で演じられた。
 == 脚注 ==
@@ 60行目: / 70行目: @@
 *[[魚醤]]
 *[[ガルム (調味料)|ガルム]]
+*[[臭豆腐]] - 類似の製法や臭気を持つ、[[豆腐]]の加工品。
 == 関連書籍 ==