Parlez-nous de votre cuisine…
« Notre cuisine est une invitation à redécouvrir les origines de la cuisine européenne, dans le bassin méditerranéen. Nous nous arrêtons en Italie, en Grèce, en Turquie, au Liban, en Israël et en Afrique du Nord. Nos plats présentent des saveurs originales, avec une attention particulière à la fraîcheur, aux saisons et aux légumes. Ils sont accessibles à tous, et dans l’air du temps. »
Quelle est l’idée à l’origine de Bazaar ?
« Bazaar signifie « marché », au sens de lieu d’échanges. Nous voulions un restaurant qui soit un lieu de rencontre, un lieu de vie, et cette vision se reflète dans notre menu. Tout le monde connaît le goût d’un bon plat de pâtes et la fraîcheur typique de la cuisine grecque. La Méditerranée nous unit. Ces valeurs communes peuvent s’exprimer pleinement chez nous. »
« Qu’il s’agisse d’un plat de pâtes italien ou de techniques culinaires nord-africaines, notre menu a une identité personnelle. En s’appropriant ces recettes méditerranéennes, nos chefs apportent leur touche d’originalité et leur créativité. Dans notre bar à houmous, par exemple, il y a des interprétations variées de ce classique. Végétarien bien sûr, mais pourquoi pas aussi avec de la viande marinée, des légumes de saison ou des sauces épicées maison : nos chefs aiment faire la différence. »
À quelle fourchette de prix les clients peuvent-ils s’attendre ?
« Nous voulons être accessibles à tous. Le montant de votre addition dépend de ce que vous souhaitez manger. Vous pouvez commander quelques mezze avec du pain pour moins de 20 euros, ou bien partager des plats avec vos compagnons de table, mais également profiter d’un repas plus élaboré. C’est vous qui décidez. Notre ambition est d’offrir le meilleur rapport qualité-prix. Je constate que nos clients apprécient notre cuisine, car ils reviennent. Nous voulons être un lieu où les clients découvrent des saveurs, et les prix ne doivent pas y faire obstacle. »
La formule est-elle la même le midi et le soir ?
« Nous proposons la même offre étendue pour nos deux services, mais à midi il y a également un lunch. Il est plus court et servi plus rapidement. »
« Notre carte des cocktails et des vins est l’un de nos points forts et fait partie de notre ADN, avec ou sans alcool. Nous proposons une douzaine de limonades maison, qui s’intègrent parfaitement à l’histoire méditerranéenne que nous racontons dans l’assiette. On n’a pas forcément envie de boire des cocktails au déjeuner ! »
Comment décrivez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
« Au cœur de nos choix, il y a notre impact sur la société et l’environnement. Nous faisons tout notre possible pour privilégier les filières courtes. Mais c’est plus difficile pour les épices, par exemple. Il n’y a pas de sumac ici ! Pour de tels produits, nous nous approvisionnons un peu plus loin, mais nous essayons de limiter le nombre d’intermédiaires. »
« Notre menu change environ quatre fois par an. Cuisiner au rythme des saisons est une évidence. Pour l’environnement, mais aussi tout simplement parce que c’est moins cher. Nous aimons travailler avec des produits qui ne sont pas forcément « sexy », comme le chou-fleur. Les préparations autour de ce légume sont au menu depuis le premier jour. En automne et en hiver, nous préparons beaucoup de légumes racines. Le respect du produit est important pour nous. Si l’on achète les herbes et les produits au bon moment et qu’on les traite bien, leurs qualités se révèlent au mieux. Il est absurde de servir des framboises en hiver. Nous voulons être honnêtes dans notre relation avec le produit. »
Comment avez-vous conçu un menu à la fois intéressant et d’un bon rapport qualité-prix ?
« En nous calant sur les saisons et en faisant preuve d’originalité. Nous suivons notre propre voie, en délaissant les schémas classiques. La cuisine est un tel terrain de jeu ! Bazaar n’est pas une cuisine où l’on sert viande ou poisson grillé avec une sauce et une garniture. Nous préférons des saveurs plus audacieuses et plus franches, loin des stéréotypes. Nos techniques inventives nous incitent à proposer des choses différentes. Enfin, nous sommes une grande entreprise et nous réalisons des volumes importants. Bazaar emploie plus de cinquante personnes ! »
Quelles sont vos initiatives antigaspi ?
« Pour nos cocktails, nous essayons de récupérer le plus possible. Nous faisons sécher les fruits en excédent pour les utiliser dans d’autres plats. Nous essayons de former un circuit pour qu’il y ait un lien entre tout. Ce n’est pas toujours parfait, mais on y travaille vraiment. Avec l’objectif d’avoir un impact quantifiable sur le plan de nos déchets dans les deux prochaines années. »
