„Kakaó (növényfaj)” változatai közötti eltérés
| [nem ellenőrzött változat] | [nem ellenőrzött változat] |
| 52. sor: | 52. sor: | ||
=== Élettani hatásai === |
=== Élettani hatásai === |
||
Ma már tudjuk. hogy a kakaó több mint 300-féle vegyületet tartalmaz. Jelentős a [[magnézium]]-, [[foszfor]]-, [[réz]]- és [[ |
Ma már tudjuk. hogy a kakaó több mint 300-féle vegyületet tartalmaz. Jelentős a [[magnézium]]-, [[foszfor]]-, [[réz]]- és [[kálium]]tartalma, továbbá számos vitamin is megtalálható benne: A, B1, B2, B6, B12, D ÉS E. Talán kevésbé ismert, hogy a kakaóbabból készülő csokoládé [[élelmirost]]-tartalma szintén számottevő, a teljes tömeg 15-20%-a is lehet. A teobrominnak és a kisebb mennyiségben jelen lévő koffeinnek ugyanakkor élénkitő, mentális aktivitást serkentő hatása van, a legfrissebb kutatások pedig kimutatták, hogy a kakaóbab [[polifenol]]-származékot és flavonoidokat is tartalmaz, mely vegyületek erősen anti-oxidáns hatásuak. Ezen tulajdonságai miatt a növény különösen hatékony eszköze lehet a szív- és érrendszeri betegségek, illetve a rák megelőzésének. Sokunkat a kakaóban jele lévő [[fenil-etilamin]] vonz, egy az [[amfetaminhoz]] hasonló, a népnyelvben szerelemhormonnak vagy örömhormonnak is nevezett kémiai anyag. A fogyasztók nagy többsége persze nem a tudományos megközelitést tartja szem előtt, mikor egy minőségi csokoládékockát a szájába véve élvezi az összetéveszthetetlenül lágy, mégis markáns kakaóízt. A legnemesebb csokoládék szárazanyagot, cukrot (lehetőleg [[nádcukrot]]) és esetleg valódi [[Bourbon vaníliát]] tartalmaznak. Ma már létezik előírás a csokoládéban lávő kakaó minimális szárazanyag nincs szabályozva. Pedig ez az arány sok esetben fontosabb, mint az össztartalom mértéke. A kakaóvaj mennyiségének minimálisan 30%-nak kell lennie a teljes kakaószárazanyag-tartalmon (hagyományos nevén kakaótartalom) belül. Ma már többen pörkölünk hazánkban is nyers kakaóbabot. Sok próbálkozás után megtalálva az ideális pörkölési időt és hőfokot, csodálatos ízharmónia hozható létre. |
||
=== Fajtái, termelése === |
=== Fajtái, termelése === |
||
A lap 2011. szeptember 17., 17:57-kori változata
 | ||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Kakaófa törzse érő gyümölcsökkel
| ||||||||||||||||
| Rendszertani besorolás | ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
| Fajok | ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
| Hivatkozások | ||||||||||||||||
 A Wikimédia Commons tartalmaz Kakaó témájú médiaállományokat és Kakaó témájú kategóriát. |
A kakaó vagy kakaófa (Theobroma) a mályvavirágúak (Malvales) rendjében a kakaóformák (Byttnerioideae) alcsaládjának nemzetsége. Gyümölcse, a kakaóbab fontos élelmiszeripari alapanyag: ez a kakaóvaj, a kakaópor és a csokoládé alapanyaga.
Származása, élőhelye
Dél-Amerika esőerdőiből, főként az Amazonas és Orinoco vízrendszerének ártereiről származik. A gyengén savanyú (pH 4-7,5) talajokat kedveli.
Megjelenése, felépítése
A természetben több faj fája akár 15 méter magasra is felcseperedhet, de az ültetvényeken a kakaófa (Theobroma cacao) nem nő 3 m-nél magasabbra. Göcsörtös felületű, barna törzse hamar elágazik. Fája halvány rózsaszínű.
A sötétzöld, szórt állású, tojásdad, hegyes végű levelek nyele rövid. A levéllemez 15–25 cm hosszú, a fonáka szőrös. A néhány mm-es, hosszú kocsányon függő virágok az idősebb ágrészeken jelennek meg. A csésze pirosas, a sziromlevelek sárgák. A pentamer (öttagú) virágot rovarok porozzák be. A virágok délután nyílnak ki, és egész éjszaka nyitva maradnak. Az ellipszoid alakú termés 15–30 cm hosszú, sárga, narancs, piros, lila vagy barna színű. A terméshús fehér, rózsaszín vagy barna. Egy-egy termésben általában 60 mag nő.
A kakaó termése adta az ötletet a Coca-Cola palackjának egyedi formájához. Eredetileg a kokalevél és a koffein valamilyen módon történő felhasználásával akarták az üveget egy pályázat útján megtervezni, de a későbbi nyertes pályázó nem tudta, hogy az hogyan néz ki. A könyvtárban csak a kakaó terméséről talált képet.
Története
A dél-amerikai Amazonas és Orinoco folyók árterében talált fosszíliák alapján a kakaófák megjelenése több mint négyezer évvel ezelőttre tehető. Magával a kakaóval és a belőle csokoládéval (ital formájában) már Kolombusz is találkozott, de pozitív élettani hatásait csak az őt követő Herán Cortés ismerte fel, aki nem éppen "etikus" módon, de végül is elhozta a kakaót az Óvilágba. Sőt, 1519-es útján után az első palántákat is ő szállította Afrika partjaihoz, majd hazatérése után beszámolt arról, hogy katonái harci kedve, fizikai állóképessége mennyivel megnőtt a kakaóital (xocolat) fogyasztása után. Azt azonban vélhetően már csak szűkebb körben ismertette, hogy a bennszülöttek afrodiziákumaként is használták a gyümölcsöt. A prűd XVI. századi Spanyolországban persze pont ezt a tulajdonságot vette szájára az udvar, ezzel is elmélyítve az egzotikus újdonság körül kialakult misztikumok.
Élettani hatásai
Ma már tudjuk. hogy a kakaó több mint 300-féle vegyületet tartalmaz. Jelentős a magnézium-, foszfor-, réz- és káliumtartalma, továbbá számos vitamin is megtalálható benne: A, B1, B2, B6, B12, D ÉS E. Talán kevésbé ismert, hogy a kakaóbabból készülő csokoládé élelmirost-tartalma szintén számottevő, a teljes tömeg 15-20%-a is lehet. A teobrominnak és a kisebb mennyiségben jelen lévő koffeinnek ugyanakkor élénkitő, mentális aktivitást serkentő hatása van, a legfrissebb kutatások pedig kimutatták, hogy a kakaóbab polifenol-származékot és flavonoidokat is tartalmaz, mely vegyületek erősen anti-oxidáns hatásuak. Ezen tulajdonságai miatt a növény különösen hatékony eszköze lehet a szív- és érrendszeri betegségek, illetve a rák megelőzésének. Sokunkat a kakaóban jele lévő fenil-etilamin vonz, egy az amfetaminhoz hasonló, a népnyelvben szerelemhormonnak vagy örömhormonnak is nevezett kémiai anyag. A fogyasztók nagy többsége persze nem a tudományos megközelitést tartja szem előtt, mikor egy minőségi csokoládékockát a szájába véve élvezi az összetéveszthetetlenül lágy, mégis markáns kakaóízt. A legnemesebb csokoládék szárazanyagot, cukrot (lehetőleg nádcukrot) és esetleg valódi Bourbon vaníliát tartalmaznak. Ma már létezik előírás a csokoládéban lávő kakaó minimális szárazanyag nincs szabályozva. Pedig ez az arány sok esetben fontosabb, mint az össztartalom mértéke. A kakaóvaj mennyiségének minimálisan 30%-nak kell lennie a teljes kakaószárazanyag-tartalmon (hagyományos nevén kakaótartalom) belül. Ma már többen pörkölünk hazánkban is nyers kakaóbabot. Sok próbálkozás után megtalálva az ideális pörkölési időt és hőfokot, csodálatos ízharmónia hozható létre.
Fajtái, termelése
Alapvetően három kakaófajtát szoktak említeni, ezek legnemesebbike a Criollo, melyet a kakaók királyának is neveznek. Sajnos ez a zamatos, kesernyés, egyben lágy kakaóbab nagyon érzékeny, a betegségekkel szemben kevésbé ellenálló, és a szélsőséges időjárás - egy nagyobb szél is - képes akár évekre terméketlenné tenni az ültetvényeket. Ezen okok következtében ma már csak Közép-Amerika egyes részein és Dél-Amerika északi csücskében találkozhatunk. Criollo-ületvényekkel, így az éves kakaótermés maximum 5%-a kerül ki a kakaók "arabica kávéjából". Ezzel szemben az össztermés kb. 85%-át a Forastero fajta teszi ki. Ez a z ellenállóbb, de messze nem olyan zamatos, néha kimondottan keserű kakaóbab dominál a kakaóültetvényeken, és egyre nagyobb területeket hódít el másik két "versenytársától". A harmadik, sűtűn emlegetett fajta a Trinitario, amely a Criollo és a Forastero hibridje, neve pedig eredeti származási helyére, Trinidadra utal. Ez a változatos ízvilágú, zamatos fajta jól eltalált pörkölés után inkább a "nemesebb felmenőre" a Criollóra hasonlít. Érdekes módon ma már a kakaótermés kisebbik hányada - kb. egyharmada - zaljik a növény eredeti élőhelyén, az általunk fogyasztott csokoládék alapanyaga afrikai ületvényekről származik (az európába érkező kakaótermés 8%-a Elefántcsontpartról érkezik). A kakaófa vadon akár 15 méteresre is megnőhet, ám a mesterséges ültetvényeken 3 méternél magasabb példányokat aligha láthatunk. A fa göcsörtös törzse halvány rózsaszín, levelei hegyesek, sötétzöldek. Az elipszis alakú, érett gyümölcsök festői szépségű színekben pompáznak, a narancs, a sárga, a lila és a barna legkülönbözőbb árnyalataiban, belsejükben kb. hatvan maggal. Ezek kiszabadítása, fermentálása és szárítása után kezdődik a csoda, mikor is "íródni kezd" a kakaó regénye. . .
A kakaófa (Theobroma cacao)
A kakaó eredeti felhasználása
Amerikában a bennszülöttek már régóta ismerték a kakaófát, aminek magját tápszernek és pénznek egyaránt használták. A termesztését a maják kezdték el i.e 1500 körül. Amire Cortez katonái megérkeztek Mexikóba, a kakaó elterjedési területe sokszorosa volt eredeti őshazájának.Az utolsó azték uralkodók palotájában halmokban gyűlt a kakaóbab. A legenda szerint a kakaó volt az aztékok szent madara, a kvézál eledele. Peruba is az indiánok közvetítésével jutott el.
A kakaóbab jóval az európai invázió után is fizetőeszköz maradt. A maják, később pedig az aztékok és az inkák már négyféle kakaóitalt ismertek. Ezek egyike a sokoatl vagy más néven habos víz, amit kakaóból, kukorica- vagy maniókalisztből, mézből, vaníliából és vízből készítettek, emellett cukorral, fahéjjal és ánizzsal ízesítettek. A magvakat borító fehér terméshúst csemegeként ették, a termés más részeiből használati tárgyakat és szereket (terméshéj → kanalak, pohár, edények; levelek → háztető; kakaóbab → gyógyszer) gyártottak.
A kakaó Európában
A kakaó elterjesztésének kulcsfigurája egyes források szerint Kolumbusz, mások szerint Cortez volt. Bárkinek is van igaza, a spanyolok hozták be a kakaót Európába, és innen került tovább Afrikába, Ázsiába. A 16. században rendszerint porrá őrölt kakaóporból, ánizsból, szegfűszegből és fahéjból kevert kakaómasszát szállítottak hajókon Európába, ahol csokoládéitalt főztek belőle. Az első csokoládéfőző 1580-ban nyílt meg Spanyolországban. A forró csokoládé a 17. század közepén, a teával egyidőben terjedt el Európában. Ekkor még rendkívül drága csemegének számított, arannyal kellett fizetni érte. Az osztrák és francia nemesség a spanyol udvarból vette át divatját — divatról lévén szó, legalább annyian ellenezték, mint ahányan éljenezték. Linné istenítette, ezért adta neki a Theobroma, azaz „az istenek eledele” latin nevet. Clusius, híres francia botanikus ellenben azt mondta: „a kakaó csak a disznóknak való.”
A nyugat-afrikai Aranyparton a franciák, Ázsiában és Ausztráliában az angolok ültettek elsőként kakaót a 19. században. Ahogy erősödött a kakaóláz, úgy szaporodtak az ültetvények: szinte minden trópusi vidéken elkezdték termeszteni.
A 17. századig csak itták, napjainkban azonban már leginkább csokoládéként esszük.
A világ kakaótermelése
Bár a kakaó az amerikai kontinensről származik, a világtermelés kétharmada Afrikában: Elefántcsontparton, Ghánában, Nigériában és Kamerunban terem. A harmadik harmadot Dél-Amerika: Brazília és Ecuador állítja elő. A világ éves kakaótermelése hárommillió tonna. Ennek legnagyobb része az ún. Forestero fajta (80%), mindössze 5%-a a betegségeknek kevésbé ellenálló Criollo és 10% a kettő hibridje, a Trinitario.
A kakaó hatóanyagai
A kakaó fő hatóanyaga a teobromin, amiből 100 g csokoládé mintegy 100 mg-ot tartalmaz. Diuretikus hatású, akárcsak rokon vegyületei, a koffein és a teofillin. A hatás intenzitása koffein-teobromin-teofillin sorrendben nő. Az úgynevezett xanthin-származékok a központi idegrendszert is befolyásolják: serkentő, izgató hatásúak, emelik a vérnyomást. Itt a hatás intenzitási sorrendje éppen fordított: teofillin-teobromin-koffein.
A nyers kakaóbab összetétele
Hozzávetőleges mennyiségek:
- Kakaóvaj: 44-46%
- Fehérje: 11-14%
- Cellulóz: 9%
- Keményítő: 7-11%
- Csíra: 2%
- Természetes színezék: 4%
- Víz: 8%
- Ásványi anyag: 2,6%
- Teobromin: 1,2-1,5%
- Cukrok: 1%
- Koffein: 0,2%
Félkész termékek
- Kakaóvaj: A kakaóbabból vagy a kakaóbab részeiből nyert zsíranyag. Fontos tulajdonsága, hogy 30 °C-on kemény, 36,5 °C-on (testhőmérsékleten) viszont teljesen megolvad.
- Kakaópor: Tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert por, aminek (szárazanyagra számítva) legalább 10% kakaóvajat kell tartalmaznia.
További, gazdaságilag jelentős fajok
A nemzetség két további fajának van gazdasági jelentősége:
- A nagyvirágú kakaó (avagy kupuazu, Theobroma grandiflorum) virága és termése is nagyobb a kakaófáénál. Termése bogyótermés.
- Fehér kakaó (avagy macambo, Theobroma bicolor).
Mindkettő belső gyümölcshúsából és pulpájából zseléket készítenek, süteményekbe, édességekbe teszik, és likőrt is főznek belőlük. (A magokból csokoládé is készíthető.)
Egyéb felhasználása
Kakaófák sokfelé díszlenek Európa üvegházaiban. Szép termő példányai megtalálhatók a szegedi és a vácrátóti botanikus kertekben, a budapesti pálmaházban és a füvészkertben.
Források
- Jean G. Rohwer: A trópusok növényei. Szerk. D. Nagy Éva, ford. Lászay György. Budapest: Magyar Könyvklub. 2002. = Természetkalauz, ISBN 9635476221
- Nowak, Schulz. A trópusok gyümölcsei. Magyar Könyvklub, Természetkalauz sorozat (2002). ISBN 963 547 672 8
- Mario Busso – Carlo Vischi: Csokoládé édes és sós (2004) Alexandra
- Velich István – V. Nagy Enikő: Nálunk is megterem (1983) Mezőgazdasági kiadó
- E-anyagok,
- Species Information,
- South African National Biodiversity Institute
- MALVACEAE INFO
- Welcome to the Rainforest
- A kakaó története
- Csokoládé: Az életérzést keressük, de az íze miatt választjuk