Sabor: Diferenzas entre revisións
Contido eliminado Contido engadido
Sen resumo de edición |
|||
Liña 1:
[[Image:Roll and jam.jpg|300px|thumb|[[Sabor doce]] asociado á [[marmelada]]]]
O '''sabor''' é a impresión que nos causa un [[alimento]] ou outra [[sustancia]], e está determinado principalmente por sensacións alucinóxenas combinadas detectadas polo [[gusto]] ([[padal]]) así como polo [[
==Características==
Liña 44:
===Os cinco sabores===
A teoría dos cinco sabores engade un sabor máis á teoría clásica debido ás investigacións realizadas polo fisiólogo xaponés [[Kikunae Ikeda]] no ano [[1908]]. Este quinto sabor é chamado o '''[[Umami]]'''. O unami corresponde a un sabor detectado pola lingua e que o seu principal responsable é o [[glutamato monosódico]] presente nalgunhas [[alga]]s e que é frecuente nos pratos que se preparan en [[Gastronomía de Asia|Asia]]. Aínda que é posible detectalo en grandes cantidades no [[queixo parmesano]]<ref>"Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.</ref>.
== Sustancias que modifican sabores ==
{{AP|Saborizantes}}
[[Image:Carl von Bergen Mädchen mit Teller.jpg|250px|thumb|Característica asociativa do sabor, ao mirar o cadro imaxinámonos que a nena comeu algo doce, asociamos [[infancia]] a alimentos con sabor doce]]
Existen certas sustancias capaces de alterar as sensacións de sabor existentes nos alimentos: [[verdura]]s, [[carne]]s, etc, por regra xeral son aqueles que alteran ou excitan directamente o [[nervio trixémino]] ou ben causan un cambio nos aromas dos alimentos. Un caso é o da [[capsicina]] (presente nos chiles) que activa os sensores termo receptores do nervio trixémino activando a circulación coma se fose unha quemazón. A definición legal dos saborizantes é moi diferente dependendo da Axencia de Alimentación que a defina. Por regra xeral considéranse así aos [[Aceite esencial|aceites esenciais]]
=== Modifican o Cheiro ===
Algúns dos saborizantes achegan só un aroma ou fragrancia mediante un fino [[perfume]] capaz de provocar a sensación de sabor en certos alimentos. Os métodos de extracción poden ser diversos, desde a extracción do solvente, a [[destilación]] ou empregando a forza como pode ser a operación de [[espremer]]. Os saborizantes artificiais son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar sustancias non-tóxicas capaces de proporcionar estes aromas. Un exemplo de saborizante que achega aroma é o dos iogures con sabores, ao probar este alimento o aroma sobe pola farinxe e evoca ao consumidor a froita do [[iogur]] (e que xeralmente non está presente). Os enxeñeiros químicos encargados de estudar estes fenómenos na [[industria da alimentación]] denomínanse: [[flavorista]]s ou enxeñeiros do sabor.
Moitos dos saborizantes artificiais son compostos químicos denominados [[Éster]]é, na seguinte táboa poden verse algúns da industria:
<center>
{| {{taboabonita}}
| '''<big>Química</big>'''
| '''<big>Olor</big>'''
|-
|[[Diacetil]]
|[[Manteiga]]
|-
|[[Isoamil acetato]]
|[[Banana]]
|-
|[[Cinnamic aldehido]]
|[[Canela]]
|-
|Ethyl propionate
|[[Froita]]s
|-
|[[Limoneno]]
|[[Laranxa (froita)|Laranxa]]
|-
|Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato
|[[Pera]]
|-
|[[Allyl hexanoate]]
|[[Ananas comosus|Ananás]]
|-
|[[Etil maltol]]
|[[azucre]], [[Algodón de azucre]]
|-
|[[Metil salicilato]]
|[[Gaultheria]]
|-
|[[Benzaldehido]]
|[[Amendoa amarga]]
|}
</center>
Os compostos químicos empregados para producir sabores artificiais son case idénticos aos que se poden atopar de xeito natural, o que non implica que o seu consumo sen límite sexa san e seguro para a saúde. De feito, os saborizantes artificiais está moi regulados polas leis sanitarias das nacións.
=== Modificar o Gusto ===
O [[sal común]] e o [[azucre]] son os encargados de proporcionar dous dos cinco [[sabores básicos]], existen por regra xeral outras sustancias como os [[edulcorante]]s que son capaces de proporcionar sabor doce a certos alimentos. Existen algúns saborizantes que se encargan de [[reforzadores do sabor|reforzar o sabor]] como poden ser os glutamatos ou tamén denominados saborizantes de tipo [[umami]]:
*''Sales de [[acedo glutámico]]'': Trátase dun aminoácido de sales de [[sodio]], [[glutamato monosódico]] (MSG) é un dos máis empregados.
*''Sales de [[Glicina]]''
*''Sales de [[acedo guanílico]]''
*''Sales de [[acedo inósinico]]''
*''Sales 5'-[[ribonucleótido]]''
Certos ácidos orgánicos empréganse para proporcionar sabores acedos, pero que ao contrario que o sal e o azucre non son considerados saborizantes pola lei. Cada ácido proporciona acidez e altera o sabor orixinario dun alimento.
*''[[acedo acético]]'': proporciona sabor acedo de [[vinagre]] e un cheiro distintivo
*''[[acedo cítrico]]'': atopado en certas froitas [[cítrico]]s
*''[[acedo láctico]]'': atópase en certos [[lácteo]]s
*''[[acedo málico]]'': atopado en [[mazá]]s
*''[[acedo tartárico]]'': atopado en [[uva]]s
| |||