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くさや
くさや
	焼いたトビウオのくさや
発祥地	日本
地域	東京都伊豆諸島
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くさやとは、伊豆諸島の特産品として知られている、魚類の干物の一種である。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる独特の匂いや風味を有した液体に浸潤した後で、乾燥させて製造する。くさやが発酵食品と呼べる理由は、塩水の代わりに独特の発酵液（くさや液、くさや汁）を用いる点に有る^[1]。

なお「くさや」の語源については、複数の説が存在する。例えば、新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」＋「魚」＝「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている^[2]。一方で、くさやは酷く臭いため「くさいや、くさいや」が転じて「クサヤ」になったとも言われている^[3]。

参考までに、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。

特徴

くさやは、新鮮なムロアジ類（クサヤモロなど）、トビウオ類、シイラなどの魚を使用した干物であり、伊豆諸島での生産が盛んである。

味は塩辛いながらも、旨味も有する。独特の匂いによって好き嫌いが分かれるものの、日本人が好んできた発酵した魚の香りや旨味から、ご飯のおかず以外に、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や、コシの強い（乳酸の多い）日本酒によく合うとされる。

産地と製法

産地

くさやの主な産地は新島、八丈島、伊豆大島など伊豆諸島である^[1]。このほか小笠原諸島の父島でも生産している。新島村にはくさやの加工団地が形成されており、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。

三宅島におけるくさや製造は、2000年に発生した三宅島噴火による全島避難により壊滅した。一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を一時再開したが、材料となる魚種が近海で採れなくなったため、現在はくさや液の維持のみを行っている。

製法

原料魚を開いて内臓を取り除いた後、充分に水洗いし、血抜きして「くさや液」（くさや汁）に浸漬する^[1]^[4]。その後、ざるに取り出して水洗いし、48時間から60時間かけて天日乾燥または通風乾燥を行う^[1]。出荷に際しては、独特の臭気を有するため、大抵は匂いが漏れないような配慮が施される。例えば、真空パックや瓶詰めにして出荷して、匂いの揮発を防止する。

製造地の島によって、水晒しの時間などに違いが見られる^[1]。「くさや液」（くさや汁）に浸漬する時間は魚体や脂の乗り具合などによって調節されるが、新島では10時間から20時間ほどである^[1]。

くさや液

→「魚醤」も参照

魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他に、くさや汁^[1]、しょっちょる（塩汁）^[5]とも呼ばれる。色は茶褐色で、粘稠性（粘り気）を持つ^[1]。塩分濃度は、10 - 15パーセント程度である^[6]。しかし、4パーセントの例もある^[5]。約pH8の弱塩基性で、含まれる窒素分の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出したタンパク質はほぼ完全に分解されていることがわかる^[5]。

くさや液にはコリネバクテリウム・クサヤ（クサヤ菌）が見られる^[7]。また、くさやの特徴的な匂いは、様々な揮発性の低分子の化合物に由来する。例えば、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸のようなカルボン酸類が挙げられる^[8]。その他に、アミン類や揮発性イオウ化合物なども関与する。これらの化合物の生成は、嫌気性細菌の関与が大きいとされるものの、未だ詳細は分かっていない^[1]。細菌だけではなく、耐塩性の酵母も関与しているとされる^[9]^[2]。

くさや液は古い物ほど旨味が出るとされ、中には200年も300年も漬け継がれてきた物も見られる^[10]^[11]。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や食塩の濃度によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は、島ごと店ごとに差異がある。昔は嫁入り道具の1つとなっていた^[4]。

また、ビタミン、アミノ酸などが含まれており^[12]、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。

なお、くさや液は、ヒスタミン生成菌が少なく、ヒスタミン分解菌が含まれており、食中毒の原因となるヒスタミンが蓄積しにくいとされる^[13]。

調理法

一般的には焼いて食べるが、半生でも食べられる。

歴史

当初は単純な塩水に浸けた魚を干した食品であったらしい。塩水を使い回しながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用して、現在のくさや液の素ができたとされる^[6]。江戸時代に天領だった伊豆諸島では食塩が貴重品であり、塩年貢が課せられていた^[1]^[14]。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして干物にする方法が適するものの、貴重な食塩を大量に使うわけにはいかなかった。そこで島民たちは試行錯誤の末、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ食塩を足しながら、塩水を使い回した^[5]。これが島で貴重な保存食品として定着したという^[1]。

くさやの誕生に関しては、ミサゴが捕った魚の残りを岩陰に隠しており、これに海水がかかって自然発酵した物を漁師が見付け、それを食べたのが発祥とする文献も残っている^[4]。

正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では新島を元祖とする説が有力であり、八丈島のくさや製造業者団体である八丈島水産加工業協同組合は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。

伊豆大島からは幕府に塩干品が献上されたが、その塩干魚は1回漬けの塩水を使った物が献上されていた^[4]。くさやは保存食であり^[15]、伊豆諸島では貴重なタンパク質源として、自家用や島内供給用に食されていた^[16]。ただし、一部は江戸に運ばれていたという^[4]。

くさやという言葉は江戸時代の江戸の魚河岸の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説があるものの、いつの頃から呼ばれるようになったかは不詳である。

臭い

全体として銀杏のような不快臭が感じられる。1977年にくさやの身を水蒸気蒸留してガスクロマトグラムで分析した例^[17]では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-酪酸（死臭や銀杏の臭気に含まれる不快臭を持つ）で、次いでプロピオン酸（短鎖脂肪酸の一種）であった。塩基性成分ではトリメチルアミン（魚臭、アンモニア臭を持つ）とアンモニアであった。窒素ガスでカルボニル成分を分離して分析した成分ではプロピオンアルデヒド（甘酸っぱさの中に焦げたような臭気）が強大であった。

臭い食べ物の代表例（食べ物の臭さの「順位付け」ではない）^[18]

Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。

出典

^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k 藤井建夫「水産の発酵食品 -塩辛・くさや・ふなずし・糠漬け-」『化学工業』第48巻第2号、化学工業社、1997年2月、124 - 130頁。
^ ^a ^b 北本勝ひこ 2021, p. 109.
^ 小泉武夫「くさい食べもの大全」東京堂出版（2015年4月）ISBN 978-4-490-20895-5、p.23
^ ^a ^b ^c ^d ^e “くさや”. 伊豆大島ナビ. 2023年6月15日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d 清水亘 1967.
^ ^a ^b 佐藤成美 2016.
^ マルハ広報室 2000, p. 48.
^ 小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.52
^ 小泉武夫「くさい食べもの大全」東京堂出版（2015年4月）ISBN 978-4-490-20895-5、p.26
^ マルハ広報室 2000, p. 47.
^ 小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.52、p.53
^ 小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.53
^ 佐藤常雄 1995.
^ 小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.51
^ 成瀬宇平「47都道府県・魚食文化百科」丸善出版（2011年7月）ISBN 978-4-621-08406-9、p.264
^ 成瀬宇平「47都道府県・魚食文化百科」丸善出版（2011年7月）ISBN 978-4-621-08406-9、p.285
^ 笠原賀代子 & 西堀幸吉 1978.
^ 昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した東京農業大学教授小泉武夫の使用済み靴下は 120 Au であった。

参考文献

笠原賀代子、西堀幸吉「くさや臭気成分」『日本水産學會誌』第44巻第4号、1978年、385-387頁、doi:10.2331/suisan.44.385。
佐藤常雄; 溝井理子; 木村凡; 藤井建夫「くさや汁中のヒスタミン量と細菌フローラ」（PDF）『食品衛生学雑誌』第36巻、第4号、日本食品衛生学会、1995年。doi:10.3358/shokueishi.36.490。
佐藤成美『最強の風味「くさや」はどうして誕生したのか』Japan Business Press、2016年12月2日。
清水亘、望月篤、清水潮ほか「くさやの研究-I くさや汁の成分およびくさや汁のくさやの品質に及ぼす影響」『日本水産學會誌』第33巻第12号、1967年、1143-1146頁、doi:10.2331/suisan.33.1143。
マルハ広報室編『お魚の常識非常識「なるほどふ〜ん」雑学』講談社プラスアルファ文庫、2000年。
北本勝ひこ『47都道府県・発酵文化百科』丸善出版、2021年6月。ISBN 978-4-621-30630-7。

外部リンク

新島水産加工業協同組合
八丈島水産加工業協同組合
新島伝統くさやの作り方 - YouTube（朝日新聞社提供、2018年4月3日公開）

[fujii-1] ^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k 藤井建夫「水産の発酵食品 -塩辛・くさや・ふなずし・糠漬け-」『化学工業』第48巻第2号、化学工業社、1997年2月、124 - 130頁。

[FOOTNOTE北本勝ひこ2021109-2] 北本勝ひこ 2021, p. 109.

[3] 小泉武夫「くさい食べもの大全」東京堂出版（2015年4月）ISBN 978-4-490-20895-5、p.23

[navi-4] “くさや”. 伊豆大島ナビ. 2023年6月15日閲覧。

[FOOTNOTE清水亘1967-5] 清水亘 1967.

[FOOTNOTE佐藤成美2016-6] 佐藤成美 2016.

[FOOTNOTEマルハ広報室200048-7] マルハ広報室 2000, p. 48.

[8] 小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.52

[9] 小泉武夫「くさい食べもの大全」東京堂出版（2015年4月）ISBN 978-4-490-20895-5、p.26

[FOOTNOTEマルハ広報室200047-10] マルハ広報室 2000, p. 47.

[11] 小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.52、p.53

[12] 小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.53

[FOOTNOTE佐藤常雄1995-13] 佐藤常雄 1995.

[14] 小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.51

[15] 成瀬宇平「47都道府県・魚食文化百科」丸善出版（2011年7月）ISBN 978-4-621-08406-9、p.264

[16] 成瀬宇平「47都道府県・魚食文化百科」丸善出版（2011年7月）ISBN 978-4-621-08406-9、p.285

[FOOTNOTE笠原賀代子西堀幸吉1978-17] 笠原賀代子 & 西堀幸吉 1978.

[18] 昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した東京農業大学教授小泉武夫の使用済み靴下は 120 Au であった。

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+参考までに、新島ではくさやを製造している[[水産加工業|水産加工業者]]を指して「イサバヤ」と呼んでいる。
-近年は体によい食品として注目され、[[関東地方]]を中心に出荷されている。
-== 製法 ==
+== 特徴 ==
+くさやは、新鮮な[[ムロアジ]]類（[[クサヤモロ]]など）、[[トビウオ]]類、[[シイラ]]などの魚を使用した干物であり、[[伊豆諸島]]での生産が盛んである。
-開いた新鮮な魚を、「くさや液」（くさや汁）と呼ばれる浸け汁に8～20時間ほど浸け込み、くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1～2日ほど干す。
+味は[[塩味|塩辛い]]ながらも、[[旨味]]も有する。独特の匂いによって好き嫌いが分かれるものの、日本人が好んできた発酵した魚の香りや旨味から、ご飯のおかず以外に、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や、コシの強い（[[乳酸]]の多い）[[日本酒]]によく合うとされる。
-一般の干物製造と同様に、近年は天日によらず、[[乾燥機]]などを使用した強制乾燥も行われている。
-出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は臭いが漏れないような配慮がなされ、[[真空パック]]や[[瓶詰め]]などとして出荷される。
+== 産地と製法 ==
-なお、類似した外国の食べ物では、塩水や[[マール]]、[[ワイン]]や[[ブランデー]]などの液体を定期的に吹き付けて熟成する「[[ウォッシュチーズ]]」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。
+=== 産地 ===
+くさやの主な産地は[[新島]]、[[八丈島]]、[[伊豆大島]]など伊豆諸島である<ref name="fujii">{{Cite journal |和書 |url=http://id.nii.ac.jp/1653/00011601/|author=藤井建夫 |authorlink= |title=水産の発酵食品 -塩辛・くさや・ふなずし・糠漬け- |journal=化学工業 |volume=48 |issue=2 |publisher=化学工業社 |date=1997-02 |pages=124 - 130 |naid= |ref=}}</ref>。このほか[[小笠原諸島]]の[[父島]]でも生産している。[[新島村]]にはくさやの加工団地が形成されており、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。
+[[三宅島]]におけるくさや製造は、2000年に発生した三宅島噴火による全島避難により壊滅した。一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を一時再開したが、材料となる魚種が近海で採れなくなったため、現在はくさや液の維持のみを行っている。
-=== くさや液 ===
-[[ファイル:Kusaya eki.jpg|thumb|180px|right|八丈島のくさや液]]
-魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他、しょっちょる（塩汁）<ref name="shimizu1"/>とも呼ばれ、茶褐色の粘り気のある液体で[[魚醤]]に近い風味をもつ。塩分は高くなく、pH8など、弱アルカリ性で、含まれる[[窒素]]の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出した[[タンパク質]]はほぼ完全に分解されていることがわかる<ref name="shimizu1"/>。
+=== 製法 ===
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+原料魚を開いて内臓を取り除いた後、充分に水洗いし、[[血抜き]]して「くさや液」（くさや汁）に浸漬する<ref name="fujii" /><ref name="navi">{{Cite web|和書|publisher= 伊豆大島ナビ| title = くさや|url = https://oshima-navi.com/gourmet/kusaya01.html| accessdate = 2023-06-15}}</ref>。その後、ざるに取り出して水洗いし、48時間から60時間かけて天日乾燥または通風乾燥を行う<ref name="fujii" />。出荷に際しては、独特の臭気を有するため、大抵は匂いが漏れないような配慮が施される。例えば、[[真空パック]]や[[瓶詰め]]にして出荷して、匂いの揮発を防止する。
+製造地の島によって、水晒しの時間などに違いが見られる<ref name="fujii" />。「くさや液」（くさや汁）に浸漬する時間は魚体や脂の乗り具合などによって調節されるが、新島では10時間から20時間ほどである<ref name="fujii" />。
-古いものほど[[うまみ|旨味]]が出るとされ、中には200年も300年も続くものもある<ref name="osakananojousikihijousiki_p47">マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』p47、2000年、 講談社プラスアルファ文庫</ref>。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は島ごとはもちろんだが店ごとにも差がある。「元祖」だけあって、一般的には新島産の物がもっとも匂いが強いと言われている。また、伊豆諸島の一般家庭でも、代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていた。
+=== くさや液 ===
-また、[[ビタミン]]、[[アミノ酸]]などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。
+[[File:Kusaya eki.jpg|thumb|180px|right|八丈島のくさや液]]
+{{see also|魚醤}}
+魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他に、くさや汁<ref name="fujii" />、しょっちょる（塩汁）{{sfn|清水亘|1967}}とも呼ばれる。色は茶褐色で、粘稠性（粘り気）を持つ<ref name="fujii" />。塩分濃度は、10 - 15パーセント程度である{{sfn|佐藤成美|2016}}。しかし、4パーセントの例もある{{sfn|清水亘|1967}}。約pH8の弱塩基性で、含まれる窒素分の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出した[[タンパク質]]はほぼ完全に分解されていることがわかる{{sfn|清水亘|1967}}。
-なお、くさや液は、ヒスタミン生成菌が少なく、ヒスタミン分解菌が含まれており、食中毒の原因となるヒスタミンが蓄積しにくいとされる<ref>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi1960/36/4/36_4_490/_pdf くさや汁中のヒスタミン量と細菌フローラ] 佐藤常雄、溝井理子、木村凡、藤井建夫 1995年</ref>。
+くさや液には[[コリネバクテリウム属|コリネバクテリウム]]・クサヤ（[[クサヤ菌]]）が見られる{{sfn|マルハ広報室|2000|p=48}}。また、くさやの特徴的な匂いは、様々な揮発性の低分子の化合物に由来する。例えば、[[プロピオン酸]]、[[酪酸]]、[[吉草酸]]、[[カプロン酸]]のようなカルボン酸類が挙げられる<ref>小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.52</ref>。その他に、アミン類や揮発性イオウ化合物なども関与する。これらの化合物の生成は、嫌気性細菌の関与が大きいとされるものの、未だ詳細は分かっていない<ref name="fujii" />。細菌だけではなく、耐塩性の酵母も関与しているとされる<ref>小泉武夫「くさい食べもの大全」東京堂出版（2015年4月）ISBN 978-4-490-20895-5、p.26</ref>{{sfn|北本勝ひこ|2021|p=109}}。
-== 調理法 ==
-一般的には焼いて食べるが、生でも美味しく食べることができる。
+くさや液は古い物ほど旨味が出るとされ、中には200年も300年も漬け継がれてきた物も見られる{{sfn|マルハ広報室|2000|p=47}}<ref>小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.52、p.53</ref>。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や食塩の濃度によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は、島ごと店ごとに差異がある。昔は嫁入り道具の1つとなっていた<ref name="navi" />。
-== 産地 ==
-産地は[[東京都]]の伊豆諸島各島で、特に[[新島]]、[[八丈島]]、[[伊豆大島]]、[[三宅島]]などが盛んであるが、現在は、[[小笠原諸島]]の[[父島]]でも生産している。
+また、[[ビタミン]]、[[アミノ酸]]などが含まれており<ref>小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.53</ref>、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。
-[[新島村]]にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。
+なお、くさや液は、[[ヒスタミン]]生成菌が少なく、ヒスタミン分解菌が含まれており、食中毒の原因となるヒスタミンが蓄積しにくいとされる{{sfn|佐藤常雄|1995}}。
-[[三宅島]]におけるくさや製造は[[2000年]]の三宅島噴火による全島避難により壊滅したが、一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を再開している。
+== 調理法 ==
+一般的には焼いて食べるが、半生でも食べられる。
 == 歴史 ==
+当初は単純な塩水に浸けた魚を干した食品であったらしい。塩水を使い回しながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用して、現在のくさや液の素ができたとされる{{sfn|佐藤成美|2016}}。江戸時代に[[天領]]だった伊豆諸島では食塩が貴重品であり、塩年貢が課せられていた<ref name="fujii" /><ref>小泉武夫「江戸の健康食」河出書房新社（2016年4月）ISBN 978-4-309-28570-2、p.51</ref>。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして干物にする方法が適するものの、貴重な食塩を大量に使うわけにはいかなかった。そこで島民たちは試行錯誤の末、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ食塩を足しながら、塩水を使い回した{{sfn|清水亘|1967}}。これが島で貴重な保存食品として定着したという<ref name="fujii" />。
-くさやは長い歴史をもつ食品であり、[[江戸時代]]には献上品とされていた記録が残っている。
+くさやの誕生に関しては、[[ミサゴ]]が捕った魚の残りを岩陰に隠しており、これに海水がかかって自然発酵した物を漁師が見付け、それを食べたのが発祥とする文献も残っている<ref name="navi" />。
-当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに[[微生物]]などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。
-正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では[[新島]]を元祖とする説が有力であり、[[八丈島]]のくさや製造業者団体である[[八丈島水産加工業協同組合]]は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。
+正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では[[新島]]を元祖とする説が有力であり、[[八丈島]]のくさや製造業者団体である[https://www.kusaya.tokyo/ 八丈島水産加工業協同組合]は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。
+伊豆大島からは幕府に塩干品が献上されたが、その塩干魚は1回漬けの塩水を使った物が献上されていた<ref name="navi" />。くさやは保存食であり<ref>成瀬宇平「47都道府県・魚食文化百科」丸善出版（2011年7月）ISBN 978-4-621-08406-9、p.264</ref>、伊豆諸島では貴重なタンパク質源として、自家用や島内供給用に食されていた<ref>成瀬宇平「47都道府県・魚食文化百科」丸善出版（2011年7月）ISBN 978-4-621-08406-9、p.285</ref>。ただし、一部は江戸に運ばれていたという<ref name="navi" />。
 くさやという言葉は江戸時代の江戸の[[魚河岸]]の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説があるものの、いつの頃から呼ばれるようになったかは不詳である。
-=== 背景 ===
+== 臭い ==
+全体として銀杏のような不快臭が感じられる。1977年にくさやの身を水蒸気蒸留して[[ガスクロマトグラム]]で分析した例{{sfn|笠原賀代子|西堀幸吉|1978}}では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-[[酪酸]]（死臭や[[イチョウ|銀杏]]の臭気に含まれる不快臭を持つ）で、次いで[[プロピオン酸]]（[[短鎖脂肪酸]]の一種）であった。塩基性成分では[[トリメチルアミン]]（魚臭、アンモニア臭を持つ）と[[アンモニア]]であった。窒素ガスで[[カルボニル基|カルボニル]]成分を分離して分析した成分では[[プロピオンアルデヒド]]（甘酸っぱさの中に焦げたような臭気）が強大であった。
-伊豆諸島では急峻な斜面が多く、[[稲作]]や畑にする土地が少なかった。その代わり、伊豆諸島には[[塩]]という[[特産品|特産物]]があったので、[[江戸幕府]]は米の代用として塩を[[年貢]]として献上することを命じた（塩年貢）。米の年貢が村人全体総出で納めないとならないのと同じように、伊豆諸島の塩も島中の島民総出で作らないとならないほどの量を納めていた。当然ながら塩はとても貴重なもので、勝手に塩を盗んだり独占しようとしたらその一家は取り潰しにされるという厳しい掟があった。
-=== くさやの原型 ===
-伊豆諸島では製塩のほかには魚などを獲っていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして[[干物]]にするのがよいが、貴重な塩を大量に使うわけにはいかない。そこで島民たちは試行錯誤の上、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ塩を足しながら塩水を使いまわした<ref name="shimizu1"/>。できた干物は一見傷んでいるように見えたが、食べたところおいしかったので、これが広まった、という説がある。
-== 匂い ==
-全体として銀杏のような不快臭が感じられる。[[1977年]]にくさやの身を水蒸気蒸留して[[ガスクロマトグラム]]で分析した例<ref>笠原賀代子、西堀幸吉、「くさや臭気成分」『日本水産學會誌』、pp385-387、1977年、東京、日本水産学会 [https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan1932/44/4/44_4_385/_pdf]</ref>では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-[[酪酸]]（死臭や[[イチョウ|銀杏]]の臭気に含まれる不快臭を持つ）で、次いで[[プロピオン酸]]（[[短鎖脂肪酸]]の一種）であった。塩基性成分では[[トリメチルアミン]]（魚臭、アンモニア臭を持つ）と[[アンモニア]]であった。窒素ガスで[[カルボニル基|カルボニル]]成分を分離して分析した成分では[[プロピオンアルデヒド]]（甘酸っぱさの中に焦げたような臭気）が強大であった。
-=== 臭い食べ物の代表例 ===
 {{臭い食べ物}}
+== 出典 ==
-== くさやに関する作品 ==
-* [[シネマ歌舞伎]]第12作『大江戸りびんぐでっど』は、死者にくさや液を塗ると"存鼻（ぞんび）"として生き返り江戸の町が大騒ぎになる、という想定で演じられた。
-== 脚注 ==
 {{Reflist}}
-== 関連項目 ==
+== 参考文献 ==
+* {{Cite journal |和書 |author1=笠原賀代子 |author2=西堀幸吉 |url=https://doi.org/10.2331/suisan.44.385 |title=くさや臭気成分 |journal=[[日本水産學會誌]] |volume=44 |issue=4 |year=1978 |pages=385-387 |doi=10.2331/suisan.44.385 |ref={{sfnref|笠原賀代子|西堀幸吉|1978}} }}
-*[[魚醤]]
+* {{Citation|和書
-*[[ガルム (調味料)|ガルム]]
+ | contribution-url = https://doi.org/10.3358/shokueishi.36.490
-*[[臭豆腐]] - 類似の製法や臭気を持つ、[[豆腐]]の加工品。
+ | format = PDF
+ | title = くさや汁中のヒスタミン量と細菌フローラ
+ | last1 = 佐藤 | first1 = 常雄
+ | last2 = 溝井 | first2 = 理子
+ | last3 = 木村 | first3 = 凡
+ | last4 = 藤井 | first4 = 建夫
+ | journal = [[食品衛生学雑誌]]
+ | publisher = [[日本食品衛生学会]]
+ | volume = 36
+ | number = 4
+ | year = 1995
+ | doi = 10.3358/shokueishi.36.490
+ | ref = {{sfnref|佐藤常雄|1995}}
+}}
+* {{Cite book |和書 |author=佐藤成美 |url=http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/48535?page=2 |title=最強の風味「くさや」はどうして誕生したのか |publisher=Japan Business Press |date=2016-12-02 |ref={{sfnref|佐藤成美|2016}} }}
+* {{Cite journal |和書 |author1=清水亘 |author2=望月篤 |author3=清水潮 ほか |url=https://doi.org/10.2331/suisan.33.1143 |title=くさやの研究-I くさや汁の成分およびくさや汁のくさやの品質に及ぼす影響 |journal=日本水産學會誌 |volume=33 |issue=12 |year=1967 |pages=1143-1146 |doi=10.2331/suisan.33.1143 |ref={{sfnref|清水亘|1967}} }}
+* {{Cite book |和書 |editor=[[マルハ]]広報室 |title=お魚の常識非常識「なるほどふ&#x301C;ん」雑学 |publisher=[[講談社プラスアルファ文庫]] |year=2000 |ref={{sfnref|マルハ広報室|2000}} }}
+* {{cite book|和書|author=北本勝ひこ|title=47都道府県・発酵文化百科|publisher=[[丸善出版]]|year=2021|month=6|isbn=978-4-621-30630-7|ref={{sfnref|北本勝ひこ|2021}}}}
 == 関連書籍 ==
+* {{Citation|和書
-*「くさいはうまい」 [[小泉武夫]]（著） 毎日新聞社（刊） 2003年7月 ISBN 9784620316352
+| title = くさいはうまい
-*「発酵は力なり」 小泉武夫（著） 日本放送出版協会（刊） 2004年5月 ISBN 4140841834
+| last = 小泉
+| first = 武夫
+| author-link = 小泉武夫
+| publisher = [[毎日新聞社]]
+| date = 2003-07
+| isbn = 4-620-31635-0
+| id = {{ISBNT|978-4-620-31635-2}}
+| ref = {{sfnref|小泉武夫|2003}} }}
+* {{Citation|和書
+| title = 発酵は力なり
+| last = 小泉
+| first = 武夫
+| publisher = [[日本放送出版協会]]
+| series = NHKライブラリー
+| date = 2004-05
+| id = {{ISBN2|4-14-084183-4}}
+| ref = {{sfnref|小泉武夫|2004}} }}
+== 関連項目 ==
+* [[日本料理]]
+* [[魚醤]]
+* [[ガルム (調味料)|ガルム]]
+* [[臭豆腐]] - 類似の製法や臭気をもつ、[[豆腐]]の加工品。
 == 外部リンク ==
+{{Commonscat|Kusaya}}
 * [http://niijimakusaya.com/ 新島水産加工業協同組合]
-* [http://www.geocities.jp/kusaya8/kakouhp01_001.htm 八丈島水産加工業協同組合]
+* [https://www.kusaya.tokyo/ 八丈島水産加工業協同組合]
+* {{YouTube|JPZOsfSNl9w|新島伝統 くさやの作り方}}（[[朝日新聞社]]提供、2018年4月3日公開）
 {{伊豆・小笠原諸島の島々}}
-{{デフォルトソート:くさや}}
+{{DEFAULTSORT:くさや}}
 [[Category:日本の水産加工品]]
 [[Category:日本の発酵食品]]
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 [[Category:東京都の食文化]]
 [[Category:伊豆諸島の文化]]
+[[Category:魚の発酵食品]]
+[[Category:農山漁村の郷土料理百選]]