כשותנית

כשותנית
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	צמחים וסקולריים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	ורדנאים
משפחה:	קנאביים
סוג:	כשותנית (Humulus)
מין:	כשותנית
שם מדעי
	Humulus lupulus; ‏לינאוס, 1753

ערך זה עוסק בכשותנית, מרכיב חשוב בייצור בירה. אם התכוונתם לצמח טפיל, ראו כשות.

כְּשׁוּתָנִית (שם נרדף: כָּשׁוּת; שם מדעי: Humulus lupulus) הוא צמח רב-שנתי מטפס ממשפחת הקנאביים, נפוץ בחצי הכדור הצפוני כולל באירופה, מערב אסיה ואמריקה הצפונית. ומשמש כמרכיב חשוב בתעשיית הבירה.

השם כְּשׁוּתָנִית מצויה מתייחס גם הוא לצמח זה.

השם העברי

שם הצמח הוא "כשותנית", להבדיל מכְּשוּתית שהיא פטרייה מזיקה בצמחים (downy mildew באנגלית במשפחת Peronosporaceae). האקדמיה ללשון העברית טבעה גם את המושג כָּשׁוּת (עם קמץ באות כ"ף) כשם נרדף לצמח זה, להבדיל מכְּשׁוּת (עם שווא באות כ"ף) שהוא צמח טפיל ממשפחת החבלבליים.

תיאור

הכשותנית היא צמח מטפס רב שנתי, בן-חלוף, דו-ביתי (שיש ממנו צמח זכר וצמח נקבה) ונפוצה באזורים בעלי אקלים ממוזג באסיה, במרכז אירופה ובאמריקה הצפונית. כשותנית הבר גדלה לרוב בקבוצות קטנות בסביבה עתירת חנקן ובקרקע לחה, למשל בקרחות יער ובשולי יערות. מקנה שורש בודד בוקעים בדרך כלל ניצנים רבים. חלקי הצמח שמעל הקרקע הם חד עונתיים ובני חלוף (הם מתייבשים לאחר הבשלת הזרעים ומתים לכל המאוחר עם בוא החורף והכפור). לעלים 3 אונות משוננות והתפרחת היא בצבע צהוב ירקרק. כשותנית הבר צומחת לאורך של 2 עד 6 מטרים (זני התרבות הם ארוכים יותר).

תפקיד הכשותנית בבישול הבירה

הכשותנית ממלאת תפקיד חשוב בהפקת בירה, מפני שהיא מעניקה לה ארומה ייחודית ומרירות אופיינית. לייצור הבירה משתמשים אך ורק בתפרחת הנקבית של הכשותנית. התרכובת הכימית של הכשותנית מסייעת בשימור הטריות ובייצוב הקצף של הבירה. הכשותנית מכילה חומצות אלפא המעניקות מרירות וחומצות בטא המעניקות ארומה. עם השנים עברה הכשותנית השבחות כך שישנם תת-זנים ייחודים לארומה או למרירות. הארומה מושפעת גם מכמות ומהרכב השמן האתרי המצויים בצמח.

היסטוריה

חשיבותה של הכשותנית בייצור הבירה נובעת מן התכונות האנטיספטיות שלה (מניעת התפתחותן של בקטריות) שתרמו משמעותית לשמירת הטריות של הבירה. אזכור ראשון בכתובים לכשותנית כמרכיב בייצור בירה מצוי בגמרא במסכת עבודה זרה^[1]. מסמכים כתובים על גידול כשותנית מצויים מתחילת ימי הביניים: ממנזר סנט דניז בקרבת פריז בשנת 768, ממנזר קורביי בשנת 822 וממנזר בפרייזינג בשנים 859 עד 875. הממצאים הארכאולוגיים באותו הקשר נמצאו בהייטבו (Haithabu) שבשלזוויג, בצפון גרמניה, ומתועדים למאה ה-9 לספירה. באנגליה החלו בשימוש בכשותנית בייצור בירה רק במאה ה-16. בימי מלכותו של הנרי השישי נאסר על גידול כשותנית באנגליה. בימי הביניים היו העניים אוכלים את ניצני הכשותנית כתחליף זול לאספרגוס. ניצנים אלה זמינים רק במשך כשלושה שבועות באביב.

הכשותנית כגידול חקלאי

במחיר הכשותנית במהלך השנים התחוללו תנודות חריפות, עובדה זו הופכת את ענף גידולו לבעל סיכון גבוה. גרמניה היא היצרנית הגדולה בעולם, מעל 85 אחוז מן הגידולים מגיעים מאזור הלרטאו שבבוואריה. לפי נתונים מ-2006, שטח גידול הכשותנית בגרמניה הוא 171.7 קמ"ר, שהם כ-35 אחוז מסך כל השטח המנוצל לגידול הצמח בעולם. ארצות הברית היא היצרנית השנייה בעולם והגידול מתרכז במדינות איידהו, אורגון ווושינגטון.

הכשותנית המבויתת היא הצמח הנקבי בלבד. מגדלי הכשותנית מקפידים לנכש כל צמח זכרי מקרבת השדות המעובדים מכיוון שאם התפרחות הנקביות מופרות, פוחתת רמת הארומטיות בהן באופן משמעותי. ריבוי הכשותנית נעשה באמצעות ייחורים. שדה כשותנית מגיע לתפוקה מרבית החל מן השנה השלישית לאחר שתילת הייחורים. עונת גידול הכשותנית מתחילה באביב (בגרמניה בסוף חודש מרץ), ונעשית על גבי מערכת חוטי תיל המגיעה לגובה של שבעה מטרים. ליד כל חוט תיל נשתלים שניים או שלושה ייחורים ואלה צומחים ומכסים את חוטי התיל עד סוף חודש יולי. איסוף התפרחות הבשלות אורך כשלושה שבועות - החל בשבוע האחרון של אוגוסט וכלה במחצית ספטמבר. בעת האיסוף נחתכות הזמורות כמעט בגובה הקרקע, נתלשות מחוטי התיל ומובאות לעיבוד במכונת הקטיפה. מכונת הקטיפה מפרידה את התפרחות מן הזמורות והתפרחות מועברות לייבוש. כאשר התפרחות מכילות רק 11 אחוז נוזלים הן נדחסות ועוברות קירור. לאחר מכן הן נארזות ונמכרות למבשלות בירה. לעיתים קרובות נדחסות התפרחות לגְלוּלִיות (Pellets), בצורה זו המשלוח תופס נפח קטן בהרבה. אריזת ואקום בטמפרטורה מסוימת חשובה מאוד לשמירת הארומה של הכשותנית.

זנים

למין כשותנית יש חמישה זנים עיקריים:

var. lupulus – מגודל באירופה ובמערב אסיה.
H. lupulus var. cordifolius. – מגודל במזרח אסיה.
var. lupuloides / americanus – מגודל בצפון מזרח יבשת אמריקה.
H. lupulus var. neomexicanus. – מגודל בצפון מערב יבשת אמריקה.
H. lupulus var. pubescens. – מגודל בצפון מרכז יבשת אמריקה.

על בסיס זנים אלה נוצרו תתי-זנים נוספים על ידי הכלאות והרכבות.

כמויות

בין השנים 1986 ו-2006 ירד השטח המנוצל לגידול כשותנית בכל העולם מ-215,600 אקר ל-123,000 אקר^[2]. לפי נתונים של ארגון המזון והחקלאות (FAOSTAT) משנת 2005 גידלו בכל העולם 102,216 טונות של כשותנית. בשנה זו התרכז גידול הכשותנית במדינות הבאות:

מיקום	מדינה	כמות בטונות
1	גרמניה	29,000
2	ארצות הברית	26,180
3	סין	20,000
4	צ'כיה	6,800
5	פולין	3,355
6	אוסטרליה	2,000
7	קוריאה הצפונית	2,000
8	בריטניה	2,000
9	סלובניה	1,500
10	צרפת	1,400

הרכב כימי

הרכב ממוצע של כשותנית מיובשת:

20% חלבון
18,5% מרכיבים מרירים
8% מינרלים
0,5% שמן כשותנית - מרכיביו העיקריים הם הומולון (Humulone) ולופולון (Lupulone)

השאר הוא בעיקר תאית.

שימושים אחרים

שימושים רפואיים - כמות קטנה מסך היבול משמשת לצורכי רפואיים, בעיקר כחומר מרגיע ומרדים. תכונות הכשותנית: משככת כאבים, אנטיביוטית, מעוררת תיאבון ומזרזת עיכול, מגבירה את הפרשת החלב בקרב נשים מניקות.
שימושים קוסמטיים- השמן משמש כמרכיב בתעשיית הבשמים ובקרמים.
כתמצית במוצרי מזון ומשקאות - הכשותנית משמשת כתוסף טעם בליקרים שונים, משקאות קלים, מוצרי חלב, ממתקים ומוצרי מאפה.
כצבע - מן העלים מפיקים צבע חום המשמש בעיקר לברסוק עורות.
כמזון לבהמות - הכשותנית נאכלת על ידי צאן, בקר, סוסים וחזירים.
הצמח משמש לעיתים קרובות בספריות כסופח לחות והשמנים האתרים שבו דוחים חרקים. לשם כך מניחים תפרחות מאחורי הספרים.

יש להחליף את התפרחות אחת לכמה שנים.

למאכל - בימי הביניים שימשו הניצנים המופיעים בתחילת האביב כתחליף זול לאספרגוס. כיום התגלה מאכל זה מחדש בגרמניה, בלגיה ואנגליה.

בגלל תקופת הזמינות הקצרה (שבועיים עד שלושה) והאיסוף הידני נחשבים ניצני הכשותנית למעדן ומחירם גבוה מאוד. את הניצנים מטגנים בחמאה, מרתיחים יחד עם עשבי תיבול או מוגשים נא בחומץ.