Aller au contenu

Ragoût

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Ragoût
Image illustrative de l’article Ragoût
Ragoût de bœuf, chou, pommes de terre, carotte et sauce tomate.
Date Antiquité
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viande, poisson, légumes, pommes de terre, légumineuses, sauce
Mets similaires Rata, plov, cassoulet, civet, blanquette de veau, haricot de mouton, daube, pot-au-feu, potée, bœuf bourguignon, navarin, tajine, couscous, goulasch
modifier 

Un ragoût (du verbe ragoûter « redonner du goût ») est une recette de cuisine traditionnelle à base de morceaux de viande (ou de poisson), de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses, mijotés à feu doux dans une sauce (qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans un bouillon). De plus, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût a recours le plus souvent à de la viande fraîche qui conditionne sa cuisson. La préparation en ragoût peut également s'appliquer à des recettes végétariennes, comme le ragoût de soja ou la ratatouille[1].

Étymologie et dénominations

[modifier | modifier le code]

Le terme ragoût vient du déverbal ragoûter, lui-même composé du préfixe ra- et de goûter.

En France le ragoût est parfois appelé mijoté.

Recette

[modifier | modifier le code]

Souvent, on commence par faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons, avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui constitue la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d'eau ou d'une boisson locale, telle que du vin, de la bière ou du cidre, dans laquelle fondront certains des ingrédients, et éventuellement par l'ajout d'un liant, comme du pain, de la farine ou de la fécule.

Le plat est traditionnellement mijoté longuement à feu doux et servi en plat unique. C'est un mets ancien et populaire que l'on trouve avec des variations locales dans toutes les régions d'Europe.

On utilise de la viande de porc, de bœuf ou de veau, de mouton, d'agneau, de volaille, voire du gibier ou de la viande de brousse. Les légumes les plus communs sont les carottes, navets, céleri, poireaux, choux, pommes de terre et oignons. On trouve aussi des légumineuses, comme les haricots, les flageolets ou les fèves.

Par pays et régions

[modifier | modifier le code]
Couscous de poulet, merguez et légumes.

Algérie

[modifier | modifier le code]

Selon les régions, le plat est appelé tajine, djwez ou encore chtitha dans les environs d'Alger. Il s'agit d'un ensemble de plats traditionnels, parfois sucrés comme le lham hlou à base d'agneau, de pruneaux, d'abricots séchés et d'amandes. On trouve également d'autres recettes à base de bœuf, de volaille ou encore de poisson selon les régions.

Allemagne

[modifier | modifier le code]
  • Le Hasenpfeffer, ragoût à base de lièvre ou de lapin.
  • Le Schweinepfeffer est un ragoût de porc épicé, dont la sauce est liée avec du sang de porc.

Angleterre

[modifier | modifier le code]
  • le tatws pum munud (français : « pommes de terre de cinq minutes ») un ragoût traditionnel du pays de Galles, préparé avec du bacon fumé, du bouillon, des pommes de terre et d'autres légumes.
Carbonade flamande.

Belgique

[modifier | modifier le code]

Bolivie

[modifier | modifier le code]

Bosnie

[modifier | modifier le code]

Brésil

[modifier | modifier le code]

Canada

[modifier | modifier le code]
Gibelotte.

Québec

[modifier | modifier le code]
  • La gibelotte est un ragoût de lapin ou de poisson au vin blanc et légumes.
  • Le ragoût de boulettes est un plat traditionnel du Québec, constitué de boulettes de viande de porc et de bœuf, de carottes, de navets et de céleri. Il existe également une variante avec du poulet.
  • Le ragoût de pattes est la variante la plus commune. Il est cuisiné durant le temps des fêtes, avec des pieds et des boulettes de porc, aromatisé d'épices, comme le clou de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Il est servi le plus souvent avec des pommes de terre bouillies.

Chili

[modifier | modifier le code]
Cocido montañés, un ragoût typique de Cantabrie (Espagne).

Espagne

[modifier | modifier le code]

États-Unis

[modifier | modifier le code]

Louisiane

[modifier | modifier le code]

Texas

[modifier | modifier le code]
  • Le chili con carne, ragoût originaire du sud des États-Unis dont les ingrédients essentiels de la variante la plus connue sont la viande de bœuf et le chili, plat emblematique de la Cuisine tex-mex.

Finlande

[modifier | modifier le code]

France

[modifier | modifier le code]
Bouillabaisse de la cuisine provençale.

Les origines du ragoût de la cuisine française remontent à la cuisine gauloise:

Hollande

[modifier | modifier le code]

Hongrie

[modifier | modifier le code]
Assortiment de currys en Inde.

Le pörkölt est un ragoût de viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), préparé avec beaucoup d'oignons et de paprika qui lui donne sa couleur rouge caractéristique. En dehors de la Hongrie, il est souvent nommé à tort goulasch, alors que ce terme désigne en réalité une soupe hongroise contenant aussi du paprika.

Inde

[modifier | modifier le code]

Les currys indiens sont des plats mijotés épicés.

Iran

[modifier | modifier le code]
Khorech.

En Iran, le khoresh (persan : خورش) ou khoresht (persan : خورشت) fait référence à différents ragoûts servis avec du riz. Parmi les plus populaires on retrouve le khoresh gheimeh, le ghormeh-sabzi et le fessendjan.

Irlande

[modifier | modifier le code]
  • Certaines variantes de la recette originale de l'Irish stew, qui est une potée, sont préparées en ragoût ou avec adjonction de bière.

Italie

[modifier | modifier le code]
Osso buco.
  • L'osso buco est un ragoût de jarret de veau, braisé au vin blanc agrémenté de légumes.
  • Le ragoût tirolais, de la région du Trentin-Haut-Adige, est constitué de viande de porc, de saucisses, préparés avec des tomates, du bouillon, du vin et des pommes de terre. Le stufato de mouton, réalisé avec un gigot de mouton cuit dans du vin rouge, avec des légumes et des épices, est un mets typique de la Sardaigne.
  • Le ragoût est connu sous le nom de fricandeau[4] en Vallée d'Aoste.
  • Le ragù (à l'origine de la sauce bolognaise) dont le nom est dérivé de ragoût, n'est par contre qu'une sauce pour pâtes à la viande.
  • Le stufato à la pavesane est un ragoût au vin, ou daube de bœuf, typique du sud de la Lombardie.
  • Le peposo toscan originaire d'Impruneta est un ragoût de bœuf auquel on ajoute une grande quantité de poivre et du vin (généralement du chianti).

Lituanie

[modifier | modifier le code]
Tajine berbère aux boulettes et carottes.

Maroc

[modifier | modifier le code]
  • Les tajines sont des plats traditionnels du Maroc pouvant être préparés à base de toutes sortes de viandes, poissons, légumes, fruits et d'épices. Le nom provient du nom du récipient traditionnel marocain à couvercle conique dans lequel les aliments cuisent à l'étouffée.

Mexique

[modifier | modifier le code]
  • Le michmole, ragoût de poisson typique de Mexico, Edoméx et Michoacán.

Ouzbekistan

[modifier | modifier le code]

Pologne

[modifier | modifier le code]
Bœuf Stroganov.

Russie

[modifier | modifier le code]
  • Le bœuf Stroganov est un ragoût de viande de bœuf mariné avec une sauce à la smetana, de la moutarde, du paprika, des oignons et des champignons.

Suisse

[modifier | modifier le code]

Tunisie

[modifier | modifier le code]
  • Le mloukhiya est un ragoût de viande (bœuf, agneau) dans une sauce vert foncé à base de corète potagère. La couleur de la sauce explique que le plat soit lié à certains événements de la religion musulmane : l'hégire, la fin d'un deuil et du ramadan. Le terme de mloukhiya désigne plus particulièrement la feuille séchée de la corète réduite en poudre fine, servant à la préparation de la sauce.

Turquie

[modifier | modifier le code]

Quelques ragoûts du monde

[modifier | modifier le code]

bamia, domoda, hamin, hoosh, jarkoïe, kavarma, kuurdak, market khodhra, msoki, oil down, rata, salmorejo, semur, sinseollo, soupe kandia, stufat, tocana

Notes et références

[modifier | modifier le code]
  1. ↑ « La fabrication du petit salé », sur cuisine.larousse.fr (consulté en ).
  2. ↑ « Old Spitalfields History », sur spitalfields.co.uk (consulté le ).
  3. ↑ « Boire et manger en Finlande », Ouest-France,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  4. ↑ Jean-Pierre Martin, Description lexicale du français parlé en Vallée d'Aoste, Quart, Éditions Musumeci, .

Voir aussi

[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes

[modifier | modifier le code]

Liens externes

[modifier | modifier le code]
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ragoût&oldid=219927251 ».