Sabor: Diferenzas entre revisións

[[ImageFicheiro:Roll and jam.jpg|300px|thumbminiatura|[[Sabor doce]] asociado á [[marmelada]].]]

O '''sabor''' é a impresión que nos causa un [[alimento]] ou outra [[sustanciaSubstancia química|substancia]], e está determinado principalmente por sensacións alucinóxenas combinadas detectadas polo [[gusto]] ([[padal]]) así como polo [[olfatoolfacto]] ([[cheiro]]). O 80% do que se detecta como sabor é procedente da sensación de cheiro<ref>Food Mercadotecnia Institute, 1998 de EEUU</ref>. O [[nervio trixémino]] é o encargado de detectar as sustanciassubstancias [[irritación|irritantes]] que entran pola [[boca]] ou [[gorxa]], pode determinar en ocasións o sabor. O sabor dos alimentos constitúe unha importante preocupación para os cociñeiros, así como un reto científico para a [[industria alimentaria]]. O sabor da comida, pode ser alterado con elementos tales como [[saborizante]]s e [[condimento]] que poden ser naturais ([[especia]]s) ou artificiais ([[Números Eaditivo]]s), encargado de alterar e potenciar esas sensacións de sabor.

== Características ==

[[ImageFicheiro:Taste buds.svg|150px|thumbminiatura|'''1.''' ÁgreoAcedo<br />'''2.''' Amargo<br />'''3.''' Salgado<br />'''4.''' Doce]]

Das sensacións químicas, o cheiro é o principal determinante do sabor dun alimento,. estaEsta é a razón pola que un [[constipado]] ou unha [[alerxia]] que producen [[conxestión nasal]] son tamén os causantes dunha diminución da sensación de sabor nos alimentos. O mecanismo de sabor é moi sinxelo,: ao inxerir un alimento na boca desmenúzasedesmiúzase mediante a acción dos [[dente]]s e [[moa (dente)|moamoas]]s desprendéndose arumasaromas que ascenden mediante a [[farinxe]] á [[nariz]] (causando a sensación de sabor-olorosa) e sustanciassubstancias químicas que afectan aosos sensores específicos da lingua.

O verdadeiro 'sabor' dos alimentos detéctase nos sensores específicos existentes en diferentes partes da [[lingua]],. estesEstes sensores denomínanse [[papila gustativa|papilas gustativas]]. Os seres humanos conteñen preto de 10.0000 destas papilas. A parte determinada polo gusto limítase ao [[sabor doce|doce]], [[sabor amargo|amargo]], [[sabor acedo|ácidoacedo]], [[sabor salgado|salgado]], e outros sabores básicos, pero o cheiro da [[comida]] é moi variado. O primeiro, ademais, pode ser alterado cambiando tan só o seu cheiro. Un exemplo disto son os [[caramelo]]s con saborizantes artificiais, nos que, para mudaresmudar o seu sabor, empréganse distintas esencias e [[fragrancia]]s. Por iso, aínda que o termo "saborizante" fai referencia ao sabor, ese mesmo termo úsase para referirse a fragrancias e esencias para alterar o sabor de certo alimento. As papilas gustativas específicas concéntranse en certas áreas da lingua, por exemplo os sabores doces percíbense con maior intensidade na punta da lingua, mentres que os sabores amargos experiméntanse con maior intensidade nas zonas laterais da lingua<ref>Huang A. L., et aoal.</ref><ref>http://www.nature.com/nature/journal/v442/n7105/abs/nature05084</ref><ref>html http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090810001414/http://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-sour-taste-buds-grow.htm |date=10 de agosto de 2009 }}.</ref>.

Unha característica do sabor é o denominado [[retrogusto]] que aparece cando a sustanciasubstancia química xa non está presente nas papilas gustativas, pero queda unha sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos e líquidos e emprégase na [[cata]] de certas sustanciassubstancias: [[viño]], [[aceite vexetal|aceites]], etc.

=== Elementos que afectan aoo sabor ===

* A sensación do sabor provoca reaccións fisiolóxicas de defensa no organismo,. porPor exemplo, o [[zume de limón]] provoca unha [[salivación]] excesiva na [[boca]] debido á súa excesiva acidez,: trátase dun mecanismo de "defensa" intentando [[disolvente|diluír]] o seu efecto acedo. Dun mesmo xeito percíbese os efectos cáusticos do [[bebida alcólica|alcol]] no padal cando se inxere unha bebida alcohólica, ese efecto é recoñecido como un "sabor" a pesar de que os seus efectos fisiolóxicos son de defensa do organismo son debidos por mor dos seus efectos.

* Outro efecto fisiolóxico que afecta ao sabor é a [[temperatura]] á que se consomen os alimentos<ref>'''Nature''' 438, 1022-1025 (15 December 2005) "''Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste''", Karel Talavera</ref>,. pódesePódese notar este efecto no sabor que proporciona o [[pan (alimento)|pan]] quente e o frío. Un exemplo está nas [[cervexa]]s que ao ser consumidas a temperatura ambiente son dun sabor máis acedo que cando se toman frías,. deDe igual forma o [[xeado]] é máis doce cando se consome a maiores temperaturas que recentemente sacado do conxelador.

* O consumo de [[tabaco]] afecta á capacidade de detectar sabores, debido en parte aos efectos que fai ada [[nicotina]] sobre as papilas gustativas.

* Mesturar sabores primarios. É dicir: ao mesturar doce con amargo´, como cando se mesturan o [[azucre]] e o [[café]] neste caso, trátase de enmascarar o sabor amargo do café debido á dozura que proporciona o azucre. Neste exemplo, a lingua non é capaz de distinguir os sabores individuais das sustanciassubstancias mesturadas, é dicir: non pode distinguir sensorialmente unha mestura de estímulos gustativos diferentes.

* A idade,: a partir dos 60 anos de idade vanse perdendo as facultades do sabor e do cheiro e a consecuencia pérdese a capacidade de detectar sabores,. estesEstes casos adoitaadoitan notarse polo cambio de [[dieta]]s.

=== Elementos que modifican o sabor ===

Existen certos ingredentesingredientes que modifican o sabor, mitigando ou potenciando o seu efecto sobre o padal. Un exemplo claro pódese atopar nas [[especia]]s que teñen como misión a de 'crear' ou 'potenciar sabores'. Nalgúns casos a capacidade asociativa das especias crean un falso sabor na boca: un exemplo claro é a canela que recorda 'por asociación' a pratos doces, cando se detecta nun prato pénsase que é ''lixeiramente doce'' ou que ''lembra a doce'' .

A modificación do sabor é posible só coa modificación do contido graxo do alimento, nalgúns estudos científicos demostrouse que a cantidade de contido graxo no [[leite]] afecta ao sabor da [[vainilla]]<ref>"Efecto da graxa no sabor dos leites con contido de vainilla", 2004, Vol. 004, Sociedade Mexicana de Nutrición e Tecnoloxía dos Alimentos</ref>. Ás veces dise que a carne está máis 'saborosa' se esta posúe certa cantidade de graxa, ou que o [[xamón]] é máis ''rico'' se posúe as súas vetas de graxa. Esta afirmación popular confirma que a graxa dos alimentos potencia o sabor dos mesmos.

=== Socioloxía ===

Nalgúns casos existen alimentos que necesitan dun [[gusto adquirido]] dende a infancia do consumidor, ou un habituamientohabituamento necesario por un tempo determinado, para que poidan ser aceptados como agradables ou pracenteiros. Noutros casos o emprego dun sabor predominante na comida é símbolo dunha cultura ou [[etnia]], dunha agrupación nacional, etc.

== Categorización de sabores ==

[[ImageFicheiro:Adriaen Brouwer 004- The Bitter Potion - Google Art Project.jpg|250px|thumbminiatura|Cadro de [[Adriaen Brouwer]], ''Der bittere Trank'' (''A bebida amarga'').]]

Dende fai moito tempo inténtase categorizar e clasificar os sabores ou sensacións que nos producen os alimentos e as bebidas. Algúns científicos tentaron clasificalos, un exemplo foi o [[naturalista]] sueco [[Carl von Linné]] que posuía unha categorización de sete sabores, o [[fisiólogo]] alemán [[Hans Henning]] intentou unha clasificación de seis 'sabores fundamentais'.

=== A teoría clásica ===

A teoría clásica recoñece a existencia de só catro sabores: amargo, acedo, doce, salgado. Cada un destes sabores ten asociado unha zona específica da [[lingua]] como sensor específico ('"sensor gustatorio'") que recibe o sabor.

# '''[[sabor amargo|Amargo]]''' - Existen diferentes compostos químicos que proporcionan o sabor amargo. A lingua humana é moi sofisticada na detección de sustanciassubstancias amargas. A capacidade de distinguireses sabores amargos é quizais un [[instinto de supervivencia]] xa que a maioría dos velenos posúen este sabor<ref>"''Bitter taste identifies poisons in foods'', Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.</ref>.

# '''[[sabor acedo|ÁcedoAcedo]]''' - Trátase de receptores na lingua capaces de detectar sustanciassubstancias [[ácido|acedas]] (é dicir H en solución)

# '''[[sabor doce|Doce]]''' - azucre (glicosa), na punta da lingua. O mecanismo exacto polo que se detecta o doce é obxecto de investigación na actualidade.

# '''[[sabor salgado|Salgado]]''' - Trátase de papilas gustativas sensibles á recepción de ións procedentes do [[sal común]] ([[Cloruro sódico|NaCl]]).

Os sensores da lingua que detectan os sabores básicos do salgado e o amargo son tecnicamente falando [[Canle iónico|canles iónicos]].

=== Os cinco sabores ===

A teoría dos cinco sabores engade un sabor máis á teoría clásica debido ás investigacións realizadas polo fisiólogo xaponés [[Kikunae Ikeda]] no ano [[1908]]. Este quinto sabor é chamado o '''[[Umamiumami]]'''. O unamiumami corresponde a un sabor detectado pola lingua e que o seu principal responsable é o [[glutamato monosódico]] presente nalgunhas [[alga]]s e que é frecuente nos pratos que se preparan en [[Gastronomía de Asia|Asia]]. Aínda que é posible detectalo en grandes cantidades no [[queixo parmesano]]<ref>"Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.</ref>.

== SustanciasSubstancias que modifican sabores ==

{{APArtigo principal|Saborizantes}}

[[ImageFicheiro:Carl von Bergen Mädchen mit Teller.jpg|250px|thumbminiatura|Característica asociativa do sabor, ao mirar o cadro imaxinámonos que a nena comeu algo doce, asociamos [[infancia]] a alimentos con sabor doce.]]

Existen certas sustanciassubstancias capaces de alteraralteraren as sensacións de sabor existentes nos alimentos: [[verdura]]s, [[carne]]s, etc, por regra xeral son aqueles que alteran ou excitan directamente o [[nervio trixémino]] ou ben causan un cambio nos aromas dos alimentos. Un caso é o da [[capsicina]] (presente nos chiles) que activa os sensores termo receptores do nervio trixémino activando a circulación coma se fose unha quemazón. A definición legal dos saborizantes é moi diferente dependendo da Axencia de Alimentación que a defina. Por regra xeral considéranse así aos [[Aceite esencial|aceites esenciais]]

=== Modificación do Cheirocheiro ===

Algúns dos saborizantes achegan só un aroma ou fragrancia mediante un fino [[perfume]] capaz de provocar a sensación de sabor en certos alimentos. Os métodos de extracción poden ser diversos, desde a extracción do solvente, a [[destilación]] ou empregando a forza como pode ser a operación de [[espremer]]. Os saborizantes artificiais son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar sustanciassubstancias non-tóxicas capaces de proporcionar estes aromas. Un exemplo de saborizante que achega aroma é o dos iogures con sabores, ao probar este alimento o aroma sobe pola farinxe e evoca ao consumidor a froita do [[iogur]] (e que xeralmente non está presente). Os enxeñeiros químicos encargados de estudar estes fenómenos na [[industria da alimentación]] denomínanse: [[flavorista]]s ou enxeñeiros do sabor.

{| {{TaboabonitaTáboabonita}}

|[[AmendoaAméndoa amarga]]

Os compostos químicos empregados para producir sabores artificiais son case idénticos aos que se poden atopar de xeito natural, o que non implica que o seu consumo sen límite sexa san e seguro para a saúde. De feito, os saborizantes artificiais está moi regulados polas leis sanitarias das nacións.

=== Modificar o Gustogusto ===

O [[sal común]] e o [[azucre]] son os encargados de proporcionar dous dos cinco [[sabores básicos]], existen por regra xeral outras sustanciassubstancias como os [[edulcorante]]s que son capaces de proporcionar sabor doce a certos alimentos. Existen algúns saborizantes que se encargan de [[reforzadores do sabor|reforzar o sabor]] como poden ser os glutamatos ou tamén denominados saborizantes de tipo [[umami]]:

* ''Sales de [[acedoácido glutámico]]'': Trátase dun aminoácido de sales de [[sodio]], [[glutamato monosódico]] (MSG) é un dos máis empregados.

* ''Sales de [[Glicina]]''

* ''Sales de [[acedoácido guanílico]]''

* ''Sales de [[acedoácido inósinico]]''

* ''Sales 5'-[[nucleótido|ribonucleótido]]''

* ''[[acedoácido acético]]'': proporciona sabor acedo de [[vinagre]] e un cheiro distintivo

* ''[[acedoácido cítrico]]'': atopado en certas froitas [[cítrico]]s

* ''[[acedoácido láctico]]'': atópase en certos [[lácteo]]s

* ''[[acedoácido málico]]'': atopado en [[mazá]]s

* ''[[acedoácido tartárico]]'': atopado en [[uva]]s

== Sensacións de Saborsabor ==

O [[sistema somatosensorial]] da lingua é capaz de detectar outras sensacións que en linguaxe popular denomínanse 'sabores', é por esta razón pola que se denomina: 'sabor picante', ou 'sabor quente', etc. estas denominacións fundaméntanse nas sensacións que se perciben polo [[padal]], ou a mesma lingua (fóra do eido das papilas gustativas).

== Patoloxías do gusto ==

As patoloxías relacionadas coa perda de sabor son: as [[ageusiaaxeusia]]s (perda completa da capacidade de sentir sabor) e a [[anosmia]] (perda completa da capacidade de cheirar). Existen tamén patoloxías nas que a perda da capacidade é completamente parcial: [[hiposmia]] e [[hipoaxensia]]. Poden estar causadas por lesións cerebrais, infeccións ou exposición prolongada a certos elementos químicos.

== Novos descubrimentos ==

En novembro do 2005 o profesor Philippe Besnard da Universidade da Borgoña, [[Francia]] fixo un descubrimento dunhas células receptoras na lingua (novas papilas gustativas) que reciben sensacións de sabores nas graxas<ref>,"CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions" Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, and Philippe Besnard, J. Clin. Invest., Nov 2005; 115: 3177 - 3184</ref>, en realidade detectouse a proteína denominada CD36, este descubrimento dá explicación ao gusto natural que posuímos pola inxesta de graxas. Este descubrimento daría lugar a un sexto sentido do sabor tras o [[umami]].

Dende finais dos anos [[1990]] veuse mencionando o concepto de [[supergustador]], termo orixinado pola psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que foi a que pasou grandegran parte da súa carreira estudando e analizando as posibles ''variacións xenéticas no gusto''. A comezos dos 90, Bartoshuk e os seus compañeiros notaron que algúns individuos no laboratorio posuían un nivel de resposta aos sabores maior que a media da poboación, a estes individuos denominóuselles 'supergustadores' (''supertasters'' en [[Lingua inglesa|inglés]]<ref>Bartoshuk, L. M. (1991). "Sweetness: History, Preference, and Genetic Variability." Food Technol. 45(11): 108,110, 112-113</ref>. Esta elevada resposta á percepción dos sabores non é o resultado dundunha [[sesgodesviación de resposta]] ou a un artefacto de escalada, amosouse que é un fenómeno explicado puramente dentro da área do anatómico/biolóxico.

=== Ligazóns externas ===